❶ 毛血旺是哪里的菜
毛血旺是日常生活中比较常见的一道美食，毛血旺不仅口感麻辣鲜香，而且其中的营养价值丰富，主要材料由鸭血以及其他配菜或是毛肚等搭配食用，
毛血旺的做法也很简单，而毛血旺是属于一道地方美食，源自于重庆，经过饮食水平的发展毛血旺在各地都有踪影，以麻辣鲜香的口感得到很多人的认可。
毛血旺是哪里的菜?
毛血旺以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。起源于重庆，流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统菜式。这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名。
毛血旺是重庆市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，已经列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。
制作方法
方法一
主料：鸭血(白鸭)(500克)黄豆芽(150克)辅料：鳝鱼(100克)、水发毛肚(100克)、猪肉(肥瘦)(100克)、火腿肠(150克)、水发鱿鱼(50克)黄花菜(50克)木耳(水发)(50克)、莴笋(100克)。调料：大葱(50克)、盐(3克)、辣椒(红、尖、干)(15克)、花椒(5克)、料酒(10克)、味精(10克)、植物油(50克)。
极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。
调料：辣椒、麻椒等。
将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。
将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。
方法二
1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出;
2.、黄豆芽切去须根;
3、火腿肠切成大片，猪肉(肥瘦各半)切成片，莴笋头切成条;
4、黄花抽去睢蕊，干辣椒切节;
5、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味;
6、下精盐、味精，放入血旺、鳝片、水发鱿鱼、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮;
7、等黄豆芽断生后起锅转入盆内，放入水发毛肚;
8、炒锅置旺火上，倒油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
方法三
原料：鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料
制作：1、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。
2、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。
3、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。
方法四
主料：鸭血1块，鳝鱼1条
辅料：黄豆芽300克，黄喉200克，牛肚200克，午餐肉200克，生菜(花叶250克，苦苣250克
调料：食盐5克，花椒5克，干辣椒20克，料酒15毫升，大葱1段，植物油45毫升，高汤800毫升
口味：麻辣味
准备时间：15分钟
人数：3人份
烹饪时间：15分钟
1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。
2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。
3、锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟，氽去杂沫，捞出沥干水分。
4、苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙(15ml)的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜。
5、将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中。
6、把余下的油(2汤匙，30ml)倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
❷ 帮忙介绍下成都有什么好玩的，好吃的
景点：
自古诗人多入蜀，地灵人杰的巴蜀大地既是文化之邦，又处处展现着绚丽的自然风光，到处是淳美的风土人情……成都位于西南地区最大的平原——成都平原东部，是一座景色秀丽、气候宜人的城市，同时也是一座具有两千多年历史的文化名城，历代留下来的名胜古迹十分丰富。这让游人在感官和心灵上都能得到双重的满足。
市内
武侯祠：位于成都老南门外，始建于西晋末年，为君臣合庙的独特格局。武侯祠原来名叫汉昭烈庙，是纪念刘备的殿宇，但自古以来，老百姓依然把这里叫做“武侯祠”。武侯祠坐北朝南，西侧是刘备墓，史称惠陵，南侧是1984年成立的成都武侯祠博物馆，现在是诸葛亮与三国文化的资料中心和研究中心。乘1、8、10、26、53、区53、57、59、82、301、302路公共汽车可达。开放时间：8:00～18:00，门票：通票30元/人(含蜀汉人物塑像25元)
杜甫草堂：位于成都西郊的浣花溪畔，是唐代诗人杜甫流寓于此时的居所。现在的草堂是梅园和草堂寺(梵安寺)合并而成的，名为杜甫草堂博物馆，馆内珍藏有各种历史资料3万余册，2000余件珍贵文物，是有关杜甫生平创作馆藏最丰富、保存最完好的地方。乘17、35、47、82、84、301路公共汽车可达。开放时间：7:00～20:00，门票：30元/人
望江公园：望江楼是历史上成都的标志性建筑之一，坐落于成都东门外锦江河畔，公园以竹为景，荟萃了国内外150余种竹，其中不乏名品，故又称“竹子公园”、“锦城竹园”。乘3、19、35路公共汽车可达。开放时间：6:00～21:00，门票：4元/人
文殊院：是成都市区现存最完整的一座佛教寺院，也是四川省和成都市的佛教协会所在地。院内珍藏有自唐宋以来古今名人书画500余件，其中以唐玄奘的头盖骨残片最为珍贵。乘16、55、64、99、302路公共汽车可达。开放时间：8:00～18:00(冬季17:00)，门票：2元/人
青羊宫：位于成都市西一环路内侧，是建筑年代最久远、规模最大的一座道教宫观。青羊宫举办庙会是在每年的农历二月十五老子的生日，是时，进香朝拜老子的香客络绎不绝，自唐代至今，这里便成为了成都最热闹的地方。乘5、11、17、19、25、27、34、35、42、47、58、59、63、82、84、109、301路公共汽车可达。门票：2元/人
