⑴ 火鍋基本常識
1.吃火鍋的一些細節知識是什麼
品嘗火鍋得看食者有無經驗，是否能根據涮料的不同質地，拿準入鍋涮燙的火候，恰到好處掌握好入鍋的時間，使自己涮燙的原料該脆的則脆爽不綿，應細嫩的能入口化渣。
因此吃火鍋每個食者都得參與操作，並且也是對自身烹飪水平的鑒定。串串香加盟官網 吃火鍋要憑經驗，常吃火鍋的人只用眼觀察，便能知曉所燙的原料是否火候恰當。
才能准確的涮燙火鍋。毛肚和鴨腸是較難掌握的兩種原料，食家根據它受熱後的形狀便能判斷出是否燙涮得恰到好處，於是便總結出了「毛肚要起泡，鴨腸要起圈」這兩句吃火鍋的至理名言，也摸索出了一些涮燙品嘗的套路。
火鍋串串香加盟方式 特色串串香 到了明治初期，才出現牛肉火鍋，不過那時人們還是忌諱直呼「牛肉火鍋」，而是與其他動物肉一樣，使用「暗語」。 兵庫縣的「牡丹鍋」很有名，因火鍋的主材料———豬肉紅白分明，盛在盤子上彷彿盛開的牡丹花而得名。
「櫻花鍋」指的是馬肉火鍋，起因是馬肉切片後讓人聯想起櫻花的花瓣。而「紅葉鍋」來自「深山踏紅葉，鹿鳴悲秋聲」的詩句，禁食肉類的僧侶懷著慈悲心腸將「紅葉」作為鹿肉的暗語使用流傳下來。
2.吃火鍋有哪些需要注意
1、入鍋分寸，生熟有別 先涮蔬菜，再食肉類，多吃煮食。
涮品要在滾熱湯中煮熟煮透，以最大限度地減少胃腸道疾病的發生可能。 2、搭配飲食，冷熱有常 吃火鍋時不要太心急，涮好的食物要先蘸冷調味品，不要吃太燙的食物。
此外也要盡少食用冰凍飲料，可選擇一些蔬菜亮灶汁、乳品或植物蛋白飲料（酸奶、杏仁露等），起到 *** 胃腸分泌，幫助消化的作用。飯後還可以喝上一杯蒲公英根茶，有助於清熱下火。
3、避免 *** ，鮮辣有度 建議有消化道疾病的患者（如胃病、便秘或腹瀉），應盡少食用這些調味料。那些呼吸道疾病的患者（如肺結核、咽喉炎症、過敏性哮喘等），也不宜食用 *** 性的辣味調料，適宜選擇淡醋、麻油等較清淡的佐料。
4、適可而止，餐量有節 長時間坐著吃火鍋，會大大增加消化道的負擔。由於胃不斷地接受食物，致使胃液、膽汁、胰液等消化液不停地分泌工作，消化道腺體無法正常地規律休息。
3.吃火鍋注意事項有哪些
菜品要新鮮 吃火鍋因為都是現涮現吃，有些肉片、魚片以及蔬菜稍燙即食，所以菜品一定要新鮮，如果吃了腐敗變質的食物很容易食品中毒。
控火候 涮火鍋宜用猛火開湯，待底湯煮沸後，方能涮菜，並用旺火保持鍋底始終沸騰。涮火鍋切記不可為了口感，未等涮菜燒開、燙熟即吃，易引起菜中的寄生蟲未被殺死而促發消化道疾病。
小貼士：山菌火鍋一定要下鍋涮15——20分鍾以上方能食用。 忌燙食 雖然吃火鍋講究一個熱乎乎，但是吃得時候要注意不能吃得太燙，以免燙傷口腔、食道、胃黏膜等器官。
加雙筷子下涮菜 吃火鍋不能為貪圖方便，而只用同一雙筷子既涮生菜有夾熟菜進食，容易將生菜上沾染的細菌帶進肚裡，引起腹瀉等其它疾病。
4.什麼是火鍋呢
我國人民吃火鍋的歷史，可以追溯到唐代。
那時的火鍋又稱暖鍋，一種是銅制的，一種是陶制的，都用來涮羊、豬、雞等肉食。到了元代，火鍋流傳於蒙古族，用來煮牛肉和羊肉。
到了清代，火鍋開始成為皇宮御膳的佳餚之首。據史料記載，嘉慶皇帝繼位時，清宮曾擺設過火鍋宴，共用了1650多個火鍋，成為歷史上最盛大的火鍋宴。
此外，民間敬穗扮火鍋大為流行。在羊肉火鍋之後，相繼出現了白肉火鍋、什錦火鍋、菊花火鍋、廣東火鍋、宜興火鍋和日本火鍋等多種不同風味族頃的火鍋。
火鍋以紫銅火鍋為最好。火鍋的主料是羊、牛、豬、雞肉類和海參、大蝦、海米、冰蟹、蠣黃等海味。
火鍋用肉以瘦肉為主，精選後的肉塊經過冷凍後切成（或用刨子刮成）像紙一樣的薄片，故稱片肉。 吃火鍋還講究調味，主要調料有好醬油、芝麻油、商蝦油、韭菜花、腐乳、辣椒油、料酒、醋等九種，另外還可加上香菜末、蔥絲、糖蒜等。
把各種調料分別裝在小碗里，個人任選自配。鍋子湯可用煮好的口蘑湯、雞湯或肉湯，裡面放些作料，如酸菜絲、粉絲、菠菜、凍豆腐、黃花菜等，可根據火候隨時添入湯內。
吃法是，先把火鍋內添滿湯，然後把木炭放入火膛，待湯滾開後，再放人肉片。時間長短自己掌握，以不老為好，調料可根據個人口味選擇，用片肉蘸食。
5.·本人是開火鍋店.有關於如何管理火鍋店
給你抄一段 作為火鍋店，其基本特徵與其它餐飲企業有共通之處，即生產、銷售、服務、消費為一體。
投資者想要從事火鍋行業，必須認真做好市場調查研究，這樣可以了解到人們需要什麼類型的火鍋，掌握火鍋風味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩定而可靠的市場份額。 所以說，做好前期的市場調查，是開火鍋店決策或投資的前提。
二、火鍋市場調查： （一）、對火鍋市場的影響因素： 1、經濟發展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定性等幾大方面的因素。 2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。
3、周邊環境對火鍋的影響，包括政策環境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎設施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網路、采購途徑、消費人群、金融、衛生、勞動等與經營密切相關的配套設施；措施優惠，如稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優惠政策。 （二）、客源的調查分析： 1、服務對象分析： （1）、消費者的職業特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領階層、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的； （2）、消費者的年齡特徵：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等； （3）、消費者的性別特徵：女性和男性往往在對於火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別； （4）、消費者的地區和民族特徵：不同地域、不同民族的人們對於火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區別。
當然，由於火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經被改良、創新，適合大多數人的口味，具有共性了。但是對於消費者的分析必不可少。
