『壹』 鹵水歷史
一、潮州鹵水的歷史文化
上世紀80年代初以前，廣東人還一直享受著「一般鹵水」以及「精鹵水（油雞水）」等的傳統固定配方所帶來的鹵水品種，而製作鹵水使用的材料大多以香料葯材、清水或生抽為主，注重豉迅哪兄香，但缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點。
到了80年代末至90年代初，隨緩帆著粵菜對外界飲食交流的深化，粵式鹵水掀起了一場「鹵水革命」。
在「要想燒雞好，香料加好湯」到「唱戲靠腔，煮菜靠湯」等一系列調味概念的引導下，借鑒四川鹵水的調制之法，加入自身獨有香料配製的「潮州鹵水」隨之誕生。「潮州鹵水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料，使得「新派」的鹵水品種不僅帶有濃香的葯材香味，還增加了鮮味和肉味。
「潮州鹵水」和「白鹵水」、「精鹵水」成三足鼎立之勢，令粵式鹵水食品更增齒頰留香之魅力。
在這個改革概念的指導下，所有鹵水都進行了一次革新：在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料，並且在口感方面改變傳統大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導方針，使原有的鹵水配方得以新生。
二、鹵菜的歷史你了解嗎,為什麼這么多人愛上了這個味道
鹵菜最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程後，又派人「穿廣都鹽井」生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有「尚滋味，好辛香」及「魚鹽、茶蜜、丹椒」的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造鹵水。
到西漢時，由於井鹽的大量開采和使用，川人「尚滋味，好辛香」的飲食習慣已經初步形成。西 *** 左思在《蜀都賦》中就有「調夫五味」，甘甜之和，。。，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際」的記載，調夫五味講的就是鹵的調味方式。「蜀都」即是其中寫道的「金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實號成都」。當時的生產已經極大的豐富，經濟也飛速發展，這也是「成都」名號的來源「蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布穀。一年成聚，兩年成邑，三年成都」。
經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳餚。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發展。
到了明代，人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的葯料中有些即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調料。
三、鹵製品的發展歷史
有了炊具之後，人就開始折騰烹飪技法。「甑」、「蒸」、「炸」、「瀹」、「烙」等法也隨之先後產生。從這種種原始烹調方法，逐漸發展到《齊民要術》中介紹的「綠肉法」，也就是「鹵」與「浸」的當然鼻祖。到明清時期，「鹵水」的材料和配方基本固定，從此，「鹵」這種製作方法正式登上檯面。
鹵製品是中國的傳統食品，其主要特點是成品都是熟的，可以直接食用，產品口感豐富，風味獨特。鹵菜不是單一的烹製法，而是集烹制（加熱）與調味二者於一身，他的特點十分明顯，具有：取材方便，可豐可儉；質地適口，味感豐富；香氣宜人，潤而不膩；攜帶方便，易於保管；增加食慾，有益營養 。
和「鹵」孿生的是「浸」，「鹵」味重而「浸」味輕，中國菜系根據地域不同有所區分。中原之地氣候變化大，需要在飲食之中補充熱量來滿足需求，故以「味重」、「多油脂」為主；西北特別是巴蜀之地，因環境的優勢，則以「辛香」、「麻辣畝襲」見長；而嶺南地區，特別是廣東一帶地處亞熱帶，氣候溫和，口味以「清淡」、「爽口」著稱，故有「南浸北鹵」之說。不同的流派所用的鹵水主材料大致相同，但分量多少以及製作方法則讓味道迥異。但總的來說，鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）。
四、鹵道的起源
四川鹵道飲食文化傳播有限公司創建於1995年，是四川省鹵菜飲食文化重點龍頭企業。鹵道飲食文化傳播有限公司主要從事鹵菜配方研究與推廣。下屬的「鹵道」商標被評為四川省著名商標。
公司近幾年來多元化經營初具規模，公司實力不斷壯大。 公司在省內外擁有上百家直營店與加盟專賣店，銷售網路遍布全國大中城市。四川鹵道飲食文化傳播有限公司堅持技術創新、管理創新、營銷創新，並成立了產品研發中心、質量檢測中心、員工培訓中心，產品的技術研發能力和生產能力在鹵菜行業中遙遙領先。
川味鹵菜的起源：
川鹵最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程後，又派人「穿廣都鹽井」生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有「尚滋味，好辛香」及「魚鹽、茶蜜、丹椒」的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造鹵水。
到西漢時，由於井鹽的大量開采和使用，川人「尚滋味，好辛香」的飲食習慣已經初步形成。西 *** 楊雄在《蜀都賦》中就有「調夫五味」，甘甜之和，。。，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際」的記載，調夫五味講的就是鹵的調味方式。
經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的千客騷人們為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳餚。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發展。
到了明代，人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的葯料中有些即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調料。
從八十年代以後，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術的搜集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加，使川味鹵烹技術更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進入了空前的繁榮昌盛時期。
五、湖南鹵粉有多久的歷史
米粉的起源，是為了飲食的方便性。
客人來了，洗米煮飯太慢了；米粉是熟的，煮起來方便，外出攜帶也方便。米粉在以前算得上是「高級食品」，只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。
根據記載，「米粉」這種食物的起源是： 當「五胡亂華， 華人南遷閩浙贛時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也，因此史料上的說法認為：北方人習慣吃面條，到了南方以米來製作面條，是今日米粉的源起。當今大陸以江南一帶江西、福建、廣東、廣西聞名；台灣一帶則以新竹米粉出名。
其中江西米粉以其獨特的風味可感而聞名海內外、廣西桂林以傳統文化色彩「過橋米線」而出名、福建、廣東的米粉歷史悠久。如今的米粉也已演變成品種豐富，口味多樣，樣式齊全。
細的有如銀絲；甚至還有空心的米粉，如義大利的通心米粉（麵粉製品）XXXXXX有限公司的通心米粉（大米製品）；還有方便麵式的速食米粉，用滾開水一燙即可食用，方便快捷；還有營養米粉；米粉發展到今天，以越來越受到人們的青睞，越來越多的人把它作為早點、夜宵的主食。
