㈠ 面館調味配方技巧
以鮮蝦湯面舉例：
主料：面條200克、蝦100克
輔料：食用油1湯匙、鹽2克、生菜2片、姜1塊、生抽1茶匙
1、大蝦去掉蝦足、腸線，洗凈
㈡ 朝鮮冷麵的面條是怎麼做的
朝鮮冷麵的面條是怎麼做的
自己和面，醒制，切成小塊，燒開水，拿面塊放進壓面器對准開水鍋，壓成面條煮熟，撈出放進冷水中，冷麵的面條就是這樣做的。
正宗朝鮮冷麵里的面是怎麼做的
冷麵亦稱股細和涼淘，是朝鮮和韓國及我國東北朝鮮族的傳統食品；
在風味及用料和製作工藝上主要分平壤冷麵和朝鮮族冷麵首爾冷麵；
是用蕎麥面或小麥面（也有用玉米面、高粱米面、大米面、榆樹皮面的）加澱粉加水拌勻，壓成圓面條；
煮熟後浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香油、香菜、黃瓜、水蘿卜片等佐料；
加入牛肉湯即成。
朝鮮冷麵用什麼面條做
正宗的朝鮮冷麵用三合面：一是精粉30% （筋道作用）、二是蕎麥面20% （粘合作用）、三是綠豆澱粉50% （光滑作用）。混合均勻後，開水（加少許加少許食用鹼面）燙面後蘸用涼水和面，軟硬度與手擀麵略軟一點。面和好後，停放一小時（減少面團的性勁）後，搓成直徑8-10cm粗的面長條，送入立式面條擠壓機，直接擠壓入沸水鍋煮，不停攪動，大約開兩滾，面條發陰色出鍋，涼水冷卻後盛碗，加湯料桐孝談(煮牛肉的湯加開水冷卻）、牛肉片、東北酸菜、熟雞蛋（慎稿切兩半）、蘋果片（可用雪梨片代替 )、淋香油即可，使用時根據個人口味可加白醋、辣椒油。
此方法來自二十年前延吉市一家正宗朝鮮族冷麵館，一位六十歲的女老闆親口所傳。朋友們不妨一試，好吃得很。
朝鮮冷麵和面的方法
朝鮮冷麵的做法
1、原料：蕎麥麵粉200克，澱粉300克，牛肉150克，朝鮮辣白菜、攤蛋皮絲各50克，蘋果（削皮、切片）、胡蘿卜條、熟芝麻個25克，食鹼2克，熱水（和面用）100克，醬油50克，鹽5克，料酒20克，醋15克，蒜泥10克，蔥末、香油各25克，辣椒面30克。
2、製作方法：
1）蕎麥面、澱粉放盆內，加食鹼拌勻，緩緩倒入熱水，邊倒邊拌，拌勻後揉搓成較硬的燙面團，餳30分鍾左右。牛肉洗凈，切成大塊，放入鍋內，加適量水，旺火燒開，撇凈浮沫，加醬油、料酒、蔥末和胡蘿卜條（包入布袋內），再開後用小火燉1小時到2小時，至肉湯約剩600克，牛肉入味酥爛，撈出晾涼，切成薄片，肉湯晾涼。辣椒面放碗內，放入蒜泥和少許涼開水，調勻成酸辣汁。
2）鍋置火上，旺火燒開，將蕎麥面團分別搓成圓條塊，將面條擀成薄片，切成細條，入鍋煮開，用筷子挑翻，使面條受熱均勻，點一二次涼水，煮約5分鍾到8分鍾，至面條成熟，撈入涼開水盆中，浸涼後撈出控干水分。
3）將冷麵分別裝入碗內，放上辣白菜和3、4片牛肉，澆入酸辣汁，碼上1片至2片蘋果和蛋皮絲，澆醋和燉牛肉冷湯，撒熟芝麻，淋香油即可。
冷麵的面條怎麼做朝鮮冷麵的面條是怎麼作
用料
綠豆澱粉 50%
小麥精粉 30%
蕎麥面 20%
食用鹼 少許
正宗朝鮮冷麵的面條的做法
這就是最最正宗的朝鮮冷麵，拍攝於朝鮮當地的一家面館。上面黑乎乎的那一團就是蕎麥面，加入冷麵湯就可以吃了。
准備：在適量開水中少許食用鹼混合均勻待用。
1、將小麥精粉、蕎麥面和綠豆澱粉按上述比例混合均勻後，一手拿加了食用鹼的開水徐徐倒入麵粉中，一手拿筷子攪動麵粉，把麵粉燙成均勻的面絮。