2、顧客消費行為分析： 消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等。 （1）、消費水平和顧客的經濟承受能力有直接的關系，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類型； （2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯系； （3）、消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同； （4）、消費習慣體現在，對就餐環境、氛圍、品牌、風味、經濟等方面形成的習慣。
3、顧客消費特徵分析： （1）、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。 （2）、隨機性：顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發展動態，及時調整口味，改進創新。
（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。 （4）、引導性：調整經營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產生一定引導。
三、火鍋市場的劃分： （一）、劃分要求： 1、對經營品種、酒水飲料、服務水平、營業時間、交通狀況等具體的方面要准確掌握，用於對比自己的品牌能否進入市場； 2、具有可操作性。 如果得出的市場結果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現經營目標，必須放棄，重新劃分市場，找准位置； 3、具有穩定性。
市場劃分後，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期計劃，佔領市場。 （二）、劃分種類： 1、地理位置：火鍋店的地域性對其經營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。
同一區域，不同的店和鍋品服務於不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。 2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。
不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。 3、顧客區分：除了考慮顧客、的職業、收入等外，還要分析其動機，是傳統節儉型、經濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。
4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質量、服務水平、顧客的信賴等有關。 四、火鍋市場的定位： （一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的標准： 1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大眾店、自助店等； 2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等； 3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等； 4、按經營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。
開店前要根據這些標准，結合自身特點，選擇自己的經營品種。 （二）、價格的定位，影響經營的重要因素之一，在其它條件成熟後，價格是決定因素： 1、高低結合法：在開業初期，以高質量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客。
可以很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實現正常經營。 2、高高結合法：起點高，效益也高。
以高質量火鍋、高檔次的環境、高品位的裝修、高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環後收益也很大。
3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產品，可用較高的價格經營火鍋。
6.火鍋是如何來的
我國的火鍋，歷史悠久，源遠流長。
浙江 等地曾出土 5000多年前的與陶釜配套使用 的小陶灶，可以很方便地移動，可以算是火鍋 初級形式。 北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中出土 的春秋時期青銅火鍋，有加熱過的痕跡。
奴 隸社會後期，出現了一種小銅鼎，高不超過20 厘米，口徑15厘米左右。 有的鼎與爐合二為 一，即在鼎中鑄有一個隔層，將鼎腹分為上下 兩部分，下層有一個開口，可以送入炭火，四 周鏤空作通風的煙孔。
有的鼎腹較淺，鼎中 間夾一炭盤，人們稱這種類型的鼎為「溫鼎」， 它小巧便利，可以說是一種較好的火鍋了。 漢代出現一種稱為「染爐」、「染杯」的小 銅器，構造分為三部分：主體為炭爐；上面有 盛食物的杯，容積一般為250〜300毫升；下 面有承接炭火的盤。
可以推斷這就是古代單 人使用的小火鍋。 唐宋時，火鍋開始盛行。
官府和名流家 中設宴，多備火鍋。 大詩人白居易喜歡邀友 至家吟詩賦詞，他的那首「綠蟻新醅酒，紅泥 小火爐。
晚來天欲雪，能飲一杯無？」中的「紅 泥小火爐」，即是唐代流行的一種陶制火鍋。 五代時期，出現了五格火鍋，就是將火鍋 分成五格供客人涮用。
那時的火鍋又稱暖 鍋，一種是銅制的，一種是陶制的，主要作用 是煮肉來食用。 到了清代，各種涮肉火鍋已成為宮廷冬 令佳餚。
嘉慶皇帝登基時，在盛大的宮廷宴 席中，除山珍海味、水陸並陳外，特地用了 1650隻火鍋宴請嘉賓，成為我國歷史上最盛 大的火鍋宴。
⑵ 開個火鍋店有什麼經營之道
1、鍋底最重要了，要花樣多多。其他的原料我覺得無所謂。如果覺得內容沒什麼推陳出新的，可以在形式上變花樣。
2、店裡再搭賣些冰激凌，甜點什麼的。
3、要是可能，再來點燒烤。
4、要有特色，這樣有利於宣傳：火鍋店一定要有特色，或湯底或材料。雲南火鍋給我印象深的就兩個，一個是野生菌火鍋以土雞湯作底，不斷加入各種野生菌和雞油，最後這鍋湯濃郁鮮美異常吃了那麼多土雞和菌還能就著這湯進三碗白飯，還有就是小天鵝的鱘魚丸。另外火鍋店要環境整潔氣氛熱鬧，這樣才有人氣。
5、為了適應客戶流動性，應該開一家「上菜快，吃的快」的！大賣場對火鍋店的生意應該影響不大，要是開的好，自然會有客源。
⑶ 求師傅傳授麻辣燙的製作方法加盟的就免了
麻辣燙的底湯配料
