A. 酸菜鱼行业的劣势
酸菜鱼品类的热度多以单品快餐为主，这是优势还是劣势？我们发现，酸菜鱼品类多以快餐、简餐为主，多数正餐还停留在苍蝇小馆级别的建设，多数快餐品牌基本还是区域品牌。酸菜鱼的品类热度远大于旗下品牌热度，这也意味着，酸菜鱼品类其实还没有真正的品类霸主出现。
餐饮情报创始人张凯亮指出，从已有信息看，近几年出了很多主要以外卖为核心的酸菜鱼低客单加盟店，且基本都是纯单品品牌。这表明酸菜鱼品类已经从一个菜品长成一个大单品品类，按此路径看，单一产品撑起一个品类已成定局。
酸菜鱼快餐、简餐的发展速度与体量近些年已远超酸菜鱼正餐，这表明酸菜鱼品类的工业化程度已经很高了。未来，随着鱼的切割、去骨、保鲜、运输技术等的升级，这对复杂的餐饮业而言也是一件好事儿。
酸菜鱼品类的类别之分不能仅是将之分为酸菜鱼菜系和酸菜鱼快餐。从市场看，酸菜鱼起码可以分为两大模式、六大类别。在正餐类别中，一是有家酸菜鱼之类的半正餐门店，走的是酸菜鱼单品加其它中餐小炒的模式。二是将酸菜鱼当成配角类的正餐门店，如江浙菜、重庆菜门店。三是新兴酸菜鱼门店。
在快餐类别中，渝是乎提供了鲈鱼和龙利鱼两种选择，走的是酸菜鱼、小吃、饮品的组合类新快餐模式。鱼你在一起则将酸菜鱼做出了冒菜的感觉，顾客可以在酸菜鱼中加配菜，或者单点其它小吃。
酸菜鱼品类下90%的门店仍处于粗放式发展阶段，90%为不过1到3家的门店以及不到3年发展期的品牌。太二酸菜鱼正餐做的不错，为什么不进入快餐？奈哥老坛酸菜鱼踩着太二的脚步进入了快餐品类，目前其门店数已跑到了太二前面。
九锅一堂给出的答案是NO！2019年，九锅一堂已经将重心转移到重庆家常菜一类。市场竞争就是这样，当一个品类有钱赚的时候，大家都一窝蜂地挤进来，等潮水褪去，大浪淘沙之后，市场只会留下一些在食材方面用心的品牌。
酸菜鱼品类的正餐和快餐是两条不相交的平行线，虽然其打法不同、逻辑不同，但也不是说正餐要慢而快餐就要快。所有产品都是有天花板的，任何菜品对于当下餐饮人来说基本是没有门槛的。
老板不能只是把酸菜鱼当成一道菜，而应该将之做成真正的品牌。对于食材的坚持，九锅一堂选用的酸菜有非物质文化遗产的标签，鱼用的是黑鱼片，汤是用鲫鱼熬出来的。
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