『壹』 餐飲業現在還好做嗎
其實吧，現在各行各業都不好做，餐飲業入行門檻比較低，如果只是想養家糊口，沒有太大的要求的話，還是可以做的，但是比較辛苦而已，如果資金雄厚的話，那就另當別論了，那就可以做個甩手掌櫃的，花錢僱人為你賺錢嘍！
現如今的餐飲業，已經今非昔比了，不是那個隨便弄幾張桌子，幾個鍋碗瓢盆就可以賺錢的年代了，如果想要涉足餐飲業，一個是有經濟實力，再就是有專業的能力或者靠譜的主打方向，否則的話，只能做個普通小店，但還不保證你能堅持下去，因為現在的人，對餐飲需求已經不是為了吃飽喝好了，而是需要專業的營養搭配和 美食 升級。
餐飲業水很深，沒有做好充足的市場調查之前，請別輕易進入，做餐飲並不是那麼容易的，費用也是驚人的，如果做好了，那就萬事大吉，如果失敗了，那就損失慘重，事在人為吧，無論什麼事都要靠自己去努力，努力了，也就會成功了。
現在餐飲行業真心說一句，不判粗戚好做，現在的餐飲行業除特大型的星級賓館，還有小吃店能勉強維持下去。中型店百分之八十都在虧本，（除有些久了的老店）現在的餐飲行業確實不好凳告做，那怕你做小吃也不能請人，這有自己辛苦點，掙點辛苦錢，如果你要請那麼你掙的不如打工的，所以我在這里說一聲要慎重。
不好做！ 雖然我自己做了10年餐飲，但是有人問，我還是會勸他放棄！
這10年間，我真的從來沒覺得好做過。但是不做餐飲真的會有一種 餐飲很好做的錯覺 ！
為什麼餐飲看起來好做呢？現在大家接觸到的餐飲往往都是一些連鎖品牌的餐飲，要麼就是在當地名氣好人氣高的餐廳，大家看到的都是生意好的，高朋滿座的，所以潛意識會覺得生意這么好，肯定很掙錢啊！
餐飲門檻低，錢+廚師+鋪面 ，其實就能開一家店了，一般小白開店的動機有兩個
1.自己喜歡 。喜歡吃火鍋，開家火鍋店，喜歡喝奶茶，開家奶茶店。我以前也是這樣，喜歡吃小龍蝦，所以開的小龍蝦店！
2.看別人賺錢也想賺！ 說真的，我現在偶爾還是會有些許沖動，更別說沒做過的！有時候吃個飯，排隊等半天，雖然暗罵人怎麼這么多的時候也會多想：這加店肯定很賺錢
但是，不管你是什麼想法，我在這都得去勸你們一句：小白別做餐飲了，能賺錢的沒幾個！
因為現在早就不是「酒香不怕巷子深」的時代了，大家也 早就不單單只看味道了 ！現在主要消費群體偏年輕了，90甚至00，要得還得是性價掘陵比高且倍兒有面，簡單來說就是逼格，營養還得均衡
餐飲3.0數字化時代，還得緊跟互聯網，利用互聯網宣傳！很普遍的現象就是一波又一波的網紅店！但是我說一個數據：國內餐廳的平均壽命是「1.6」年，而餐廳比例是1:1:8, 十分之一的人賺錢，十分之一的人保本，五分之四的人是虧損的！
3.0還有一個很突出的方向就是管理！營銷的時代已經過去了，現在能夠讓一家店長期穩定的就是管理。舉個例子：你們看海底撈，贊嘆於他的服務，但其實是他的管理優秀，所以員工才本本分分的工作
你們別覺得大店才需要，小店也得把握好管理的問題！但是很多餐飲人都會忽略這個問題！這也是很多店 剛開始生意很好，但維持不了 的原因！
還是我師父蔣毅的那個 餐飲三要素：菜品（味道）、管理（經營）、營銷（宣傳） ，這三點抓穩，雖然不能保證你盈利，但至少不會虧本！大家還有啥餐飲問題，也可以問我，或者去 豪俠匯找蔣毅 ！
前幾天，我偶然與朋友聊起各自將來的打算，朋友說她將來想開家餐飲方面的店鋪。對朋友的想法我是深有感觸。正所謂「民以食為天」，餐飲歷來是人們創業開店的首選。放眼望去彷彿每家店都是人氣爆棚，人流不斷，做餐飲的都是日進斗金，賺得是缽滿盆滿。局外人都想摻進來，分一杯羹，只有局內人才明白：其實餐飲並不好乾！
