1. 谈谈山西美食之四：大同美食与小吃
上文聊了运城的小吃，多以土色土香见长，但是运城因为经济条件和物产所限，主要在白面上面做文章。太原目前最火的运城菜馆子颐祥阁，里面好吃的除了涮牛肚，还是麻花菜卷油泼面之类的主食，其实太原还有一家创新运城菜，是在北美N1旁边的中华年5A餐厅，前年去吃过一回，他家除了胡萝卜豆腐鸡蛋饺子不错，做的运城铜火锅很是好吃，红烧肉切的非常薄，配上金勾海米，口味比较精细，值得推荐。
要论山西的饮食水平，除了省城太原，应该首选大同，一是因为大同 历史 上做过北魏的都城，具有较深的文化底蕴。二是又靠近北京，接受先进文化比较方便，三是大同的煤炭曾经辉煌一时，部队军倒也曾在大同辉煌一时，他们带来的今朝有酒今朝醉，哪怕明天喝凉水的消费观念，至今在大同经久不息，人生在世，吃穿二字是大同文化的精髓。十几年前小小一个大同市就有四五家五星级酒店，很多大同人认为大同饭店的水平要比太原高是有道理的。
我上大学时，校园里穿的最漂亮的就是大同姑娘，坚持每天穿西服打领带的也只有大同小伙，不管兜里还有几毛菜票，至少把自己收拾得精精神神滴。90年代，大同就有云岗宾馆雁北宾馆红旗大酒家英特俱乐部等等高档酒店，特别是英特俱乐部，能吃饭，能洗澡，能桑拿，他的老板也是一个在九十年代就能玩动几十亿贷款的传奇人物，后来东窗事发跑到南非待了十几年，去年在国家红通行动中主动回国自首，因为钱花完了。他跑路期间，曾在五台山五爷庙戏台上供奉的一对牌匾始终没有取下来，只不过是用黑墨把名字刷黑了，可见其影响力之大。
进入千禧年后，大同频繁的更换领导，一个领导一个思路，而且主要领导还往往尿不到一个壶里，加上大同煤炭资源的日渐枯竭，导致大同的发展被吕梁长治临汾超过啦。2008年到2013年，耿彦波在大同的五年，对大同的城市建设给予了摧枯拉朽的推动，后来到任的北京来的市委书记也是一位大刀阔斧的务实者，才是大同没有掉队太远，可见一个地方有一两个英明的领导，对他的发展有非常大的作用啊。
记得十年前我去大同，大同班子里家在外地的市级领导都统一住在五星级的豪生大酒店，一人一个套房，豪华自助餐游泳池健身房等啥都有，真TM让人眼红，某领导请我去新开的凤临阁吃饭，跟我说饭店老板开出年薪100万，从内蒙请来一对包烧卖的夫妇，我闻言击节称叹，说此店必火，为毛？100万的年薪换来是几千万的广告效应，谁不想去吃一下年薪100万的大师包的烧卖？吃这么贵的烧卖，你好意思不要几个硬菜？有菜有肉就得喝酒吧？这就是大同人在吃上的胆量和眼光，可惜现在由于道路拆迁等原因，大同的风临阁已经关门了。在太原万达广场的风临阁还开的，大家可以去品尝一下。
大同最著名的小吃是刀削面。一碗刀削面加红烧肉加豆腐干加肉丸子的模式已经走遍半个中国，给我们山西饮食争了一小口气，它成功的奥秘是做出的近似西方快餐标准的中式标准程序，而且门槛低，易进入，好推广。但是缺点也很明显，因为没有一个强大的母公司支持，没有一个强大的统一品牌（牌子有好几个，类似东方，顺溜，七中刀削面等）。原料没有实行集中配送，所以做到一定程度档次规模就都上不去了。我认识一个做李先生加州牛肉面代理的朋友。据他讲李先生牛肉面绝对是中国人自己经营但完全借鉴麦当劳肯德基经营模式的假洋鬼子，总部在河北邯郸，所有原料（包括面条）全部配送，你只要交加盟费就可以了，从地点到管理有一套严格的制度，哪怕你是一个菜鸟，不懂经营，也会让你每年挣到固定的回报，所以李先生牛肉面在全国到处（特别是高铁站）都是是有原因的。