大慈寺：著名古寺，古称“震旦第一禅林”，位于成都市东风路一段。该寺创建于唐代，是唐代名僧玄奘的受戒地。现为成都市博物馆。在有阳光的日子里，馆内的茶园、棋苑、特色食品店等是人满为患。乘3、4、58、81、98路公共汽车可达。票价：1元/人
永陵：位于羊市街西延线三洞桥，是我国已发掘的惟一一座地上皇陵，是五代前蜀帝王建的墓冢。乘4、25、42、46、48、54、56、62、302路公共汽车可达。开放时间：8:00～17:00，门票：3元/人，通票20元/人
昭觉寺：与动物园紧邻。是著名的佛教祖庭。建于唐贞观年间，宣宗赐名昭觉，因其寺内高僧辈出，故被誉为“川西第一禅林”。著名高僧园悟禅师所著《碧岩录》、《园悟心要》等被列入日本大正藏，而所著《茶禅一味》至今仍为日本茶道界至宝。该寺被东南亚及日本的佛教徒视为祖庭。乘1、区7、45、60、63、69、70、71、83、302路公共汽车可达。门票：2元/人
周边
洛带古镇→位于龙泉镇北10公里，是成都地区保存客家文化较为完整的古镇，镇上及周围的乡民多为广东移民的后裔，至今仍保留有浓郁的客家传统。古镇以会馆见长，其中的广东会馆位于洛带镇上街，是国内现存最完好，规模最宏大的会馆之一。古镇上还有江西会馆、湖广会馆、川北会馆等古建筑群及大量客家古民居。
交通：从五桂桥汽车站乘37路，专线中巴车，城东客运站乘14路，专线中巴车可达龙泉驿。乘21路公共汽车可至洛带。抵龙泉后，再转乘专线车或人力三轮车至各景点。
住宿：如果只是自己一家人或三五好友前往，大可不必在当地住宿。
黄龙溪：是一座有着1700余年历史的古镇，位于成都东南约40公里处的双流县黄龙镇上。以清代风格的建筑为主，有诸多寺庙。黄龙镇至今仍用每2小时打一次更来报时间，每年正月初一至大年十五耍火龙、彩龙、水龙和端午节赛龙舟、晚上的舞火龙的民间习俗。
如果是在夏季游黄龙溪，吃午饭或晚饭时一定要到船上去吃，那种感觉简直没的说。
古镇的石磨豆花和豆豉非常有名。
交通：从金沙汽车客运站、新南门旅游客运中心有车至双流，再转车至黄龙溪。乘人力三轮车可至棠湖公园。成都红牌楼汽车站有车直达黄龙溪。成都——双流车票：3.5元/人，成都——黄龙溪车票：7～8.5元/人，黄龙溪人力三轮车：1～2元/辆/次
住宿和餐饮：可以不用在当地住宿。特色食品有老妈兔头、董蹄花、焦皮肘子、珍珠豆花、野韮菜炒蛋、素炒野灰灰菜、红烧黄辣丁等。
刘氏庄园博物馆：位于成都市西南52公里处大邑县安仁镇上，是大地主刘文彩的私家住宅，由老公馆和新公馆组成，共有27个院落，180多间厅堂卧室，是典型的川西坝子建筑风格。
交通：从茶店子汽车客运站、城北客运中心、城东车站乘车到大邑后转班车前往各景点。成都——大邑车票7元/人。
宝光寺：位于新都城北约500米处，原名大石寺，是成都地区规模最大、保存最完整的佛教寺庙，与成都的文殊院、昭觉寺并称为“成都三大伽蓝”。宝光寺内藏有历代文物、名家书画珍品。
门票：2元/人
交通：乘201、217、224路公共汽车，或在成都高笋塘汽车站乘成都至新都的专线车可达。城北客运中心——新都：7.00元/人
饮食：到了宝光寺可以吃一吃那里的素席，100元～500元/桌不等。
餐饮
成都的饮食就不用多说了，介绍一些店铺，但肯定介绍不全，每个专家都会觉得其中少了许多。不过就这些，也够你去很多回成都了。
小吃类
成都市井，皆是小吃的藏龙卧虎之地，所谓的蓬门荆钗，不掩国色天香。
经典小吃：钟水饺、赖汤圆、韩包子、龙抄手这些经典成都小吃，想必大家一定都很熟悉。
夫妻肺片：总店位于市中心的总府路。吃过了这家的夫妻肺片，你一定会觉得其他的都是冒牌货。
锅魁：以彭州的军屯锅魁最出名，军乐镇上最地道的锅魁要数老字号周锅魁。店面非常不起眼，但没有不知道的。每天只卖100斤面粉，一般到10：00以后就买不到了。而乐来锅魁像北方的肉夹馍，馅很丰富，有卤肉、麻辣大头菜丝、夫妻肺片等七八种，可依自己的口味在现做的锅魁中夹上各类馅。春熙路上的“乐来锅魁”店门前常常会排起一条长龙，在长顺街、盐道街(岷山饭店旁)等地还连锁店，干净卫生，2～5元/个。
串串香：就是在其他地方被称做麻辣烫的。每个成都人都能给你说出一大箩筐串串香铺子，比如：西沿线营通街59号的袁记口口香串串香；举市闻名王梅串串香，在三友路169-177号；玉林串串香：被称做玉林的串串香在成都已经遍地开花。真正的老店在玉林水果市场。
肥肠粉：白家高记肥肠粉看似脏兮兮的路边大排档，却有最好的肥肠粉。现在是连锁经营了，招安了很多加盟店。一环路高升桥附近那家据说是最正宗的。
担担面：提督街41号的担担面是最老字号的，但更多更好吃的都藏在巷子深处。
青石桥三绝：大名鼎鼎的青石桥三绝是：肥肠粉/荞面/糖油果子。糖油果子1元/三个，荞面应该是2.5元/碗，肥肠粉大份应该是5元，成都小吃城的斜对面，春熙路走路大概十分钟就到。
冒菜：所谓冒菜，和串串香没什么区别的。文武路的叶鸭子有顶刮刮的冒菜。
棒棒鸡：这个乐山地区的传统小吃，几十年来长盛不衰，廖记、胡记都在市内开有连锁店。
兔丁、兔头：兔丁中最有名的又叫“二姐兔丁”，原来就在鼓楼街，每天排老长的队；红星兔丁也一样有名气。不出百米，必然有一家拌兔丁的，这是成都人日常生活中非常重要的一道菜。兔头是成都最具特色的吃法，据说成都人一年要吃掉上千万的兔头！成都兔头，以双流的“老妈兔头”最为知名。
蹄花：成都很多小吃都以“老妈”为名，叫得亲切，吃的温暖。老妈蹄花在新南门、人民公园都有店。
凉粉：凉粉也是一种在菜市场和苍蝇小店里才能真正吃到的东西。
蛋烘糕：这种小点心在店里是吃不到的，你到各个菜市场去找把，绝对能找到让你叫绝的蛋烘镐。
各种面条：谁说南方人不会做面食？来成都看看！在牛王庙，挨着几家的面都极好吃，有一家叫“家常面”，只卖素椒杂酱，吴记“怪味面”经常有开着豪华轿车蹲在街边吃面的情景。位于会展附近的“雷嫂面”品种只有三种：杂酱、排骨、牛肉，价格便宜又卫生，生意好的不得了，定量销售。天府喜来登对门字张老五凉粉8世的甜水面，
火锅类
火锅在外地人眼里看来没啥区别，反正就是所有锅子红彤彤一片罢了，只有到了成都这个满城飘着火锅香味的地方，才会有人认认真真告诉你，你是要吃传统老派的，还是要吃流行新派的……
皇城老妈：是一家老牌火锅店，也可称得上是成都火锅业的老大，价格不菲。总店在市中心的东城根街，琴台路20号和二环路南三段20号各有一家分店。
孔亮鳝鱼火锅：进入成都两年以来，深受食客喜爱，是具有代表性的重庆火锅。在成都的东南西北各有一店，每天傍晚时分，门口都会排起长队，令人叹为观止。
狮子楼：作为火锅业的老字号，专营南北皆宜、营养兼备的鸳鸯火锅。在成都有若干家分店。
川王府火锅酒楼：双林路上的餐饮业龙头，保持了数年来始终宾客满座的奇迹。
三只耳：冷锅鱼的鼻祖，鱼嫩味足。要是过了六点半才去，估计你要等上两个小时才吃得到。玉双路有一家老店和一家新店，另外芳草街半打啤酒馆楼上也开了一家。
谭鱼头：总店位于一环路青阳宫附近。全国有很多分店，它的鱼头火锅味道和别的鱼头店相比确实不一样。
川江号子：店内环境装修看起来完全不像火锅店，更像一个酒吧。这里的“绝代双椒”锅独树一帜，在玉林，和三只耳面对面。
