『壹』 我想知道我的家乡河北的 一些老字号，要经历过1949到1952年的
百年老鸡变“金凤”
提起石家庄的“老字号”，很多人首先想起的是金凤扒鸡，这个有着百年历史的传统产品，至今还“活跃”在我们的生活当中。
“金凤扒鸡”最早始于1908年，当时一对叫做马洪昌的回民夫妇在石家庄大桥街开了一家马家鸡铺，他们采用独特的制作工艺，用蜂蜜对鸡进行上色炸制，并用中药秘方老汤煮制，做出来的扒鸡风味独特。虽然当时的店铺很小，但生意格外兴隆，每当热气腾腾的扒鸡出锅之后，店内店外总是挤满了顾客。因为每天供不应求，去晚了的顾客还常常买不到。
“那扒鸡色泽金黄，味道纯正，香气扑鼻，而且卫生干净，几乎全城闻名。”一位在石家庄生活了几十年的老先生至今还念念不忘当时的热闹场面。
“当时还只是叫大桥街马家鸡，店面也被称做大桥街扒鸡店。”据金凤扒鸡传人，如今是石家庄洛杉奇食品有限公司肉食分厂厂长季瑞学介绍，制作扒鸡的辅料由十八味香辛料组成，而这十八味辅料均具有双重性，既是香辛料又是中草药，在《本草纲目》中都有其名，因此具有一定的药理功效和保健作用。“虽几经变化，但直到现在还是沿用百年老汤，每天清汤，将浮油和陈渣去除，加续新料。配方属秘方，过去一直是单传，清除来的渣子都要用火烧掉。即使是现在，配方也只有个别人知道，制作时由专人负责配料，其他人回避。”
据季介绍，这里面还有一个“偷来之说”，传说中创始人一开始也是给一家鸡铺当学徒，后来不甘居于人下，将偷学来的制鸡秘方加以创新，于是另立一派，自创了“马家鸡”。“由于年代久远，这种说法已经无据可考了。”
马家鸡一直坚持着前店后厂作坊式的生产方式，在1956年公私合营后，划归当年的石家庄市食品公司。“当时的生意也非常兴隆，市民们买鸡都要早早起来排队，很多出差到石的外地人也要捎回一两只作为礼物带给亲戚朋友。”据季瑞学介绍，后来，大桥街改造，1983年老店由原址迁移到南马路，由于工艺独特、历史悠久，故更名为“扒鸡老店”。“当时是把大桥街马家鸡与永新回民鸡两家合并，综合其优点，成立了回民扒鸡加工厂。”
上世纪80年代初，马家鸡的经营者们设计了“金凤”作为商标，并在1984年正式注册了金凤扒鸡的商标。“金凤寓意‘鸡窝里飞出金凤凰’，盼望能如凤凰涅盘，让老字号、老产品走出石门，冲出国门再获新生。”
马家鸡铺继承了我国烧鸡的传统工艺，凭的是自身品质和良好的口碑，但过去那种手工作坊式的生产方式也限制了其进一步发展。于是“金凤”扒鸡的经营者们在继承老字号的传统之上，又改进了加工工艺，设计出专门的不锈钢夹层锅取代原来的大铁锅，变明火加热为蒸汽加热，产品结构也由过去的单一品种改为扒鸡、烤鸡、清香鸡、童子鸡、烤鸭等十余种产品，并推出真空包装，使产品储存期由原来的2-3天延长到90-180天。
如今，几经变迁的金凤扒鸡厂已搬迁到石家庄北二环西路上，扒鸡老店经过多次重建整修，店堂环境大为改观，销售网点也由原来的扒鸡老店一家扩大到省会各大超市及中小型商场等200余个网点，并在走出石家庄，销售网络扩展到周边地区及保定、太原、京津地区，还出口到日本。
德州扒鸡、道口烧鸡、符离集香鸡、上海白斩鸡……这些极富地域色彩的制鸡老字号，如今都已开始“南下北上、到处走动”，在为自身谋求更大发展空间的同时，也给当地“同行们”带来了一定的冲击：也许是当地居民对已经习惯了的口味不再“感冒”，也许是外来的和尚的确很会念经，有时候你会发现，挂着外埠牌匾的老字号反而要比当地同样产品的老字号显得更受欢迎。
这不禁让记者想到两个问题：
