⑴ 看上去不食人間煙火的明星扎堆開餐飲店，背後究竟有一本怎樣的生意經
最近許多明星陸陸續續開了自己創立的品牌飲食店，先是陳赫的“賢合庄”、薛之謙的“上上謙”，黃曉明、黃渤的“熱辣壹號”，再到現在沙溢的“辣叄成”。為什麼開火鍋店深受明星的歡迎？其實我覺得開火鍋店就是明星的副業，而且火鍋店的門檻較其他的餐飲店面都要低，而且管理難度比較低。所以才會出現這么多明星扎堆開火鍋店。
近日，老白也開火鍋店了，店裡的一些菜還帶有鮮明的個人印記。葵花點穴手是雞爪子，展堂最愛的是一款吊龍肉。據說開業首日，眾多明星從線上線下發來賀電，有吃貨排了6小時才能吃上。
為什麼明星都喜歡開火鍋店？
因為現在的娛樂圈更新換代特別快，明星們也不能保證自己一直很紅，也許幾年以後就會被市場和觀眾所遺忘。同時明星本身出道依靠經紀公司，例如楊超越自身掙得錢需要上交很大一部分給經紀公司。 多數的明星在掙到錢後，會經營副業開火鍋店。一旦有一天明星真的不再受歡迎了，起碼還有這個火鍋店做為事業，可以繼續經營，維持生活。 所以，明星門店的經營管理，和普通的門店沒有較大的區別，都是在市場中競爭淘汰！
⑵ 講講你家鄉的新變化
交通改善、娛樂餐飲豐富、垃圾分類、人們素質變高等。我的家鄉在浙江某個小城市，這幾天回家，真的有感受到家鄉有在努力變好。
交通改善。高鐵站在我家建起來了，還有很多共享單車之類，根本不用擔心沒有單車停放區的，交通越來越方便了。
博物館、文化展等更加多了。整個城市彷彿在像高雅靠近，博物館越來越多，像是在吸引更多的遊客。一些演唱會有時也會在附近舉辦，整個城市也繁華了起來。
健身房、針灸館等更多了，感覺這個城市也再越來越重視市民的健康。
總之看到家鄉越來越好，真的非常感動。
⑶ 我想加盟餐飲業.現在好賺嗎
中國餐飲業的前景、現狀及持續增長的原因
投資者無論投資哪一個行業，都希望他所投資的是一個充滿活力、能夠長期持續發展的行業，從而為他源源不斷地帶來利潤，對於餐飲業也是這樣。成功的餐飲經營者固然很多，但開餐廳虧損的人更多。這確實是當前的一個現實情況，店面換手率最高的就是餐廳，尤其是中小餐廳。
一、餐飲業前景
中國歷來有「民以食為天」的傳統，餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業呈現出高速增長的發展勢頭，成為「熱門」行業之一。餐飲業呈現出迅速發展、繁榮興旺的景象，確實使不少想瞄準嘴巴做生意的人產生了躍躍欲試的念頭。
因為看到行業前景和利益驅動的原因，進入這一領域的經營者必然會大大增加，不可避免地要帶來激烈而殘酷的競爭。與其他行業相比，餐飲業由於餐飲方式的多樣化，相對來說，在變換品種和經營形式時不需要投入很多的資金和花費大量的時間。因此，在競爭中比較容易找到出路，也不至於陷入低價競爭的泥潭拔不出腿來。
餐飲業有「百業以餐飲為王」之說，且一向被視為一枝獨秀，也是最具吸引力的行業之一。它利潤高，資金迴流快，每天經營所收的都是現金。而貨源方面，可以用賒賬方式購入原材料，定期結賬，勝於其他行業。如開一間特色小吃店，投資不多，店面不大，員工也不需要很多。它既能滿足顧客的口味，價錢又便宜，往往很受歡迎。
然而，在想開餐廳致富的經營者中，也許有不少人在自己開餐廳之前都未必對將要躋身的這個行業有充分的了解。我們不妨看一看來自世界各地的有關餐飲業的狀況。據了解，中高收入國家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國約2000人才擁有一家餐館。這一數字表明，中國的餐飲市場遠遠沒有飽和，潛力很大，巨大的商機在等著准經營者們去施展自己的聰明才智，沉睡的金山等待著他們去挖掘。
二、餐飲業現狀
商界有句很流行的名言，叫做「不滿意就是商機。」用到餐飲業中，意思就是你分別到10家餐廳去用餐，如果只有1家令你不滿意，你就不要再做餐廳這一行了，因為這個行業已經發展得很成熟，沒有你的機會了；如果有3家令你不滿意，你成功的機會就幾乎能達到50％；如果有8家令你不滿意，這就是你進入這一行的最佳時機。假如你是一個經營高手，你差不多可以100％地獲得成功。就我國目前餐飲業的經營狀況而言，令人不滿意的程度是不言而喻的，遠沒有達到一個成熟行業的水平，因此，餐飲業仍有無限的商機。
通過多樣化的促銷活動引導消費，積極開拓新的領域，經營特色更加突出，品牌意識明顯增強，我國餐飲業呈現出持續、穩定發展的勢頭。目前，餐飲業已經基本形成了高、中、低多檔次兼有；中餐、西餐並駕齊驅，傳統風味和現代潮流相互媲美；軟體、硬體共同發展的局面。餐飲業的增長速度，高出批發零售貿易業增長速度的9.8個百分點，高出製造業增長速度的14.5個百分點，其增長速度之快居各行業之前列，它為經濟發展、社會穩定、豐富市場、滿足人民生活需要做出了積極貢獻。
三、餐飲業持續增長的原因
我國餐飲業保持兩位數的增長，社會投入持續增加，行業規模持續擴大，呈現出一枝獨秀的景象。究其原因，主要包括以下方面：
1、不斷加快的生活節奏
隨著改革開放和經濟的進一步發展，人們就業渠道增多，在工作之餘可乾的事情也越來越多了。無論是城市、鄉村，人們已活得忙忙碌碌、腳步匆匆。工作、學習、娛樂、交友，在許多情況下，人們的時間越來越緊湊。