食圣生态园：从天府大道南延线过绕城公路200米处，一个占地两百多亩的大园子！真正的主角是黄辣丁火锅、靓蛙火锅、河鲜鱼火锅、彝家烧烤小香猪、大型风味烧烤、食圣煨汤及特色菜品。
寇记老灶火锅：在玉林西路，老树咖啡楼下。辣！生意极好，晚上不到7点人就坐满了。
李老大牛杂火锅：在青田家私旁边的一条小巷子里，味道、价钱没的说！拥挤程度也没的说！
何氏冷锅鱼：总府街王府井背后，春熙路正对面，王嫂串串香斜对面。味极美，鲜中带辣，辣中带鲜。也是要排队的。
天泉鳝鱼火锅：红星路口克拉玛依酒店楼下，味道一流，价格便宜，如果下午6、7点去，会发现那里爆满！
天辰火锅：李家沱有家天辰火锅，远近有名，很多人慕名而去，满意而归，那里有很多特色菜，真的很不错。坐65.73.113路公交车可以到达。
家常菜
大凡川菜馆，厨师手里没啥绝学的，菜谱上也得寻常回锅肉、麻婆豆腐打头阵；出外以吃打天下的川人，几招压箱底绝品菜肴之外，断断少不了的，也是那些川里最寻常不过的家常菜，这便类似武林中人，高深如降龙十八掌也须先从“黑虎掏心、双风贯耳”之类学起。
味道江湖：近年来成都生意较为火暴的川菜馆之一，从当初梁家巷一个90平方米的小店开始其“江湖”之路，短短3年时间靠着别具特色的菜品在成都杀出了一番响当当的名头，当家菜——江湖第一腿！现在成都的羊西线蜀汉路、李家沱都有生意火暴的分店。
陈麻婆豆腐：青羊正街141号才是总店，就在青羊宫的斜对面，文化公园的正对面。青华路上“陈麻婆豆腐”新店还有一道镇堂名菜——麻婆一品肉，这道菜是用上等的五花肉为主料，加以贡菜、榨菜、西兰花等为辅料，制成后形如一品官印，肥而不腻，咸鲜又回味微甜。
银杏川菜酒楼：除了招牌菜如龙眼甜烧白、家常绍子蛋、东坡鳜鱼等做得非常好吃外，其夜宵也自成一绝，若是和其川菜的价格相比，那可真是太便宜了，25元/人。临江中路12号。
卞氏菜根香：老坛子泡菜的始作俑者，除此之外还有众多的新派川菜适合外地朋友品尝，因为这里的菜不是太辣。
红杏酒家：红杏酒家以新派川菜在成都餐饮界独领风骚，引无数食客竞撑腰，其特色菜红杏豆腐、酸辣鳝丝、水煮驼鸟肉等，地址在羊市街西延线上最著名的餐饮一条街上，出租车司机都知道。
大蓉和川菜酒楼：宽大的空间典雅气派，特色菜有蓉和青菜钵、粤东介蓝尖、金沙脆皮虾、干煎竹笆鱼、大瓦缸煨汤等。羊西店：羊西线蜀汉东路锦城苑D座；紫荆店：紫荆南路56-58号。
岷江大酒楼→这家酒楼的汤如鸡汤、鸭子汤让人唇齿留香，总店在领事馆路10号附23号，分店地址在红牌楼商业城综合楼3楼。
华福豆花庄：坐落在双林路，背靠新华公园。独创的芙蓉豆腐、竹筒豆花、红油玉带等不少新派川菜，既保持了川菜的精髓，又具有营养保健、味美可口的特点，颇受食客青睐。
狮子楼川菜酒楼：同样位于双林路上，融中国古典传统和西方现代风情为一体，可同时接待八百多人就餐。
台北彭记川菜馆：以其特色菜品豆酥雪鱼、菠萝虾仁等打动食客的味蕾
采菊园：建设路上的餐饮名店，是不可不去的好地方。
满庭芳：在玉林生活广场对面，是一家高档次的川菜酒楼，以川菜为主打菜品，是商务会餐及朋友聚会的好地方。
陶然居：在玉林生活广场二楼，以浓郁的巴渝民俗风味征服了挑剔的成都食客的舌尖，还有辣子田螺、陶然双椒鸡、橘子串串兔等特色菜品，都是久经考验的招牌菜。陶然居在羊西线上亦有分店。
巴国布衣：人民南路上的巴国布衣，源于“布衣”，却早已超越“布衣”的定位。他们的招牌菜：芋儿烧甲鱼、竹荪折耳根炖鳝鱼、豆腐鲫鱼等，无一不是取自民间而精致有加的精品。
自贡徐妈老梭边鱼酒楼→此处的特色菜是“口口脆”和“老梭边鱼”。老梭边鱼28元/斤，口口脆48元/斤。蜀汉路7号。
川东老家：位于老成灌公路靠近成都的公路上。沈宏飞、余杰都是座上客，有几道菜很有特色，最多人吃的就是“鸡杂煨锅”。
其他：成都遍地的饭馆数不胜数，荣兴苑、福万佳、快乐老家、佳韵川菜、巴山蜀水、荣金华、刘一手、三倒拐……各个都是鼎鼎大名。
特色菜
川中遍布饭馆，谈不上五步一饭馆，也当得起十步一餐厅，铺天盖地的吃饭场所将川人的嘴巴滋养得刁蛮无比，所以打算经营饮食之道者手里没有三两招当家特色菜品便别想在汪洋大海一般的饭馆的乱战中活上个三五天的；侥幸活下来的饭馆，两三月内没有新菜品推出，在川内一片吃的海洋中没了顶也是转眼之事。因此，成都开饭馆者，心中第一要紧的，便是“特色”二字了。
外婆家：人民南路上的外婆家有个土法煨菜的煨缸，要数人合抱，号称川西第一缸，用耐火砖砌成，内置木冈炭，经木冈炭火慢煨五六小时后，端出来的土鸡豌豆黄、野菌煨青豆等菜品，那绝对是原汁原味，美不胜收。
西藏饭店红宫餐厅：西藏饭店里这家餐厅的大厨们的手艺绝不一般，蜂窝土豆、虾盏醉米鸡、回锅肉、红宫酱肉等招牌川菜让食客赞不绝口，藏菜更是地道啊，值得一尝。人均消费40元左右。
飘香饺子馆：南方人一般是不太会做饺子的，平常也很少吃得上“好饺子”，而在李家沱的瓢香饺子馆里，不但可以吃到正宗的东北饺，还可以吃到独特的四川口味的饺子。
武陵山珍：武陵盛产各类山珍，尤以菌类为盛。将乌骨鸡放入高汤熬熟后，再加入各种菌类．配有特制香辣酱碟。锅底30元，乌骨鸡15元每斤，各类野生菌20~50元一份不等，2人吃下来120元左右。
皇城坝牛肉：文化宫背后，上下两层，生意之好！上菜却非常之快简直不可想象。粉蒸牛肉、拌牛肉、炒牛肉、牛尾汤……随便点一样都不错。
藏地石锅庄：锅是用西藏墨脱县所特有的菱镁矿、滑石、蛇矿石、黑云母等天然岩石打造而成的石锅，不论煮饭、烧水、烹煮菜肴，含有大量微量元素。此处有名的4大菜品为：手掌参炖土鸡、藏虫草炖土鸭、天麻炖乳鸽和人参果粥。有藏区情结的人不妨去试试。成都市科华北路31号。
德庄：号称“天下第一锅”，最出名的是它的“三宝”：德庄汤、德庄毛肚、德庄酒。自营店有三家：清江东路122号野马大厦；金仙桥路12号，丝绸城二楼上；高升桥店，天海楼二楼。
合家欢肚子鸡：广汉佛山路，总是坐满了人，味道简直没发说，是那种原味汤锅，很滋补。
袁记羊肉：公兴兴化大道(走成乐高速，从华阳那个口子出去)，十字路口处。每天要杀200来头羊，而且都是40、50斤一只的！
其他：郑连锅、老鸭汤、云南野菌滋补砂锅、曾实记泥鳅王风味庄……
娱乐
农家乐
农家乐在成都已经完全普及了，据说成都已有各种规模、类型的农家乐近5000家！随便从成都东南西北的那条公路向外开车，过一个半个小时后，只要是有山有水，可以观光休闲的地方，就聚集着成堆的农家乐。比较成气候的像龙泉驿、郫县、都江堰、平乐镇……吃、喝、观光、麻将、连带住宿，每个人在这里过一个周末，平均50块钱就能让你开怀。而且很多著名的小吃、饭店，都是由这些农家乐附近，像郫县县城里望丛祠对面的蒋排骨餐厅、温江公平镇的卤菜一绝、 彭山县城里的桂家饭店、乐山关庙镇毛氏鱼庄的野生黄辣丁、江油青莲镇北头的瑞雪花园……
据说农家乐现在正忙活着要做行业标准，评星级。以后去那里就更放心了。
酒吧
成都是一个很休闲的地方，酒吧自然是少不了的，目前已形成气候的有玉林生活广场，从一楼至三都是酒吧，多数以音乐酒吧为主；玉林西路的小酒馆，有与百花潭公园相邻的芳邻路上的酒吧一条街，这里的酒吧则大多以主题酒吧为主；还有位于紫荆路上的以轻吧为主的新酒吧一条街等。
