① 石鍋魚做法與配方
石鍋魚做法與配方
烹飪方法
編輯
石鍋魚的石鍋選用天然石材，整塊打磨而成鍋的形狀，兩側有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實，足足有20斤重。 每一張飯桌中間特意設置一個空槽，用來放置石鍋，石鍋魚就用空槽里的煤氣灶加熱。 上菜前，石鍋須在火上燒熱，這個時間可以幾十分鍾到幾個小時。然後再放入飯桌的煤氣灶上，石鍋的好處，在於是用天然含有對人體有益的有機礦石雕刻而成，經過煮制。會產生對人體有益的鈣、鋅等礦物質。
石鍋魚的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣醬等等。這些作料首先分別加工，然後混合，一起放入熱好的石鍋後，加入高湯，高湯 一般採用牛骨熬制，小火慢熬幾個小時，即成高湯。石鍋魚味道絕對就在於它的高湯.
石鍋魚的主料選用草魚，選料很有講究。石鍋魚的魚片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來的魚片看上去又長又厚，分量特別多。魚片在入鍋前都必須用油瀝過一遍。這時魚片都捲起來，如果選用的魚不是鮮活的，那麼魚片都是直直的。等石鍋里高湯加熱到翻滾，放入魚片。
滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，慢慢地整個餐廳香氣撲鼻。店老闆說，如果有四個石鍋同時上桌，那麼整條馬路都會聞到石鍋魚的香氣。根據客人的不同喜好，店家還提供很多配菜，如黃豆芽、芽白、羊肉、蘿卜、藕片等等。客人可以在吃完草魚後加入配菜，也可以邊吃草魚邊加入配菜。味道都不會受影響。
草魚片非常鮮嫩，用筷子夾入嘴邊，只要筷子輕輕一抖，魚肉脫離魚刺滑入嘴裡，濃郁的香辣交織著魚肉的細甜，口感特別過癮，入口的香味經久不散。 聽同桌的朋友說，魚湯最好喝了，嘗一口，滑嫩爽口，湯確實不同於別的川菜如水煮活魚的湯，吃完草魚後，這湯還保持剛上桌的味道--鮮嫩。
石鍋魚的選料：當一份香、鮮、辣的石鍋魚吃凈之後，在來上幾份菜，涮著吃，味道既鮮美，又可以爽口，清淡易下味覺，在涮料中，最好吃有特色的涮料要當屬手扯麵，手扯麵現場料理，在我們的面前親自扯麵，然後放到石鍋中，慢慢的煮，魚湯，加上蔬菜，加上手扯麵，那感覺絕對是你想像不出來的。
原料；
鮮魚I條(1.5 - 2千克)核把辣椒300克、紅花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老薑40克、蒜瓣50克、精鹽適量、冰糖渣25克、味精15克、雞精8克、胡椒粉3克、黃酒50克、梗姜蔥60克、火鍋紅油200克、熟菜油600克、肉骨湯1.5千克9香、魚腥草、木姜子、藏紅花、白寇、砂仁、香葉、靈草、桔梗、蓮米、丁香、果蔗等香料各適量
做法；
(1)將各種香料葯材以溫水浸泡半小時後，放人石鍋內加清水、以文火煎煮出葯味.濾渣取汁待用。
(2)魚宰殺收拾干凈，剁成大塊，加鹽、黃酒、梗姜蔥腌漬碼味;另將蒜、姜拍破.豆母子用黃酒調散。
(3)鍋內下油燒熱，先下姜、蒜炒香，續放樁把辣椒炒至辣椒水分漸干吐油、香辣味出時，再下豆母子、紅花椒、青花椒、黃酒等用小火炒香，摻人鮮湯以文火熬煮出味.傾人煎好的葯汁攪勻，下鹽、糖、黃酒、胡椒粉、雞精、味精等調味，然後轉人火鍋盆中。
(4)除去碼味的梗姜蔥，將魚塊放人火鍋盆內，澆_七火鍋紅油上桌，煮5-7分鍾，魚肉斷生即可食用。隨行配味碟和葷素涮料。[1]
羌寨石鍋魚
羌寨石鍋魚有著與時俱進的創新吃法，提倡健康飲食，在保持魚的鮮美下不添加任何食品添加劑，保證了健康飲食。
特色；堅持使用大骨熬湯，湯白油少，加入少量紫蘇，使得散發著特殊清香，魚片不過油，腌魚時加入中葯成分，使魚片潤滑切不腥擺盤上桌，讓顧客自行下鍋。
做法；選用大小適宜的大頭魚，去除內臟，片下兩側魚肉，留魚頭魚骨，加入少量中葯腌制待用，熱鍋放入雞油姜蒜爆香，加入辣椒醬和魚頭魚骨翻炒，在倒入大骨高湯待沸放入紅油、鹽、雞精、味精，即可裝入石鍋，放上紫蘇 、香菜，即可架鍋煮費食用。
蘸醬；辣醬的做法是選用上好的生抽，放入蒜蓉 、小米椒、 花生油。
九洲石鍋魚
九洲石鍋魚的吃法講究，先喝湯，再吃魚，最後再涮菜，湯中含有天然石頭鍋煮出來礦物元素，並配有中葯粉，男人吃了越強壯，女人吃了越漂亮，小孩吃了越聰明，老人吃了越健康。吃完魚後，魚肉的精華都融入湯中，所以吃完魚以後的湯及其適合湯菜，又健康，又美味。
九洲石鍋魚
