1. 怎样炒麻辣烫底料
主料：牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克
调料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克
做法步骤：
1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段
2. 十大火锅加盟店哪家好
1.分析市场前景
在做任何一件事情之前一定要先了解清楚，这件事情可以做还是不能做，是利大于弊，还是弊大于利。这是作为投资项目必须考虑的事情；
2.选择优质的加盟品牌
一家优质的品牌对于你今后的发展是有很大的影响的，也影响到整个店面的各种完善。一个公司对加盟商负不负责就是从这些就可以看出来了。
3.味道必须保证正宗、持续稳定
做餐饮，最为核心的关键点就是味道。味道的好坏直接影响到店面的生意。直接影响到顾客能不能青睐于你这家店。味道不仅要好，还要持续保证，保证稳定。这才是一家店的根本。
4.端正服务态度很重要
在外消费，服务态度也是非常重要的。现在的人是拿钱出来消费，并不是拿钱出来受气。随着经济条件的改变，现在的人们更注重的就是味道与服务态度。
5.运营期间物料配送
一家好的火锅店，各种食材，火锅的配料需求量是非常大的。因此必须保证物料配送的稳定，这直接影响到店能不能正常营业问题。因此也是需要去重视的一点。
6.运营期间制定各种营销活动
现在的宣传非常重要，就算你的味道再好、服务在到位，没有人知道那么一切都是空谈，制定优惠活动，吸引更多的人来品尝，从而让更多的人知道这家店，让味道去吸引住他的胃，到了后期还怕没有生意吗。
7.分析火锅效益问题
说了这么多，开一家无非就是为了赚钱，当然在菜品、服务上在提高质量的同时也要保证利润的收入，不然也就违背了最初的本意。
8.制定完善的管理制度
熟话说，没有规矩不成方圆。包括一个家庭、一个店、甚至整个国家。只有有了较为完善的管理制度才能更好地去实现下一步，从而走向一条更为光明的路。
9.在经营上尽可能满足不同口味需求的顾客
因为餐饮口味是多样化的，当然人也是一样，有的喜欢清淡一点、也有的喜欢麻辣，根据不同的人群，制定不同的味型，这样更能方便人们在就餐时进行多样化的选择。
3. 麻辣烫人均过百，每家杨国福都难辞其咎
Vista氢商业
格子间打工族一定经历过这个场景：
午休下楼去隔壁商场的地下 美食 城补充碳水，锁定一家新开的麻辣烫，装修走的muji风，荤菜素菜分盘装、按斤算。
但通常你对“30元/斤”根本没啥概念，二三十个大水盆里飘着五颜六色的蔬菜，每种夹几片也不算多吧，想着再吃点肉荤素搭配，三片乌鸡卷和两片裹着厚重调料的牛肉已经相当克制，再加两个工业牛肉丸聊胜于无。
两个盘子上下一摞砸在秤上，然后满脸笑容的收银小妹开始吟唱： 一共58，要火锅、麻辣拌、麻酱口味？小料旁边自取。
当你纳闷“这堆菜叶子怎么会58”时，小妹开始不耐烦了，“麻烦打开二维码往这扣，下一位”，虽然你肉疼地站在原地，犹豫要不要问“肉具体多少钱，菜具体多少钱，可以少拿点吗”， 但碍于时间紧迫，也碍于“这人麻辣烫都吃不起吗”的面子，把问题咽回肚子。
一边夹起土豆片一边思考人生，一边环顾四周面无表情的食客们，是我被世界抛弃了，还是这个世界沦丧了，为啥麻辣烫都能58一碗？
麻辣烫都吃不起，我emo了
低于20元，在北京吃到一碗普通麻辣烫的概率基本为0。 拿最常见的杨国福张亮之流举例，外卖平台的经典套餐打折之后21.6，汤底还要另加2块钱，肉丸培根等工业肉是所有荤菜，号称”50g”的鱼丸，其实只给1个。