隨著勞動力價值的提高，時間價值的升值，越來越多的人不願將時間浪費在燒菜做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求。
2、社會職能不斷擴大
過去，凡新建一個企業，就要建一個食堂，以解決職工吃飯問題。目前，大多數新建企業都不建食堂，職工的早餐、午餐問題只能由單位附近的餐廳來解決，這使餐飲業擔負的社會職能大大加強了。工作餐的社會化也是餐飲業發展的一個良機。
3、公共關系的不斷發展
社會的不斷發展與進步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出於各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。這也需要加速餐飲業的不斷發展。
4、流動人口的不斷增加
自從改革開放以來，外出旅遊觀光的人越來越多，旅遊業已成了熱門行業，旅遊業的發展加速了餐飲業的不斷發展。另外，大量的農村富餘人口到城市去務工或經商，他們絕大部分要在外就餐。這些流動人口的增加，擴大了對餐飲業的市場需求，這是餐飲業發展的重要契機。
5、職業女性的增多
今天的女性，許多已經走出家庭並有了自己的職業。要掌握職業需要的知識和技能，就要用大量的時間來學習。這些職業女性很少有時間從事家務勞動，而生活水平的不斷提高，使職業女性能夠用外購食品或在外就餐的方式來解決家人的吃飯問題。
由此可以得出以下結論：餐飲業是一個永具魅力、前景無限的行業，投資餐飲業是大有作為的。當然，有市場前景和能掙到錢是兩回事。這就好比同樣是下海打魚，有的人滿載而歸，有的人卻翻船落水。關鍵在於要懂得管理和經營，這是經營者必備的條件。建立嚴格的管理制度，樹立正確的經營思想，具備相應的知識，擁有一定的經驗，是走向成功的立足點。
餐飲業市場營銷的未來發展前景
近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據有關方面的統計，餐飲業的增長率要比其它行業高出十個百分點以上。可以說我國正迎來一個餐 飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨 著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在 激烈的市場競爭中獲得成功。筆者以為未來餐飲營銷的發展，將主要沿著下述十個方向發展。
其一：走優質高效的快餐化道路
隨著城市生活節奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質優價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡 迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經提出，應在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規模經營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾 的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經濟的發展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業，通過經營快餐業務而 使自身獲得了良好的經濟效益。請看以下實例。
嘉興五芳齋挑戰洋快餐。從洋快餐的品牌意識、嚴格的工藝、經營管理中吸取營養，並從傳統的前店後廠經營方式中擺脫出來，於9 5年自籌資金建起了佔地70畝的現代化工廠，當年粽子產量上升到1500萬只。96年截止6月18日實際銷售粽子1500萬只。 半年時間完成了上年全年的銷量和利潤，並開始向日本等地出口。
重慶市有一萬多家火鍋店，競爭非常激烈。其中傻子火鍋店以其低廉的價格和規模經營的優勢，在競爭中處於一個有利的地位。三個連鎖店每天要接待上萬人次的顧客，在單個客人身上所獲利潤雖然微薄，但通過薄利多銷，利潤總額還是相當可觀的。
常州武進賓館是一家二星級賓館，瞄準一般大眾在出差時追求廉價、實惠的心理，組織快餐到集市上銷售，去年五月份快餐營業達七萬余元，並首次出現月餐飲收入超百萬余元的喜人景象。
南京現已出現專業生產饅頭的企業，利用現代化的機器設備進行大批量生產，一籠就有600個，極大地提高了生產效率，為群眾提 供了物美價廉的主食，方便了群眾的生活。此外還出現了專業生產各式快餐且具有一定規模的快餐公司。
我國餐飲行業的生產力還比較低，有必要通過發展快餐公司，搞集約化經營，提高餐飲業的生產效率，把許多家庭從繁雜的一日三餐 的勞作中解放出來。
美國在餐飲食品加工方面，擁有較高的生產效率，就是因為美國擁有一大批重視規模經營的大公司.如泰森食品公司是世界上規模最大的 禽肉加工廠，每周能加工2600萬只雞!其銷售額佔全美國快餐店銷售總額的80%
其二：更加強調營銷環境的情調、氛圍
