① 淺談夏季火鍋經營
淺談夏季火鍋經營
許多專業人士都有這樣的觀點，成功的餐飲企業不存在淡季。但是對於火鍋企業，特別是在北方經營的大多數火鍋企業來說，夏季的生意就是不如冬季。多數火鍋店冬季生意興隆，到了夏季就顯冷清。經營者們認為到了夏季火鍋店就不在會有大量的顧客，無論如何努力，生意也不會很好。為了度過困難時期，就選擇了裁員，讓利打折，改做中餐，甚至歇業等方式，進入了淡季經營之中，致使營業額直線下滑。所以，就出現了火鍋店在冬季賺了一桶金，到了夏季又賠進去半桶的怪圈。
找到火鍋在夏季經營中受挫的原因並不難，飲食習慣是*主要的因素。炎炎夏日，多數人一想到火鍋就會感覺熱浪襲來而不願食用。只有在四川，重慶等少數地區，人們不會因為炎炎夏日而拒絕吃火鍋。甚至是越熱越吃火鍋。而在其他地區，如何保持夏季火鍋店的人氣就成了經營者們頗費腦筋的問題。為了能夠使火鍋店在夏季仍然能保持比較旺盛的人氣，火鍋經營者大多答飢埋採取讓利打折的辦法。比較流行的做法是在冬季，也就是在火鍋的旺季經營中贈送代金券，顧客消費滿一百送五十，還有滿一百送一百的。這些代金券只能在夏季使用。如此的折扣使火鍋店在夏季經營中幾乎沒有任何**可言。於是，降低成本就成了減少虧損的法寶。然而沒有一個涼爽的用餐環境，即使是很低廉的價格也不會讓顧客前來吃火鍋的。所以，空調是無論如何也少不了的，高昂的電費支出是不能省掉的。於是裁減員工，減少菜餚份量，增加酒水毛利，增收鍋底費，沾料費，酒精費等措施就成了具體操作方案。隨之而來的就是服務質量滑坡，菜品質量下降，雖然顧客節省了清螞菜餚的費用，但是增加了酒水，鍋底的費用。這樣經營，風險巨大，對火鍋店來說，損失的不僅僅是**，而是丟掉了品牌，丟掉了顧客。這樣的做法，無疑是自掘墳墓，那麼，如何正確做好火鍋店夏季營銷呢？
一 顧客需求是根本
火鍋店之所以在夏季採取讓利打折的方法，主要是為了能留住顧客，保持一個較好的人氣。所以就有了火鍋店“夏季養客”之說。火鍋店在夏季經營中讓利打折的弊端就不再羅嗦了。顧客是需要“養”的。人們在夏季很少吃火鍋的這個習慣，我們不可能硬性改變。但並非不能改變。冬季能來，夏季不來並不是我們喪失了信譽，喪失了顧客。我們可以嘗試“冬季養客”的辦法。也就是說在旺季的時候，大量的收集顧客信息。對回頭率較高的顧客做出消費判斷。及時聽取顧客對本店的建議，滿足其消費心理，給予一定的優惠條件，與之建立良好的關系，為夏季經營做准備。筆者接觸過一家火鍋店經理。上任之初，就遭遇了夏季危機，他曾經採取過每日前五桌顧客菜金免費，低價羊肉，贈送餐券等辦法。價格的優勢自然會吸引顧客，但是顧客越多，賠的就越多，整個夏季的經營很不理想。於是在火鍋旺季時節，他對經常光顧的顧客做了市場調查，發現主要可分為三類客戶群：一是家庭消費客戶群，顧客大多是附近小區的居民。以青年家庭居多。這類人群每次消費金額不高，肢棚以純粹用餐為目的，光顧頻率很高。但是夏季喜歡選擇中式快餐。二是公務消費客戶群，顧客大多是附近商場中層幹部，以接待業務人員為主。使用單間頻率較高。用餐時間較短，酒水消費不高，整體用餐標准既不能很高，又不能顯的太隨意，所以喜歡選擇特色飲食。三是工薪階層客戶群，大多以朋友間聚會為主，酒水消費大於菜品消費。對酒水價格特別關心。針對這三類人群的特點，該店制定出夏季經營的策略：