成都较为出名的酒吧有：青鸟、古格、老酒吧、白夜、彩虹吧、亚非拉、音乐房子、半打等。
其他实用信息
网吧
成都网吧遍布城内的大街小巷，各大院校周围更是网吧密布，价格多在1.5～2元/小时，若是通宵上网一般8～10元便可搞定。
投诉
旅游：028-96927、028-86622065，028-86764621(传真)
公交：028-85073535(总)、028-85076868
出租车：028-86636630
火车北站：028-83177591
物价：028-12358
❸ 火锅的调料大概有多少种呀！什么样的最好吃！
锅调料4种口味的配制
一、蘸羊肉调料：葱花五十克、姜末四十克、香菜末七十五克、大蒜泥十五克、黄酒五十克、露虾油五十克、红乳腐油五十克、韭菜花卤十五克、草菇老抽五十克、味精二点五克、芝麻酱五十克、精盐二克、清汤一百克、麻油五十克、精制油五十克。
二、蘸海鲜调料：黄酒七十五克、蒜泥五十克、精盐二克、味精二克、生抽王五十克、清汤二百克、胡椒粉一克、麻油五十克、精制油五十克。
三、酱麻油调料：黄酒五十克、虾子酱油二十五克、精盐一克、味精一克、清汤一百克、麻油五十克、精制油五十克。
四、五味调料：洋葱末五十克、郫县豆瓣酱五十克、番茄沙司一百克、黄酒二十五克、白糖二十克、精盐五克、姜末二十五克、青蒜丝五克、味精二克、葱花五十克、油咖喱五十克、清汤一百克、米醋三十克、麻油一百克、精制油五十克。
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料�花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。 但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克制法：1�菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2�炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3�随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料�全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 制法： 1�猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2�先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3�将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤�每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1�在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2�炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3�火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4�火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5�火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6�在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味，再捞出撒入火锅中。 7�火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
❹ 重庆火锅的历史起源
二十年代在重庆江北城发展壮大。
一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的工人，便围着担子受用起来。
各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。
也有人撰文说，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是 *** 屠宰牲口的地方， *** 宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。
因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。
但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。
由于巴国、蜀国素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。
重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国。
从西北戈壁腹地格尔木到东海之滨的国际大都会上海；从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市，都布满了重庆火锅馆，到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。
真可谓是重庆火锅红遍大江南北，魅力无限。
但正宗的重庆火锅一直的发展可谓是保守的，大型的重庆火锅技术向来不外传，一向以加盟形式在发展。
加盟费少则几万，多则上百万，且店面都有严格的规定，店面少则百十平米，多则几千平米，不谈装修款，光是店面租金和加盟费就让居社会绝大数的中小投资者望火锅而心叹，——只有有钱人才敢想，才能做，才能加盟重庆火锅，才能赚火锅带来的滚滚财源。
据传大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。
抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，在二三十年代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。
在此基础上，演变为现代的重庆火锅。
火锅是中国的传统饮食方式，起源于汉族民间，历史悠久。
重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，其的由来是源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，后随着社会的发展，历史的变迁，人们的饮食习惯，重庆火锅的独特风味渐渐受人们的喜爱。
今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。
这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。
《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。