現代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常 注重進食時的環境與氛圍。要求進食的環境"場景化"、"情緒化"，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置 環境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激， 或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現都市風物，有的炫示鄉村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環境到極 富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內部也可以來點奇特的創意 。比如以鬱金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業中、准備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用『本店上午九點開 始營業，敬請稍候』『本日下午十點打烊，明日上午九點再見，敬請原諒』就令人倍感親切。因此，有著良好的環境氛圍的快餐店和一些 大酒店，受到了人們的歡迎。
近幾年來，各地紛紛出現了諸如阿凡提風味餐廳、傣家大酒樓、苗族竹樓、水上漁村、民族餐廳、邊疆風情園、民族歌舞美食城等以 經營民族風味佳餚為主的企業。例如，北京建國飯店每當一個國家的節日到來之時，就在餐廳懸掛這個國家的小國旗，做這個國家的菜。 並在裝飾上突出這個國家的風土人情，收到了良好的效果。上海錦江飯店在餐廳的設計上力圖突出自己的特色，摒棄那種靠模仿追潮流的 做法，確定了巴蜀宴天府席的改造計劃。在環境布置上力圖突出巴蜀意境，同時身著四川民間蠟染布旗袍的服務員輕盈相迎，為賓客指點 巴蜀風情、天府之路。寶瓶口、草堂、卧龍村、東坡亭、山城等餐廳各具特色，吸引了許多外國人來就餐。所有這些都說明了情調、氛圍 在餐飲營銷中的重要性。
隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲業提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽吃好，價廉物美，而且還要求獲得良好的心理的精 神享受。
中西餐飲文化差別分析
中國和西方(以美國為代表)社會文化、歷史發展的不同造就了中西餐飲文化的差別。有人形象地說：如果說中餐大餐文化像是一首混聲大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果說中餐館充滿了一股陽剛之氣，那西餐廳則富有一種陰柔之美；中餐館營造的是一種公眾交友的場所，而西餐廳則是在製造私密幽會的空間，可見中西餐飲文化本質的差異。理解這些差異，分析比較這些差異，在經營管理中巧妙地處理這些差異，是中餐連鎖企業面臨的一個重要的問題。
(一)中餐餐飲文化
中國餐飲文化源遠流長，是中華民族文化寶庫的重要組成部分，與法國、土耳其烹飪並稱世界三大烹飪體系，也是我們中華兒女為之驕傲和自豪的地方。中餐文化具有絢麗多彩的文化內涵和雄厚堅實的技術基礎，以味為核心，以養為目的，是文化、科學、藝術的結晶，不同的地理位置，不同的民族，有著不同風格但同樣是無與倫比的餐飲文化。品種眾多、風味獨特的地方佳餚，香飄四海，風靡萬方，深深地吸引著無數的海外愛好者。還可以說，飲食功夫也是一種學問，一種特色的突出，一種交流的途徑。
內涵文化
中華飲食文化歷來講究色、香、味，講究餐飲的形式，可以用「精」、「美」、「情」概括。這幾個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特的文化底蘊，也反映了飲食文化與中華優秀傳統文化的密切聯系。
精，是對中華飲食文化的內在品質的概括，這種精品意識作為一種文化精神，滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調、配伍乃至飲食環境，都體現著一個「精」字。
美，體現了飲食文化的審美特徵。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在於它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內容的完美統一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。中餐之美不僅表現在味道上，而且在形式上、顏色上、器具上，甚至在服務人員的服飾上，都透著美的成份，讓人時時刻刻感覺到美的沖擊和享受。可見，美作為飲食文化的一個基本內涵，是中華飲食的魅力所在，貫穿在飲食活動過程的每一個環節中。
情，中華文化歷來以情為紐帶，同樣，中華飲食「情」為重要的功能。在中國，吃飯實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，一邊談生意、交流信息、采訪。古往今來，中國人習慣在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。隨著社會生活節奏的加快，飲食活動的社會調節功能和心理按摩作用越來越受到人們的重視。
