① 南京鹽水鴨廠家聯盟
南京鹽水鴨廠家聯盟是在南京鴨業協會倡導下成立的行業聯合體，旨在規范南京鹽水鴨的生產及銷售企業，以引導行業的健康穩健發展。
南京鹽水鴨廠家聯盟由南京多家鹽水鴨廠家聯合成立，對外開展各個鹽水鴨批發業務。
② 有沒有介紹全國小吃的網站。
http://www.tastenet.com.cn/each/place/default.asp?place=%D0%C2%BC%D3%C6%C2
去這個網址：飲食品網
有專門關於各地的特色小吃的介紹，覆蓋到世界范圍。
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全國105座城市特色小吃
1.台北：鴛鴦火鍋
很多香港藝人都為之瘋狂，據聞郭富城在離開時就把火鍋材料打包回去再過癮。火
鍋最重要的是湯底，有多少店就有多少種湯底，但沒有人知道湯底的材料和製作方法。
跟吃川菜一樣，火鍋的麻辣程度是分等級的，鴛鴦火鍋是一半辣一半不辣，任君選擇。
有別於其它火鍋的是，材料里不可缺少的是鴨血，還有豆腐、牛肚、牛什、雞肉等。價
格豐儉由人，摺合人民幣100元到上千元。
2.高雄：蚵仔煎
蚵仔高雄特產，是殼類海產的一種。先用線粉攪拌蚵仔，然後把雞蛋打散放油煎，
讓雞蛋包著蚵仔，像雞蛋餅一樣。
3.台南：炒鱔魚
台南特產。佐料有糖、鹽，以及九王，雖然用炒的做法，但魚依然可以保持鮮美，
還帶著淡淡的甜味。
4.香港：燒臘
燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的醬汁腌制
一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒
鵝、花田乳鴿是其中的「老字型大小」。廣東人逢年過節上香拜神都會帶上乳豬，電影
（視）開鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對清淡，鹵水鵝掌（翼）、鹵水鴨腎等。
5.哈爾濱：得莫利燉活魚
哈爾濱郊區靠著馬路邊有一個叫得莫利的小村莊，村裡人在路邊上開了個小吃店招
待路上歇腳吃飯的過路人。把豆腐、寬粉條子和烏蘇里江里撈上來的鯉魚燉在一起吃是
老鄉們吃個熱乎的老做法。後來菜的做法不脛而走，傳遍了城裡的大街小巷。哈爾濱人
說：要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜，咱們吃得莫利燉活魚去。
6.大連：咸魚餅子
咸魚餅子從當地農村流入城市，現在所有小館子大飯店都吃得上。魚是秋天的海
魚，有棒魚也有黃花，巴掌長，放了姜蔥鹽腌，腌好了用油煎的焦黃。餅子是陳年的苞
谷面摻了豆面白面發的。把大鍋燒上水，餅子貼在鍋四周，想吃啊？等著熟吧！
7.梅州：客家釀豆腐
千年古城梅州，有「客都」之稱，中原人「衣冠南遷」到這里，不但帶來了讀書皆
上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬
肉魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花，香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四
溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。
8.齊齊哈爾：殺豬菜
過年了，村裡一戶人家殺了頭豬，這後腰腿的都是好東西，剩下的肥肉下水怎麼吃
？這就有了殺豬菜了：自家腌的酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齊了。要好吃大肥肉不
能膩，要切成片放進過鍋里煮了過油，然後和酸菜、血腸一起燉。農村裡灶膛火映著大
娘的臉，鍋里放了姜蒜的燉菜煮得咕嘟，咕嘟。等這殺豬菜傳到了城市，城裡飯店加多
了工序，用足了料。
9.湛江：本地雞
湛江舊稱「廣州灣」，與茂名、陽江等地飲食習慣相通，湛江菜屬粵西菜之列講究
粗料精製，原汁原味。湛江本地雞一度風行廣州食肆。正宗的湛江雞選自湛江信宜縣吃