历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。
宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。
“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。
以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食。”从吃法上看，它类似的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来。
清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。
清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。
麻辣火锅发源于重庆，大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。
重庆火锅历史悠久，从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始，到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅，直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店，逐渐成为主食。
并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变，经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成历史。
悠悠乎乎也历经百年，故而，成为山城的名片，也是情理之中的事。
在这一轮碰撞中，成都火锅显然处于下峰。
但是，成都火锅在嘴硬这方面倒是与成都人的性格是相符的。
在明明处于下峰状况之下，他会说：火锅由来已久，老祖宗几千年前就以鼎煮食，那不是火锅鼻祖？再者，想当年清嘉庆皇帝登基，早已摆出1550个火锅的千叟宴。
那可是1796年的事。
那阵你重庆火锅还在江边上陪船工们喝冷风呢！
由此一想，则四川地区的火锅更愿意在泸州或宜宾江边上的船工们身上去找自家火锅的祖宗。
此种状况，在巴、蜀还未分家之前是没有发生过的。
而在面对历史这份遗产的时候，两地的火锅态度是迥异的。
重庆火锅因为更看重和在意这个老招牌，而将历史背成了一个包袱，被老字号老传统老工艺等一系列“老”字束缚，虽也曾以“老灶”等概念杀出一片江山。
但与成都火锅相比，则明显迟暮了些。
后者不长的历史，反而成了轻装前进的理由。
再加之成都深厚的川菜文化与火锅的兼容，则创造出了一大批在全国都具有较高知名度的火锅品牌，这些品牌都是由各式各样千奇百怪的新鲜火锅吃法作为支撑的。
比之于重庆火锅“老三篇”的毛肚、黄喉、鸭肠来，成都火锅衍生出的火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、肥兔火锅、牛筋火锅、龙马童子鸡羹锅、虫草鸭羹锅、海鲜火锅等品种口味和吃法各异的火锅。
这种变化，反过来又 *** 和影响着重庆火锅发展变化，使二者逐渐趋同
毛肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。
据老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。
水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。
吃后按空碟子计价。
价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。
至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）。
当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。
有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。
将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。
据说，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。
直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹二分钱）。
正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬。
由于重庆火锅的影响，四川地区的火锅逐渐兴盛起来，内容更加充实。
四川地区的大部分火锅以重庆火锅为主流，各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河。
随着岁月的推移，重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方。
出现了“德庄”、“小天鹅”、“秦妈”、“孔亮”、“苏大姐”、“奇火锅”等火锅大型品牌企业。
获得中国驰名商标和著名商标的火锅企业10家，年营业额超亿元的火锅企业有17家，先后进入全国餐饮百强企业14家。
在2005年度全国餐饮百强的20强火锅企业中，重庆占到11家。
重庆举办的“万人火锅宴”摆放火锅餐桌1000桌以上，绵延1.3公里，30多万市民集聚现场，10多万人就餐，可谓场面宏大、世界罕见。
在北京，大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来；在上海，重庆火锅猛烈冲击上海滩；在南京，扎根大小饭店、百姓家；在深圳，“山城火锅”随处可见；在天津、昆明、贵阳、 *** 、西安……重庆火锅已流传全国，香飘四方。
远渡重洋 落户海外。
渝都火锅不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为渝菜烹饪文化远渡重洋，在日本和南洋落户。
在港台，重庆火锅十分走红，在国外，如日本、美国、俄罗斯等，重庆火锅也有一定影响。
中国专门派深圳华夏小吃培训重庆火锅特级厨师陈大顺到日本去献艺，日本朋友十分的推崇，并且赞不绝口，认为毛肚火锅是“中国美食第一”，并称许远明为“毛肚火锅先生”。
足见重庆火锅的诱人魅力和影响。
在日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地，已经有重庆火锅营业，生意兴隆。
❺ 我马上要开一个火锅店，请问火锅底料怎么解决
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣
味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜
.以重庆永川豆豉为上乘.
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五
叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.
清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香.
老姜
老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜味辛辣，气芳香.含有挥发油,二硫化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味
调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热，
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植
物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝
之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量
应在1～2克以内，千万不可多用。
3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香
料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹
调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较
灵活，以5～10克为宜。
4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们
所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小
稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火
锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气
止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿
健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或
同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香
味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐
、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切
片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹
痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火
锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有
“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因
其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认
。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春
花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用
量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，
也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，
其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9�排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我
请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度
地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因
其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入
3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其
药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效
。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻
辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我
国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意
保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1
两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白
酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时
下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保
证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美
.3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.
一定要注意.
对锅
一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5
克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任
何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1
个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
火锅调味与加汤要求：
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
.3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量,请保持锅底8分满.