外来和尚的“经”关键在于“新鲜”———口味的新鲜与经营方式的新鲜。这里的关键词告诉本地老字号的是，不断推陈出新才能让老字号永葆青春。正如季瑞学打的比喻，“老字号就像央视的春节晚会”———刚推出时人人叫好，如今却是很难讨好，因为观众的欣赏水平在提高，欣赏角度也在多元化。老字号也是同样，不随着市场的需求而积极创新，很可能会被市场淘汰，由金光闪闪的老字号变成落满灰尘的老古董。
而外来和尚的另一“经”就是“规模”———没有规模就无法占领市场，更无法在市场上抢占优势。而规模做起来却绝不像说说那么容易，这需要资金支持，还有经营方式的创新，而那些靠连锁经营、特许加盟等方式一瞬间遍布各城市街道、占尽人们眼球的种种牌匾其实已经为老字号提供了范本。
但，新鲜和规模并不是一劳永逸的。新鲜必须是不断新鲜，凭一招鲜迅速打开省会市场的外地特色食品并不算少，但一招过后，人们尝鲜的好奇心得到满足后，生意盈门的情形就可能一去不返。这种一次性的新鲜是缺乏生命力的，很可能成为一现的昙花。靠一次性新鲜而形成的规模也只能成为沙滩上的城堡。肯德基也是百年老店，它之所以能青春长驻，与它总是根据顾客的口味不断推出新产品，实施严格、稳定的品质管理密不可分。
正如季瑞学在经营“金凤”中悟出的道理：抱着金招牌也要学会如何去做市场。看来，e时代的“金凤”面临着新一次的“凤凰涅盘”。（ 王荣娟 ）
裕兴长，没有文字记录的老字号
怡安街是张家口有名的老街。眼下，街两旁建筑在时光的磨蚀下多已显得颓败破落，走过街头，留在记忆里的只是模糊不清的面孔和高楼阴影下的矮旧宅院。
怡安街已不复昔日的繁华。人们说，这条街可能明年就要拆迁了。
正嗟叹世事沧桑间，走过一家糕点铺，不经意抬头，一块烫着“裕兴长”三个大字的牌匾映入眼帘。这是一家只听人说起，却没有查到文字记载的老字号，记者正为寻访无着暗自着急，不想却碰上了，心里不禁一阵兴奋。
正在忙碌的孙绍华书记给记者一份“裕兴长”店志，“裕兴长，老字号也。创业于一九零五年京张铁路贯通之时……百年老店百年沧桑，尤以糕点，享誉张垣。”
没有文字记录“裕兴长”创立于哪年，店志所书的1905年无从证实。为考证创立年月孙绍华已经寻访了多位老人。据1970年任老“裕兴长”车间主任的王姓老人介绍，当年创立裕兴长的是一位申姓老人，当年的糕点小作坊旧址就是现在裕兴长的地址，生意红火。
因知情人多已过世，想更准确地考证，孙绍华还要费些周折，她手头有一份名单，列着她将要寻访的人。
孙绍华在“裕兴长”工作了30年，人生的美好时光都是在这200多平米的糕点铺中度过的。
1974年，在她刚参加工作时，“裕兴长”就一直在这里了，269平米的面积包括店面、仓库、车间、院子。直到1990年，营业面积都没有变化。
1990年，店铺由原来的平房扩建成了两层楼房，面积增加到609平米。到了1997年又加成三层，面积扩大到现在的1115平米。在营业面积的扩大中，糕点铺也几经变换归属，现在裕兴长的店名还是改革初期改回来的，此前一度叫“新风糕点铺”。
没有变化的是“裕兴长”的糕点一直很好销，孙绍华说，“每逢过年过节的时候，糕点早早就卖完了”，“裕兴长的糕点到了年底腊月二十七、二十八就买不到了”。
孙子曰：世有五味，甜酸苦辣咸，五味之变，不可胜尝也。裕兴长的糕点品种也从过去单一的蛋糕酥，发展到现在的300来种糕点。职工队伍也从过去的十几人发展到现在的56人，年销售收入达到300多万元的规模。
尽管没能考证出确切的建店时间，但裕兴长还是准备在2005年搞一次百年店庆。为此他们早已着手准备，孙绍华说，“公司2004年投资了420万元，引入了国内最先进的糕点月饼生产线。现在正在开发新型无糖绿色食品。”
在孙书记的案头，正放着“裕兴长退出国企重组有限公司”的报告。这个虽然没有史料可查、但却实实在在陪伴张家口人走过近百年风雨的老店将焕发更旺盛的生命力。 （蔡和泉）