穀米和草長大的農家土雞，是生長速度慢或生下頭一窩蛋小母雞，這樣的雞肉質纖維結
實，易積聚養分。做好的雞外表金黃油亮，入口皮爽肉滑，香味濃郁，再加上一碟香油
蒜汁蘸料，「惹味」得很！
10.延安：羊腥湯
延安好吃的東西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子長煎餅，最應該嘗一嘗的是羊腥湯。羊
肉，羊雜加上作料熬的湯，原料做法簡單的很。圍著羊肚手巾的老鄉蹲在一起，手裡捧
著冒著熱氣的羊湯，在四季平均氣溫只有9攝氏度的延安，這個冬天不太冷。
11.西安：涼拌驢肉
驢肉具有補氣血，益臟腑等功能，有「天上龍肉，地上驢肉」民諺。陝西關中盛產
馳名全國的「關中驢」。自清代咸豐年間起就有鳳翔臘驢肉，古時驢肉只有生熟兩種吃
法，現在又多了驢肉湯鍋和驢肉炒菜，加入了川菜和葯膳作法，肉美、味鮮。
12.湘潭：毛家紅燒肉
毛家菜因毛主席故鄉而聞名，毛家紅燒肉主席贊不絕口。正宗的毛家飯店位於湘潭
韶山沖，這里的紅燒肉選的是五花腩，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸後
入鍋放豆豉作料，做法非常講究和復雜。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，
十分的香潤可口。
13.廣州：老火靚湯
煲湯是廣州主婦的必修課。地道的廣州人沒有不喜歡喝湯的，不管是家裡作的還是
大小館子里賣的，廣州的老火靚湯不外乎一個目的——滋補！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，
赤小豆降火，冬天花旗參煲雞祛寒。如果你剛到廣州，上了計程車司機大佬會告訴你：
這里的水很熱氣呀，臉上會長痘痘，要喝湯吃涼茶……
14.順德：菊花魚生
順德自古都是富庶之地，當地人勞作之餘，喜用本地物產精心烹調，互相品評，整
體廚藝頗高，廚師輸往廣州、港澳及東南亞一些城市，「食在順德，廚出鳳城」。順德
菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外，菊花魚生也更具
是代表性風格。還有順德大良鎮的雙皮奶、陳村的魚餅……
15.延吉：狗肉火鍋
到了延邊朝鮮族自治州，不吃狗肉可不行。跟全國其它地方一樣這里也流行吃火
鍋，朝鮮人的狗肉火鍋。特色鍋底，燉的是狗肉，狗雜狗排骨。除了鮮就是辣。可能是
延吉太冷，因此狗肉大補還要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！
16.長春：地三鮮
我國民間歷來有立夏之日嘗地三鮮、樹三鮮、水三鮮的習慣。說起這地三鮮，指的
是新鮮下地的時蔬：莧菜、元麥和蠶豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鮮嫩。到了長
春，地三鮮成了當地的名菜。現在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鮮。這可是地地
道道的東北菜。
17.佳木斯：酸菜豬肉燉粉條
東北人愛吃燉菜，吃起來名堂也多，什麼大鵝燉土豆、小雞燉蘑菇、豬肉酸菜燉粉
條子，還都能顧名思義，也無一不是寒風里臘月天吃的鄉土菜。東北高棵大白菜腌漬的
酸菜切成的火柴梗子粗細的絲，幫白葉綠，久煮不糜。本地的土豆粉則易熟耐煮，出鍋
黃白鮮亮用筷子挑起簡直是春柳倒掛。用殺豬時煮肉和骨頭的老湯，放入爆炒過的五花
肉文火燉出的豬肉酸菜粉條子，可口的香氣繞屋脊！
18.沈陽：四川火鍋
就像在其它城市，四川火鍋一樣風行於沈陽的大街小巷。四川火鍋的味道厚重講究
鮮辣不但和東北菜的濃烈粗獷相似，也正投了沈陽人脾氣對了沈陽人的口味。說起來吃
辣，東北人也是佼佼者，其實真正到了沈陽四川火鍋店的老闆們才感覺找對了地方，沈
陽人的熱情簡直讓他們把這里當成了第二故鄉。
19.呼和浩特：蒙古烤肉
馬背民族的地道風味是烤出來的。等你進過了蒙古包，喝過了奶茶，雙手接過熱情
好客的牧馬人雙手遞過來的哈達！等你圍著熊熊篝火，享受著草原徐徐微風送來的烤肉
