『壹』 多式多樣的火鍋你會首選哪家
小龍坎火鍋店
很出名的一家老火鍋了，全國連鎖店，前一陣還很流行的自助小火鍋就有它家的，賣的非常的火爆。
國內最出名的十家火鍋店，你都去吃過嗎？
排隊大概就是特色吧，每次去等不上1個小時，怕是吃不上的，姬妹真的每次去吃都要等上一個小時的
國內最出名的十家火鍋店，你都去吃過嗎？
主打的麻辣的牛肉，真的超好吃，嫩滑的不行
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點個特辣，簡直爽飛了，被辣的不行，還停不下筷子，它家的裝修的特色是木製的，超粗的筷子的大概是姬妹唯一抱怨的一點，真的不會使太粗的筷子，還是細筷子比較好用
國內最出名的十家火鍋店，你都去吃過嗎？
海底撈火鍋店
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中國名氣最大的火鍋店了，以超人性的服務而出名，味道其實不是這里的重點，重點是去享受一流的服務
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去了女士可以做指甲，等待的時候光吃零食都可以吃飽的，暗示一下零食好吃，走得時候還會給你打包一份，重點是一個人去吃也不會因為上廁所沒人給你看桌的尷尬，會給你一個同桌的毛絨玩具
國內最出名的十家火鍋店，你都去吃過嗎？
海底撈的服務員可能都是全能的，給你唱歌，滿足所有一切能滿足的了的要求，前一陣出了問題以後，因為懇切的道歉，大家原諒了，原諒了，就是因為服務態度太好了，大家才原諒的
『貳』 為什麼說重慶老火鍋難以走出山城呢有什麼秘密嗎
為什麼說重慶老火鍋難以走出山城呢？有什麼秘密嗎？
重慶火鍋店比較好的好多個緣故，除了上述所提到的幾個方面以外，也有十分重要的一點，那便是火鍋店愛人——油碟！那也是本地人吃麻辣燙最看重的事兒。油碟的出現好似老北京銅鍋涮肉的麻汁，缺一不可！特別是油碟里加入一大勺蒜末，耐人尋味的香氣，促使火鍋的靈魂又一步提高。
『叄』 火鍋為什麼會成為重慶的特色重慶火鍋與其它麻辣的食物相比，有什麼不同
重慶之前歸屬於四川省所管，最終把重慶分出來獨立做為直轄市，因此從這一點表明，重慶和成都火鍋店便是一家人，因此味兒基本上一樣明白吧，重慶火鍋店別名「鍋鍋筵」，重慶話叫辦嘎嘎嘎酒（民俗稱叫辦家家戶戶），是童年的一種游戲，便是好多個小夥伴們從家中取出食物，用石塊搭建好一個廚房灶台的樣子，取火，翻炒食物的一種少兒游戲，通過港口船夫演化流傳至今，最開始由各家出彼此的原材料和桌子板凳，生爐後，燙食食物的一種全過程產生當代火鍋店初形。火鍋店的類別有許多，你這所說的四川火鍋就是指潮汕牛肉火鍋或是涮火鍋，也是其他的什麼鍋？假如只表示麻辣鍋，那肯定是重慶火鍋店才算是純正。四川是並沒有麻辣鍋的，四川僅有麻辣燙，成都市僅有火鍋串串，假如拿麻辣燙和火鍋串串同重慶火鍋店的名氣、品牌效應對比，那麼就有點兒不自量力的感覺了。
重慶雖並不是最開始的火鍋店起源地，但麻辣鍋卻始於重慶，清代嘉慶年間嘉陵江邊有一群靠精力用餐的纖夫，她們為了更好地吃飽穿暖，拾撿湖邊有錢人丟掉的家畜內臟器官，如牛肚，毛肚、黃喉、鵝血等，在江邊用石塊撐起來灶具，再進行朝天椒，麻椒、姜、蒜、鹽加水用陶罐煮開，她們惦記著只需能果腹肚子就可以了，卻沒想到煮下來的物品美味可口，並且驅寒祛濕。因為纖夫長期泡在水裡，基本都有風濕病，想不到吃了這有錢人丟掉的物品，風濕病沒有了，人體也愈來愈健壯了。這就是最初的重慶火鍋店。
『肆』 該如何開一家火鍋店
相對於其他餐飲類型，火鍋開店的流程並不復雜，創業者只需准備資金、找好加盟品牌和相關的證件辦理即可。資金包括加盟費、租金、裝修費、員工費等等；加盟品牌可從品牌知名度、加盟費用，加盟扶持力度等綜合實力考察；基本的證件辦理有《餐飲經營許可證》，個體工商營業執照，稅務登記證，健康證。不同的地區可能還會有所不同，具體以當地的部門的規定最准。
『伍』 重慶火鍋的來歷和配方比例
你要要麼？
重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。
有人撰文說，重慶兩江（長江、嘉陵江）江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛後只要其肉、骨、皮，但卻將牛內臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫將其撿回，洗凈後倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此，重慶的火鍋發源於朝天門碼頭。但不管是在重慶江北，還是重慶朝天門，重慶火鍋發源於江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。由於巴蜀素有「尚滋味」、「好辛香」、用辣椒、花椒等調味的飲食習慣，後發展為小商販挑擔沿街叫賣。重慶火鍋隨著改革春風迅速輻射全國。從西北戈壁腹地格爾木到冬海之濱的國際大都會上海；從北國冰城哈爾濱到椰島首府海口市，都布滿了重慶火鍋館，到處都可以品嘗到重慶火鍋的獨特風味。真可謂是重慶火鍋紅遍大江南北，魅力無限。但正宗的重慶火鍋一直的發展可謂是保守的，大型的重慶火鍋技術向來不外傳，一向以加盟形式在發展。加盟費少則幾萬，多則上百萬，且店面都有嚴格的規定，店面少則百十平米，多則幾千平米，不談裝修款，光是店面租金和加盟費就讓居社會絕大數的中小投資者望火鍋而心嘆，-----只有有錢人才敢想，才能做，才能加盟重慶火鍋，才能賺火鍋帶來的滾滾財源 據傳大約在清道光年間，重慶的筵席上開始出現毛肚火鍋。抗戰時期，重慶的火鍋餐飲有較大發展，大街小巷遍開火鍋店，在二三十年代，重慶的鹿氏夫婦開辦了三五火鍋館，其後又出現了著名的有雲龍園、述園、一四一、不醉無歸、橋頭等等火鍋店。在此基礎上，演變為現代重慶的火鍋。
