1. 在哪里可以召到烤肉师傅
在报纸或者被允许的地方发广告征求，或者上网把要求发到招聘网上，再或者找亲戚朋友问问有没有认识的。说实话，兄弟，自己开还不如加盟一些大品牌，如“因为鱼”烤鱼。
在中国食品方面，有一种叫烧味类，包括：烧鹅、豉油鸡、烧肉、叉烧等等，不是食客自己即烧即食的一类烧烤，但是英文也是叫作BBQ。中国饮食、烹饪经过了四个发展阶段，其中是：火烹、石烹、水烹、油烹。火烹是最原始的烹调方法。火烹最原始的操作方法就是烧、烤。烤有两种解释：一是使东西着火燃烧，例如烧火、烧木柴等；二是用火或者是发热的东西使物品受热其变化，例如烧水、烧炭等。第二层意思是一种深引，一种烹饪的烧。烧烤包含：熏、烘烤、烙。烤肉在烧烤中占重要的内容。考古专家在鲁南临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。这两幅庖厨图反映出1800年前鲁南民间饮食风俗。
烧烤
新石器时代至先秦时，烤与炙、燔、烧是相同的。随着烹饪的进步，虽然出现了水烹、油烹法，但烤法并没有消失，还多了许多花样。发展至2018年，已有了白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、红烤、腌烤、酥烤、挂糊烤、面烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多种多样的烤法，显示出烧烤的美味，对于人们来讲是具有极大的诱惑力和吸引力。
国内很多城市都有自己特有的烧烤方式，烤盘、铁板、铁网、长条形炉架，多数都是炭火，地域不同用的碳也是不一样的。论口味来说感觉北方的烧烤比较讲究，配料、腌制、搅拌、都是很有说道的。例如专门为烧烤调配的蘸料，和拌肉类放的孜然，都是非常特殊的。
2. 有没有介绍全国小吃的网站。
http://www.tastenet.com.cn/each/place/default.asp?place=%D0%C2%BC%D3%C6%C2
去这个网址：饮食品网
有专门关于各地的特色小吃的介绍，覆盖到世界范围。
add:
全国105座城市特色小吃
1.台北：鸳鸯火锅
很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火
锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。
跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。
有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价
格丰俭由人，折合人民币100元到上千元。
2.高雄：蚵仔煎
蚵仔高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，
让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。
3.台南：炒鳝鱼
台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，
还带着淡淡的甜味。
4.香港：烧腊
烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制
一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧
鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影
（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。
5.哈尔滨：得莫利炖活鱼
哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招
待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是
老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人
说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。
6.大连：咸鱼饼子
咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海
鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞
谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！
7.梅州：客家酿豆腐
千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆
上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪
肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四
溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
8.齐齐哈尔：杀猪菜
过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃
？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不
能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大
娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多
了工序，用足了料。
9.湛江：本地鸡
湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究
粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃
谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结
实，易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油
蒜汁蘸料，“惹味”得很！
10.延安：羊腥汤
延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊
肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧
着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。
11.西安：凉拌驴肉
驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产
驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃
法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。
12.湘潭：毛家红烧肉
毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭
韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后
入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，
十分的香润可口。
13.广州：老火靓汤
煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是
大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，
赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：
这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶……
14.顺德：菊花鱼生
顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整
体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德
菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具
是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
15.延吉：狗肉火锅
到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火
锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是
延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！
16.长春：地三鲜
我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的
是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长
春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地
道道的东北菜。
17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条
东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉
条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的
酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅
黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花
肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！
18.沈阳：四川火锅
就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究
鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃
辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈
阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。
19.呼和浩特：蒙古烤肉
马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情
好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉
香，你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。
20.北京：水煮鱼
“麻上头，辣过瘾”，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映
了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄
片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水氽。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好
坏以及熬制红油的水平。
21.吉林：狗肉汤
在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做
出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不
管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都
有了香气这狗肉才会越吃越香。
22.深圳：重庆老火锅
深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在
最热的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火锅、（火加
巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、
日式火锅……好一场火锅大比拼！重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火
锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，
风格独特，场面热烈等特色，因而最热辣鹏城。
23.珠海：黄骨鱼
四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，
没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。
24.厦门：水煮活鱼
这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很
多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅2000
年一年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。但水煮活鱼的
味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣
与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情
结”在整个川菜流行大趋势中的延伸。
25.龙岩：酒醉河田鸡
这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州
等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是
长盛不衰。出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑
（两翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用
客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。
26.成都：泡椒墨鱼仔
一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛
焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要
选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的
味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。
27.宜宾：黄辣丁鱼火锅
长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不
能再好的意思。在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火
锅，肉质鲜嫩，无比。
28.长沙：干窝带皮蛇
2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙
虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，
把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大
火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉
紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香
气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。
29.海口：砂窝文昌鸡
号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左
右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的
米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影
响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
30.三亚：红咖喱金瓜加积鸭
加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲
究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以
小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉
鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖
喱与金瓜，更显活色生香。
31.南昌：藜蒿炒腊肉
鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这
道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。
藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀
虫。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸
香柔软，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。
32.赣州：赣南小炒鱼
很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒
鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流
行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼
尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。
色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
33.萍乡：辣子炒薰肉
“江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，
据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，
使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。
34.吉安：井冈山烟笋烧肉
八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，
因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。
35.安顺：炒饵块
饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的风采。把饵块切成寸方小薄
片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣
椒，吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画。
36.银川：雪花羊肉
雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白
羊肉片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的
细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋
清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火，再层层加料、勾
芡，最后淋入鸡（鸭）油，一道造型爽亮，入口松软鲜嫩，如雪花之即融的"雪花羊肉"
这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。
37.柳州：螺丝鸡
能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之
处。而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。
38.泸州：鱼头火锅
四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许
多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不
燥火，川南风味突出。
39.敦煌：双塔鱼
敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一
道菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化
之源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请
西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌“大汉雄风”、
“盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。
40.泉州：姜母鸭
泉州人嘴馋，古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图
方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝。姜母
鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不
腻，口味独特，流香溢彩。
41.彭州：九尺板鸭
彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有
养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，
运往成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。最“常青树”的还属九尺板鸭，它已
是四川名“鸭”级的美食了。
42.南阳：镇平道口烧鸡
一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛
割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里
出来的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。
43.邵阳：爆炒猪血丸子
邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵
阳的传统食品，主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再
将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香
油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几
天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下
用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，
否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。
44.西双版纳：傣味拼盘
北纬21度10分—22度40分，东经99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归
线沙漠地带上唯一的一片绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该
品尝的大概就是这道傣味拼盘了。
45.天水：天水杂烩
天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到
天水，就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方”。
在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受
欢迎的天水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、
花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板
肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤
多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。
46.周庄：万三蹄
万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万
三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐
以调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥
烂，入口即化。它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而
出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。万三蹄已经
成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄
走。
47.乌鲁木齐：手抓羊肉
手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地
的羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放大锅中，以天山雪水煮
之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！
48.伊犁：马肉
伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片
之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂
贵”食品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。
49.喀什：馕坑肉
“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口
都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑
内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。
50.郑州：鲤鱼三吃
郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三
吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里
面养两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过
一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意
思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。
51.开封：芝麻翅中翅
到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，
妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋
汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。
52.洛阳：连汤肉片
洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中
不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木
耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。
53.安阳：扣碗酥肉
中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭，
安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不
了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实
最能代表安阳饮食的特色。
54.石家庄：抓炒全鱼
从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜，
其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见
石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一
盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。
55.大同：烩菜
大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子
的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道，土
豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。
56.秦皇岛：清蒸海鲜
到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上
水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底
开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年
来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，
只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。
57.太原：过油肉
太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小
吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。
选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里氽一下，捞出来，煸
炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香
而不腻，值得一试。
58.南京：芦蒿炒香干
盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这
鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有
南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。
南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香
干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相
混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。
59.苏州：葱烤鲫鱼
苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说
有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道
菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。
虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。
60.无锡：肉骨头
无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉
骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头
都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往
车上提。
61.扬州：清炖蟹粉狮子头
扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早
茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶
了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓"狮子头"，
用扬州话说是大?肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面
再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调
羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”
62.南通：天下第一鲜
凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里
的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩，
那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带
海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小
贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那
里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。
63.徐州：sha汤
徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己
嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每?