香，你肯定會想起「風吹草底見牛羊」。
20.北京：水煮魚
「麻上頭，辣過癮」，本是重慶的名菜，如今卻在京城流行得一塌糊塗。間接反映
了川菜在北京的重新崛起和東北家常菜的沒落。水煮魚工序簡單：將新鮮的魚切成薄
片，用鹽稍稍腌漬一下，再上滾水氽。真正味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好
壞以及熬制紅油的水平。
21.吉林：狗肉湯
在吉林的朝鮮飯店，所有的狗肉湯都是當天的新鮮肉一天一燉，沒有老湯。這樣做
出來的狗肉湯叫清湯。要吃狗肉，名堂多了狗肉燉豆腐、狗肉乾白菜、狗肉火鍋。可不
管你吃什麼樣的狗肉，一碗狗肉湯可少不了，這一碗湯入口，回味一下，覺得鼻腔里都
有了香氣這狗肉才會越吃越香。
22.深圳：重慶老火鍋
深圳好像是一個很容易登陸的城市，什麼風格的飲食都能找到一席之地，當然現在
最熱的是火鍋。一家叫深圳易的網站就推出了「火鍋」的飲食專題。重慶火鍋、（火加
巴）子火鍋、原汁原味古法火鍋、潮泰火鍋、肥牛火鍋、徽派火鍋、「譚魚頭」火鍋、
日式火鍋……好一場火鍋大比拼！重慶火鍋以麻辣為主，咸鮮、酸辣味兼有，分清湯火
鍋、紅湯火鍋和鴛鴦火鍋。它以調湯考究見長，具有原料多樣，葷素皆可，適應廣泛，
風格獨特，場面熱烈等特色，因而最熱辣鵬城。
23.珠海：黃骨魚
四川人吃的黃辣丁，南方人叫做黃骨魚。珠海是一座吃慣海鮮的城市，又多移民，
沒有什麼自己的菜系，只好嘴大吃四方。這款時興的黃骨魚，就是湘菜出品。
24.廈門：水煮活魚
這道菜近年的走紅至少說明胃口一直非常挑剔甚至頑固的廈門人對川菜的認同，很
多人把這歸結為這個城市外來人口的劇增所導致的外來菜式在廈門的大舉登陸。僅2000
年一年，廈門這個人口僅60萬的小城稍上檔次的川菜館就新開了近30家。但水煮活魚的
味道也的確不錯，雖用料簡單且大眾（草魚），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣
與鮮的奇妙結合既滿足了廈門人對魚類海鮮持久不易的好味，同時也是其傳統「沙茶情
結」在整個川菜流行大趨勢中的延伸。
25.龍岩：酒醉河田雞
這稱得上是一道客家經典菜了，前些年曾在閩粵的一些城市（如福州、廈門、潮州
等）流行，但是在龍岩，即便現在川、湘菜已席捲全國，這道酒醉河田雞仍然可稱上是
長盛不衰。出自長汀的河田雞號稱世界五大名雞之一，據說以三黃（嘴、腳、毛）三黑
（兩翅、內側、尾端）三叉（冠頂及兩爪）著稱，但這道菜最絕的卻是在酒上，只有用
客家酒釀烹制才能做出集鮮、嫩、香於一雞的美味。
26.成都：泡椒墨魚仔
一個叫「毛了」的作者是這樣寫川味海鮮的：自從海鮮變節從了川菜以後，它彷彿
煥發了它的第二春！鐵例之一便是泡椒墨魚仔。這菜全靠四川的泡海椒（子彈椒），要
選色澤鮮紅、體大肉厚的海椒，泡的也需恰到好處。成菜紅白分明，賞心悅目！泡椒的
味全在墨魚仔裡面，還帶點回甜的味道。
27.宜賓：黃辣丁魚火鍋
長江邊上的黃辣丁，是「巴實黃辣丁」。啥叫「巴實」？這是四川話，就是好得不
能再好的意思。在宜賓做出的黃辣丁不是紅燒或清蒸，而多是川菜的吃法，黃辣丁魚火
鍋，肉質鮮嫩，無比。
28.長沙：干窩帶皮蛇
2000年口味蝦在全長沙市狂熱，家家餐館、排檔無一不做口味蝦，而隨著近期草龍
蝦的斷檔，與它一同出道的口味蛇就順勢佔了上風。口味蛇與口味蝦有異曲同工之妙，
把蛇剁成條同樣是用湖南的特產辣醬、大料、香葉、青紅尖椒，蔥姜味精一燉猛煨。大
火炒制後還用子火煨透、入味。淋了汁擺在盤中，肥肥的蛇段已被浸得通體紅亮，蛇肉
緊實，絲絲泛著透明的油光，順著肌理一咬，彈性十足的蛇肉在舌間就漸漸化成了香
氣，那種隨後覺出的辣，辣得人猛吸涼氣卻也欲罷不能。
29.海口：砂窩文昌雞
號稱海南「四大名菜」之首的文昌雞因產於海南文昌市而得名，重約1.5千克左
右，傳統吃法是白斬，最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原汁原味。同時配以雞油雞湯精煮的
米飯，俗稱「雞飯」。海南人稱「吃雞飯」即包含白斬雞在內。在全國砂鍋一片熱的影