大同还有一种小吃叫黄糕蘸鸡，原料是黄米面，先用温水和成碎块状（散粒），上笼蒸熟，然后倒在盆里用手再揉一遍，边揉边在其表面抹点麻油，这样作可以防止糕面表皮干裂。最后把和好的糕面分成小块，蘸上炖鸡块或肉菜汁即可食用。黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点，吃起来松软可口，十分味美。但是不会吃的很难一口吃进去，因为它太软太粘，要撕一小块揉成团，就着鸡汤方才能吞下肚去，不然的话就黏在嘴里，十分狼狈。有趣的是大同人对黄米的解释还有另外一种意义，六七十年代大同矿务局矿工待遇高，他们大部分是单身，每个月发了工资以后，附近村里的美女们就背上一小袋黄米，向矿工推销，进门就问量不量黄米，虽然此黄米贵点，但大家皆大欢喜。
90年代初，大同有一个明星企业大同同风肉制品厂，他家的熟肉制品，类似红烧肉，红烧丸子等等，味道很好，在华北地区非常畅销，当时业绩绝对碾压现在的六味斋，可惜明星厂长邰爱国商而优则仕，被提拔去当了省商业厅副厅长，后来又到阳泉当过市委副书记。官场多了一个领导，但是企业少了主心骨，没几年同风厂也垮了。如果大同能推出一个全国联锁的刀削面品牌，就叫同丰刀削面连锁店，像沙县小吃一样，绝对能带动大同的经济复兴，在南方很少看到大同刀削面的身影，倒是有一个我们山西人经营的九毛九大碗面，连锁店很多，听说已经进入创业板准备上市，这何尝不是一件幸事啊。
大同兔头也是有名，麻辣鲜香，特别适于下酒，我在全国转过很多地方，但是只有成都双流兔头好像可以一比，据我的好朋友水西关食神讲，大同最有名的兔头是晚上在一个破旧的公共 汽车 车厢改成的小饭店卖的，而且砂锅豆腐也很有名，最适合酒后宵夜，但是我没有去吃过，甚憾。可是兔头也没有形成一个产业，也不见方便包装的产品，人家成都的兔头方便装的小袋产品，在超市卖的到处都是。这就是差距啊。还有浑源的二妹子小媳妇等凉粉，那个辣椒油是特别的香，配上广灵豆腐干，油炸大豆，也是利口的下酒菜。前四五年太原王府井百货西面的巷子里有一家浑源妹子饭店。除了凉粉，熏鸡熏兔子兔头肥肠大肚甚是入味，主食烩菜浇豆面剔尖也是一绝，经常见逛完王府井系巴布瑞围巾拎普拉达包穿库奇恨天高的美女在此吸溜凉粉，要想联系美女赶紧的去，请上一碗凉粉，再回王府井买个帝芙尼的钻戒，旁边凯宾斯基酒店走两步就到了。
2. 兰州拉面可以走遍全国，山西刀削面为什么不行
你好很高兴回答你的这个问题，首先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于你的这个问题，本人还是有些个人见解的。
首先你问的这个问题比较有意思，其实不光是山西刀削面，中国有很多地方都有特色的面食面条，但是大多都是在当地比较火热，就像前几年，炒的特别火热的重庆小面，虽然被人炒作起来了，开的店也多了，也在往全国各地进军，但是很明显重庆小面失败了，最近这几年，几乎听不到重庆小面的身影，就是我家这之前好多的重庆小面也都倒闭了。
那么为什么会有这种现象的存在呢，兰州拉面为啥能有如此强力的表现呢，其实很简单，主要两个原因，个人认为，第一个原因就是味道，第二个原因就是经营者的不同，下面咱们就细说一下。
个人主页有非常详细的兰州拉面视频教程，和各种拉面的配方，感兴趣的可以去看下。
兰州拉面的味道pk全国各地的特色面其实不光是山西刀削面不行，中国各地的特色面食一旦除了本土，都会有水土不服的现象，这其中也包括了兰州拉面，但是兰州拉面为啥走向全国了呢。
