① 清汤黄牛肉用的什么肉
清汤黄牛肉用的什么肉?这个没有一定的说法,这得看个人喜好,以及采取什么烹饪方式等。牛的部位和怎么吃有很大关系的,每个种类的烹饪方法和口味大体都会不相同,今天就让巡牛纪清汤黄牛肉店的师傅为大家仔细分析。1、牛脖肉牛脖子肉由于运动的多,所以牛脖肉较硬,爽滑而有嚼劲,肉质干实,肉纹较乱。意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用,适合做馅料。嚼劲大,中青年人食用较佳。2、牛颈肉牛颈肉由于运动较多,是由互相交叉的两块肉组成,肉丝横顺不规则,韧性强,纤维较细,特点是肥瘦兼有,肉质干实。适宜制馅或煨汤,比其他部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。中青年人食用较佳。3、牛上脑牛上脑是位于肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动,肉质细嫩多汁,有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合煎制,清炒,涮牛肉火锅。食用人群比较广泛,老少皆宜。4、牛肩肉牛肩肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、煮、卤。5、牛排骨牛排骨是从牛腩上取下来的,肉质基本上比较细,没有那么多油花,适合炖煮、熬汤、红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老年人食用。6、牛眼肉牛眼肉在前腿部上面部位,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比较广泛。老少皆宜。 7、牛腩牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,肉质稍韧,口感肥厚而醇香,适合红烧、炖汤或咖喱。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。8、牛腱牛腱子分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合卤、红烧、酱牛肉。青中年食用较佳。9、牛外脊牛外脊是牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。青中年人士食用较佳。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。10、牛里脊牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排。常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛排都在3-5成熟,以保持肉的鲜嫩多汁。11、牛霖牛臀(牛霖)肉取自后腿近臀部的肉。臀肉(也有称米龙、黄瓜条、和尚头)外形呈圆滑状,肌肉纤维较粗大,脂肪含量少,口感略涩,属于瘦肉。较适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。适合人群比较广泛。12、牛尾牛尾巴奶白色的脂肪和深红色的肉,肉和骨头的比例相同。由于常常运动,所以基本是瘦肉,富含胶质、风味十足,加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。牛尾性味甘、平;具有有补气、养血、强筋骨的功效。适老少皆宜。
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