2、取適量干凈的冷水放在一邊，用手蘸著冷水把面絮和成面團，面團的軟硬度要比手擀麵稍軟一些。
3、把和好的面團蓋溼布醒發1小時左右，醒發的作用主要是減少面團的勁。
4、把醒發好的面團搓成直徑8～10cm粗的長條，用面條擠壓機壓成面條即可，沒有面條擠壓機的朋友就只能做成手擀麵了。
朝鮮冷麵的面條是怎麼做的，各種配料的比例是多少
一般的家常配方網路上可以找到，如果想開點做生意的話還是建議找個培訓或者做加盟的地方系統學習一下
正宗的朝鮮冷麵「湯」要怎麼做
朝鮮冷麵湯是朝鮮族的傳統食品，主要食材有礦泉水、、韓國辣醬、牛肉、煮雞蛋、蘋果或梨、芝麻等。冷麵湯作為冷麵的三大要素之一。其口感，色澤會直接影響冷麵的整體口感。
做法一：
1、在純凈水中放入冰塊。
2、放入醋，醬油，白糖，辣椒，鹽，可以按照個人口味酌情新增。
3、放入蔥，姜，蒜，香菜，黃瓜，可以炒蔥蒜汁 放入增加口感。
做法二：
1、主要配料：礦泉水、蒜末（一碗的量2瓣）、薑片、糖（1勺）、白醋、（糖醋=2：1），辣椒面，鹽，海鮮醬油，味精（依個局碰人口味而定）。
2、次要配料：韓國辣醬，芝麻、香蔥，牛肉，煮雞蛋，蘋果片或梨。
3、冷麵湯調制好後裝入大飲料瓶中放入冰箱。備用。
4、煮冷麵。先用冷水泡開，食用前，泡入沸水中兩分鍾左右，用自來水沖涼。澆上冷麵湯即可。
5、冷麵不怕涼，可以在冷麵湯中放冰塊，改善口感。
正宗朝鮮冷麵湯的配方
朝鮮冷麵製作方法
方法1
冷麵是朝鮮族同胞四季皆食的主要食品之一，其作法別具一格。
材料：
蕎面約四成許、澱粉約六成許，牛肉、時令蔬菜、蘋果、蔥、胡羅卜等各適量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食鹼、醋、醬油等各適量。
烹飪方法：
將牛肉切大塊浸涼水洗凈，放進涼水鍋里以旺火煮開後，撇去表面飄浮血沫，然後放入醬油及精鹽，此時可改微火燉之。
另將蔥、胡羅卜裝一特製小布袋裡放入鍋中，待牛肉完全燉熟時，撈出，放置案板上，等其晾涼時，切成小薄片。將牛肉湯稍過濾後放入容器內待用。將蕎面、澱粉按一定比例混倒在和面盆里，以開水燙成稍硬的面，加適量鹼後，揉和好，迭成園條，放入特製的擠筒內，快速壓製成面條，隨即入開水鍋里煮。面條熟後再放入涼水中過涼，也有以電風扇將面條吹 涼的，妥後裝碗上桌。面條上放辣白菜等時令蔬菜及四、五片熟牛肉，澆上蒜辣醬（以蒜泥、干辣椒面、水攪成糊狀的醬），然後再放上水果片、雞蛋絲，最後澆上牛肉湯，撒上熟芝麻、淋上香油即成。
製作朝鮮冷麵的湯及輔料：
1、牛骨塘湯或者豬骨湯、雞湯。
2、黃瓜（切絲）、西紅柿（切片）、牛肉片、熟雞蛋（切成兩半）白醋、食鹽、白砂糖、味精或雞精、朝鮮泡菜
製作方法：
1、准備1：10的冰水（冷麵湯1份，兌10份冰水）。
2、把乾冷麵用清水浸泡並使其完全散開；
3、把水燒開，加入冷麵，攪拌，防止粘結，滾水煮2分鍾左右無硬心時撈出；
5、放入已經備好的冰水中，連續沖直至面變冷；
6、瀝干水分，將冷麵放入碗內。
7、將黃瓜（切絲）、西紅柿（切片）、牛肉片、熟雞蛋（切成兩半）白醋、食鹽、白砂糖、味精或雞精、朝鮮泡菜等按照自己的口味加入即可享用。
8、如果在盛夏可以加入適量的冰快，更加爽口。
方法2
原 料：機製冷麵，白醋，糖，鹽，蒜末，味精，熟芝麻，辣白菜，黃瓜，雞蛋，蘋果片，花生米，香菜末，西紅柿