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鍾，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當「小天鵝」火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的「食府」之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的「雙料食府天堂」。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱「飛機」，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每隻一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一隻的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其「蜀酋」地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。
⑷ 鴨肉火鍋！用的是什麼底料！
1：玉竹，薏仁各50克，仔鴨一隻，毛肚，豬瘦肉片，午餐肉，豆腐皮，萵筍，青菜，藕。補肺滋陰，健胃潤腸。適合春，冬季食用。
2：黨參20克，黃芪30克，陳皮10克，鴨子一隻，毛肚，鴨腸，午餐肉，粉絲，生菜，土豆。補中氣，利水消腫。健康人食用可強身健體。
3：百合20克，綠豆50克，仔鴨一隻，藕，金針菜，白菜，午餐肉，筍，黃豆芽。補脾胃，清暑熱。適合夏季食用。「渝德老鴨湯」是一種集美食養生，傳統滋補，民間食療為一體的大眾消費型湯鍋食品「渝德老鴨湯」以其湯鮮味美、老鴨皮糯肉耙、蘿卜酸香爽口、具有獨特的風味，令人常食不膩。不管是男女老少、天南地北、春夏秋冬、一年四季都能食用。加盟店主要經營重慶渝德老鴨湯、湯鍋、火鍋為主。渝德老鴨湯採用獨創的單鍋獨燉的方式，以保障鴨湯的純正口味。老鴨湯是以一包老鴨湯燉料加一隻1-1.5kg左右的麻鴨為主料，主料：鴨均為整隻，不切塊，即使要分塊也要當著客人的面分，以使客人明白。重慶渝德老鴨湯配料都用專用袋包裝，一袋湯料配燉一隻鴨。另用老鴨湯底料熬湯給食客加湯，蘿卜加給另單要蘿卜的食客
⑸ 重慶火鍋的文化歷史
重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國傳統飲食方式，起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。
難道重慶火鍋真的是這樣來的？
也有人撰文說，重慶兩江（長江、嘉陵江）江流之處的朝天門，是回民宰殺牲口的地方，但回民殺牛的都會把牛的內臟丟掉。岸邊的水手、纖夫將其撿回洗干凈後放入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等調料。後來逐漸成了重慶的麻辣毛肚火鍋。
雖然重慶火鍋來源的說法不一，但最終還是受到了重慶人的青睞，成為了重慶的名片。
⑹ 重慶火鍋的來歷和配方比例
你要要麼？
重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。
有人撰文說，重慶兩江（長江、嘉陵江）江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛後只要其肉、骨、皮，但卻將牛內臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫將其撿回，洗凈後倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此，重慶的火鍋發源於朝天門碼頭。但不管是在重慶江北，還是重慶朝天門，重慶火鍋發源於江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。由於巴蜀素有「尚滋味」、「好辛香」、用辣椒、花椒等調味的飲食習慣，後發展為小商販挑擔沿街叫賣。重慶火鍋隨著改革春風迅速輻射全國。從西北戈壁腹地格爾木到冬海之濱的國際大都會上海；從北國冰城哈爾濱到椰島首府海口市，都布滿了重慶火鍋館，到處都可以品嘗到重慶火鍋的獨特風味。真可謂是重慶火鍋紅遍大江南北，魅力無限。但正宗的重慶火鍋一直的發展可謂是保守的，大型的重慶火鍋技術向來不外傳，一向以加盟形式在發展。加盟費少則幾萬，多則上百萬，且店面都有嚴格的規定，店面少則百十平米，多則幾千平米，不談裝修款，光是店面租金和加盟費就讓居社會絕大數的中小投資者望火鍋而心嘆，-----只有有錢人才敢想，才能做，才能加盟重慶火鍋，才能賺火鍋帶來的滾滾財源 據傳大約在清道光年間，重慶的筵席上開始出現毛肚火鍋。抗戰時期，重慶的火鍋餐飲有較大發展，大街小巷遍開火鍋店，在二三十年代，重慶的鹿氏夫婦開辦了三五火鍋館，其後又出現了著名的有雲龍園、述園、一四一、不醉無歸、橋頭等等火鍋店。在此基礎上，演變為現代重慶的火鍋。
火鍋是中國的傳統飲食方式，起源於民間，歷史悠久。 今日火鍋的容器、製法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，就是用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現，可以說它是火鍋的雛形。 《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要「擊鍾列鼎」而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變，直到宋代才真正有了火鍋的記載。 宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的「撥霞供」，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。「師雲，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯後（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人）隨意沾食。」從吃法上看，它類似現在的「涮兔肉火鍋」。 直到明清，火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時，曾擺「千叟宴」，所用火鍋達到1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆。 麻辣火鍋發源於重慶。大約是在清道光年間，重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。 重慶火鍋