精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內涵，換言之，這四個方面有機地構成了中華飲食文化的整體概念。精與美側重於飲食的形象和品質，而情與禮，則側重於飲食的心態、習俗和社會功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。惟其「精」，才能有完整的「美」；惟其「美」，才能激發「情」；惟有「情」，才能合乎時代風尚的「禮」。四者環環相生，完美統一，形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準確地把握「精、美、情、禮」，才能深刻地理解中華飲食文化，才能更好地繼承和弘揚中華飲食文化。
形式文化
中餐往往注重配料精細而考究，千變萬化，技巧繁多。從刀功來看，就要求眼、刀、心的一致配合，才能達到一定的境界。在烹制過程中還要做到火候、味感的把握，中國文化的博大精深可見一斑。出盤則是圓盤相托，一團和氣，又可反映出中國人的聚氣而生, 以圓為主，平和而儒涵，往往是大家共享，以筷進食，靈巧而善於思考，理性而知性的中國人形象在飲食中被表現得淋漓盡致。 合餐文化
中式餐飲一般採取圓桌共餐的形式，這是中國餐飲文化的重要表現形式，往往能夠製造和諧融洽的氣氛。餐飲文化是一個國家或民族在長期歷史條件下形成和保留下來的一種生活習慣和文化傳統(中式餐飲的就餐形式即體現了中國餐飲文化傳統的某些特點)，國人長期習慣了這種就餐方式。
(二)西餐餐飲文化
西餐文化與中餐文化有很大的區別，西餐文化是在西方傳統文化的基礎上，經過現代工業文化的不斷改進而形成的，其中無形地滲透著西方文化傳統的一些方面，如，「平等」、「自由」、「衛生」、「隱私」等文化內涵。
休閑文化
美國最多的還是快餐店，美國的快餐文化體現的是休閑文化。薯條、炸雞、飲料之類都是西方食譜中最平常的玩藝兒，正是這些在中餐看來上不了大檯面的尋常東西做成了世界上的大企業，像麥當勞、肯德基等。這可能是與美國人的時間觀念、生活方式有關。美國來講究效率，也最不拘小節。快餐文化在美國的蓬勃興起大概也和他們的這種秉性有關。快餐的衛生、高效、節約時間和休閑浪漫是西方快餐發展壯大的文化基礎。
平等、自由文化
在中餐中，席位的擺放、餐具的擺放、吃飯的規矩以及飯桌上的行為都是受傳統文化約定俗成的條條框框制約的，更別說來賓的身份、尊長、興趣愛好等因素限制著用餐的形式。而在西餐中，飲食的時時刻刻都是人人平等自由的表現，每個人自主決定食物的種類、分量，分餐適用，豐儉由己，在大多的場合實行「AA」制。吃飯是自己的事情，大家平等自由地坐在一起享受食物，隨便自由。
分餐文化
西方用餐習慣於在長條桌上進行，實行分餐制，即各自點菜，各持一份。最普遍的盤式服務是將餐食在廚房分裝到每一隻餐盤中，由服務員從廚房端出，再迅速、禮貌地送給每位客人。西餐形式從表面上看似乎少了些熱鬧，多了些客氣和獨立，但實質上最重要的是體現了衛生。分餐制還可以體現適度節儉、合理飲食的理念，克服中餐講究排場、鋪張浪費的缺點。分餐制的菜餚和主食由人定量，可以減少浪費。不管是餐前小吃還是正餐主食，所配原料都是與就餐者的食量掛鉤的，菜餚道數盡可能少，但保證每餐吃完。分餐制使每位賓客對個人的用餐數量有了明確的量化概念，在減少浪費的同時又益於身體健康。我們現在的自助餐、冷餐會也都體現了這個宗旨。
中國快餐的缺陷和盲點到底在哪裡？
1.社會投入有所減少，行業發展需要升溫。經過上世紀九十年代投資較熱的發展周期後，由於受投資回報和企業失誤的影響，社會資本對快餐業的投入表現的趨於謹慎，投資量有所減少，投資的信心指數走低。這一方面表明行業已經進入相對理性化和成熟性發展階段，同時也表現出投資者信心相對不足，對發展快餐的理性認識不強和投資回報把握不大的狀況，急需強化快餐發展的實踐能力和理性指導，提升投資信心，為行業發展升溫。
2、制約行業發展的深層次因素亟待解決。多年來，企業的發展一直處於自我摸索、自我運作、自我積累和自我完善為主的狀態，利潤低、承載重、支撐小、發展難的特點突出。企業在產品標准化技術設備開發、連鎖管理體系的建立、專業人才的培養、吸納資本投入、理論指導和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術開發與設備配套難、管理與人才難、配送渠道與發展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業平台和基礎支持力量不強，對企業發展產生較大的影響。
3、發展思路、模式和途徑有待進一步探索和突破。在快餐的發展目標與方向得到認同，市場需求不斷增強，發展領域進一步拓寬，一批品牌代表企業紛紛涌現與壯大的同時，在企業發展中，仍然存在著定位與模式、市場與目標、速度與效益、理想與現實之間的磨合與統一，存在著模式雷同和創新不足的現象。如何更好地解決企業發展中的贏利模式和成功發展的有效途徑，需要我們繼續實踐和深入探索，以更好地滿足社會需求和實現企業穩步快速發展。
4、理論滯後的問題仍較突出。快餐的理論研究與專業指導工作，特別是在如何滿足行業與企業實際運行操作中的應用性理論指導方面，仍存在著明顯差距。快餐現有的理論成果不多，已有的在指導性和實用性方面不強，更多的企業借鑒傳統正餐酒樓的理論成果，與快餐發展的規律與特徵存在著差異。同時，企業實際中的經驗缺乏總結提煉和理論提升，對國際上先進的快餐信息、專業成果的引進與借鑒也有待加強等。