製作方法：買來機製冷麵，用水泡一宿，泡軟了為止，食用前再用開水泡一會，去掉雜味，撈出在過冷水，然後撈出空干水份。
白醋，糖（量要多些），鹽，蒜末，味精，熟芝麻加冷開水兌成湯汁，依個人口味為准。把空好的冷麵放在湯碗中。加朝鮮辣白菜絲，黃瓜絲，煮熟雞蛋半個，蘋果或者梨片，炸花生米，香菜末，西紅柿片。即可。
不怕麻煩滴貓貓們,你們可以按照下面的方法來,相信會更美味了~!
原料：芥麥麵粉200克，澱粉（或麵粉、澱粉各半）300克，牛肉150克，朝鮮辣白菜、蘋果片、熟芝麻各25克，鹼面2克，胡蘿卜條適量，醬油50克，鹽5克，料酒20克，醋15克，蒜泥10克，蔥末、香油各25克，辣椒油30克。
做法：①將蕎麥面、澱粉摻在一起，加入鹼面拌勻，慢慢倒入溫熱水和成面團，餳約30分鍾。②牛肉洗凈切大塊，加入適量水旺火燒開，撇去浮沫，加醬油、料酒、蔥末和胡蘿卜條（可包入布袋內），鍋開後用小火燉約1－2小時，至肉湯約剩600克、牛肉入味酥爛，撈出晾涼切片。辣椒油加入蒜泥、少許涼開水調勻成蒜汁。③鍋放水燒開，將蕎麥面團製成面條入鍋，鍋開後點1－2次涼水，煮約5－8分鍾，至熟撈出，浸入涼水中撈出控干水分。再將冷麵分裝入碗，放辣白菜、牛肉片，澆上蒜汁，碼蘋果片。食用時，澆上醋、香油、牛肉湯即可。
特點：柔軟筋道，酸辣清香，涼爽適口，別具風味。...
朝鮮冷麵家常做法，正宗朝鮮冷麵怎麼做
主料1人份
苦蕎麥粉150克
輔料
醬牛肉1小塊
黃瓜1根
梨半個
蘋果半個
雞蛋1個
白菜6片
調料
香菜3根
白芝麻適量
蔥1小段
姜3克
蒜1大勺
花椒少許
桂皮1小片
八角2個
醋2大勺
白醋2大勺
味精20克
食鹽20克
白糖20克
雞精適量
辣椒粉1大勺
材料 *** 圖：
朝鮮冷麵步驟1
姜切片，蔥切絲
步驟2
將少量花椒、薑片、蔥絲、大料入鍋內，倒入2-3杯水（依冷麵量而定）燒開，再小火煮5分鍾左右，當湯汁變成微紅色時關火
步驟3
將調料濾出，汁水倒入碗內。待汁水稍涼，依次加入冷麵汁調味料，這樣酸甜的面汁就做好了，然後入冰箱冷藏1小時左右
步驟4
將白菜放入容器內，在它表面均勻塗抹鹽，然後蓋上蓋子腌2小時
步驟5
腌好後將鹽水倒掉，將白菜切絲，蒜壓茸、蔥切花、姜切沫
步驟6
將蔥、姜、蒜、味精、雞精、辣椒粉與白菜絲拌勻，再靜置10分鍾左右即可
步驟7
面和冷水同時下鍋（重點喲！）這與通常面條煮法不同。中火加溫至水開，煮2～3分鍾，之後熄火燜幾分鍾，用筷子嘗一下無硬心就煮好了
步驟8
煮麵的期間把黃瓜切絲，梨和蘋果切片，熟雞蛋對半切
步驟9
鹵牛肉切片，香菜切末待用
步驟10
馬上將冷麵用冷開水過涼
步驟11
將冰鎮後的面汁倒入碗內，放入冷麵
步驟12
依次在涼面上擺入醬牛肉、黃瓜絲、梨片、泡菜、香菜沫、蘋果片，中間擺上熟雞蛋，最後灑上白芝麻就大功告成了
烹飪技巧
做這個面還是比較花費時間的，主要是要一定的時間腌泡菜和冰鎮面汁
面汁的調料份量不要拘泥於我上面的份量，因為份量主要是依個人的口味。因為每個人對面的酸甜度要求不同，在放面汁調料的時候，你可以一邊放一邊嘗，嘗到你覺得滿意的味道就可以了
㈢ 中國有名麵食
中國十大面條
武漢熱乾麵
武漢熱乾麵既不同於涼面，又不同於湯面， 面條事先煮熟，過冷和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，增加了多種口味，吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食慾大增。