这要从兰州拉面的起源说起，其实兰州拉面的前身是兰州的牛肉面，是由青海人将兰州牛肉面引向全国，而现在的兰州拉面和兰州牛肉面的味道，是很不同的，这种不同的味道，其实就能说明很多问题。兰州牛肉面可以说是象征着兰州人的饮食文化，牛肉面在兰州是特别的受欢迎。这就说明兰州人非常喜欢兰州牛肉面的味道。
既然兰州牛肉面在兰州这么受欢迎，那么为什么现在的兰州拉面的味道没有继承牛肉面的味道呢，个人认为，第一批的兰州拉面开拓者，不是没有延续过兰州牛肉面的味道，正是因为延续了牛肉面的味道，才会去改良创新的，很可能的就是兰州牛肉面出了甘肃，到了别的地方，同样也遇到了水土不服，也就是不被当地人所认可，所以才会有如今的兰州拉面。
同样的道理，山西刀削面在山西非常吃的开，因为其味道适合当地人的口味，但是并不一定适合全国各地的口味，肯定有无数的人试着将山西刀削面引向全国，而这些人估计都是没有挣到钱，因为只有挣钱了，才会有人进入这个行业，如果不挣钱，谁会加入。
经常吃兰州拉面的人可能会发现，每家拉面馆的味道都不同，但又有些相似，而这种味道的丰富性多样性，就可以看出兰州拉面的技术革新，最明显的例子就是，北方和南方的兰州拉面味道相差很多，在北方吃的开的兰州拉面到了南方就不适合了，既然不适合，那么就改成适合南方的味道，像这种能持续创新的估计也就是兰州拉面了。为什么这么说呢，
因为兰州拉面的特色就是汤的味道，而爱喝拉面汤的人，都是喜欢拉面汤中的淡淡香料的味道，兰州拉面的汤料中有20多种香料，随便改变下哪种香料的比例味道都会不同，这样的变化可以说是无穷无尽的，也正是因为这一点，拉面汤的味道怎么改变都是基于香料的味道与高汤混合后的味道，所以爱吃的不管怎么改变都爱吃，这种香料的味道。
而其它地方的一些特色面食，大多都是有比较定型的味道，如果同样改良创新，像兰州拉面那样可以么，当然可以，但是味道在怎么改估计也不会有兰州拉面这样这么多的变化，再有就是既然味道都改了，那还能叫某一地方的特色面的名称么，估计不能叫了，而兰州拉面之所以没叫兰州牛肉面的原因，个人认为会有这一点。
经营者的不同兰州拉面能走向全国跟其经营者有很大的关系，做兰州拉面的大多都是青海地区的人，这些人吃苦耐劳的精神，很让人佩服，而且他们的创业精神是大多数人不能比的，像现在的兰州拉面馆，青海的回族人开的清真面馆，有很多都是亲戚带亲戚，朋友带朋友，就这样一路带一路，就是因为挣钱，所以才会有越来越多的人去加入这个行业。
相比于其它面馆的定价，兰州拉面的定价上一直是性价比很高的，除了一线城市外，一碗拉面的价格始终保持在10元以内，像这样味道还不错，价格还不贵的面馆现在已经很少了。
当你身边的人都在做同一个行业，那么你就有先天性的优势，也就是说当你踏入这个行业的时候，你就会避免很多雷区，而这样的创业氛围，是其他面食所不具备的，所以这也是导致其他面食为啥很难有更高的发展的原因。
提示；以上就是个人的一些看法，如果有喜欢面食制作的或者对兰州拉面感兴趣的可以关注我一下，本人定时出拉面视频教程，讲解各种拉面技巧和知识，定时分享一些配方，感兴趣的可以去看下个人主页的拉面视频教程。
我是大同人，开饭店也已经十七年了，算业内人士了，但我没有卖过刀削面，开过一段时间早餐卖的也是手擀面，没上刀削面。简单说一下有几个原因：一，刀削面的面挺难和的，又费力还不太好把握，面和的不好既削不出合适长度的面条又不好吃，说老实话也没吃过几家比较满意的刀削面，有的地方开始还行，慢慢面条就不好吃了，臊子质量比较容易保证。二，利润薄，都是明价，一斤生面能出多少，鸡蛋，丸子，豆腐干卖多少钱，臊子成本多少基本都是透明的，来店里吃的早餐人均消费多少，午，晚餐人均消费多少也很明显，就是赚个辛苦钱。三，大同市有煤矿，以前国营企业也蛮多的，生存压力真不算大。留在外地的大多数人都是985，211的高材生，从事餐饮就更不太可能了。所以刀削面是一个赖汉子干不了，好汉子不怎么愿意干的行当，想走遍全国挺难的！如果有一天我去外地开面馆，也只会去卖手擀面，压豆面，割锅面什么的，更省力，出餐也快，浪费少，利润可能会更高。