5、企業聯合和行業組織的作用發揮不夠。隨著行業的進步與發展，更多的企業認識到合作互利、聯合互動和共同培育市場、搭建行業平台、共享規模利益的積極作用，自發性要求也更加迫切和強烈。現實中，行業組織化程度低的問題仍非常突出，企業單兵作戰、分散閉塞的現象仍較普遍，一些共性問題由企業各自解決，成本高、難度大、周期長，規模優勢和群體效應難以發揮。行業方面在組合行業力量、信息交流溝通、組織培訓論壇和加強內外聯系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯合方面開發力度不夠，行業的組織作用亟待加強。
⑷ 火鍋哪裡的最好吃呢
上善若水，水善利萬物而不爭。《老子》的這句話，為中國哲學和中國人的處世觀奠定了基礎：水無常勢，水無常形，滋養萬物，卻不與萬物相爭。
文人從中總結出了大學、中庸。將軍從中總結出了以正合、以奇勝。政客從中總結出了達則兼濟天下、窮則獨善其身。
而中國的廚子們則以水為脈絡，發明了退可守陋室本味，進可觀江湖煙火的火鍋。
一架爐、一口鍋、幾碟配菜、邊煮邊吃，這種簡單的飲食模式，並不是中國人的專利。
印度有咖喱鍋、瑞士有芝士鍋、美國有冰淇淋鍋，中國火鍋與他們的根本區別在於，它並非獨立的餐品，而是中國飲食派系與文化最深刻的見證者。
如果說北方的涮鍋代表了行伍氣質，川渝的老火鍋傳承了江湖氣質，那麼廣式的邊爐，則是最忠實地再現了宋以前中國的文人文化。蝦頭、蛇骨、雞骨加各色葯材原汁原味地煲出汁水，吃的過程中若有油花浮沫也會撈掉，最後連湯一同飲，精緻細膩。
涮料空前豐富，雞片、魚片、肉片、蝦片、豬肝、鴨肝、魷魚、魚丸、鴨粉腸、菠菜、茼蒿……蘸料的也不會輸了場子，豉汁、香油、醋、魚露、蝦油、腐乳汁、韭菜花醬、沙茶醬，自由搭配組合，這是中餐所提倡的百菜百味，一菜一格的生動體現。
火鍋的包容性和多元性，讓它在餐桌上，能夠輕易征服每一個中國人的胃：與文人同吃能吃到風雅，與家人同吃能吃到溫暖，與商人同吃能吃到契機，與酒肉朋友同吃還能吃到熱鬧。
它是中國人餐飲社交最忠實的載體，也是中國人民以食為天最誠懇的映射。
對中國人來說，生活不止有詩和遠方，還有火鍋和理想。
⑸ 麻辣燙和火鍋的區別和特點是
麻辣燙屬街頭小吃，其形式與南昌街頭的油炸小攤大致相同，只不過烹調方式有異。將一口大鍋放在爐子上，在鍋內放有各式串好的雞雜、牛雜、小腸、大腸及各種魚丸、肉丸、粉丸、豆腐乾等等；鍋中加好滾沸的老湯，然後，還可隨意塗些各式調料，有麻有辣，吃起來又麻、又辣、又燙，且價格便宜，味道各異，俗稱為「街頭麻辣燙」。 x0dx0a一、什麼是火鍋？ x0dx0a火鍋通常是指用來燙煮食物的容器，最早是泥罐、瓦罐，再後來是銅鼎、鐵鍋及至現在的不銹鋼等。不過，現代人們只是指一種燙涮的飲食方式。 x0dx0a火鍋古稱「骨董羹」，因投料入沸水時發出的「咕咚」聲而得名。火鍋是我國古人獨創的美食，其歷史源遠流長，在唐代就已經很流行了。「火鍋」在全國盛興起來是18世紀末的事情了。乾隆年間，乾隆曾幾次到江南，因為乾隆皇帝喜歡飲酒做詩吃火鍋，所到之處，人們都為他的隨行官員們准備了火鍋。自此以後，南北各地火鍋都極盛行。清朝嘉慶皇帝登基大典時，曾舉辦過盛大的火鍋宴會，名為「千叟宴」，所用的火鍋多達1500餘個，其規模堪稱登峰造極、令人驚嘆！不過，更令人嘆為觀止的則是公元2004年10月在重慶舉辦的首屆國際火鍋節，據說那次在重慶南濱路主會場擺下2000餘張桌子，有多達幾萬人同時享用火鍋，其陣勢、其規模、其熱鬧恐怕當今世界再沒有可比的了。 x0dx0a二、火鍋發源在什麼地方？ x0dx0a有故事說，火鍋的出現源於一個粗心的原始人偶然將生吃的肉塊掉進滾開的水裡，當他正在為吃到嘴邊的肉突然掉了而遺憾的時候，鍋中濃濃的肉香直竄入鼻孔，從此以後，他凡是有肉便把它們投入「火鍋」中涮而食之。於是，這個人便成了火鍋的發明者。據說，這個人是當時北方游牧民族中的一員。當然，傳說歸傳說，但是火鍋發源於中國的北方是毫無疑義的。首先，中華文明發源於黃河流域，古時那裡非常寒冷，人們禦寒必須用火；其次，當時的原始人（古人）主要是以漁獵為主，煮熟了吃，比茹毛飲血更能增加體力、能量，能增長智慧。大約在一萬年前，我們的老祖宗發明了最早的容器－陶制的鼎，那可是非常大的鍋子。在當時，只要是能吃的東西（主要是肉類），都通通丟入鼎中，然後底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋食物，這也許就是最早的火鍋了。 x0dx0a有人因為重慶火鍋在全國最有名，訛傳說火鍋發源於四川或重慶，這種說法是不正確的。 x0dx0a三、重慶火鍋發源在什麼地方？ x0dx0a重慶火鍋在全國最有名氣，但重慶火鍋發源於什麼地方呢？ x0dx0a最早介紹重慶火鍋的要數四川作家李頡人了。他在1947年《風土雜志》中寫到「吃水牛毛肚的火鍋，發源於重慶江北。最初一般挑擔子零賣小販將水牛毛肚買後，洗凈煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又鹹的鹵汁，於是河邊橋頭一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量??