毛肚火鍋的起源和由來，說法不一，它的由來和淵源，值得探討。據老街坊說：毛肚火鍋起源於清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的「水八塊」。水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃後按空碟子計價。價格低廉，經濟實惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。 至於純粹地道的毛肚火鍋，據老重慶們回憶，出現於民國十五年前後，發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街（現長江大橋橋坎下）。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝，在南岸過夜，翌日早過江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井「水八塊」的製作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。 據說，這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期，較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋，碟中的牛毛肚按匹論價（每匹二分錢）。正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的下雜遠勝一籌，贏得食客贊揚。
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炒制原料
火鍋常用的食用油有六種：
牛油
牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮於表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟後，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果火鍋不用牛油將失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。 選購提示：在選購牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉澱渣，氣味香為佳。在製作前最好用生薑大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下，以增加香味，效果更佳。
豬油
豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程產生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔於鹵汁中，配合各種火鍋調味品，調和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油，還能壓豬內臟，牛內臟和水產的異味和腥味。 選購提示：選用豬油時，以豬板油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生薑大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。
雞油
雞油是近來用於火鍋的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用於清湯火鍋雞油的加工方法，一是加入薑片用小火煉制，一是加薑片蔥結上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時候用生薑大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。 選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質，水分含量低為佳。
菜油
菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火鍋中主要用於灠炒調味品，使其吃色出味。 選購提示：以味香，顏色金黃為佳。
麻油
麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用於調制各種味料，製成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調節口味，增香清熱的作用。 選購提示：以色澤金黃香味濃郁，無雜質為佳。
色拉油
色拉油是菜油和其他油脂的提純產物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋運用中主要用於火鍋底料炒制，調和味料和味碟等。火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.選購提示：選購時首先必須是四川「郫縣」生產的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達不到郫縣豆瓣的特點。主要以四川「鵑城」豆瓣為佳，但是價格偏高。
豆豉
豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 選購提示：以重慶「永川」豆豉為佳。
干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤.選購提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當重要，一要保證色澤好，二要根據地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。
花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香. 選購提示：以陝西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而香的為好。
老薑
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊.可提香調味。 選購提示：以塊頭大，氣味濃郁的「黃口」姜為好，其他姜稍差。
大蒜
大蒜味辛辣氣芳香.含有揮發油，二流化合物.大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味 選購提示：以個大蒜香濃郁，乾燥無霉爛為佳。
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味. 選購提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。
食鹽
食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒.帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用 選購提示：一般沒有規定。