3. 青岛劈柴院好吃的烤串，谁知道叫什么名字
恩，真得很好吃，我也稀饭。呵呵，是德尔特烤肉~~
联系人和电话什么请见参考资料，这里就不给它做广告了。
项目介绍：
青岛德尔特工贸有限公司是一家集餐饮、肉串研发与生产为一体的民营企业，引进日本先进设备，采用国际先进工艺，生产的“德尔特”烤肉味道独特，以“食品生产注重道德与特色”为经营宗旨。于2004年被评为“青岛市特色小吃”，同年荣获首届烧烤大赛“烧烤王”称号。公司有“德尔特烤肉啤酒屋”和“德尔特烤肉快餐店”两种加盟方式。 为每个加盟店提供5S管理模式，即统一形象、通一培训、统一价格、统一配送、统一管理。 加盟条件为： 1、“ 德尔特烤肉啤酒屋”加盟期限为三年，加盟费每年收取3000元，管理费每月300元。保证金（经营场所20m2-40m20）10000万元，期满后无息返还。 2、“德尔特烤肉快餐店” 加盟期限为三年, 加盟费每年收取10000元，管理费每月1000元。保证金（经营场所200m2-400m2）20000元，期满后无息返还。失业人员若加盟该项目运作,凭证件可适当减免加盟费用 (特别警示：慎重选择 风险自担)
4. 关于烧烤,我想开个烧烤吧,希望大家多给点意见
烧烤可分为明火烤和煎烤两大类
}/H^*f} H,H0
;[ Y6L,|cU:S0 明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。
dk7iq C0 明火烤有三种：SupeSite/X-Space官方站([ ~h:A5u8He_
1.明烤：
5. 烧烤师傅进来赐教（在线等）
一、食物
肉类食品易变质，一定要选择新鲜的。建议去超市购买腌制好的成包肉串，购买时要检查保质期。自己制作时注意最好不要选择冷冻肉，肉块不要切太大，也不可太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制，用竹签穿好即可备用。鸡翅要提前一天腌制，放少许老抽或红酱油，再放各种五香粉、鲜辣粉或十三香等作料，加一些鸡精（味精加热后有致癌物质），烤的时候撒些细盐。腌制好的食物需放入冰箱，走之前再装好才能保持新鲜。香肠不宜在强火上烧烤，否则香肠表面会很容易变黑、变糊，注意经常翻转，吃时配西餐芥末，味道更正宗。
活鱼要先去鳞，去内脏，洗净，用盐、酒腌制。鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会曲卷，可以用竹签或牙签先将其固定。若想图省事还可像买肉串那样去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品。
蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的种类，让人不会感到过于油腻。最受欢迎的应是土豆和玉米，红薯、山药、芋头、青菜都是不错的选择，不过事先都必须加工好。土豆应去皮，切片；山药选择较细的；芋头选择较小的；红薯最好是去皮切片；青菜要洗干净；特别推荐一下大蒜，大蒜烤出来口味独特，并且大蒜本身具有杀菌的作用，很适合野外食用。玉米上火烤之前应刷一些黄油和蜂蜜，这样烤出来会很香。一些水果和坚果如苹果、香蕉、核桃也可以尝试的烤一烤，看自己是否喜欢。须提醒的是板栗在烤的时候很容易‘爆炸’，应特别小心，最好是先切个小口。超市里买的有现成的蔬菜串，据说烤出的味道不错。
面食和豆制品都是可以填饱肚子的东西。烤过的面食还有养胃的作用，很适合有胃病的朋友食用。面食烧烤时大都不需要什么调料，本身的香气就已经很诱人了，不过馒头片若是刷上油，洒上椒盐，味道就更美了。豆腐块和腐竹则不同，需要烧烤酱来出味。选择豆腐块可去放心豆腐店直接买现成的豆腐块。
二、调料
基本调料有：孜然粉、椒盐（可用其代替食盐）、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水，还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱。另外，在烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴出油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物，如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
一、食物
肉类食品易变质，一定要选择新鲜的。建议去超市购买腌制好的成包肉串，购买时要检查保质期。自己制作时注意最好不要选择冷冻肉，肉块不要切太大，也不可太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制，用竹签穿好即可备用。鸡翅要提前一天腌制，放少许老抽或红酱油，再放各种五香粉、鲜辣粉或十三香等作料，加一些鸡精（味精加热后有致癌物质），烤的时候撒些细盐。腌制好的食物需放入冰箱，走之前再装好才能保持新鲜。香肠不宜在强火上烧烤，否则香肠表面会很容易变黑、变糊，注意经常翻转，吃时配西餐芥末，味道更正宗。
活鱼要先去鳞，去内脏，洗净，用盐、酒腌制。鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会曲卷，可以用竹签或牙签先将其固定。若想图省事还可像买肉串那样去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品。
蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的种类，让人不会感到过于油腻。最受欢迎的应是土豆和玉米，红薯、山药、芋头、青菜都是不错的选择，不过事先都必须加工好。土豆应去皮，切片；山药选择较细的；芋头选择较小的；红薯最好是去皮切片；青菜要洗干净；特别推荐一下大蒜，大蒜烤出来口味独特，并且大蒜本身具有杀菌的作用，很适合野外食用。玉米上火烤之前应刷一些黄油和蜂蜜，这样烤出来会很香。一些水果和坚果如苹果、香蕉、核桃也可以尝试的烤一烤，看自己是否喜欢。须提醒的是板栗在烤的时候很容易‘爆炸’，应特别小心，最好是先切个小口。超市里买的有现成的蔬菜串，据说烤出的味道不错。