1 在四月份，這個季節火鍋店仍然還有一個較好的上座率，生意還沒有出現明顯下滑的時候，增加中餐。以家常菜餚為主，與火鍋菜餚同時經營。目的是讓顧客知道，本店有中餐供應。事實證明，在暑期的幾個月期間，家庭消費這一類顧客群仍然保持著良好的光顧頻率，而且並非完全以中餐為主，大多時候仍然會選擇火鍋食用。增加中餐的目的並不是為了改變火鍋店的經營模式，而是作為吸引顧客前來用餐的手段。讓顧客在夏季吃火鍋並不象我們想像中那麼難，炎熱的夏季，在一個涼爽舒適的餐廳中享用火鍋，是一件很愜意的事情。
2由於房間客人用餐時是在餐桌上共用一個大火鍋，客人感覺不是很方便。於是改變了單間用餐方式，將原來的大火鍋改為每人一個小火鍋，採用小型電磁爐加熱。增加了房間服務流程的內容，例如，由服務員為顧客分菜，根據客人用餐情況調整電磁爐的加熱溫度，調控好房間溫度等。使客人用餐時感覺方便隨意。又根據顧客意見，設計了適合夏季食用的清湯鍋底，增加了火鍋菜餚中海鮮的品種，如：鮮活的鮑魚，海參，大閘蟹等。增加了具有地方特色的小吃品種。這一措施，滿足了本店公務消費客戶群的接待需求，使之接待標准即體面又不超標。一年四季都與該店保持著良好的關系。
3 火鍋屬於大眾化的餐飲，工薪階層的消費還是佔了大多數，本地區的人們有這樣一個習慣，到了夏季更多的是選擇燒烤一類的飲食。吃燒烤食品是圍著火爐吃牛羊肉，吃火鍋是圍著熱鍋吃牛羊肉。雖然說味道區別很大，但本質上區別不大，燒烤店能在夏季把生意做火，火鍋店沒有理由就做不起來。夏季是啤酒消費的旺季，該店在四月份就對啤酒價格做了適當調整。並延長了晚餐營業時間。比起低價的羊肉，廉價的冰鎮啤酒更能吸引眾多的工薪階層。而且，對酒店的**影響並不嚴重。
經過充分的准備，滿足了三類客戶群的消費需求。“冬季養客”的策略取得了成功。該店的夏季經營比上年有了明顯的改觀，將夏季虧損變成了贏利。它說明地域不同，餐飲消費習慣就不同。緊緊抓住顧客的`消費需求，因勢利導，悄然改變顧客對夏季吃火鍋的態度，是夏季火鍋經營中的良策之一。
二 以火鍋品種為核心
某些火鍋店品種少，口味單一也是夏季經營中受挫的原因。筆者通過調查發現，目前火鍋店大多都是以涮羊肉或川味火鍋為主要品種。涮羊肉做為傳統的冬季飲食在人們心裡已經有很深的印記，川味火鍋除了在成都，重慶地區以外，無論南北，夏季經營都遇到過麻煩。而以各種水產魚類，海鮮，雞鴨，酸湯，牛骨等非主流火鍋食品，也是有人歡喜有人憂。火鍋行業競爭越激烈，火鍋新品種就越來越多的出現。有的正在茁壯成長，有的只是曇花一現。所以說，選擇什麼樣的火鍋品種來保持一年四季的生意興隆，是火鍋經營者必須認真思考的問題。
我曾經接觸過一位火鍋店老闆。他的店是加盟店，品牌有一定的知名度。品種以鴛鴦火鍋為主。開業之初，即以低廉的價格，以及火鍋質量和冬季的優勢，迅速打開了市場。可好景不長。到了五月份，雖然一直保持著很低的收費標准和穩定的火鍋質量，但是顧客的光顧頻率越來越低。老闆在走訪顧客時得到了這樣的答案：火鍋味道雖好，但是吃膩了。而且天氣熱了，吃這種火鍋有燥熱感。由於該店火鍋製作技術全部都是由總部提供，底料及湯料也都是由總部提供的成品。廚房人員都是按照工藝流程操作加工，操作難度很小，所以並沒有聘請專業的火鍋師傅。一時間根本無法進行品種更新。而總部為維護品牌形象，也不允許加盟店擅自改變經營品種。在七月份，已經到了無人光顧的地步。無奈，他只能尷尬的結束了該店的經營。