九洲石鍋魚的做法講究，活、片、腌、炸、煮，流程化運作，流水線一般的做法，大大的加塊了石鍋魚上桌效率，不然你想一天上百條魚是怎麼做出來的呢。廚房配置三個人，分別定在殺魚片魚、腌魚、和調湯的崗位上，像身份證一樣的魚牌，一路跟到底，就不會上錯桌了
所謂「活」:就是一定要用鮮活的魚，九洲石鍋魚一般選用草魚、大頭魚、黑魚作為原材料，為什麼石鍋魚要比，烤魚、水煮魚、酸菜魚、麻辣魚要火爆，要受歡迎，跟「活」有很大的關系，石鍋魚都是現殺現做的，不是向其他一樣冷凍過，甚至是已經片好放冰箱里，靠很重的調料、麻油、辣椒去提味，或者掩蓋魚肉的腥味。石鍋魚要的的就是「鮮」「活」「嫩」「滑」。
所謂「片」就是片魚，片魚很有門道的，魚肉片的好不好，直接影響到後面的口感和外形，九洲石鍋魚的魚肉片大概一個手掌長，0.5公分厚，太厚不行，太薄不行，太厚不入味，太薄容易碎，魚片長度控制好，用一炸就會微卷，看起來很有食慾。
所謂「腌」就是腌魚，腌魚講究調料的控制和按摩魚肉的勁道，調料按照公司給的配方放就好了，按摩魚肉的勁道一定要拿捏好。按摩時間大約為30秒，腌制時間約為一分鍾。
所謂「炸」就是「過油」九洲石鍋魚需要過油的部分有，魚頭和魚肉，魚骨頭和魚尾是沒有要求一定要過油，加盟商朋友可以視情況而定，過油講究的是油溫和時間，油溫控制在60-80度之間，也就是七、八分熱，魚頭可以炸3-5秒，魚肉一定不要超過3秒，看到魚片兩端微卷，就要馬上起鍋，黑魚的肉可以稍微久一點點。
所謂「煮」就是「調湯」調湯就比較簡單了，按照公司給的配方，直接放就行了，湯可以先放到石頭鍋中燒開，連同魚骨頭一起放入，再炸魚的過程中，湯就燒開了，一上桌就會有種濃濃的香味，讓人食慾大增。
李雙全川香石鍋魚
鮮活草魚初加工
殺魚：
1、當草魚進入後廚後，殺魚人員用左手的拇指和食指抓緊魚的雙眼，右手持刀從魚的根基部入刀，向前猛刀刮麟。
2、當魚鱗去凈，後開始刨腹，以魚的分水翅為中心，但必須偏於一方，從魚的下顎入刀，用力劃開一直口，劃到魚的排臟口為止。
3、去內臟，右手五指抓住魚的全部內臟用力一次性拔掉。
拔鰓，用左手的中指扣住一個完整的魚鰓，同時拇指用力一次性拔凈，切記要從魚鰓的上端拔不然的話會把魚肋扣散而難去凈。
洗魚：
1、左手扣住魚鰓，右手用鋼絲球放入魚的腹腔內，用力猛擦魚的兩嗆，來回需要六次即可。
洗魚時間一分鍾。
李雙全麻辣過油魚
剁魚：
1、左手握住魚頭，右手持刀，從魚的尾基部前一公分左右下刀，沿魚的脊骨拉鋸式的向前推至魚頭根部為止。
2、劈開魚頭，並去掉一半，翻過魚身，用同樣的手法片掉另半邊。
3、去魚刺，右手持刀，在魚肉和魚刺的結合處入刀，先以40-50度角使刀入魚肉，然後放平到10-20度角，把魚刺片掉。
最後剁魚排，要求長度為5-6公分，整個過程為35秒。片魚：
1、保持干凈的工作檯面，並無滑度為准；2、把去魚刺的魚肉放在片魚的檯面上，右手持刀並用拇指按住刀脊，左手的中三指按住魚肉，右手用力平衡的由魚尾往上來回片魚，使魚片成為三角形，薄厚一致。
一般情況下魚片厚度為0.4厘米，長為6厘米為宜。
清湯石鍋魚
原料：草魚一條約1800克，薑片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。
調料：鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。
製作：
1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。
2、草魚去鱗、鰓和內臟，洗干凈，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長的菱形塊，沖洗干凈。
3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鍾，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鍾，用蛋清和澱粉上漿待用。
4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、薑片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內。
5、將腌好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟，然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。
特點：湯汁濃白，咸鮮清淡，營養豐富。
點評：放魚骨頭熬湯，湯汁鮮美，魚片口感好。