直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高檔化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。」 x0dx0a也有人撰文說，重慶兩江（長江、嘉陵江）江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛後只要其肉、骨、皮，但卻將牛內臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫將其撿回，洗凈後倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此，重慶的火鍋發源於朝天門碼頭。但不管是在重慶江北，還是重慶朝天門，重慶火鍋發源於江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。 x0dx0a四、重慶火鍋有什麼特點？ x0dx0a麻，這是重慶火鍋最具特色的。之所以麻，是因為在火鍋中加入了大量的花椒。重慶人願吃麻、喜吃麻，是其地理環境所決定的。重慶位於四川盆地的底部，日照稀少、多霧、多雨、潮濕，多食花椒有利於祛濕氣。 x0dx0a辣，這是不容置疑的。重慶人愛吃辣，除了上面講到的氣候原因外，還與重慶人的性格有關。重慶古稱巴、巴國，巴人驍勇善戰，性格剛烈，吃辣不怕辣方顯男兒英雄豪氣。 x0dx0a鮮，如果重慶人在別的方面顯得粗一些的話，對飲食的講究卻是細微精緻的。俗話說「魚要吃得跳，雞要吃得叫」指的就是所有原料都要新鮮，調味品一定要豐富，才能調出好味道，鮮醇爽口，不僅中餐做得好，而且把中餐調鮮的方法也要全運用到火鍋中。 x0dx0a香，火鍋底料炒制精工細火，雖原料相對簡單，但炒制的工藝和火候卻是不敢絲毫馬虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罷甘休，否則是一定要被同行恥笑的。近年來，隨著火鍋食客的多樣化要求，重慶火鍋開始了對香料的研究。在火鍋中加入天然香辛料來增加火鍋的香味，使其更能博得食客的歡迎。 x0dx0a總之，重慶火鍋以麻辣鮮香見長，以老道醇厚為巧，以多變、善調而領先於全國。 x0dx0a五、重慶火鍋有哪些品種？ x0dx0a重慶火鍋從烹飪原理上講，其實就只有兩種：一是全紅湯麻辣火鍋；一種是清湯火鍋。而鴛鴦火鍋則是兩種湯全倒在一個鍋里，中間用一金屬片將其分割開來。上述火鍋品種是最基本的表現形態。 x0dx0a因顧客的要求和廚師們的琢磨，由此派生出來千變萬化的火鍋品種。 x0dx0a如紅湯鍋可演化成：毛肚火鍋、鱔魚火鍋、鴨腸火鍋、血旺火鍋等。 x0dx0a清湯火鍋可演化成：乳鴿火鍋、甲魚火鍋、酸菜魚火鍋、竹筍火鍋、涮羊肉火鍋、什錦花色火鍋等。 x0dx0a如果非要問到底有多少種，恐怕連神仙也說不清楚。重慶火鍋變化太快了，太豐富了。 x0dx0a六、火鍋菜的原料有哪些？ x0dx0a火鍋菜的原料非常廣泛，一般食用的原料均可作為火鍋原料，只是對其質量要求更高。蔬菜類要求新鮮，魚肉類要求鮮活，不能有異味和變質的現象，原因是火鍋菜講究的就是鮮嫩及加熱時間短。一般常用的原料主要有： x0dx0a畜肉類：羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。 x0dx0a禽肉類：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。 x0dx0a水產類：鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發海參、水發墨魚、水發魷魚、水發魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發海帶等。 x0dx0a蔬菜類：白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、捲心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐乾、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。 x0dx0a干貨果品類：干金針菜、玉蘭片、筍干、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。 x0dx0a野味類（人工飼養）：野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。 x0dx0a另外，還有經過加工的原料，如魚丸、肉丸、麻花、油條、油饊子、酥肉以及麵筋等。 x0dx0a七、重慶火鍋湯鹵如何調制？ x0dx0a重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自於火鍋原湯的調制，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。 x0dx0a重慶火鍋的品種很多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法，處理好應注意的事項，就可調制出多種上等原湯。 x0dx0a要調制好原湯，所用的調味品必須正宗、質量上乘。