A. 北京果木烤鸭培训可靠吗
可靠。
北京果木烤鸭是非常受人喜欢的，在全国各地开烤鸭店开的最多的就是老北京果木烤鸭，它的消费者群体是非常广泛的，如果大家想要开一家老北京果木烤鸭店，那么您必须要跟正宗的老北京果木烤鸭培训机构学习，当前老北京果木烤鸭培训机构非常多，我们在学习技术的时候，也必须要仔细认真辨别真假。
北京果木烤鸭自成立以来不断研究，不断创新，拥有强大的师资队伍，不断涌现技术人才。目前已获得知识产权局颁发的两项专利。近几年来北京果木烤鸭对中西快餐，各地方小吃及传统美食制作工艺巧妙地结合，打造了一个全新的美食机构。
B. 烤鸭风干一个晚上怎样操作
烤鸭的历史是非常悠久的。而现在提到烤鸭，首先想到的就是北京烤鸭，色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻，吸引了很多的食客，除了北京烤鸭之外，在各个地方也都有比较有名的烤鸭。有好吃的烤鸭就有不好吃的烤鸭，还记得之前有过一次特别不愉快的吃烤鸭经历，吃到的烤鸭，色泽不太好，看着就软塌塌的，吃起来还特别难吃，烤出来的鸭皮不脆，出现这种考验就说明他们的技术上少了哪种工序，或者是做法不当。
烤鸭风干的重要性。
之后才了解到他们在做烤鸭的时候没有进行风干这个步骤，风干这个步骤在做烤鸭里面是非常重要的，如果做出来的鸭子不风干直接烤制的话，那么烤出来的鸭子就和我吃到的一样，色泽比较差，皮不够脆，整个软塌塌的，所以在做烤鸭的时候千万不能省略到风干的这一步。那么烤鸭应该怎么风干呢？我就来给大家分享一下家庭自制烤鸭的具体做法。
烤鸭的具体做法。
食材：鸭子，花椒，八角，香叶，小茴香，干辣椒，桂皮，老抽，食醋，蜂蜜，食盐，白糖，葱花。
第1步，把鸭子先洗干净，鸭子身上抹上一层食盐，反复摩擦搓洗几遍，静置10分钟的时间，然后再用清水冲洗干净，能够很好的去除鸭肉上的腥味。
第2步，准备一锅水里面加入，里面放入准备好的生姜葱，八角，香叶，花椒，小红椒，干红辣椒，食盐，老抽，糖，然后看会进行煮制。把水烧开之后再继续煮20分钟的时间，能够让里面的香料充分的散发出香味儿。
第3步，等香料煮好了之后放在一旁，冷却至常温，然后再把鸭子放进去，一定要等香料冷却了之后，要不然下次遇到很热的水，表面的蛋白质会凝固，这样，鸭子的口感就会得到影响。
第4步，鸭子放进去之后开火进行煮制，如果里面的香料水没过，鸭子就不用翻，都没有没过鸭子，要随时翻动一下，等锅中大火煮开了之后，就可以关火了，如果煮的太久，在之后的过程中，可能不太容易操作，然后就把鸭子拿出来。
第5步，调一些料汁。拿出一个小碗里面加入。两勺醋，两勺老抽，一勺蜂蜜，然后把调好的料汁，刷在鸭子的表面，可以来回的多刷几层，料汁，然后就把刷好料汁的鸭子，挂在通风处，直接晾至鸭皮的表面，风干这个过程差不多需要6~7个小时。只有做好风干这一步烤出来的鸭子皮才是脆的。
第6步，鸭子风干好了之后，先把鸭子的肚皮用锡纸包起来，然后放进去烤鸭进行烤制，烤箱要提前预热到175度，大约需要烤制50分钟的时间。在烤制的过程中我们可以再次刷上之前调好的料汁，等烤制40分钟的时间，我们可以把鸭子肚皮上的锡纸去掉，然后再接着烤10分钟的时间，因为鸭子的肚皮是比较薄的，很容易烤熟，等烤熟后拿出来，我们就可以食用了，这一款脆皮烤鸭就做好了。
其实做烤鸭最重要的一个步骤，就是烘干了，因为这样才能做出来脆皮烤鸭，口感才会好。
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E. 果木烤鸭做法
烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时，150℃-160℃的温度需要烤制50分钟。
腌制方法：
将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，然后在锅里调上一品酱卤汁130克，鸭霸王香膏130克，味香素30克，透骨增香剂AAAA25克，大壳粉100克，鸭肉精粉250克，百味鲜200克，盐2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，继续烧开，关火，待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。
腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净，准备以下工作：
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着'鸭撑'，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。
烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。
鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。
挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会命名鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。
烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。