九寨門石鍋魚
1. 魚剖好洗凈，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然後用調料腌漬一下。把蝦仁洗凈，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。
2. 將石鍋洗凈，石鍋要選上好的材質，然後將石鍋里放上少許水，開火，用文火預熱。切記是用文火。
3. 將魚刨鱗後剖魚，然後洗凈。魚的種類不限，很多魚都可以做，花鰱或草魚都可。去刺，剩下魚身是沒有魚刺的，將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調料盤中，攪上滿帝石鍋魚秘制的調料，拌勻。
4. 紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與姜絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預熱的石鍋里水倒掉，將底料和上調料：食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖，一起放入石鍋裡面，中火加熱。
5. 起油鍋，將油燒成七成熱，放入魚頭。保持七成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟，然後放入石鍋黃豆芽底料上面。
6. 鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚的密制的調料、勾薄芡，淋入明油，最後把芡汁澆在魚身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。
7. 屬於錦上添花，家裡可以不用這樣哦--另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟後裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調料，勾薄芡，淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。
② 低成本小吃創業有什麼
1.麻辣燙。製作簡單，菜品豐富多樣，人均20以內，面對大眾消費群體，是個不錯的選擇。
2.煎餅或者手抓餅，選擇廠區附近，早上上班人挺多，有的趕時間匆忙買早餐，如果賣得好一早就是300，成本也就幾千元左右。出品速度很快，操作也較為簡單，成本實際上不大，主要是面和油，加雞蛋或者香腸另加錢，成本2元以內，單個售價就能達到4-6元了。
反正低成本的小吃挺多的，可以根據自己城市，地域的特色小吃去了解。以上這些都適合在路邊賣，特別是流動小攤位，沒房租壓力，但不管做什麼小吃還都是需要技術的，口味，衛生，口碑做出來了才能賺錢。利潤自然可觀了。
③ 重慶餐飲加盟 重慶特色餐飲加盟
重慶火鍋加盟的前景非常好，小編推薦幾家火鍋品牌供您選擇。
1、海底撈火鍋
這是大家非常熟悉的一個品牌，以服務周到聞名全國，店裡的整體裝修也十分的柔和，環境較好，沒有吃過的朋友們可以去嘗試一下。
2、渝味楠老火鍋
一家創立三十多年的老品牌，口碑極好，始終秉承「匠心用好料，還原老味道」經營理念，用菜只用天然食材、新鮮食材不過夜、不合格食材不驗收，致力於讓每位食客吃得安心，吃得放心，吃得舒心。
④ 為什麼很多人說餐飲不好乾
傳統模式下較為落後的經營理念
1、餐飲的經營具有延續性和延展性。很可能剛推出的營銷活動，在幾天後或者一兩周後餐廳業績才會逐漸發力。
2、小環境的效應。每個餐飲店都有其獨自的小環境，也就是所謂的商圈。商圈是商業性的還是綜合性的，或者是否是旅遊區，是否具有季節性質等，都會影響餐廳的經營。
3、餐飲經營應該有大局意識，要對全局進行分析和把控。
而不是僅僅盯著幾天或者幾周的營業額。要在盈利和虧損之間找到一個平衡點，在營業額上也要盡可能多關注均值，包括月均值和季均值，仔細分析這些數據，才能得出有效的結論。 如果當月營業額最高峰值和最低峰值相差太多，那可能就是餐廳的營銷策略出現了問題，需要及時做出調整。
做餐飲，最重要的還是求穩，在穩中求進。 面對業績的下滑，經營者要從數據和環境上分析存在的問題，優化現有策略。而不是去等待時機，或者是為了控制人力成本而把店員辭掉自己干。這些做法都是不可取的。
目前餐飲市場嚴重飽和，也就意味著一些靠風口做起來的餐廳要面臨巨大的考驗，失去競爭力隨之就會面臨業績的下滑。止損就很重要了！