面食和豆制品都是可以填饱肚子的东西。烤过的面食还有养胃的作用，很适合有胃病的朋友食用。面食烧烤时大都不需要什么调料，本身的香气就已经很诱人了，不过馒头片若是刷上油，洒上椒盐，味道就更美了。豆腐块和腐竹则不同，需要烧烤酱来出味。选择豆腐块可去放心豆腐店直接买现成的豆腐块。
二、调料
基本调料有：孜然粉、椒盐（可用其代替食盐）、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水，还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱。另外，在烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴出油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物，如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效
盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。
照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。
在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：
葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。
鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。
烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。
烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。
另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
烧烤工艺介绍
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：
一、选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。
四、烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。
注意：
1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
烤炉制作
①参照你本地和新疆烧烤炉定形。
②在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。
③烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。
附：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
口口香豆腐串”烤制工艺
历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：
一、“豆腐香料”的配置：
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法：
1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
三、穿制豆腐：
1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。
2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。
4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。
四、烤制：
将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。
待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。
五、其它香料豆腐饿烤制：
1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。
2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。
3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。
4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。
5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。
六、销价参考：
如果是长12厘米的白豆腐，每串综合成本9分-1.2角，售价0.5元。长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元，售价1元。
七、注意事项：
1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。
4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。
说明