冰糖
冰糖使復製品蔗糖，為結晶體味甘性平.益氣潤燥，清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。 選購提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無雜質。
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色，去腥，除異味。 選購提示：以色澤好，無雜質，酒香回甜為好。
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香增味作用。 選購提示：以晶體味精為好，避免粘鍋。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味. 選購提示：以少含「麥蚜糊精」「澱粉」，鮮香味濃郁為佳。
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量。 選購提示：辛辣味濃郁，無雜質，味純為佳。 香料知識及其特性
羅漢果
增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。
甘菘
一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。
丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
八角
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5～10克為宜。
小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
草果
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
山奈
也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。
靈草
也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
排草
排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻
又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為白蔻、蔻仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻
別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
孜然
別名，阿拉伯小茴香,安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產於中國邊域一帶，果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果.
其他食材
香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品.作用，增香去異味，促進食慾. 篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。 香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調經止痛解郁的作用。 白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風濕活血排膿，生肌止痛的功效。 紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。 山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。 陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。 草蔻：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效 良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。 梔子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用於牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。 紫蘇：增香，性溫，味辛，用於解表散寒，行氣和胃，用與風寒感冒，魚蟹中毒之功效。 香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養心安神，祛風解表等功效。 川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。 選購提示：買香料時一定要選擇一家，信譽好，價格低，質量好的香料店。火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調制，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關繫到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法，處好應注意的事項，就可調制出上等原湯。要調制好原湯，首先要弄清調制火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調制原湯。火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
吃法口訣
肉類先下湯味鮮 海鮮蔬菜在中間 帶血粉類易渾湯 只好放在最後邊 不宜一次多投放 食物生熟難分辯 保持中火小開狀 隨燙隨食味更鮮 水發薄片夾著涮 大約十秒脆又鮮 倘若久煮體縮小 嚼不爛且味道棉 熟食燙透即可食 厚大生塊煮松軟 腦花盛在漏勺煮 以免攪得滿鍋翻 白湯不辣味鮮美 宜燙海鮮與蔬菜 紅湯麻辣味鮮濃 刺激過癮汗漣漣 周邊提取味道重 開處起鍋味稍淡 祛風除濕防感冒 親朋團聚合家歡
可以了嗎？
⑺ 重慶火鍋加盟店如何經營如何做出自己的風格
重慶火鍋店想要做出自己的風格就是要走跟別人不一樣的道路，比較有特色的，首先就是火鍋店選址，火鍋餐飲業的選址往往關繫到經營的成敗，附近的商圈有多大，消費人群有多少，尤其是客流量方面，更要統計出白天和晚上、工作日和節假日等不同時間段的客流量。
不以規矩不成方圓。火鍋店想很好的發展下去，一定的規章制度是必須要堅持的。開店從內部建設抓起，創建好本店獨特的制度和精神，做好員工的培訓工作，如為店員製作統一的制服、注重提升員工的精神面貌、注重店內的擺設裝修等。