孔子說過：“不時，不食”。生活水平提高了，人們對飲食的要求也越來越高，不同季節對飲食有著不同的要求。把夏季養生的概念引進火鍋店，已經成為眾多火鍋業人士所追求的目標。火鍋的品種需要與季節相對應的人體營養需求和味覺變化緊密聯系。
我們從適合夏季食用的食物來看火鍋品種的選擇，適合夏季食用的蔬菜是一些葉類、花菜和部分瓜果蔬菜，如萵筍、芹菜、苔菜、枸杞苗、薺菜、馬齒莧、 苤 藍、慈姑、鮮藕、綠豆芽、番茄、蘆筍、 茭 白、甘蔗、絲瓜、黃瓜、冬瓜、西瓜、苦瓜，以及兔肉、鴨肉、黑魚、螃蟹這些食品都具有清暑化濕的功效。而在傳統火鍋中，這類食材卻是不常見的。筆者曾經品嘗過這樣一款新派火鍋，將傳統的冬瓜盅置於火鍋中，配清湯，輔以海鮮，青菜，菌類，鴨肉等。以電磁爐加熱。加熱時，冬瓜盅內部湯汁翻滾，而外部卻平靜如水。食用時清新淡爽，食後毫無燥熱之感，有意者不妨一試。
粥是簡單而又營養豐富的食品，如大麥粥、綠豆粥、銀耳粥、百合粥、蕎麥粥、 苡 米粥等這些即清熱又富含營養成分的粥品。就是夏季食物的**，還有象山葯粥、大棗粥是脾胃虛弱者夏季進補的良方，能有效對抗夏季因酷暑而造成的免疫力降低。所以說，近幾年來的火鍋新貴，“粥底火鍋”能夠紅遍大江南北也就順理成章了。粥底火鍋的成功不僅是其形式上的新穎，其暗合養生之道才是令食客追而捧之的主要原因。
需要注意的是，由於我國地域遼闊，夏季氣候較為復雜，每個人的體質狀態也各有異同，飲食調理不能一概而論。所以夏季火鍋品種的設計應該因時，因地，因人而宜。不能拿甲地人的習慣，讓乙地的食者硬性適應。即使是再好的品牌，再好的營銷策略，沒有食客認可的火鍋品種也是無法立足於市場的。“一招鮮”已經不能打開消費者的胃口了。作為冬季傳統飲食的火鍋，如果沒有季節性的品種革新，火鍋店夏季經營毫無優勢可言。倒閉也就成了理所當然的事情。
② 成都火鍋品牌有哪些
泥巴小院市井火鍋：味極天驕西南運營中心成立於2017年，坐落於美麗的天府之國——四川成都，是一家專注餐飲企業管理、餐飲連鎖經營、餐飲品牌孵化、餐飲產品研發、餐飲原料生產為一體的循環產業鏈的綜合性餐飲集團公司。
有拈頭市井火鍋：成都大有拈頭品牌策劃有限公司是一家專業餐飲運營及管理公司，公司成立於2018年6月22號，品牌位於西南經濟中心，火鍋發源之都-成都。自成立以來發展迅速，遍布全國已有多家門店，目前直營門店5家，加盟門店多達600餘家，遍布深圳、上海、江蘇、珠海、安徽、甘肅、河北、山東、西安、河南、新疆、陝西、浙江、山西、遼寧、西藏、寧夏、成都、瀘州、涼山、南寧、貴州、昆明、大理等地。
蜀大俠火鍋：成都蜀大俠餐飲管理有限公司正式成立於2015年，是一家專注於傳統火鍋的研發經營以及加盟為主題的全國性連鎖餐飲企業。蜀大俠一直以來堅持以優質食材，打造舌尖上的麟肝鳳髓，時刻經得起感官檢驗為使命，以「三像」原則（像軍隊、像學校、像家人）為根基的團隊管理理念。