因为山西刀削面味道及价格不如兰州拉面
中国虽然是南米北面不过中国人对面食的追求应该是更多一些，也可能是面条的吃法比较多吧，基本每个地区都有一个属于自己的特色面食。就连最喜欢米饭的广东人都有最有名的竹升面，阳春面，北方的面条就更不用说了，有几十种甚至上百种。最出名的面条就是兰州拉面了，全国各地不管是大城市还是小县城都有这样的面馆。不过最好吃的应该属于山西的刀削面，很多人都喜欢刀削面的劲道口感，可是这么好吃的刀削面为什么却一直都火不起来呢。
刀削面作为山西特色，现在在其他地方也有不少的山西面馆，山西刀削面的口味就有几十种，各种炒刀削带汤的刀削，油泼刀削等等，价格也是从10-20不等吧，口味那肯定是没的说的，可是刀削面最大的缺点就是没有什么卖相，特别是炒刀削看上去就很不舒服，分量很大，吃的慢了就会粘到一起。带汤的可能是酱油放的比较多看上去黑黑的，没吃过的人可能看到食物是没有太大欲望的。
现在开饭馆的太多了，刀削面讲究的就是纯手工和面切面条，现在很多外地人做山西刀削面为了省事直接全程用机器操作，或许有些真的是忙不过来，没办法只能用机器操作，中午吃饭的时候才能尽快的送到客户手上去，手工的刀削面和机器的刀削面味道肯定有很多的差异的，时间长了大家对山西刀削面的印象都变了，慢慢的吃饭都不愿意选择刀削面了。
最后也是最重要的一点就是刀削面的价格太贵啊，一般的饭店一份刀削面最便宜也要10块钱，带肉的就要15左右，甚至还有更贵的。现在人生活压力大，吃个面条都花掉20块钱的话可能这和收入还是有一定的差异性的，毕竟北方的工薪阶层一个月工资也就三五千元的。单凭这一点就有网友吐槽：还不如兰州拉面呢。兰州拉面虽然也不是很好吃，不过兰州拉面价格比较便宜，人人都能吃得起。如果10元的兰州拉面和15元的山西刀削面让你选一个的话，你会选择哪一个呢?
陕西“臊子面”中国第一。
因为咱们山西人恋家，走不出去，还有一点就是感觉山西的面食味重一些，兰州拉面要清淡，南方人容易接受
有人搞过一个名面大比拼的投票选举：罗列山西刀削面、岐山臊子面、兰州牛肉面和新疆拌面，然后问：你喜欢哪一个？刚开始是兰州牛肉面一路走高，但很快就被岐山臊子面赶超碾压，最后的结果是岐山臊子面13000多票、兰州拉面9000多票、山西刀削面5000多票，新疆拌面最惨4000多票。
所以，兰州拉面并非光凭味道是走遍全国，其有自己的秘诀。这个秘诀有两个，一个是流程化、一个是产业化。做到这些的兰州拉面，不仅可以碾压山西刀削面而且碾压一切面。
流程化，也称流程优化，就是如何正确地做事情。统计发现，兰州拉面的店面布局，把用餐区和厨房库区的比例控制在5：1。而其他同类店面呢？是3：1。同样的面积，其他店面就比兰州拉面少了10%的容客空间。此外还有店面位置、厨房安放以及桌椅选择，都有讲究。另外一个流程优化就是拉面时间管理。看似夸张和潇洒的拉面过程，实际上一碗拉面就拉七下、耗时7秒。这个速度可以大大节约成本。再有就是人员和成本上，经营一家兰州拉面只需要2.5个员工，所以以家庭为单位就够了。规模扩大了肯定另当别论，但起步创业，这个人员优势是别的店没法比的。如果再仔细观察，还会发现兰州拉面就那么几道菜，除了拉面就是简单凉菜和特色菜。别的也能赚钱，但会增加成本、压低赚钱效率，所以该舍就得舍。