重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、干辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。 x0dx0a眾多的調味品其作用是各不相同的。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香、壓腥去臊；老薑、大蒜調味增鮮、壓腥去異味；干辣椒增加原湯中的香味和辣味；胡椒粉增鮮壓異味；味精、雞精增香、增鮮味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、殺菌、抑臭、增香、增醇和味。 x0dx0a八、火鍋底料為何稱為火鍋的精髓？ x0dx0a重慶火鍋成百上千種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋。 x0dx0a我們最常見的是一般的紅湯鍋火鍋底料，由精選上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老薑、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精鹽、料酒、香料等經炒料師精工細火熬制而成，是火鍋的基礎料，也稱母料。吃火鍋前，調味師將母料按照鍋的容積舀入鍋中，再配以雞精、味精、精鹽、醪糟、冰糖、老薑、大蒜、香料、鮮湯等入鍋方可食用。 x0dx0a其它的成型鍋類，如酸湯魚火鍋、燒雞公火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等無不是以火鍋底料為核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火鍋底料是火鍋的精髓，無火鍋底料不能稱其為真正的火鍋。 x0dx0a九、火鍋底料炒制要注意哪些事項？ x0dx0a火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化，但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意： x0dx0a一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍；姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。 x0dx0a二是計量准確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須准確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。 x0dx0a三是嚴格執行炒料工藝標准。比如製作糍粑辣椒，先要將辣椒「飛一水」，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在150℃以下，高於150℃就會使油脂發生氧化和分解，從而降低油的品質，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。 x0dx0a四是嚴格執行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有後放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質，遇高熱後會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。 x0dx0a五是掌握火候。大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出70%左右時，就應用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，製作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。 x0dx0a十、火鍋底料為什麼炒不香？ x0dx0a火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，主觀原因和客觀原因。 x0dx0a從主觀原因看： x0dx0a1、 火鍋店老闆吝嗇。為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。 x0dx0a2、 采購做手腳。明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。 x0dx0a3、 火鍋炒料師雖然很內行，但因個人思想問題，對老闆不滿意以及人際關系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老闆，或「忽攸」老闆。 x0dx0a4、 其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。 x0dx0a主觀上將火鍋底料不炒香，其根本原因是流傳餐飲界里的惡習在做祟。