只有在当代麻辣烫的计价规则里，不逛菜市场的年轻人，无法体会“两个玉米段要4块钱”有多离谱。
麻辣烫吃的本就是一锅乱炖、海纳百川的丰富性，据统计，一般每餐麻辣烫消费者会选择10-12份菜品，单只是相对最便宜的蔬菜每份都要4、5块，算下来一顿麻辣烫花销直逼烤肉、火锅不是梦。
如果去店里消费，谨小慎微、清醒克制是吃按斤计价的麻辣烫的基本素养，毕竟稍不留神算上另付钱的麻酱直奔40。
经历两次商家毒打之后，每次我从水盆里捞菜都会甩三甩，尽量沥干压秤的水分。颇有经验的up主传授夹菜经验： 带几张厨房面纸，吸干每一滴漏网之水。
魔高一尺、道高一丈，包装成“火锅品质”的麻辣烫们暗藏在商场，小清新的、高大上的装修表明它跟普通的麻辣烫不一样。
鸡爪虾滑肉类丰富、小白菜是有机的，6种汤底有的带虫草滋补养身，有的号称猪骨熬制浓厚醇香，当然一份汤底价钱不菲。
你以为已经做好花50来块吃顿高端麻辣烫的心理准备，直到手拿150元的账单拳头都硬了。
暮然回首全是看不见的套路：牛肉卷按个算，单价5块；称重单位是3.69/两，如果你对两没概念，或许还觉得挺便宜。规则到了结账时才能看见，那时再重新斟酌为时已晚。
花100+买的麻辣烫果真吃过后念念不忘、黯然销魂吗？当然煮麻辣烫的不是食神，通常情况下不骂娘就算克制了。口味nothing special，花这么多钱压根吃不饱，豆腐泡是酸的，合成的肥牛卷拆开卖就身价暴涨？
图源：大众点评
当然，既然将麻辣烫锚定到人均100，必然人们是带着好奇和高阙值麻辣烫。如果做不到人间绝味或者超出麻辣烫本身的附加服务， 在大众点评上泄愤是必然的，除非送我一个冰墩墩。
我们失去了吃麻辣烫的乐趣，麻辣烫商家们却得到数钱的快乐。
自卑的杨国福们
麻辣烫变贵，每一家杨国福门店都不是无辜的。
杨国福草根起家，种过地、养过猪、卖过羊肉串，2003年杨国福夫妻俩在哈尔滨开了家杨记麻辣烫，门槛低、成本低迅速起飞。
两年之后开出二三十家店，受到哈尔滨一家包子连锁店启发杨国福开始搞加盟，到了2010年，杨国福靠加盟开出1000家店，占领东三省。
年入千万的杨老板不满足做小本买卖，他还要让消费者把麻辣烫“吃出荣耀的感觉”，低毛利、登不上大雅之堂的“脏摊”无法实现杨老板的野心，杨老板给杨国福找的对手是星巴克， 傲慢盘踞CBD的中心地段，40/杯却还有大批高消费力的拥簇者。
同样张亮即使做了大老板对于做麻辣烫这件事也充满自卑， “麻辣烫行业和企业没什么文化，参加餐饮行业活动感觉挺丢人的。”
相比从100个人里赚1块钱，从1个人手里赚100块的方式“高级”多了。把麻辣烫卖贵，颠覆麻辣烫的形象，扭转麻辣烫的地位，杨国福想出不少高招。
“按斤称重”的定价方式就是杨老板首创， 靠一碗从3元涨到8元根本卖不上价，不如自选称重收费空间更大 。杨老板看到自取食材的巨大潜力，并给出两点理由：一是消费者根据喜好自主选择，二是给人多吃多花钱，少吃少花钱的感觉，避免涨价影响客流量。
图源：大众点评
这种方式被麻辣烫同行纷纷效仿，按重量收费，不知不觉把一碗麻辣烫的点菜方式跟火锅相提并论，客单价直线飙升。比如把麻辣烫拆出了五花八门的汤底另外收费，后来也出现了各种高端食材，甚至演变出上文中提到不按斤卖按个卖，更加离谱的定价方式。 麻辣烫高贵了，也开始飘了。
张亮奋起直追，在哈尔滨开出一家占地1500平四层楼大玻璃落地窗的麻辣烫旗舰店，龙虾当配菜，麻辣烫客单价过百不是梦。
图源：小红书@VIC.