響下，海南的文昌雞也有砂鍋化趨勢。
30.三亞：紅咖喱金瓜加積鴨
加積鴨，俗稱「番鴨」，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，其養鴨方法特別講
究：先是給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個月後，小鴨羽毛初上時，再以
小圈圈養，縮小其活動范圍，並用米飯、米橡摻和捏成小團塊填喂，20天後便長成肉
鴨。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。再加以紅咖
喱與金瓜，更顯活色生香。
31.南昌：藜蒿炒臘肉
鄱陽湖的草，南昌人的寶——說的就是這道菜。南昌與九江兩大城市聯手製造的這
道菜雖不昂貴，卻是江西人的愛物，一有機會就點給外地朋友和離開江西太久的人吃。
藜蒿是鄱陽湖區特有的一種水草，中醫認為其味甘、性平、微毒，可清熱、利濕、殺
蟲。藜蒿取其嫩莖與臘肉合炒，加些韭菜才能「襯」出藜蒿的「原香」。結局是臘肉咸
香柔軟，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有這道菜，但是取藜蒿根炒，且陸上藜蒿不夠香脆。
32.贛州：贛南小炒魚
很多人不小心把贛南小炒魚說成贛南炒小魚，大謬。「魚餅」、「魚餃」和「小炒
魚」合稱贛州「三魚」。贛南小炒魚是明代凌廚子首創的地方風味菜，吃到今天還流
行。因為是小酒（贛州習慣稱醋為小酒）炒魚而得名。小炒魚選用鮮草魚，去掉魚頭魚
尾，批成塊狀，加以生薑、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等作料烹飪而成。
色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。
33.萍鄉：辣子炒薰肉
「江西人辣不怕」，辣在萍鄉。因為毗鄰湖南的關系，萍鄉人在吃辣上煞是生猛，
據說連水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉則是典型的辣菜，但辣味補給到了薰肉身上，
使薰肉香的抒發更加酣暢濃烈。
34.吉安：井岡山煙筍燒肉
八百里井岡是竹的海洋，不同品種的竹筍易製成筍干。將煮過的筍用炭火焙烤乾，
因為呈黑褐色，叫烏煙筍。以其燒肉，肉味甘美，而筍味綿長。
35.安順：炒餌塊
餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，炒餌塊最顯餌塊的風采。把餌塊切成寸方小薄
片，加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制，澆以甜、咸醬油，拌以少許油辣
椒，吃起來香甜濃厚，咸辣醇正，色彩豐富，濃烈如油畫。
36.銀川：雪花羊肉
雪花羊肉為一貫以腥膻味厚著稱的羊肉製造了一種最浪漫輕盈的聯想。此菜以熟白
羊肉片去皮拍松，切成骨牌塊又加料漬勻。再用鮮牛奶、雞蛋清拌進了雞肉、鱖魚肉的
細茸，入小籠屜蒸透後撒上了百合粉，復雜的工序至此還遠未結束，將抽打起泡的雞蛋
清分別舀在蒸透的羊肉塊上才是形似雪花冰瑩玉潔的由來。坐勺上火，再層層加料、勾
芡，最後淋入雞（鴨）油，一道造型爽亮，入口松軟鮮嫩，如雪花之即融的"雪花羊肉"
這才終於大功告成。用工之考究實在很有些賈府茄子的味道。
37.柳州：螺絲雞
能進晉式滿漢全席的二十四座底，成為席面24道菜中的一味，螺絲雞確有非凡之
處。而事實上這種下蛋雞的市場價並不貴。
38.瀘州：魚頭火鍋
四川火鍋起源於長江與沱江交匯處的川南重鎮瀘州，這里的火鍋業興旺，造就了許
多品牌的火鍋店。魚頭火鍋有長江鮮魚黃辣丁、沙鍋魚、半湯魚，家常麻辣，鮮美而不
燥火，川南風味突出。
39.敦煌：雙塔魚
敦煌食風受草原游牧民族的影響較大，「烤全羊」是市內所有飯店、賓館必有的一
道菜。但「安西三絕」——飲鎖陽酒，品瓜州瓜，食雙塔魚，是安西也是敦煌飲食文化
之源流。鎖陽酒以葯固精壯陽，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年歷史。周穆王宴請
