㈠ 餐饮管理绩效考核方案
不用看书，从3个方面入手，1服务技能30%，2应变能力50%，3餐饮知识（包括人员管理，旅游，菜品，厨艺，地理，人文等）20%
㈡ 总店对加盟店绩效考核主要从哪些方面入手
绩效考核也称成绩或成果测评，绩效考核是企业为了实现生产经营目的，运用特定的标准和指标，采取科学的方法，对承担生产经营过程及结果的各级管理人员完成指定任务的工作实绩和由此带来的诸多效果做出价值判断的过程。绩效考核是一项系统工程，涉及到战略目标体系及其目标责任体系、指标评价体系、评价标准及评价方法等内容，其核心是促进企业获利能力的提高及综合实力的增强，其实质是做到人尽其才，使人力资源作用发挥到极致。
明确这个概念，可以明确绩效考核的目的及重点。企业制定了战略发展的目标，为了更好的完成这个目标需要把目标分阶段分解到各部门各人员身上，也就是说每个人都有任务。绩效考核就是对企业人员完成目标情况的一个跟踪、记录、考评。
绩效考核：收集、分析、传递有关个人的在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果方面的信息情况的过程。
㈢ 餐饮连锁企业的绩效管理
我给一个大概的思路，因为是服务企业，我想从几个大的方面去提炼指标。
1、服务水平（团队、个人）
2、饭菜质量（顾客满意度）
3、就餐率
4、6S达标率（内部管控）
5、原材料采购费用控制率（要有预算，经老总审批后，执行就好了）
....
指标有了之后，就要规定具体的操作流程，和找到如何去统计这些信息，那么你就要设计很多表单和很多操作流程。
比如，你如何去统计某个厨师做的某道菜的质量好不好，顾客满不满意？
再比如，6S标准是什么？餐厅、厨房等等要做什么怎么样才算达标。有了这些你就可以考核了。