配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可。以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用：
新疆羊肉串（买不到，可不用）特鲜1号（用特鲜粉代）
紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功
烧烤技巧全攻略
烧烤技巧
1.“直接烧烤”和“间接烧烤”
烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。
A、直接烧烤
①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。
②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。
B、间接烧烤
①球碳点燃后置于碳架的两端。
②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。
③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。
2.常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
3．烧烤步骤
①在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟，点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。
②木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧10－15分钟后，明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。
③将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。
④烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。
⑤烧烤的时候，不要忘记在食物串上涂抹少许油，并不时翻动食物。这样烤出来的食物味道更香，也不易烤糊。食物熟的时候，涂抹自己喜爱的酱类，加入调料。
适宜烧烤的食物
比较常见的几类
肉类：香肠、羊肉、牛肉、鸡翅、各类鱼丸、虾丸、贡丸、墨鱼丸、羊腰、羊根筋、鸡脖、鸡胗、鸡柳、羊鞭等。
鱼虾：鱼（各类）、鱿鱼、墨鱼仔、虾、螺肉、干鱼片、蟹、带子、鲜贝。
蔬菜：玉米、红薯、蘑菇、土豆、青椒、萝卜、生菜、洋葱、西兰花、芋头、山药、大葱。
水果：香焦、甘蔗、菠萝。
其它：面包片、馒头片、小包子、小烧饼、巧克力、棉花糖、豆筋、豆腐皮、豆干、豆腐块、腐竹、蚕蛹。
野外烧烤完全攻略（搜到的各类网页内容的归纳）
一、食物
肉类食品易变质，一定要选择新鲜的。建议去超市购买腌制好的成包肉串，购买时要检查保质期。自己制作时注意最好不要选择冷冻肉，肉块不要切太大，也不可太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制，用竹签穿好即可备用。鸡翅要提前一天腌制，放少许老抽或红酱油，再放各种五香粉、鲜辣粉或十三香等作料，加一些鸡精（味精加热后有致癌物质），烤的时候撒些细盐。腌制好的食物需放入冰箱，走之前再装好才能保持新鲜。香肠不宜在强火上烧烤，否则香肠表面会很容易变黑、变糊，注意经常翻转，吃时配西餐芥末，味道更正宗。
活鱼要先去鳞，去内脏，洗净，用盐、酒腌制。鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会曲卷，可以用竹签或牙签先将其固定。若想图省事还可像买肉串那样去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品。
蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的种类，让人不会感到过于油腻。最受欢迎的应是土豆和玉米，红薯、山药、芋头、青菜都是不错的选择，不过事先都必须加工好。土豆应去皮，切片；山药选择较细的；芋头选择较小的；红薯最好是去皮切片；青菜要洗干净；特别推荐一下大蒜，大蒜烤出来口味独特，并且大蒜本身具有杀菌的作用，很适合野外食用。玉米上火烤之前应刷一些黄油和蜂蜜，这样烤出来会很香。一些水果和坚果如苹果、香蕉、核桃也可以尝试的烤一烤，看自己是否喜欢。须提醒的是板栗在烤的时候很容易‘爆炸’，应特别小心，最好是先切个小口。超市里买的有现成的蔬菜串，据说烤出的味道不错。
面食和豆制品都是可以填饱肚子的东西。烤过的面食还有养胃的作用，很适合有胃病的朋友食用。面食烧烤时大都不需要什么调料，本身的香气就已经很诱人了，不过馒头片若是刷上油，洒上椒盐，味道就更美了。豆腐块和腐竹则不同，需要烧烤酱来出味。选择豆腐块可去放心豆腐店直接买现成的豆腐块。
二、调料
基本调料有：孜然粉、椒盐（可用其代替食盐）、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水，还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱。另外，在烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴出油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物，如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题
6. 自己动手做烤肉怎么做好吃
食材
猪肉 一斤
葱姜 适量
调味料 适量
要是喜欢吃点肥肥的烤肉，那么可以买五花肉，不过那样的烤肉吃起来过于油腻，所以作者选择了精肉。
方法/步骤