但身价变贵，脏摊时代“脏”的劣根依然存在。有钱并没有让杨老板为所欲为，近两年在麻辣烫里吃出各类不明物体的例子不少，还曾被大v内幕纠察局捅了窝。
在暗访视频里，隔夜食材不回收，被老鼠咬破的芝麻酱继续用，用猪肺洗盆、用洗碗布刷鞋， 知道餐厅不会很干净，但没想到号称科学管理的麻辣烫连锁巨头也这么脏。
图源：B站@内幕纠察局
高端跟卫生、安全程度并不成正比，毕竟高贵的星巴克也翻过车。
客单价不低的杨国福依旧很脏，业内人分析一是加盟店太多，管理制度跟不上，整治卫生有心也无力，二是麻辣烫考验的仍然是供应链能力，想要支撑高额的物流成本，客单价如果支撑不了物流成本，就容易出现品质不可控，在加盟店问题暴露得更明显。
麻辣烫的尴尬处境，来自消费者和商家对麻辣烫认知之间的巨大裂痕。
我们想要好吃实惠，热热闹闹能填饱肚子，麻辣烫披上高贵的外套没必要也不重要；商人的野心想要做大做强，走高端路线，开在大商圈、增加配菜种类，人工和房租成本都不低，涨价势在必行。
我们甚至开始想念街边逐渐消亡的脏摊和苍蝇馆子里的麻辣烫，它们至少简单实在，有滋有味？
有人说low是麻辣烫的原罪。 起源于于四川岷江畔的乐山的麻辣烫，是船工和纤夫们智慧的结晶。
居无定所的工人，在江边垒石快生火架上瓦罐，就地取材把天上飞的、地上跑的、水里游的放进煮开的江水里。
吃盐在那个时候是奢侈的，花椒、海椒作为替代品就成了船工纤夫们解馋的调味剂，满足饱腹、驱寒祛湿的刚需。
麻辣烫从诞生就跟平民消费水准挂钩了，四川的麻辣烫跟东北的乱炖有异曲同工之妙，闯关东淘金的、排帮的跟纤夫的处境也类似， 又麻又辣的水煮一切，贯通南北在全国盛行。
曾有人把麻辣烫的流行归结为它的大众化和平等属性，所有食材不分贵贱，食客没有负担，大快朵颐也好、大汗淋漓也好， 既然选择了吃麻辣烫，就不顾形象，只管美味了。
作为一个东北人认知里10块钱是我的麻辣烫底线，20块钱是麻辣烫上限， 因为可以加根肠和一瓶解辣花生露。
大概从初中开始我的血液里流淌起麻辣烫的底料。 烧烤摊是成年人深夜放纵的天堂，麻辣烫是学生用零花钱就能嗨一天的神药。
小学生通常只买得起缩略版麻辣烫，飘着红油又麻又辣的牛筋面一杯5毛，俗称“杯面”，出手阔绰的同学花1一块钱买个蟹排算顶配。高中时期买得起一碗正经麻辣烫，食材不按斤算，装菜的容器是个纵深20厘米的小桶，能往里塞多少菜全凭力气。
麻辣烫隔着塑料袋套在碗上，铺满混合辣椒酱、鸡精、白糖的调味，自己拌开后浓烈的味道瞬间打开胃口。
不过一切只能秘密进行，麻辣烫、辣条、炸鸡柳是爸妈嘴里的“垃圾三剑客”，小时候我妈的杜撰能力很唬人：辣条是用脚丫子踩出来的，鸡柳用的是老鼠肉，麻辣烫是塑料袋煮的。
但那是性价比最美味的一餐，自从毕业上班以后放假回家免不了去吃顿学校旁边的麻辣烫，味道依旧，每碗从10元涨价到13，吃完了发个朋友圈，能引起天南海北的同学一阵艳羡。
《餐饮新连锁》创始人王新磊表示： “有些人可能觉得麻辣烫挺low的，但它是那个时代的产物。现在中国 社会 的发展阶段不同了，新兴消费者不再满足于这样的环境和食材，麻辣烫的时代局限性就凸显出来了，所以才需要大家用新的方式去‘重做’麻辣烫。
不过扭转所谓low的标签不是贵就完事了，高品质未必就是高端的食材，能满足安全好吃的麻辣烫就是顶配。
爱吃麻辣烫的人不会嫌麻辣烫low， 一碗没有灵魂、只有铜臭味的麻辣烫，再贵也low到家了。
封面图源：小红书@VIC.