火鍋是中國的傳統飲食方式，起源於民間，歷史悠久。 今日火鍋的容器、製法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，就是用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現，可以說它是火鍋的雛形。 《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要「擊鍾列鼎」而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變，直到宋代才真正有了火鍋的記載。 宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的「撥霞供」，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。「師雲，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯後（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人）隨意沾食。」從吃法上看，它類似現在的「涮兔肉火鍋」。 直到明清，火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時，曾擺「千叟宴」，所用火鍋達到1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆。 麻辣火鍋發源於重慶。大約是在清道光年間，重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。 重慶火鍋
毛肚火鍋的起源和由來，說法不一，它的由來和淵源，值得探討。據老街坊說：毛肚火鍋起源於清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的「水八塊」。水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃後按空碟子計價。價格低廉，經濟實惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。 至於純粹地道的毛肚火鍋，據老重慶們回憶，出現於民國十五年前後，發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街（現長江大橋橋坎下）。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝，在南岸過夜，翌日早過江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井「水八塊」的製作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。 據說，這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期，較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋，碟中的牛毛肚按匹論價（每匹二分錢）。正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的下雜遠勝一籌，贏得食客贊揚。
重點來啦！~~~~
炒制原料
火鍋常用的食用油有六種：
牛油
牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮於表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟後，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果火鍋不用牛油將失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。 選購提示：在選購牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉澱渣，氣味香為佳。在製作前最好用生薑大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下，以增加香味，效果更佳。
豬油
豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程產生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔於鹵汁中，配合各種火鍋調味品，調和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油，還能壓豬內臟，牛內臟和水產的異味和腥味。 選購提示：選用豬油時，以豬板油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生薑大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。
雞油
雞油是近來用於火鍋的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用於清湯火鍋雞油的加工方法，一是加入薑片用小火煉制，一是加薑片蔥結上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時候用生薑大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。 選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質，水分含量低為佳。
菜油
菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火鍋中主要用於灠炒調味品，使其吃色出味。 選購提示：以味香，顏色金黃為佳。
麻油
麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用於調制各種味料，製成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調節口味，增香清熱的作用。 選購提示：以色澤金黃香味濃郁，無雜質為佳。