看似火爆的餐飲業實則走向低迷。不少餐飲的店面紛紛出兌，逃出餐飲業；苦苦堅持的店鋪則營業額大幅度下降。餐飲人士此刻必須要反思自己究竟哪裡做的不好，該如何尋求生機？
餐飲業的低迷看似偶然實則必然。現在人們的消費水平普遍提高，出去吃飯應酬也是普遍現象。消費者腰包鼓起來的同時，要求也隨之提高。消費者到你的店裡，不僅要吃到美味的食物，還要享受到無微不至的服務。餐廳人少的時候，也許會面面俱到的考慮到每個客人。 可是餐廳人多的時候，服務員的服務態度、餐廳的上菜速度等方面可能都不太理想。服務員的數量、精力有限，兼顧不到每一個客人或者出現某些差錯都是情理之中的事情。但這種事情不論放在哪個客人的身上，都會引起客人的不滿。一旦客人將這種不滿傳遞給周圍的人，餐廳勢必會損失很多客人。對此，增加人手，會提高人工成本；不增加，服務質量又上不去！那麼，作為餐廳老闆的你該怎麼辦？
以上只是開店會遇到的一個小小的問題！自己不開店，永遠不知道開店有多難！在進入餐飲業之前，你看每家餐飲店都是輕輕鬆鬆的賺錢；進入之後，你會發現各種各樣的問題。為什麼別人家的客人是都源源不斷，我家卻門可羅雀？為什麼別人的利潤這么高，我的利潤卻這么低？為什麼別的老闆不操心就輕松把錢賺，我這忙裡忙外還沒賺多少？作為店鋪的老闆，需要考慮的事情實在是太多了。對內，你需要想如何降低人力、物力等各方面的成本；如何有效地管理員工；如何讓餐廳有效高速的運轉。對外，你需要想如何吸引顧客、留住顧客；如何在激烈的競爭中不被淘汰？
由此看來，開一家餐飲店實在是一件勞心勞力又傷神，付出與收益不一定成正比的事情。作為老闆的你實在是獨木難支。大的餐飲店可以請專業的管理人士，小的店鋪卻沒有這樣的資本。那麼你該怎麼解決客源不足、利潤過低、服務質量上不去、管理不到位等種種問題？你該如何在低迷的餐飲業中突出重圍，尋求生機呢？
我想最好的幫手莫過於智能化的管理工具。首先，智能工具節省人力，省去了我們僱傭專業管理人士和更多的服務員的成本；其次，智能工具可以避免許多人為的錯誤，加快點餐、上餐等服務速度，提高了服務質量。再者，智能工具可以幫助你全面管理店鋪，為你提供直觀的數據和圖片，並幫助你智能分析這些數據圖片，將結果呈現在你的眼前。這樣你的餐廳運營狀況、收益情況，你都會准確的了解把握。通過智能的管理工具，你餐廳的服務質量、運營效率都明顯的提升了。再加上良好的管理，店鋪的形象也變得高大上。這樣一來，你還怕店鋪沒客人嗎？
店鋪的運營、管理成本大幅度下降，客源卻不斷，利潤自然越來越大了。而此時作為老闆的你在智能管理工具的幫助下，節省了不少工作，少費了不少心思和力氣。這才是真的輕松把錢賺。由此看來智能工具確實是管理店鋪的好助手。它所具有的優勢能夠讓你成功得在餐飲業中殺出重圍，闖出一片天地！
如果智能化的管理工具能夠在餐飲業普及，我相信可以有效的扭轉餐飲業低迷的現狀。它可以極大的彌補目前我國餐飲業服務、管理等方面的不足，既減少了老闆的工作，又幫助店鋪吸引了顧客，解決了餐飲業的危機。
就目前的情況看來，餐飲業的生機就在於智能化。智能化就是餐飲業的未來。在 科技 如此發達的今天，智能化管理自然不是什麼問題。相信不久的將來餐飲業將是智能化的天地。那麼包括我朋友在內，每個開餐飲店的人士都能夠如願地做一個閑散老闆！
現在經濟大環境應該說非常不樂觀，餐飲行業從去年開始市場需求萎縮明顯，主要有以下幾方面市場反應：
一、傳統餐飲旺季不旺，淡季更淡的表現。旺季本該有的市場表現明顯疲軟，淡季來的比往年更早，營收也比往年更低，從問答內很多做餐飲人的焦慮反應就不難看出；
二、門面轉讓隨處可見。一起一鋪難求的場景今年沒有了，很多以前算不錯的門面也都有部分轉讓，轉讓意味著生意做不走，或者也是營收達不到預期，白忙；