4. 串串香都有哪些串串香加盟店
串串和火锅味道都大同小异，小编推荐几家火锅店供您选择。
1、海底捞火锅
这是大家非常熟悉的一个品牌，以服务周到闻名全国，店里的整体装修也十分的柔和，环境较好，没有吃过的朋友们可以去尝试一下。
2、渝味楠老火锅
一家创立三十多年的老品牌，口碑极好，始终秉承“匠心用好料，还原老味道”经营理念，用菜只用天然食材、新鲜食材不过夜、不合格食材不验收，致力于让每位食客吃得安心，吃得放心，吃得舒心。
5. 麻辣串汤料配方
用料：香料1包、蒜头10粒、油500g、糖盐适量 、红花椒50g、青花椒50gs 、排骨1斤、老鹅1斤、姜、料酒、八角6颗 、桂皮1根 、黄豆酱3大勺、辣酱1勺 、干辣椒5个
1，锅内倒油，加热后倒入八角，桂皮，一包香料炒香。
小贴士
汤料带有一点点的麻辣，不怎么喜欢麻辣的人都是可以接受的。
6. 什么牌子的麻辣烫好吃
问题一：中国哪个品牌麻辣烫好吃 “老叠香麻辣香锅” 因循正宗及传统古法的专业制作，可不分春夏秋冬四季，在任何季节及任何时间均适宜食用，对身体而言，甚具保健养生之功效。而老叠香麻辣火锅中最重要的汤头是以麻、辣、香、醇为其主要特色。纯正手工制作的麻辣老油，每经炼制，更见麻辣味道之醇厚，而香气层层更叠。
在中国大陆，“麻辣烫”即是四川麻辣锅之结构分解，把新鲜的食材用特别调制的麻辣汤底大火川烫，直接盛至小碗让顾客享用；而消费者想吃个火锅不再需要呼朋引伴，一个人也能享受吃麻辣锅之 *** ，这是在中国大陆十分流行的饮食文化。
在台湾，传统火锅、涮涮锅在台湾饮食文化中一直占有极重要份量，尤其是後起之秀麻辣香锅、臭臭锅，更是为台湾饕客所锺爱。但是传统吃法已经无法满足现代的消费族群，改变消费方式因应而生。有鉴於此，主打一个人也能吃的麻辣特色餐---“麻辣香锅”、“麻辣烫”，为火锅业带来新的吃法。
1997年（民国八十六年），老叠香创办人锺煜先生自大陆回到台湾，结合麻辣香锅与路边摊加热卤味的创新口味开设第一家老叠香麻辣主题店创业。在当时，麻辣主题专卖仍属创举，但要在各类美味齐聚、热闹拥挤的台南市赢得饕客的衷爱，须将大唬的四川口味调整至适合台湾消费者的口感。仍需备加用心钻研美味动人的独特料理。创办人锺煜先生以其多年厨师经验及四川籍大厨的用心的耕耘下，历经一年口味研发测试改良，一千馀人次之美食家、老饕不断品测试，终於研发出汤头香浓不腻、花椒的香辣味香气扑鼻的老叠香麻辣烫头，掌握了顾客挑剔的味蕾，让老叠香的麻辣汤头独步全台。老叠香麻辣店最初只是一间简陋的餐厅，然而发展至今，历经数个阶段的转型蜕变後，成功融合传统与现代的美食及餐饮空间设计，已成为一家拥有良好口碑与服务品质的时尚餐厅。
问题二：什么牌子的麻辣烫好吃？ “老叠香麻辣香锅” 因循正宗及传统古法的专业制作，可不分春夏秋冬四季，在任何季节及任何时间均适宜食用，对身体而言，
问题三：什么牌子的麻辣烫最好吃 , 吃的有小笼,上海特色菜――水晶虾仁 八宝辣酱 阳芹瞎春面 野生黄鱼蒜瓣肉 避风塘的九肚鱼 上海各区好吃的摊点小吃
卢湾区：
蒙自路尤鱼面；
肇周路济南路长脚面5块一碗，对面水饺混吞4块（纯手工酿造）；
肇周路建国新路咸豆酱 油条（大碗的1.2元,小碗8角,油条6角）；
复兴路大肠面；
人工湖那里的好乐迪富民面馆素交面5块；
马当路建国路小辣椒炸猪排4块；
建国东路25号（近肇周路，顺昌路之间。新天地步行10分钟）党氏宁夏[视频]大碗羊袜手肉面食馆
简介：店不大，但羊肉新鲜，卫生，荞面口感也不错羊肉每天（凌晨银川河东机场――中午上海[视频]虹桥机场――下午本店）新鲜运来
雁荡路
希望你能采纳！
问题四：现在什么牌子的麻辣烫最好吃？ 我们南京有一家王贵仁砂锅麻辣烫，经常排队，味道相当好！
问题五：麻辣烫哪个牌子最好吃 最主要的和牌子没有关系，即使亲兄弟都做，料放多放少也是口味不一样的
问题六：中国麻辣烫十大品牌排行告首嫌榜 什么麻辣烫品牌好 这也有品牌么
问题七：麻辣烫哪个牌子好吃 当然是（四季飘香）喽 汤水每一碗都是新的 各种菜品都熟烂程度不同 口感不油腻却麻辣味十足 红汤浑水更是看的人胃口大开，浓浓的蒜香味 更是让人不能自拔回味无穷。要说这麻辣烫啊 还是我家乡的四季飘香最合我的口味
问题八：那个品牌麻辣烫比较好吃 个人觉得那些年麻辣烫味道不错，店内是怀旧的主题装修，吃出了大学时代的味道，推荐推荐
问题九：麻辣烫加盟十大品牌都有哪些哪个牌子的好？ 建 议 考 虑 下 香 香 宫 煮 这 个 项 目 ， 投 资 小 ， 回 收 快 。 可 以 起 步 做 ， 个 人 赶 脚 不 错 。
问题十：什么品牌的麻辣烫好呀？ 品味骨汤麻辣烫味道挺不错的
7. 想经营麻辣烫，什么都不会要到哪里学。
做麻辣烫看似简单，街边到处都是，但要做出口味好的不容易，如果卖的不好也赚不到钱。你要是从来没接触过这一行，最好找一家正宗的麻辣烫店学习学习，不要盲目行动，周百鲜麻辣烫正宗且很好吃，建议你实际考察后再做决定。
在众多风味小吃当中，最具独特的“麻辣烫”当推首位。麻辣烫，又叫串串香，顾名思义就是又麻又辣还比较烫的食品。麻辣烫配方中既然有麻，就不可能少了花椒，而辣就不可没有辣椒。说起来，好象和我国的川菜有点相似。当然我们不可能只吃花椒与辣椒，麻辣烫的主食是粉条。如果你向上点 “档次”，使它更鲜美，可以适当的加入肉和绿色食品等，那样营养丰富了，可能就会改变麻辣烫的原质原味，没有清纯的过瘾。麻辣烫还特别讲究一个“烫”字，就是要趁热吃，趁烫吃，那样才能麻的痛快，辣的够劲，烫的过瘾。