色拉油
色拉油是菜油和其他油脂的提純產物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋運用中主要用於火鍋底料炒制，調和味料和味碟等。火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.選購提示：選購時首先必須是四川「郫縣」生產的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達不到郫縣豆瓣的特點。主要以四川「鵑城」豆瓣為佳，但是價格偏高。
豆豉
豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 選購提示：以重慶「永川」豆豉為佳。
干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤.選購提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當重要，一要保證色澤好，二要根據地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。
花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香. 選購提示：以陝西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而香的為好。
老薑
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊.可提香調味。 選購提示：以塊頭大，氣味濃郁的「黃口」姜為好，其他姜稍差。
大蒜
大蒜味辛辣氣芳香.含有揮發油，二流化合物.大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味 選購提示：以個大蒜香濃郁，乾燥無霉爛為佳。
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味. 選購提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。
食鹽
食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒.帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用 選購提示：一般沒有規定。
冰糖
冰糖使復製品蔗糖，為結晶體味甘性平.益氣潤燥，清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。 選購提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無雜質。
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色，去腥，除異味。 選購提示：以色澤好，無雜質，酒香回甜為好。
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香增味作用。 選購提示：以晶體味精為好，避免粘鍋。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味. 選購提示：以少含「麥蚜糊精」「澱粉」，鮮香味濃郁為佳。
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量。 選購提示：辛辣味濃郁，無雜質，味純為佳。 香料知識及其特性
羅漢果
增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。
甘菘
一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。
丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
八角
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5～10克為宜。
小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
草果
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
山奈
也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。
靈草
也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
排草
排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻
又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為白蔻、蔻仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻
別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
孜然
別名，阿拉伯小茴香,安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產於中國邊域一帶，果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果.
其他食材