三、消費降級，餐飲企業競爭更激烈了。消費萎靡，餐飲企業到一波又來一波，供需失衡，原來的獲客成本增加，為了保持營收總量，導致盈利減少，不賺錢了。
在這樣的市場背景下如果沒有幾把硬功夫和拿得出手的餐飲爆品，建議三思後行。如果自信自己的產品和能力能夠比同行做得更好，建議做小規模的低端大眾餐飲品類，門面面積不要過大，裝修投入不易過大，項目一點貼近市場剛需，除了堂食流量要好，外賣也一定兼顧，做單價低利潤高的產品。
餐飲業是完全市場化的行業，也是中國目前投資熱度較高的行業，其門檻低，現金流充沛，使得很多投資人都喜歡進入這個行業，但餐飲業設計內容較多，與之相關聯的行業也比較多，所以經營起來比較困難。
如果餐飲市場以高檔、中檔和大眾化三個檔次來進行劃分的話，大眾餐飲主要滿足人們生理上的需求和安全上的需求；中檔餐飲則以滿足 情感 歸屬和尊重的需求為主；而高端餐飲則應滿足自我實現的需求。以滿足生理需求為主的大眾化餐飲，未來在發展過程中可藉助現代化的手段提高生產效率，滿足大眾人群吃飽、吃好的需求。以滿足 情感 歸屬和尊重需求為主的中檔餐飲，在注重環境衛生、菜品質量的同時還要關注就餐環境，並為顧客提供優質的服務，讓顧客吃出感情、吃出尊重。而高端餐飲是為了滿足自我實現，那麼在餐飲競爭日益激烈的今天，如何為客人提供個性化的服務，在就餐中讓客人感受到不尋常的經歷，讓客人在餐飲活動中真正吃出自我就是高端餐飲企業經營者們要著力解決的問題。
據中國烹協統計，全國有350萬家餐飲企業，1800萬從業人員，年增就業人數160萬人。九五期間餐飲企業年營業額增加幅度保持20%，成為國民經濟各行業中增長速度最快的行業。 •
一個古老而又充滿活力的行業！
一個普通而又令人難以捉摸的行業！
一個低效而又競爭異常激烈的行業！
一個考究而又極具挑戰性的行業！
准確的說什麼行業都沒有早晚，關鍵還是需要合適的產品合適的人做，在恰當的時候選擇時機，選擇宣傳渠道，抓住消費者心裡，付出和回報成正比，認真做，鑽心做，一定能做好的。
餐飲行業按我的理解可以按照如下模式做：
第一：每個地方、每個城市都有特色小吃，比如蘭州牛肉麵、上海生煎包等，無論多難吃還是會有很多人吃，所以建議你在你所在的城市結合城市特色小吃、特色飲食做一個面向大眾的餐館，投資小見效應該快；
第二：投資通用型的餐飲。筆者這兒的通用型餐飲指的是火鍋、麻辣燙這樣的飲食，可以開到全國各地，當然投入比較大一點，火鍋稍有規模的投資上百萬來，麻辣燙可以低一點，但要分兩種情況，一個是可以開個大排檔性質的麻辣燙，可以不講究環境，單純做味道，吃的人也會有很多；第二種是做味道+檔次，餐館裝修起碼要對得起吃的人的檔次，比如白領小資等，餐館不能太寒酸；
第三：商場小吃。投資可能大一點，但商場人流量大，做好了也可以，比如筆者所在的萬達等大賣場，果汁、米線等還是可以的；
第四：正規餐廳。正規餐廳投資非常大，幾百幾千萬都有可能，但這樣的餐廳除了口味+檔次，還要有品牌，比如筆者特別愛吃的浙江菜桂滿隴，隨便投資下來就小千萬了，而且一旦涉入該領域，還要有能力獲得資本青睞，靠自己或幾個朋友來扛，效果未必好。
上述就是幾個開餐館的思路，另外餐飲行業口味+衛生很關鍵，口味迎來口碑，衛生保證長治久安。
餐飲行業可大可小，但是真正能做好卻非常少，你可以看到很多餐飲品牌的翻新非常快，也就是說一個餐飲品牌的生命周期在3-5年左右，為什麼很多餐飲品牌的生命周期這么短呢？主要是因為在中國大部分的餐飲品牌都是加盟的模式，加盟商為了節省材料就會換原材料，如果生意做得比較好的么，換了原材料之後，就能夠更加一步的擴大利潤，如果生意做的不好，那麼患了原材料之後就會節省成本，所以對於加盟商來說，他們的利益追求是第一位的。所以消費者能夠感知到這個加盟商做的是否符合他們的期待，因為換了原材料之後，大家都能夠吃得出來，並且能夠感受到，所以就不願意再去吃的很快這個品牌就會倒下去。