产业化，实际就是经营和组织方式的大量可复制。但这种大量复制，必须得有发起、得有推动。第一个把兰州拉面做起来的人是青海化隆人韩录。韩录赚钱了，然后同乡带动，大批化隆人就走向全国各地。化隆县政府网上的一个数据，全县30万人口，却有12万人在全国各地做拉面。一个人就能带动一个县吗？过程没这么简单。首先化隆是贫困县，所以从上到下都有对外输出劳动力的意志，而兰州却做不到。其次是在陌生的地方开店，总要遭遇资金、技能、经验以及风险的问题。但是化隆同乡网却可以解决这个问题，化隆人往往是第一年当伙计、第二年当厨子，而第三年就可以开店了。第三也是不容忽视的因素，那就是政府的大力支持。无抵押贷款、化隆政府的“通关文牒”以及遍布全国的五十多家拉面办事处，成了化隆人成就拉面产业的重要支持。
优化的流程，使得兰州拉面在市场竞争之下占尽风头，在成本上就可以打遍其他面馆。但关键是这种流程的大量可复制，也就是产业化，化隆同乡网以及化隆政府的推动，让兰州拉面遍地开花。而其他面呢？即便可能口味更好、即便可能更受欢迎，但没有流程化和产业化，也无法成就兰州拉面的辉煌。
山西刀削面当然可以走遍全国，目前在全国化上好像不如兰州拉面，是多种原因造成的。
随处可见的兰州拉面，绝大部分是青海化隆人开的，据报道大约有20万化隆人，在各地经营兰州拉面。
山西刀削面，以永济人为代表，大约有3万人左右，在各地经营山西刀削面。山西大同人，也有不少经营刀削面，没有这方面人员数字，估计是没有永济人多。
青海化隆是贫困县，通过拉面，对改善经济起到明显的作用。传、帮、带，当地政府对此也很重视，有学校进行培训，开的店形象比较统一，走出去的人越来越多，开的店也越来越多。
山西，长期一煤独大，对刀削面不重视，刀削面只是280余种面食之一。山西人相对比较恋家，愿意走出山西的人不多，开刀削面馆的就更少了。并且开削面馆的，形象不统一，叫法名称不同，感觉店的数量不多。
山西，各种资源太多，不擅于推广、运营，类似于刀削面这种情况很多。山西老陈醋有宁化府、东湖、水塔、紫林等一批企业，在全国各地开疆拓土，不仅走出去，也打响了品牌。可是刀削面呢？哪个品牌是山西刀削面代表呢？顺溜相对来说，有一定的影响力，但是开店的数量还是太少了，其它刀削面品牌，店更少。放眼全国，感觉不到多少它们的存在。
而兰州拉面，有上万家，形象比较统一，存在感十足。
作为一个酷爱面食的吃货，在甘肃老家的大街小巷都有牛肉面的身影，“一清(汤清)二白(白萝卜)三红(辣椒油，香而不辣)四绿(香菜蒜苗)五黄(面）”是兰州牛肉面的标配。
尤其兰州牛肉拉面馆的师傅熟练的拉面姿势，捞面的小哥，一口地道的兰州话，“老板要一个二细，蒜苗多些、辣椒多些、面多些、肉也多些”，小哥“阿呦，值个子子子把人愁到尼，再保喊叫，家值一头牛格你装给”。这就是正宗兰州牛肉面的经典台词。
我们来看看兰州牛肉面为何能走向全国？兰州牛肉面虽说全国都家喻户晓，但也有水土不服的时候，怎么办？经营者就根据不同的口味进行了改良，可以说“百家百味”，几乎没有一家牛肉面的味道是相同的，做出自己的特色，适合当地人的口味最重要，比如在南方，口味偏清淡，而牛肉面也顺应了这一饮食习惯，牛肉面的标配基本丧失，没有了“三绿、四红”，都需要自己加才有，就连“五黄”的分量都少了，“二白”不见了踪影，这样才打破了兰州牛肉面在全国各地水土不服的窘境。