一些廚師（炒）料師自以為掌握了一門手藝，泯滅良心和廚德無休止地漫天要價，一些餐飲老闆缺乏相應的專業知識，也只好忍氣吞聲，反過來又滋長了那些人的惡習。 x0dx0a客觀方面的原因： x0dx0a1、 炒料師的理論水平問題。現在從事廚師或炒料師職業的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學也沒畢業，不僅連最簡單的基礎化學，烹飪化學不懂，就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會說，師傅教我就這樣做，為什麼，我也不知道！ x0dx0a2、 炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺或者只是一知半解。最近網上有「內行人」指教別人炒料，其中稱「將油燒至八九成油溫（約280度後）怎麼怎麼樣」；很多炒料師也認為要將油燒「冒煙」（250度）才好下其他料開炒等等，其實這都是錯誤的。油脂在烹調加熱中只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養價值下降等現象。. x0dx0a3、 炒料師的隨意性。我們曾多次觀察炒料師們炒料過程，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑眼睛在那裡估料，炒料程序經常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先後順序顛倒。你說這樣能炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實就如同製造一個產品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。 x0dx0a4、 材料的產地和季節性問題。好的火鍋底料生產必須嚴格控制材料的品質，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農副產品，季節性非常強，過了季節其質量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季採摘），而秋椒的質量則差很多；如花椒，四川_汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。 x0dx0a5、 火鍋香料的問題。 x0dx0a一是，火鍋香料配伍不當。火鍋香料配製應當按照中葯原理進行合理配伍。中醫講究葯物配伍是為了提高葯效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會發生相互的作用關系，如有些物料配在一起後會產生協同作用而增加了效果；有些物料配伍後可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當還會產生不利於人體健康的毒、副作用等。我曾經多次看炒料師（當然不是一個人）炒料前，在香料堆里東抓一把，西_一撮，問他為什麼放這個，起什麼作用，應該是多少劑量，回答是「不知道，我想怎麼放就怎麼放」。真神了，跟神醫喜來樂一樣。「出神入化」了。可老闆倒霉了，今天這個味，明天那個味，把客人全得罪了！其實他根本不懂，瞎朦人！ x0dx0a二是，香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入。我問他為什麼這么早，他說這樣才能炒香。他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，香味是通過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態。香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪後滅火即可起鍋待用。 x0dx0a三是，香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之後，香氣才能逸出；肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。 x0dx0a十一、火鍋調味應注意哪些事情？ x0dx0a俗話說「烹調、烹調，五分火候，五分調料」。火鍋除了菜鮮、湯鮮、底料好，更重要的是調味。 x0dx0a我國疆域遼闊，氣候、人文景觀及飲食習慣均有所不同，各地都有其獨特的口味要求：有的喜辣，有的喜酸，有的喜香辣、有的喜清鮮和甘甜，所謂「眾口難調」說得就是這個道理。 x0dx0a火鍋常用的調味料有雞精、味精、老薑、大蒜、精鹽、料酒、醪糟、胡椒、香料等。調味時應注意： x0dx0a一是根據當地大多數人的喜好進行調味，或咸或甜或辣或麻，一定要大多數人認可； x0dx0a二要對所購進的原料進行嚴格檢測。如有的味精含鹽量高達40%以上，那麼要保證鮮度，就應適量減少鹽的施放量； x0dx0a三是兌鍋前的調味品施放應做到標准化計量。有些調味師憑自己的感覺任意或多或少調配，導致每一鍋的味道都不同，給顧客造成味道不穩定的感覺，會使顧客不再回頭。 x0dx0a四要經常做些抽樣調查，一是聽取顧客的反映；二來對自己調配的味型進行品嘗，三是汲取同行的指教。