所以餐飲行業被加盟搞的非常混亂。但是也有人一心一意在做直營店，做得非常好的品牌有非常多，比如說像夏普，夏普她抓住的就是一個火鍋的市場，我國市場的好處在於不依賴於主廚，不應該做出的好處是讓顧客自己去煮東西吃，把原材料做好就可以了，最下部下部在原材料上面花費了很多功夫，有自己的養殖場，自己的工廠，自己的供應鏈，整個做下來都非常的系統和全面，所以現在整個的表現也非常不錯，但是小朋友自己的憂慮，任何餐飲品牌的時間久了之後都會遇到瓶頸，所以現在下不下不也在投資各種不一樣的餐飲品類。
之後，餐飲會更加的多樣化，大家去吃的不僅僅是這一頓飯，更是它背後的文化和理念。
餐飲行業是典型的准入門檻低、競爭激烈的行業。十個想創業的人中間有9個選擇餐飲業。但是餐飲業要做好不容易。最重要的是成本控制。建議不要加盟，一旦加盟需要花錢的地方就太多了。我們經常看到有些餐廳雖然味道不怎麼樣，但是卻開了很多年，不免奇怪是怎樣支撐下來的，就是靠成本控制。其次是地段。但是人流量大的地方房租也高，要找平衡點並不容易。如果能利用自家物件做餐飲是最理想的。口味什麼的雖然重要，但是在沒有秘方的情況下大家都差不了多少。另外，個人感覺菜單別致，菜品名和裝盤有特色也是加分項，可以留住一批老客戶。
『貳』 談談山西美食之四：大同美食與小吃
上文聊了運城的小吃，多以土色土香見長，但是運城因為經濟條件和物產所限，主要在白面上面做文章。太原目前最火的運城菜館子頤祥閣，裡面好吃的除了涮牛肚，還是麻花菜卷油潑面之類的主食，其實太原還有一家創新運城菜，是在北美N1旁邊的中華年5A餐廳，前年去吃過一回，他家除了胡蘿卜豆腐雞蛋餃子不錯，做的運城銅火鍋很是好吃，紅燒肉切的非常薄，配上金勾海米，口味比較精細，值得推薦。
要論山西的飲食水平，除了省城太原，應該首選大同，一是因為大同 歷史 上做過北魏的都城，具有較深的文化底蘊。二是又靠近北京，接受先進文化比較方便，三是大同的煤炭曾經輝煌一時，部隊軍倒也曾在大同輝煌一時，他們帶來的今朝有酒今朝醉，哪怕明天喝涼水的消費觀念，至今在大同經久不息，人生在世，吃穿二字是大同文化的精髓。十幾年前小小一個大同市就有四五家五星級酒店，很多大同人認為大同飯店的水平要比太原高是有道理的。
我上大學時，校園里穿的最漂亮的就是大同姑娘，堅持每天穿西服打領帶的也只有大同小伙，不管兜里還有幾毛菜票，至少把自己收拾得精精神神滴。90年代，大同就有雲崗賓館雁北賓館紅旗大酒家英特俱樂部等等高檔酒店，特別是英特俱樂部，能吃飯，能洗澡，能桑拿，他的老闆也是一個在九十年代就能玩動幾十億貸款的傳奇人物，後來東窗事發跑到南非待了十幾年，去年在國家紅通行動中主動回國自首，因為錢花完了。他跑路期間，曾在五台山五爺廟戲台上供奉的一對牌匾始終沒有取下來，只不過是用黑墨把名字刷黑了，可見其影響力之大。
進入千禧年後，大同頻繁的更換領導，一個領導一個思路，而且主要領導還往往尿不到一個壺里，加上大同煤炭資源的日漸枯竭，導致大同的發展被呂梁長治臨汾超過啦。2008年到2013年，耿彥波在大同的五年，對大同的城市建設給予了摧枯拉朽的推動，後來到任的北京來的市委書記也是一位大刀闊斧的務實者，才是大同沒有掉隊太遠，可見一個地方有一兩個英明的領導，對他的發展有非常大的作用啊。