二
中國十大面條
北京炸醬面
流行於北京等地，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟後，撈出，將水瀝干，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面（鍋挑）。也有面條撈出後用涼水浸洗，瀝干，再加炸醬、菜碼的，稱「過涼面」。
三
中國十大面條
山西刀削麵
山西麵食歷史悠久，源遠流長，有據可考已有2000多年的歷史。 刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。
四
中國十大面條
河南燴面
河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。
五
中國十大面條
蘭州拉麵
蘭州人請遠道而來的客人吃的第一頓飯，一定是蘭州牛肉麵；要離開蘭州的人，臨走前也不會忘記再吃一碗牛肉麵。因為牛肉麵是最有蘭州風情的特色食品。在蘭州，清真的牛肉麵館隨處可見，綠底白字有星月圖案的布幌飄揚在街頭巷尾。現在，蘭州牛肉麵已經乘著「西北風」在全國各地安家落戶，其它城市的牛肉麵館都掛上了正宗「蘭州拉麵」的招牌。其實牛肉麵的精髓不只在手工拉麵，給食客帶來的是面、湯、肉、味、色合而為一的享受。
六
中國十大面條
杭州片兒川
片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。已有百餘年歷史，最早由杭州老店奎元館首創，其特色在於雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃後回味無窮。是杭州市民最喜愛的日常小吃之一。
七
中國十大面條
崑山奧灶面
奧灶面深受顧客歡迎，首先在於湯面有特色。它繼承傳統做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味鮮異常。其次在於餃頭有考究，爆魚一律用青魚製作，鹵鴨則以「崑山大麻鴨」用老湯烹煮，故肥而不膩。
八
中國十大面條
鎮江鍋蓋面
鎮江「鍋蓋面」，又稱伙面，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。是鎮江家喻戶曉的麵食。被稱為江南的天下「第一面」，以獨特的配方、奇特的工藝、混合型的口味，2009年10月在天津「第十屆中國美食節暨第八屆國際美食博覽會」上，喜獲「中華老字型大小百年名小吃金鼎獎」，已成功申報為市級和省級「非物質文化遺產」。
九
中國十大面條
四川擔擔面
四川擔擔面是四川的獨特風味。擔擔面是四川的一道名小吃，已經有上百年歷史。當年挑擔擔面的扁擔一頭是個煤球爐子，上面一口銅鍋。銅鍋隔為兩格，一格煮麵，一格 燉雞；另一頭裝的是碗筷、調料和洗碗的水桶。賣面的小販用扁擔挑在街上，晃晃悠悠地沿街遊走，邊走邊吆喝：「擔擔面——擔擔面——」喜歡擔擔面的一聽到這種熟悉的叫賣聲，趕緊叫住小販說「來一碗」。那麼你只要付點小錢，就能品嘗到這種美食了。
十
中國十大面條
吉林延吉冷麵
蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷麵留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷麵才是最正宗。冷麵講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼後食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到「面鋪」外
㈣ 哪幾道菜做給孩子們吃，精神飽滿，一整天都開心呢
哪幾道菜做給孩子們吃，精神飽滿，一整天都開心呢？
涼拌土豆條
食物：大點的馬鈴薯1個、小香蔥1根、香萊1根、魚漿適量、少許鹽、1勺生抽、1勺醋、少許白砂糖、1勺油辣子、小勺花椒面、小勺五香粉。
作法：土豆削皮清洗，先切成厚片，再換刀花切成好看的波浪紋條自來水泡浸一下，除掉木薯澱粉，清洗二遍。鍋里大火燒開適量開水，煮開後轉文火，添加土豆條，豆條變全透明就行了。
撈起來濾干水分。香萊清洗切段兒，魚漿剁碎蒜末提前准備小盤子裝進蒜末，放入少許鹽，1勺生抽，1勺醋，少許白砂糖，1勺油辣子，小勺花椒面，小勺五香粉翻拌。土豆條添加香萊段將醬汁倒進土豆條中翻拌，孩子很喜歡這口味的土豆條，簡單實用，吃不膩。
紅燒雞翅根
食物：雞翅根適量、辣椒干、冬茹、大蒜瓣、生薑片、八角、米酒、生抽、老抽王。作法：雞翅根清理干凈，用刀在雞翅根上劃幾下，更進味並且易熟，鍋里冷水放入雞翅根，加幾塊薑片，少許米酒一起燒開，燒開撇出浮末，煮三分鍾撈起來清洗干凈。
提前准備適量辣椒干，冬茹，生薑片，八角2個，老冰糖2顆，5個大蒜瓣用刀拍扁。鍋里倒油後放入辣椒干，冬茹，八角，大蒜瓣文火翻炒香，放入雞翅根，快速翻炒，添加1勺米酒，2勺生抽，1勺老抽王，翻炒1min勻稱著色。
倒進適量沸水，未過雞翅根，放入老冰糖，大火燒開之後小火燉20min，料汁剩一半的情況下，嘗一嘗料汁，酌情考慮放點鹽，再燉五分鍾，大火收汁，料汁收濃以後就可以出鍋了。
㈤ 熬牛肉湯主要用的什麼調料
食材明細：牛肉600克、胡蘿卜1根、土豆半個、生薑片幾片、香蔥碎適量、鹽適量、黃酒適量、香葉2片、八角2個、花椒適量、白鬍椒粉適量。
一：牛肉清洗干凈切塊，清水浸泡去除血水。
㈥ 面館的湯頭那麼好喝，有何秘方
相信大家都有這種感覺，出去在外面的面館店中吃面，那種味道總是要比家中好，在家還做不出來那種味道。其實，這就是面館師傅獨特的竅門，這裡面的奧秘全部都在湯裡面。決定一碗面味道好壞的地方有兩個方面。
一個是面條的勁道程度，這個和麵粉的選取，面團的發酵製作有關，另外就是這面團裡面的高湯了。湯汁味道的香味，決定了這碗面的味道。所以生活，想要做出一碗好吃的不光面條重要，高湯的味道也是有非常大的作用。
這裡面的高湯一般就三種。第一個是雞湯，第二個是羊湯，最後一個就是牛湯了。牛湯的味道最純正，全部都是用牛骨頭熬汁出來的湯，味道最濃厚。高湯都是在白天早上做出來的，所以越早越新鮮。高湯其實做起來也是比較簡單的。在熬制的時候，鍋裡面放進蝦皮，胡蘿卜絲和大地魚，讓湯汁的味道更加鮮美。蝦皮和大地魚都是可以為高湯的味道提鮮的。把蘿卜絲切成條狀，然後放在外面曬干後，等到做高湯的時候在鍋裡面翻進去一點，味道提升不止一倍呢。高湯在熬制的時候，先把我們需要的骨頭洗干凈，然後倒進鍋裡面加進清水燒開，在熬開之後湯汁上面會有一層浮沫，這是正常現象，把浮撈出來就可以了。然後把火調小，繼續熬制三個小時以上的時間，熬制的過程中不用放進任何的調味料，保持原始的味道就行。