重庆火锅技术
火锅 ----- 山城重庆的特征产物,以其独特的食用风格流行全国,乃至飘洋过海,扎根异国他乡,深受世界各地各族人民喜爱 ---- 重庆是一个历史悠久的城市,是古代巴人聚居活动的中心,追溯历史,重庆火锅的成长道路也充满崎岖坎坷和辛酸的传奇,只因为重庆人不畏艰险,勇于攀登,才到达今日的顶点. 如今的重庆城以可号称为 "中国火锅之乡,全球火锅之都 ' 的美誉. 重庆火锅的特点; 1.麻辣为主, 多味并存 2.讲究调味, 善于变化 3.注重用汤, 崇尚自然 4.刀工精细, 变化灵活 5.选料广泛, 独具一格 6.饮餐合一, 随心所欲
郑师 曾任重庆一家知名餐饮连锁集团厨师长，技术总厨（该企业是重庆餐饮第一名，跨国餐饮连锁集团公司，中国500家最大私企，国际金奖企业，经营火锅.川菜）本人是 国家级高级烹调师， 资深重庆火锅专家 特色菜品研发师 由一个"毛庐 ''学徒发展到今天成为全国餐饮界知名人士,全国多个城市都有我的客户合作伙伴, 我的十几年烹饪工作深崖已造就了极具先进的重庆火锅.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鹅掌汤锅技术. 独创重庆原味火锅技术. 姜母鸭汤锅技术.)我是最成熟最先进最科学的独家研究者,我的技术项目产品是走在重庆乃至全国餐饮界的先峰, 目前虽流行加盟连锁企业，但加盟公司主要是以品牌来服务给加盟商,且不如加盟一个优秀的技术项目(厨师)，你加盟一个品牌企业少则几万上十万元钱且经营风险很大，费用繁多，郑师以超强的技术实力传授给你技术秘方，烹制过程，相关火锅饮食文化，经营方法，让你轻松得到成功项目。最新项目合作． 一、技术传授、转让 1、重庆原味（传统）火锅技术 2、酸辣鹅掌汤锅技术 3、鱼头火锅技术 4、冷锅系列技术（冷锅鱼、冷锅香辣兔） 5、巴蜀新潮干锅系列技术（干锅香水鸡、笋香肚条、干锅鸭三宝） 6、风味汤锅系列技术（巴渝菌汤、尤鱼炖鸡、姜母鸭汤锅） 7、巴蜀绝味卤菜系列技术（不单独传授，应在学火锅技术同时传授） 二、川菜、重庆火锅原辅料和餐具配送 1、重庆特产原辅调料配送 2、餐厨具的设计及配送 3、餐饮文化饰品策划及配送
❻ 十大串串香排名是怎样的
5. 签友牛肉串串香
重庆签友牛肉串串香是重庆协创餐饮管理有限公司旗下品牌，是一个原创和创新的重庆串串香年轻品牌。专业为全国合作伙伴打造重庆串串香加盟连锁经营模式。签友是什么？签友就是串串香粉丝，是串串粉聚集地，是签友们的美食天堂。签友把重庆传统串串香颠覆创新，传承重庆火锅味道，以牛肉为主打产品，做市场差异化。装修以360度无死角的美核心理念，打造重庆“醉”美串串香品牌。
6. 六年一班串串香
2017年品牌全新升级为“六年班麻辣烫”,店招以黄色为主打色，内部装饰以蓝色餐桌椅搭配，主打70年代怀旧风格，采用锑锅锅底，产品结构、菜品口味踏上质地飞跃。沿袭老成都麻辣烫整体口味，店里采用老成都风格的墙绘，古朴怀旧的物件，最大的还原了70年代老成都麻辣烫的记忆。
7. 屋头串串香
发源于四川成都，其味型中感悟出成都人火热的情怀，执着而又张扬的性格，豪爽的辣、心醉的麻、刻骨铭心的鲜香、说不尽锅中韵味、品不完蜀人情怀。经祖辈20多余年的潜心经营探究，秉承古典和现代餐饮文化精髓，经百年火锅传统的改良别巨匠心，融入现代时尚理念，开创饮食文化先河，创造出符合现代消费者口味和新审美标准的经典火锅系列产品。
8. 火炮李记串串香
火炮李记串串香传承巴渝文化精髓，发扬融合、创新思想，引领现代火锅串串新潮流。火炮李记串串香开创电子秤称签签结账模式，深受广大食客的好评，不仅模式新异，更加快了结账时间，摒弃传统数签签的结账方式，让吃串串香再也不用数签签了。火炮李记串串香一直苦心专注于串串香的核心技术秘制配方的研发，我们不仅在味道上下功夫，在每一道菜品上都非常用心，注重菜品新鲜和美味，并不断研发新的特色菜品，满足更多食客对味蕾的极致追求。
9. 记忆故事火锅串串香
源于成都，始于1987,作为巴蜀美食的曲型代表之一，小郡肝串串香在八十年代各类美食蓬勃生长时脱颖而出。口感脆爽、麻辣鲜香，是小郡肝里香被众人喜爱的首要原因。而它万物皆可串、食材丰富接地气、极具包容性的特点也成了成就这一平民美食走出巴蜀之地收获全国粉丝的重要原因，通过对小肝串串香的深入剖析和产品结构重造，成功瞬化了出更加符合全国各地口味的记忆故事小郡肝串串香”。
10.小龙串烧