我们看看经营兰州牛肉拉面的十有八九都是清真，而且都是青海的居多，他们都是家族式经营方式，包括经营、学习、技术都是以帮传带的方式，家中有人经营兰州拉面馆，其他人会照猫画虎开其他的拉面馆，我们也在很多城市见到过青海的拉面馆，比如华隆等青海地区的。而外地挂着兰州牛肉拉面的经营者不一定是甘肃兰州的，多数是青海的，他们能吃苦，对于拉面的经营是头头是道，这也是成功的经验。
在西北老家的牛肉面就是5-7元一碗，外加一个鸡蛋，而在南方10几元就能吃一碗兰州拉面，刀削面的价格稍微要贵一点，这一制约了刀削面同在其他地方水土不服，没有成功走出山西。
做刀削面的店铺，很多不再是手工，都是机器来完成，而口感方面则没有手工的劲道，并且刀削面不像兰州拉面是专门经营拉面，而是在面食店中售卖各种面食，其中就有刀削面，食客在面馆中选择的余地相对多一些，刀削面不在那么受欢迎。
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山西刀削面也是到处都是，只不过没有团队操作，所以看起来没有兰州拉面那么火
作为一名热爱 旅游 的山西人我来表达一下我的个人愚见，说的不对，请“向我开炮”！
甘肃从东部的天水到中部的白银再到西部的敦煌，都在吃牛肉面，甘肃的牛肉面已经是一种文化，不是单纯的兰州 美食 ，是整个甘肃的 美食 ，这也是为什么青海化隆人出去开店要用兰州拉面的名号，因为甘肃的牛肉面从东到西真的都很好吃。但是，说实话除了甘肃以外，目前吃到的有甘肃口味的牛肉面还有乌鲁木齐，起码比其他省的兰州拉面好吃多了。
说说我们山西的面食处境，好多人说中国面食哪儿好吃？一般都是陕西和山西！有一次去湖南玩，当地人说山西的面食很好吃，什么油泼面、裤带面，我竟然无言以对，大锅，那是陕西啊啊啊！这就是我们山西面食的处境，都知道山西人爱吃面，外省人确不知道有什么 美食 ？
如果说只有一道能代表山西的面食，毫无疑问是刀削面，这里的刀削面不是用刀削的面，是大同口味的刀削面，是一种汤面。但是，作为山西面食的代表，在山西南面确很少有人吃。这就是下面我要说的为什么山西的刀削面外面很少能看到？就算偶尔碰到也发现是河南人开的！
山西作为表里山河，应该是一个融合开放的区域，但是现实并非如此。山西人喜欢以小区域划分区域，比如你在一个乡镇：会有这样的说法，那个村的女孩好，那个村的小伙帅，那个村的大蒜好吃…比如你在一个县：那个镇的西瓜甜、那个乡的苹果好…其实，村子挨着村子，乡镇挨着乡镇，现实中哪有那么大的区别，但是我们山西人确分的很开。如果大到一个市、一个省，这种小区域的地域区划就会显得阻碍发展和阻碍文化传播，晋北的刀削面，晋南人并不是很感冒；临汾的牛肉丸子面，在太原都很难见到，在晋北更加找不到；忻州的莜面，在晋南就是凉菜…，所以说，不要说全国，在晋南想吃到大同口味的刀削面，偶尔能看到一两个加盟连锁店，有的小县城甚至都没有；去晋北吃牛肉丸子面也是一样的处境。在我们山西本省，除了太原，其他各市县都没有统一的山西面食，面向全国更加遥不可及。
另外，山西人恋家，出门的人比较少，不论是建筑工地还是东南沿海地区的工厂，山西人都很少能见到，开面馆也一样，这些年偶尔在外地能看到运城人开的饭店和河南人开的刀削面馆。
山西的面食种类繁多，味道都很不错，大同的七中刀削面、浑源凉粉、朔州应县的滴溜、忻州的各种莜面、临汾的牛肉丸子面、运城的大盘鸡面和饺子、吕梁的碗托、太原的头脑灌肠（莜面做的）和剔尖、阳泉平定过油肉、长治炒饼、晋城炒凉粉、晋中太谷饼…希望外地的朋友有时间可以来山西游玩吃 美食 ！