記得十年前我去大同，大同班子里家在外地的市級領導都統一住在五星級的豪生大酒店，一人一個套房，豪華自助餐游泳池健身房等啥都有，真TM讓人眼紅，某領導請我去新開的鳳臨閣吃飯，跟我說飯店老闆開出年薪100萬，從內蒙請來一對包燒賣的夫婦，我聞言擊節稱嘆，說此店必火，為毛？100萬的年薪換來是幾千萬的廣告效應，誰不想去吃一下年薪100萬的大師包的燒賣？吃這么貴的燒賣，你好意思不要幾個硬菜？有菜有肉就得喝酒吧？這就是大同人在吃上的膽量和眼光，可惜現在由於道路拆遷等原因，大同的風臨閣已經關門了。在太原萬達廣場的風臨閣還開的，大家可以去品嘗一下。
大同最著名的小吃是刀削麵。一碗刀削麵加紅燒肉加豆腐乾加肉丸子的模式已經走遍半個中國，給我們山西飲食爭了一小口氣，它成功的奧秘是做出的近似西方快餐標準的中式標准程序，而且門檻低，易進入，好推廣。但是缺點也很明顯，因為沒有一個強大的母公司支持，沒有一個強大的統一品牌（牌子有好幾個，類似東方，順溜，七中刀削麵等）。原料沒有實行集中配送，所以做到一定程度檔次規模就都上不去了。我認識一個做李先生加州牛肉麵代理的朋友。據他講李先生牛肉麵絕對是中國人自己經營但完全借鑒麥當勞肯德基經營模式的假洋鬼子，總部在河北邯鄲，所有原料（包括面條）全部配送，你只要交加盟費就可以了，從地點到管理有一套嚴格的制度，哪怕你是一個菜鳥，不懂經營，也會讓你每年掙到固定的回報，所以李先生牛肉麵在全國到處（特別是高鐵站）都是是有原因的。
大同還有一種小吃叫黃糕蘸雞，原料是黃米面，先用溫水和成碎塊狀（散粒），上籠蒸熟，然後倒在盆里用手再揉一遍，邊揉邊在其表面抹點麻油，這樣作可以防止糕面表皮乾裂。最後把和好的糕面分成小塊，蘸上燉雞塊或肉菜汁即可食用。黃糕具有「黃、軟、筋、香」四大特點，吃起來松軟可口，十分味美。但是不會吃的很難一口吃進去，因為它太軟太粘，要撕一小塊揉成團，就著雞湯方才能吞下肚去，不然的話就黏在嘴裡，十分狼狽。有趣的是大同人對黃米的解釋還有另外一種意義，六七十年代大同礦務局礦工待遇高，他們大部分是單身，每個月發了工資以後，附近村裡的美女們就背上一小袋黃米，向礦工推銷，進門就問量不量黃米，雖然此黃米貴點，但大家皆大歡喜。
90年代初，大同有一個明星企業大同同風肉製品廠，他家的熟肉製品，類似紅燒肉，紅燒丸子等等，味道很好，在華北地區非常暢銷，當時業績絕對碾壓現在的六味齋，可惜明星廠長邰愛國商而優則仕，被提拔去當了省商業廳副廳長，後來又到陽泉當過市委副書記。官場多了一個領導，但是企業少了主心骨，沒幾年同風廠也垮了。如果大同能推出一個全國聯鎖的刀削麵品牌，就叫同豐刀削麵連鎖店，像沙縣小吃一樣，絕對能帶動大同的經濟復興，在南方很少看到大同刀削麵的身影，倒是有一個我們山西人經營的九毛九大碗面，連鎖店很多，聽說已經進入創業板准備上市，這何嘗不是一件幸事啊。
大同兔頭也是有名，麻辣鮮香，特別適於下酒，我在全國轉過很多地方，但是只有成都雙流兔頭好像可以一比，據我的好朋友水西關食神講，大同最有名的兔頭是晚上在一個破舊的公共 汽車 車廂改成的小飯店賣的，而且砂鍋豆腐也很有名，最適合酒後宵夜，但是我沒有去吃過，甚憾。可是兔頭也沒有形成一個產業，也不見方便包裝的產品，人家成都的兔頭方便裝的小袋產品，在超市賣的到處都是。這就是差距啊。還有渾源的二妹子小媳婦等涼粉，那個辣椒油是特別的香，配上廣靈豆腐乾，油炸大豆，也是利口的下酒菜。前四五年太原王府井百貨西面的巷子里有一家渾源妹子飯店。除了涼粉，熏雞熏兔子兔頭肥腸大肚甚是入味，主食燴菜澆豆面剔尖也是一絕，經常見逛完王府井系巴布瑞圍巾拎普拉達包穿庫奇恨天高的美女在此吸溜涼粉，要想聯系美女趕緊的去，請上一碗涼粉，再回王府井買個帝芙尼的鑽戒，旁邊凱賓斯基酒店走兩步就到了。