大龍燚火鍋：成都絕對現象級餐飲：成都大龍燚餐飲管理有限公司2013年8月成立，總部位於中國成都，是經營地道四川火鍋的大型全國性餐飲企業。刀光劍影的成都餐飲江湖一直流傳著關於大龍燚不敗的神話。
李八哥市井火鍋：李八哥成都市井火鍋是成都市井火鍋的品類代表之一，以18-45歲為主要消費者，人均70元左右。菜品的組合上可套餐可單點，也實現了真正的「火鍋自由」。李八哥成都市井火鍋擁有著「人擠人」、輕裝修、重裝飾的沉澱式裝修。營造輕松自在、接地氣、無門檻、煙火氛圍透著「平易近人」的氛圍，進來享受的就是「隨便吃」、「可勁造」的心理滿足感。
巴蜀大將火鍋：成都巴蜀大將餐飲服務有限公司是一家集餐飲投資及投資咨詢為一體的管理公司。公司崇尚「勤奮踏實、勇於拼搏、敢於擔責」的企業精神，並以「誠信、共贏」為公司基本經營理念，以全新的管理模式，周到的服務，卓越的品質為公司的生存之本。
李香藍火鍋：李香藍火鍋憑借其獨到的風味、萬象的組合、玄妙的搭配，讓人「品之不能忘、食之日日想」。李香藍火鍋始終秉承人性化的經營管理，推出的上乘菜品、合理價格和優質服務，得到了社會認可。
電台巷火鍋：電台巷火鍋，是目前成都本地人 喜歡的火鍋品牌，也是2017年成都單店排隊時間 長的餐飲品牌。苦苦追尋10年，只為追求那口 的醇厚鍋底的原汁原味，因為相信，所以執著，也只有它才能代表了火鍋技藝的 。
驫驫老火鍋：古時造字萬馬奔騰記為驫，一驫即萬馬奔騰，兩個驫那不得把唇齒踏開了花，驫驫老火鍋作為重慶火鍋前十強，更是成都火鍋界的標桿性品牌，在選材、用料、比例、火候等都是經過嚴格的程序炒制而成，手法老道純熟，讓火鍋越吃越香。
矮冬瓜火鍋：四川省蜀矮冬瓜餐飲管理有限公司由巴蜀笑星林曉東先生（矮冬瓜)於2007年創立。矮冬瓜火鍋傳承了四川火鍋的悠久歷史，緊跟時代的發展潮流，秉著強烈的民族產業使命感和對火鍋行業長遠發展的獨到見解，將源遠流長的巴蜀文化與時尚傳統的火鍋飲食文化相融合。
③ 冬瓜盅火鍋的做法
很多人在寒冷的冬天總是喜歡吃些火鍋，這樣總是會覺得很溫暖，但是經常吃火鍋也會導致上火，但是冬瓜盅火鍋就不會引起我們食用後上火，而且冬瓜盅火鍋的湯也是比較清淡鮮美，冬瓜的營養價值比較豐富，經常食用對我們身體還有很多好處，下面我們一起了解下冬瓜盅火鍋的做法。
冬瓜盅火鍋的做法
1.選冬瓜一截，頂不要丟，留下當鍋蓋
2.去瓜瓢
3.瓜肉去一點，裡面容積大一點，喜歡的可在瓜身雕一些圖案、文字
4.餐具：不是普通的，這種鍋叫內環鍋，裡面焊有一個不銹鋼環的，是專門做冬瓜火鍋用的，不貴，淘寶淘的
5.瓜插入鍋內剛剛好
6.喜歡什麼湯料就自己加吧，瓜的外面要放一點水哦，瓜內放滿水，待水開了取一半水出來再放入食物，取出來的水放好備用，不夠時就加入
7.天然的鍋蓋
8.半小時後可以切瓜入鍋內，不要等吃飽再切[1]
食材明細：
黑皮冬瓜一截
蟲草花適量
枸杞子適量
紅棗適量
薑片適量
營養價值：
1．利尿消腫：冬瓜含維生素C較多，且鉀鹽含量高，鈉鹽含量較低，高血壓、腎臟病、浮腫病等患者食之，可達到消腫而不傷正氣的作用。
2．減肥：冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑製糖類轉化為脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，對於防止人體發胖具有重要意義，還可以有助於體形健美。