3. 顺溜刀削面创始人郑宇：面通天下，打造世界刀削面品牌
山西刀削面居于中国五大面食之首，同时也是山西人的重要名片，这也是郑宇当初选择刀削面作为创业品类的原因。
顺溜公司创立于2005年，是经营山西刀削面，山西地方特色小吃的一个快餐连锁店。创始人郑宇先生白手起家，创办了“顺溜削面”品牌，经过十多年的发展，公司现拥有全国连锁店130余家，目前在山西和上海有40多家直营店，全国还有80多家加盟店，已成为山西刀削面领军企业。
“今生做好一碗面”，这是山西顺溜刀削面的企业宣传语，也是创始人郑宇的信念准则。为了不断向它靠近，顺溜削面不仅从原材料的选料上用的是内蒙河套地区的高筋特淀粉，更主要还是从工艺上面，通过和面三光、三揉、三醒，让面分子和水分子充分的结合，这才做出了有筋道，口感好的“一碗真正的好面”。
郑宇表示，顺溜刀削面坚持顺溜生产、顺溜培训、顺溜销售的三大发展战略，以及产品标准化、操作流程化、生产规模化、管理科学化的经营思路，为减少制作过程的无序化,在汲取长期对刀削面工艺的标准制定、实施工作经验的基础上，顺溜与商务厅、烹饪协会共 同拟定了山西刀削面制作标准规范。只用短短几年，就从一个30平米的小店，发展到旗下拥有加工配送中心及全国五十多家分店，日接待客流超过两万人次的中式快餐连锁店。刀削面标准的制定与实施,既是传承, 也是保护,更为了发展,向外界展示山西刀削面的名片，也标志着山西刀削 面标准化工作迈入崭新阶段。
“弘扬山西面食文化，传承晋商立业精神”是顺溜削面的企业使命。谈及资本，郑宇说道：“我觉得餐饮企业和资本的结合，他这是个好事情。核心的问题在于资本和餐饮企业家的价值观能不能相同”，餐饮企业引进资本以后，既能推动企业的这个快速的发展，同时也能提升这个餐饮企业的这个抗风险的能力。企业家应当学习怎么去把这个度把握好，怎么能让企业健康的，长久的活下去。
除此之外，顺溜刀削面取得如今的好成绩也离不开公司以“共同努力，共同成长，共同致富”为原则。旨在给员工打造一个“高高兴兴工作，快快乐乐生活，轻轻松松挣钱”的创业平台；以“安全稳定、创新发展”的思路，实现“打造千家顺溜，成就万人梦想”的美好愿景。郑宇表示，为顾客谋幸福，为员工谋幸福是顺溜的价值观，而他也一直秉持着这样的初心去继续将顺溜发扬广大，为社会、为客户群体做贡献。
说道餐饮内卷现象，郑宇有着十分独特的见解。他认为真正的内卷实际上就是一个企业老板格局和思维意识的突破。“只有我们打破了自己的认知边界，提高了自己的格局和意识，那你这个企业才有更大的发展空间。企业之间的模仿，最后的竞争是一种品牌的竞争，也就是企业文化的竞争，也就是老板格局和认知力的一种竞争。所以说我们需要餐饮内卷的核心是让老板不断的提高自己的认知和胸怀格局。”
面对当下的疫情常态化，餐饮行业也在经历着史无前例的严峻考验。顺溜作为一家山西本土的餐饮品牌也不可避免受到了不小的冲击。然而，顺溜削面却在郑宇的带领下走出了属于自己的一条道路，那便是：改心、改革、改命。
“改心”旨在不忘初心，明心净心。郑宇开始将关注点从卖产品中脱离，转变到爱客户之上，将目光转向企业之“心”。第一颗“心”，初心。顺溜的初心，是“吃得好、吃得起”的一碗面。第二颗“心”，孝心。顺溜将中华传统文化之中的孝道文化，以“孝顺之心”切入企业文化中，以客户为衣食父母，“孝心”--唯有以顾客之心为心，做利益人心之事。第三颗“心”，雄心。如果说发掘企业之心，是“修身”；以顾客之心为心革新企业是“齐家”；引领本地行业促成新气象为“治国”，那么顺溜就还有一个“平天下”的“雄心”。