香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品.作用，增香去異味，促進食慾. 篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。 香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調經止痛解郁的作用。 白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風濕活血排膿，生肌止痛的功效。 紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。 山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。 陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。 草蔻：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效 良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。 梔子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用於牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。 紫蘇：增香，性溫，味辛，用於解表散寒，行氣和胃，用與風寒感冒，魚蟹中毒之功效。 香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養心安神，祛風解表等功效。 川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。 選購提示：買香料時一定要選擇一家，信譽好，價格低，質量好的香料店。火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調制，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關繫到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法，處好應注意的事項，就可調制出上等原湯。要調制好原湯，首先要弄清調制火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調制原湯。火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
吃法口訣
肉類先下湯味鮮 海鮮蔬菜在中間 帶血粉類易渾湯 只好放在最後邊 不宜一次多投放 食物生熟難分辯 保持中火小開狀 隨燙隨食味更鮮 水發薄片夾著涮 大約十秒脆又鮮 倘若久煮體縮小 嚼不爛且味道棉 熟食燙透即可食 厚大生塊煮松軟 腦花盛在漏勺煮 以免攪得滿鍋翻 白湯不辣味鮮美 宜燙海鮮與蔬菜 紅湯麻辣味鮮濃 刺激過癮汗漣漣 周邊提取味道重 開處起鍋味稍淡 祛風除濕防感冒 親朋團聚合家歡
可以了嗎？
『陸』 成都火鍋加盟如何選擇火鍋底料
你好，朝天門火鍋為您解答（以下回答，手寫原創，請勿復制粘貼）
火鍋底料是開店成功的關鍵因素之一，但火鍋店的底料可和商超出售的底料完全不一樣，成熟火鍋品牌都有自己的底料配方或者底料廠，一般是不會對外出售的，因為這是品牌方的核心競爭力之一，你該不會認為自己能買到底料就可以開個火鍋店吧？
其實對於你的問題簡單來說就是選品牌，火鍋品牌選擇，的確要用心甄別，現在火鍋市場之中已經數萬個品牌，如此多的品牌之中找到一個適合自己的品牌，可以說是大海撈針了，再加上現在有不少網紅類，快招類品牌魚目混珠，需要警惕。
一、品牌如何選擇？選擇品牌當然要選靠譜的品牌，小品牌，網紅品牌盡量不要碰，盡量找老字型大小品牌，或者非遺品牌，這些品牌的市場知名度，以及顧客接受度不是小品牌或者網紅品牌可以比擬的（很多坑），大品牌的實力更加可靠，自己開店也更有保障。
二、如何成功開店？這里說的成功開店，指的是讓一家火鍋店能長久持續的盈利，而非開一段時間就關門，所以你要思考的是，自己找的品牌的扶持能力如何，能給自己提供哪些幫助，是否有成熟的運營體現，自己能否借用。
三、打算自己單干？當然是可以的，第一次開店就單干，這確實需要勇氣，幾個核心問題要注意，一個是底料，你自己去學炒料，沒問題，但你得保證你炒出來的底料口味，至少不能比現有火鍋店差，當然這需要花費一定學費，第二是你得有管理知識，你一個火鍋店不可能啥都是自己做吧？總得請員工，怎麼管？這是個問題，最後一個核心就是經營，怎麼經營一家火鍋店？如何吸引新顧客，打造回頭老顧客，這些都得你自己花時間去研究。
需要補充的是，可能會有人說加盟不推薦，因為他根本不理解加盟的意義所在（外行人），加盟的意義在於有總部支持，有品牌方成熟的的運營經驗以及底料技術，開店的目的在於開出一家有持續盈利的火鍋店，如果自己開店經驗不足開店風險就很高，會遇到各種坑，交各種學費，比如自己炒料，網上現成的教學都有，但你真的敢拿這些教學做出來的成品開店嗎？自己思考一下就知道答案了。
以上，原創回答，同行請勿復制粘貼轉發（否則舉報），如滿意請採納。
『柒』 網評出來的重慶最有名氣的特色美食有哪些呢在家該怎麼做
重慶是美食吃貨的天堂，重慶的川菜本便是中國八大菜系之一，聞名世界，有代表性的菜餚有宮保雞丁、水煮肉、毛血旺、口水雞等，除此之外還有很多本地的小吃，例如重慶重慶小面、花甲粉、最終迫不得已提的便是重慶知名的火鍋店。油茶樹，是重慶特色美食中最低調沉穩的地方風味。稻米碾成的米糊，用開水沖調，迅速拌和就成了芳香的嬰兒米糊。再上灑鬆脆的炸面條、油酥餅扁豆、鹹菜顆粒物、蔥段、鹽，就能夠開吃了。
首要特點是朝天椒、麻椒和老黃奶油，基本上都是香辣的，不管一年四季，吃重慶火鍋店全是一件很過癮的事，麻辣鮮香，口味極佳。毛血旺是重慶的傳統的特點特色美食，這是以鵝血或是豬的血、泥鰍、香腸、牛百葉等當做關鍵原材料，加上薑片、蒜頭、干尖椒、八角等做為輔材，再經多道工序製做成的英語。做成的毛血旺顏色洪亮，也是屬於香辣口感，香飄四溢，聞著都讓人垂涎欲滴。吃起來鵝血嫩滑，火鍋配菜美味可口可口、風味獨特。
『捌』 我馬上要開一個火鍋店，請問火鍋底料怎麼解決
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣
味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜
.以重慶永川豆豉為上乘.
豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五
葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.
清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香.
老薑
老薑性辛辣.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發油,二硫化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,是一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味
調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味，甘性平，益氣潤燥，清熱，
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植
物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗
之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量
應在1～2克以內，千萬不可多用。
3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香
料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹
調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較
靈活，以5～10克為宜。
4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們
所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小
稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火
鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣
止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕
健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或
同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香
味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐
、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切
片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹
痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火
鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有
「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因
其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認
。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春
花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用
量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，
也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，
其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我
請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度
地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因
其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入
3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其
葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效
。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻
辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我
國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意
保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾。
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1
兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長的節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上
面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左
右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白
酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分干時
下泡漲的花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保
證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透
2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美
.3 吊湯時加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒.
4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.
一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5
克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任
何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1
個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的新老油即可
火鍋調味與加湯要求：
1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2 、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量
.3 、辣味不夠:加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 、辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 、鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6、鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7、告訴客人不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
重慶火鍋技術
火鍋 ----- 山城重慶的特徵產物,以其獨特的食用風格流行全國,乃至飄洋過海,紮根異國他鄉,深受世界各地各族人民喜愛 ---- 重慶是一個歷史悠久的城市,是古代巴人聚居活動的中心,追溯歷史,重慶火鍋的成長道路也充滿崎嶇坎坷和辛酸的傳奇,只因為重慶人不畏艱險,勇於攀登,才到達今日的頂點. 如今的重慶城以可號稱為 "中國火鍋之鄉,全球火鍋之都 ' 的美譽. 重慶火鍋的特點; 1.麻辣為主, 多味並存 2.講究調味, 善於變化 3.注重用湯, 崇尚自然 4.刀工精細, 變化靈活 5.選料廣泛, 獨具一格 6.飲餐合一, 隨心所欲
鄭師 曾任重慶一家知名餐飲連鎖集團廚師長，技術總廚（該企業是重慶餐飲第一名，跨國餐飲連鎖集團公司，中國500家最大私企，國際金獎企業，經營火鍋.川菜）本人是 國家級高級烹調師， 資深重慶火鍋專家 特色菜品研發師 由一個"毛廬 ''學徒發展到今天成為全國餐飲界知名人士,全國多個城市都有我的客戶合作夥伴, 我的十幾年烹飪工作深崖已造就了極具先進的重慶火鍋.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鵝掌湯鍋技術. 獨創重慶原味火鍋技術. 薑母鴨湯鍋技術.)我是最成熟最先進最科學的獨家研究者,我的技術項目產品是走在重慶乃至全國餐飲界的先峰, 目前雖流行加盟連鎖企業，但加盟公司主要是以品牌來服務給加盟商,且不如加盟一個優秀的技術項目(廚師)，你加盟一個品牌企業少則幾萬上十萬元錢且經營風險很大，費用繁多，鄭師以超強的技術實力傳授給你技術秘方，烹制過程，相關火鍋飲食文化，經營方法，讓你輕松得到成功項目。最新項目合作． 一、技術傳授、轉讓 1、重慶原味（傳統）火鍋技術 2、酸辣鵝掌湯鍋技術 3、魚頭火鍋技術 4、冷鍋系列技術（冷鍋魚、冷鍋香辣兔） 5、巴蜀新潮干鍋系列技術（干鍋香水雞、筍香肚條、干鍋鴨三寶） 6、風味湯鍋系列技術（巴渝菌湯、尤魚燉雞、薑母鴨湯鍋） 7、巴蜀絕味鹵菜系列技術（不單獨傳授，應在學火鍋技術同時傳授） 二、川菜、重慶火鍋原輔料和餐具配送 1、重慶特產原輔調料配送 2、餐廚具的設計及配送 3、餐飲文化飾品策劃及配送