小龙串烧做产品是有自己的标准，以“健康、营养、美味”为追求，以多元化的因素来体现主题餐厅。小龙串烧负责人指出，和市面上些小店或者跟风品牌店相比，该品牌一直坚持不跟风，追求原品质，造就的运营模式，居心品牌特色都集中在品牌商，形成消费者对于该品牌的良好印象。
❼ 成都最出名的美食有哪些
经典小吃：钟水饺、赖汤圆、韩包子、龙抄手这些经典成都小吃，想必大家一定都很熟悉。
夫妻肺片：总店位于市中心的总府路。吃过了这家的夫妻肺片，你一定会觉得其他的都是冒牌货。
锅魁：以彭州的军屯锅魁最出名，军乐镇上最地道的锅魁要数老字号周锅魁。店面非常不起眼，但没有不知道的。每天只卖100斤面粉，一般到10：00以后就买不到了。而乐来锅魁像北方的肉夹馍，馅很丰富，有卤肉、麻辣大头菜丝、夫妻肺片等七八种，可依自己的口味在现做的锅魁中夹上各类馅。春熙路上的"乐来锅魁"店门前常常会排起一条长龙，在长顺街、盐道街（岷山饭店旁）等地还连锁店，干净卫生，2～5元/个。
串串香：就是在其他地方被称做麻辣烫的。每个成都人都能给你说出一大箩筐串串香铺子，比如：西沿线营通街59号的袁记口口香串串香；举市闻名王梅串串香，在三友路169-177号；玉林串串香：被称做玉林的串串香在成桥拿核都已经遍地开花。真正的老店在玉林水果市场。
肥肠粉：白家高记肥肠粉看似脏兮兮的路边大排档，却有最好的肥肠粉。现在是连锁经营了，招安了很多加盟店。一环路高升桥附近那家据说是最正宗的。
担担面：提督街41号的担担面是最老字号的，但更多更好吃的都藏在巷子深处。
青石桥三绝：大名鼎鼎的青石桥三绝是：肥肠粉/荞面/糖油果子。糖油果子1元/三个，荞面应该是2.5元/碗，肥肠粉大份应该是5元，成都小吃城的斜对面，春熙路走路大概十分钟就到。
冒菜：所谓冒敏扮菜，和串串香没什么区别的。文武路的叶鸭子有顶刮刮的冒菜。
棒棒鸡：这个乐山地区的传统小吃，几十年来长盛不衰，廖记、胡记都在市内开有连锁店。
兔丁、兔头：兔丁中最有名的又叫"二姐兔丁"，原来就在鼓楼街，每天排老长的队；红星兔丁也一样有名气。不出百米，必然有一家拌兔丁的，这是成都人日常生活中非常重要的一道菜。兔头是成都最具特色的吃法，据说成都人一年要吃掉上千万的兔头！成都兔头，以双流的"老妈兔头"最为知名。
蹄花：成都很多小吃都以"老妈"为名，叫得亲切，吃的温暖。老妈蹄花在新南门、人民公园都有店。
凉粉：凉粉也是一种在菜市场和苍蝇小店里才能真正吃到的东西。
蛋烘糕：这种小点心在店里是吃不到的，你到各个菜市场去找把，绝对能找到让你叫绝的蛋烘镐。
各种面条：谁说南方人不会做面食？来成都看看！在牛王庙，挨着几家的面都极好吃，有一家叫"家常面"，只卖素椒杂酱，吴记"怪味面"经常有开着豪华轿车蹲在街边吃面的情景。位于会展附近的"雷嫂面"品种只有三种：杂酱、排骨、牛肉，价格便宜又卫生，生意好的不得了，定量销售。天府喜来登对门字张老五凉粉8世的甜水面，
火锅在外地人眼里看来没啥区别，反正就是所有锅子红彤彤一片罢了，只有到了成都这个满城飘着火锅香味的地方，才会有人认认真真告诉你，你是要吃传统老派的，还是要吃流行新派的......
皇城老妈：是一家老牌火锅店，也可称得上是成都火锅业的老大，价格不菲。总店在市中心的东城根街，琴台路20号和二环路南三段20号各有一家分店。
孔亮鳝鱼火锅：进入成都两年以来，深受食客喜爱，是具有代表性的重庆火锅。在成都的东南西北各有一店，每天傍晚时分，门口都会排起长队，令人叹为观止。
狮子楼：作为火锅业的老字号，专营南北皆宜、营养兼备的鸳鸯火锅。在成都有若干家分店。
川王府火锅酒楼：双林路上的餐饮业龙头，保持了数年来始终宾客满座的奇迹。
三只耳：冷锅鱼的鼻祖，鱼嫩味足。要是过了六点半才去，估计你要等上两个小时才吃得到。玉双路有一家敏掘老店和一家新店，另外芳草街半打啤酒馆楼上也开了一家。
谭鱼头：总店位于一环路青阳宫附近。全国有很多分店，它的鱼头火锅味道和别的鱼头店相比确实不一样。
川江号子：店内环境装修看起来完全不像火锅店，更像一个酒吧。这里的"绝代双椒"锅独树一帜，在玉林，和三只耳面对面。
食圣生态园：从天府大道南延线过绕城公路200米处，一个占地两百多亩的大园子！真正的主角是黄辣丁火锅、靓蛙火锅、河鲜鱼火锅、彝家烧烤小香猪、大型风味烧烤、食圣煨汤及特色菜品。
寇记老灶火锅：在玉林西路，老树咖啡楼下。辣！生意极好，晚上不到7点人就坐满了。
李老大牛杂火锅：在青田家私旁边的一条小巷子里，味道、价钱没的说！拥挤程度也没的说！
何氏冷锅鱼：总府街王府井背后，春熙路正对面，王嫂串串香斜对面。味极美，鲜中带辣，辣中带鲜。也是要排队的。