“改革”旨在从卖产品，到爱客户。在改造升级的过程中，顺溜围绕着“从卖产品，到爱客户”这一宗旨，在不断尝试调整之后，最终确定了“27字”心法“345”方针，即——
“27字心法”——全品类，全时段，全客群；吃得起，吃得好，吃得饱；环境好，产品好，服务好；
“3大免费”——米、面、粥免费加！4款小吃，免费吃！8种小料，随意调！
“4大优惠”——3.6元粥品，管饱喝！4.6元小菜，随便拼！6.6元面食，任意续！晚9点后菜、粥，半价！
“5条便民服务”——免费提供手机充电、免费提供热水、免费提供应急医药箱、免费提供打气筒、免费提供微波炉加热服务。
通过“27字”心法“345”方针升级改造，顺溜正将每个门店变成有美食、有服务、有爱心的“社区幸福型服务站”。郑宇希望，通过这样的改造，为社会和民众做一些事，在疫情的经济严冬中，送出一份走“心”的温暖；在新时代的盛世光芒中，添上自己的光。
“改命”旨在心灵链接，与客共舞。顺溜开设董事长直达号，与一线员工以及客户直接触达，心与心的进行链接。
在后疫情时代下，郑宇认为餐饮人自救应当以客户为中心出发，更为敏锐、精准地感知顾客需求，并针对痛点需求提出差异化的解决方案，进行经营改造。所有品类、场景，内容都值得重新考量与深入，找到自身的差异化特色和细分品类、场景，不断对产品、效劳、品牌进行精进，
4. 加盟顺溜刀削面怎么样
好。
1、加盟顺溜刀削面是非常不错的选择，品牌的加盟门槛不高，十几平米的店面即可起步，两人即可玩转经营。
2、顺溜刀削面以地道的刀削面工艺制作面食，其销售的餐品具有口感顺滑、汤汁浓郁、老誉埋少皆宜的特点，受到民众汪桥的强烈热捧。困虚猛
5. 河南洛阳镇上加盟一家361专卖店从那里入手要多少钱
1、准备钱
2、找到意向位置和门店
3、打电话到361总部咨询加盟事宜，电话不知道在网络搜，在361的衣服上看厂家电话等。
个人认为，你在洛阳的镇上的话不一定需要加盟，你直接打电话到总部问郑州或洛阳的总代理在哪里，然后在他们那里进货就可以了。
然后你如果特别想做专卖店，你也可以在按361的专卖店进行装修，进货就直接进货，也不用加盟，而且你只卖361的货，这样的情况，他们也不可能会说你侵权之类的这些，只要你没有跨区域串货等不正当的商业行为。
这样做的好处是：减小的风险，使操作更具灵活性。
因为你是在镇上，所以前期不一定生意会非常好，而加盟的话有的会需要一笔加盟费，而像361这样的大牌子既使不收你加盟费也会要求你第一次进货达到多少钱，如十万、二十万之类的，具体数量不详。这样对你造成货品积压、流动资金减少的状况。
当然，如果你不差钱，那我以上说的算白话。不过这是做为一个创业者给你的意见。
6. 山西顺溜刀削面 在哪里有店呢 听说很好吃, 想去试试看哦!
目前太原好像有9家分店
坞城路有一家我吃过，味道非常好，很大的碗，面很筋道
兴华街“顺溜削面”2010年1月3日隆重开业
顺溜削面十部（旱西关店）隆重开业
顺溜削面郑州店10月10日隆重开业
长风街沃尔玛超市正门西面进去走20米就看见了
高新区店比长风店好吃多了,卤好,丸子大,素什锦尤其赞!!!
山大一院那也有一个了
千峰南路的那个，确实好吃
真好吃，文源巷的那个。我在文源巷那儿吃过，我十二点多去的。那场面人多的还咬人人了，我们专门等的一点才让那个经理找了个位置。味道确实不错，就是人太多了。
铜锣湾的那家挺好的，每天爆满
我在府西街吃过，味道真好，一饿了就想去。府西街那家应该是最早的之一了。很好吃