六、鹵豆腐乾的歷史起源
中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時也是最早研發生產豆製品的國家。 西周至春秋時期，人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農民們不止一次唱到它： 中原有菽，庶民采之。采菽采菽，筐之谷之。七月烹葵及寂。古人不但將大豆當作主食，而且逐漸地研製了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……，以及製作其他豆製品，這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品，至今己風靡世界矣！ 豆腐起源於漢代淮南王劉安。淮南王劉安，漢高祖劉邦之孫，淮南厲王劉長之子，襲父封為淮南王，都壽春42年。劉安養方術之士千人，皆多神仙秘法
鴻寶之道。其門客中，蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大，號稱八公。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙葯，劉安等在煉丹中，偶以石膏點豆漿，經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者，分述如下： 《辭源》記載：「以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽鹵汁，就釜收之，又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。」 宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》：種豆豆苗稀，力竭心己腐；早知淮南術，安坐獲帛布。 這是現存文獻中最早提到豆腐為淮南術的記載。 元·吳瑞的《日用本草》雲：豆腐之法，始於漢淮南王劉安。明·葉子奇《草術子·雜制篇》雲：豆腐始於漢， 淮南王劉安之術也。 明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》雲：「傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰得知，多在僧家與道家。」
明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》雲：豆腐之法，始於漢淮南王劉安。 明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》雲：豆腐，淮南王劉安所作。 明·羅欣《物原》載：劉安始作豆腐。
清·汪汲《事物原會》說，西漢古籍有劉安作豆腐的記載。志屬史信，是完全可以依賴的。 明清之際方以智《物性志》雲：豆以為腐，傳自淮南王。 古老的歷史遺跡是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間，在古城壽縣召開「豆腐文化國際研討會」，與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土於壽縣茶庵鄉瓦房村，庄隊漢墓中的水磨。從出土文物來看，豆腐發明於漢代的時間、地點是可以確信無疑的。 淮南王劉安發明了豆腐。在以後的兩千多年裡，豆腐製作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進，終於形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚民族文化，於1990年9月15日分別在北京和台北舉辦了首屆中國豆腐文化節，並確定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節，每年舉辦隆重的紀念活動。
七、老豆腐的歷史起源
中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時也是最早研發生產豆製品的國家。 西周至春秋時期，人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農民們不止一次唱到它： 中原有菽，庶民采之。采菽采菽，筐之谷之。七月烹葵及寂。古人不但將大豆當作主食，而且逐漸地研製了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……，以及製作其他豆製品，這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品，至今己風靡世界矣！ 豆腐起源於漢代淮南王劉安。淮南王劉安，漢高祖劉邦之孫，淮南厲王劉長之子，襲父封為淮南王，都壽春42年。劉安養方術之士千人，皆多神仙秘法
鴻寶之道。其門客中，蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大，號稱八公。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙葯，劉安等在煉丹中，偶以石膏點豆漿，經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者，分述如下： 《辭源》記載：「以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽鹵汁，就釜收之，又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。」 宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》：種豆豆苗稀，力竭心己腐；早知淮南術，安坐獲帛布。 這是現存文獻中最早提到豆腐為淮南術的記載。 元·吳瑞的《日用本草》雲：豆腐之法，始於漢淮南王劉安。明·葉子奇《草術子·雜制篇》雲：豆腐始於漢， 淮南王劉安之術也。 明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》雲：「傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰得知，多在僧家與道家。」
明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》雲：豆腐之法，始於漢淮南王劉安。 明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》雲：豆腐，淮南王劉安所作。 明·羅欣《物原》載：劉安始作豆腐。
清·汪汲《事物原會》說，西漢古籍有劉安作豆腐的記載。志屬史信，是完全可以依賴的。 明清之際方以智《物性志》雲：豆以為腐，傳自淮南王。 古老的歷史遺跡是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間，在古城壽縣召開「豆腐文化國際研討會」，與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土於壽縣茶庵鄉瓦房村，庄隊漢墓中的水磨。從出土文物來看，豆腐發明於漢代的時間、地點是可以確信無疑的。 淮南王劉安發明了豆腐。在以後的兩千多年裡，豆腐製作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進，終於形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚民族文化，於1990年9月15日分別在北京和台北舉辦了首屆中國豆腐文化節，並確定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節，每年舉辦隆重的紀念活動。
『貳』 你好，打擾了，我父母想開一個熟食店，就是鹵菜想請教下怎麼做。
鹵汁的配製，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。