在众多麻辣烫配方中，四川人以自己风味独特的麻辣烫而自豪，而四川麻辣烫尤以乐山一带为代表。据说最早的麻辣烫起源于长江之滨，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来，麻辣烫渐渐从江边上了岸。
麻辣烫配方现如今有了很大改进，当青菜鱼肉被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，这才是真正是赴汤蹈火。于是在年轻人中，麻辣烫成了一种时髦的小吃，而吃麻辣烫最火爆的季节也增加到春、秋、冬三季。
麻辣烫配方－1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫配方－2
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－3
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－4
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
精选麻辣烫配方 清汤麻辣烫配方 香料麻辣烫配方 长沙麻辣烫 牛华麻辣烫 各地风味小吃
麻辣烫起源
据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。麻辣烫的发源地是乐山市五通桥区牛华镇，追溯第一家的话，是一个老人，刚开始以挑扁担的方式经营，从那时到现在有大概20年的光景，在这牛华一个人口只有几千人的很小镇子上，做麻辣烫的有20多家，所以竞争十分激烈，这就要求他们在长期的竞争氛围下去改良和创新，口味吗，呵呵，当然是全国最好的，因为全国做麻辣烫的都是从这走出去的或是他们的徒子徒孙。
从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。
后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。
重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，麻辣烫就开始发展起来，到了当代，麻辣烫更是因为方便，自助，快捷的优点迅速名扬大河南北，成为大众喜闻乐见的饮食。
麻辣烫配方制作方法
配料（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克
素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌，50克，豆腐干，50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克
调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆办150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍兴黄酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
精选麻辣烫配方 清汤麻辣烫配方 香料麻辣烫配方 长沙麻辣烫 牛华麻辣烫 各地风味小吃
麻辣烫人物
成都市的沈德阳靠着最简单的手艺——削竹签，从成千上万个麻辣烫老板的手中分了一杯羹，他在小竹签里串出了财富。
几年前，沈德阳的一个亲戚在县城开了家麻辣烫店，生意不错，但经常为买竹签发愁，于是他便帮这个亲戚削了一批竹签。后来，他发现，有很多的麻辣烫老板们都有这个需求。于是，他便到农户家中以每公斤4毛钱的价格买来竹子，做起了竹签生意。他将削好的竹签进行分类：细的穿麻辣烫用，最粗的是烤肉串用的。每捆 200根，价格是从1元钱到2元钱每捆不等。
由于沈德阳做的竹签质量好、价格公道，本来"只想赚点小钱"的他却把生意做得越来越"火"了。先是附近一些麻辣烫的老板上门来买，后来其他地方的麻辣烫老板也专门来订货；再后来卖糖葫芦的、烧烤的等都来订签子---北方糖葫芦、羊肉串的销量大，一些跑运输的老板甚至专门从他那里订下竹签子到北方去卖。
现在，沈德阳每天的纯收入都在70元以上。他还打算招几个工人来帮忙加工，再添一台专门削签的机器。就这么简单，沈德阳将小竹签做成了大生意。
麻辣烫减肥
麻辣烫火锅一类的食物也是属于高热量的，因为食物在高温烹调下会产生很大热量，再加上其油脂含量也高，所以若想减肥是不能靠食用麻辣烫的，而且减肥期间还应避免吃太多此类食物。
当然麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客无法选择菜肴的放油量。因此麻辣减肥也并不是Mission Impossible，相反只要注意摄入，麻辣烫也可以达到减肥的目的。
麻辣烫配方中的香料