3．清熱解暑：冬瓜性寒味甘，清熱生津，僻暑除煩，在夏日服食尤為適宜。
相關人群
一般人群均可食用。
1．適宜腎病、水腫、肝硬化腹水、癌症、腳氣病、高血壓、糖尿病、動脈硬化、冠心病、肥胖、以及缺乏維生素C者多食
2．冬瓜性寒涼，脾胃虛弱、腎臟虛寒、久病滑泄、陽虛肢冷者忌食。
通過對冬瓜盅火鍋的做法了解之後，我們知道冬瓜盅火鍋的做法是非常簡單的，平時我們在家裡也可以經常食用，而且經常吃冬瓜也不會引起身體發胖，也比較適合減肥的朋友食用，喜歡吃火鍋的朋友不妨試一試。
④ 冬瓜盅火鍋怎麼樣
首先我得說 服務是真的很好很到位 冬瓜當鍋 好玩肥牛是現切的 而且很新鮮 魚丸一般 生魚片很嫩 不腥 刺少 涮一下就能吃了~不蘸調料好吃~對了 相對而言 調料不太好 味道不夠 還有個冬瓜球 不知道是什麼做法 吃著玩兒~吃完了可以把冬瓜削進去吃~
⑤ 冬瓜盅是如何製作出來的呢
冬瓜含有豐富的維生素和礦物質，具有清熱、利水、消腫等功效。薏米具有消水腫、美白，抗衰老等功效。枸杞清熱明目，潤肺。加雞肉一起燉冬瓜盅，清香味美。
冬瓜盅是廣州的一種火鍋也叫燉湯，味道介意燉，清香，清淡，甘甜，祛濕。做法又相似與火鍋，裡面可以放很多食材，一般燉一般吃。還有調料，配菜，更重要的是湯可以喝完，味道好極了。冬瓜盅也可以在家做，用迷你冬瓜。接下來就分享家庭版的冬瓜盅做法。
步驟5：倒入適量的是水，水要浸沒食材。冬瓜盅底部墊一個盤子，隔水放入鍋里，蓋上蓋子。大火煮沸，轉為中小火，燉1小時。
步驟6：雞肉燉爛，開蓋，改為旺火，可以放入羊肉、牛肉、或蔬菜，汆燙這吃，這樣吃法如火鍋一樣，還能把冬瓜盅一層一層往下削，繼續燉著吃。
【小貼士】1.家庭做冬瓜盅可以可以選擇迷你小冬瓜，容易做成燉盅，方便，簡單。2.燉冬瓜的時候，底部要墊一個盤子，直接接觸鍋，容易爛，漏湯汁。3.春天祛濕，選擇燉冬瓜盅是最好1食材，營養又美味。
⑥ 成都火鍋加盟想知道靠譜的牌子。
您好，朝天門火鍋為您解答（以下回答，手打原創）
首先，你的主要問題其實就是選擇品牌，這確實相當重要，每個想開火鍋店的人都需要注意。
選擇品牌推薦還是選擇老字型大小，比如朝天門這種品牌，歷史悠久，經營管理經驗豐富，關鍵在於能給沒有開店經驗的人帶來比較全面的扶持。
現在的人往往容易被所謂網紅概念迷惑眼睛，殊不知這可能就是套路，開一家火鍋店，目前在於打造出火鍋店的持續運營盈利能力，這除開涉及到火鍋店本身口味之外，店的管理，運營能力是極為重要的一塊核心，這是需要管理者持續深度學習，不斷優化才能逐步掌握的。
人雲亦雲無法開好一家火鍋店，跟風不能成為行業領頭羊。所以眼見為實耳聽為虛，親身實地考察，分析品牌能力，為自己的創業之旅負責，這才是一個老闆需要思考的。
總的來說，不要老是在網上找，看別人說啥就是啥，只有實地考察，綜合分析，嚴謹評估，找到適合自己的品牌，對自己才是最有幫助方法。
以上，原創回答，同行請勿復制粘貼（否則舉報），如滿意，望採納。
⑦ 成都連鎖火鍋店有哪些
到處都是火鍋店，連鎖的火鍋就很多了，海底撈，小龍坎，丙申台火鍋，老城門火鍋，錦城印象等等。