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆，辣椒，盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润，辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉是用大豆，食盐，香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条，二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒
花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用。花椒品种以陕西椒四川茂汶椒，清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料，在汤卤中可压腥除异。
老姜
老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中能有效的去腥压臊，可提香调味。
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠，是一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平，益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时加入冰糖少许可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香，提色，去腥，除异味。
味精
味精是从大豆，小麦，海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香，增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊，增香提味。
重庆麻辣烫
一位作家曾这样描绘过吃重庆麻辣烫的生动情景：从这儿开始，一家、一家、又一家，总共怕有好几十家，一色的茶几，一色的蜂窝煤灶上炖着的锦锅，一色的在锅里“咕嘟咕嘟”直滚沸的吃麻辣烫原汁，一路“咕嘟咕嘟”过去，几乎从街头“咕嘟”到了街尾。那诱人的独特香味，那句人眼目的麻辣烫原料的组合；厚薄均匀的藕片，小方块的牛血，剥了壳的晶莹透明的鹌鹑蛋，褐色的方块午餐肉……一色地穿在一根削得细细的竹签上，一色地排列在瓷盆里整装待命；此起彼伏的麻辣烫摊主的招徕声……到了夜晚，朦胧的路灯下，一张茶几一支蜡烛，幽幽的烛光辉映着漂亮的麻辣烫原料的组合，看着，便先有了几分神往。然后，在你认为满意和信赖的一家坐下，气气派派地一声喊：“来几串麻辣烫！”于是那早已串得精致的麻辣烫竹串儿一任你挑着选着让人侍候着——那竹串儿先由对方在滚沸的锅里烫熟，在香喷喷的芝麻油碟子里，再为你抹上一层红艳艳的辣椒面，再递到你手头——吃。吃着这花钱二三元却占尽火锅风味的麻辣烫，你不由得不赞叹。几串麻辣烫下肚，浑身上下便觉了热气——比较那动辄几小时的火锅，你会觉得这小小的麻辣烫更适应现代都市生活的快节奏。品尝着麻辣烫，让你称道的或许还有它那不着痕迹地容纳孤独。君不见大汗淋漓的火锅是几个人几个心的天地，少了热气腾腾少了心的对话便失却了火锅的本意。麻辣烫就不同了，它既接纳三三两两的主儿，又绝不冷落孤身男女，且让人看去是那么地不着痕迹——你尽可以单拣那一人坐的独凳，于有滋有味的麻辣烫串儿中尽享你那份孤独。
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举报| 2009-11-20 18:19xueanbing | 四级
我的经验给你参考下吧】以下是十二种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）
3.炒制大料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
另外，以下几要点需要掌握：
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”
5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）
10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。 注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：
1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.
3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气
5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.
6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。
麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可