西王母及諸侯即有瓜州蜜瓜；雙塔淡水魚肉脂細嫩爽口，為今日敦煌「大漢雄風」、
「盛唐氣象」、「敦煌新景」、「市井百吃」四大美食系列之中的保留菜單。
40.泉州：薑母鴨
泉州人嘴饞，古城美食街上，**薑母鴨大受歡迎。泉州人「補冬」買雞鴨蝦蟹，圖
方便則買現成的薑母鴨。泉州的薑母鴨分別從**和廈門傳過來，是閩菜烹飪一絕。薑母
鴨有咸、淡、辣三種口味製作，做法是猛火開、溫火燉、補葯下鍋翻三翻，起鍋油而不
膩，口味獨特，流香溢彩。
41.彭州：九尺板鴨
彭州的鵝鴨脖子都特別長，伸遍川西，整個平原都在流口水。彭州是成都近郊素有
養鴨傳統的市，九尺鎮是彭州的小家禽集散地，農民將一隻只剛宰殺的鵝、鴨裝上車，
運往成都，成都人吃「九尺鮮鵝腸火鍋」正上癮。最「常青樹」的還屬九尺板鴨，它已
是四川名「鴨」級的美食了。
42.南陽：鎮平道口燒雞
一定要在南陽的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土崗辣子雞等美食中選一道，南陽人忍痛
割愛還是選了道口燒雞。你吃過整雞一抖骨肉分離的燒雞嗎？從清宮御膳房的御廚那裡
出來的燒雞秘方，成就了三百年口碑的道口燒雞。
43.邵陽：爆炒豬血丸子
邵陽人會做生意，湖南發噠大財的都是些邵陽人。寶慶豬血丸子，亦稱血粑，是邵
陽的傳統食品，主要原料是豆腐，先用紗布將豆腐中的水分濾干，然後將豆腐捏碎，再
將新鮮豬肉切成肉丁或條狀，拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、香
油、味精、芝麻等佐料，攪拌勻後，做成饅頭大小橢圓形狀的丸子，放在太陽下曬幾
天，再掛在柴火灶上讓煙火熏干，煙熏的時間越長，臘香味越濃。也有做一鐵架，架下
用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤，此種熏法特別講究火候，不能過急過猛，
否則口味不佳。丸子熏干後即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。
44.西雙版納：傣味拼盤
北緯21度10分—22度40分，東經99度55分—101度50分，西雙版納是地球上北回歸
線沙漠地帶上唯一的一片綠洲。香芋草烤魚、香竹飯、油炸青苔、炸牛皮之後，最應該
品嘗的大概就是這道傣味拼盤了。
45.天水：天水雜燴
天水被譽為「隴上小江南」。報人范長江先生《中國西北角》寫道：「甘肅人說到
天水，就等於江浙人說道蘇杭一樣，認為是風景優美，物產富裕，人物秀美的地方」。
在天水呱呱、天水漿水、天水豬油盒、秦安麻腐饃、秦安肚絲湯等小吃之外，還有更受
歡迎的天水雜燴。把雞蛋清和蛋黃攪勻，攤成薄餅。取鮮五花肉剁碎，放入鹽、粉面、
花椒後拌勻，加在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，切成條形，便做成夾板肉。以夾板
肉為主，配以響皮條、丸子，澆上雞湯，撒上蔥花、香菜、木耳等，盛入湯盆，量足湯
多，葷素搭配，邊喝邊吃，不油不膩，味道鮮美。
46.周庄：萬三蹄
萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、腌菜莧，萬三野鴨等已成為周庄美食的代表。尤以「萬
三蹄」為最，相傳江南巨富沈萬三「家有筵席，必有酥蹄」。萬三蹄以豬腿為原料，佐
以調料，用旺火燒煮，經過蒸燜，皮潤肉酥，湯色醬紅，肥而不膩，咸甜適中，肉質酥
爛，入口即化。它的吃法更是特別，在兩根貫穿整隻豬蹄的長骨中，將一細骨輕抽而
出，蹄形紋絲不動。以骨為刀，蹄膀被順順當當地剖開，讓人們分而食之。萬三蹄已經
成為周庄人逢年過節、婚慶喜宴的主菜，意為團圓，遊客則拎著真空包裝的新鮮萬三蹄
走。
47.烏魯木齊：手抓羊肉
手抓羊肉的鮮美其實並不如我們想像的那樣是因為「用手抓」，而是因為新疆當地
的羊、當地的水還有當地的烹飪方法。整隻羊去皮去內臟，放大鍋中，以天山雪水煮
之。待要起鍋時抓大把鹽撒入鍋中，或者直接以出鍋羊肉蘸鹽巴，便可大快耳朵！
48.伊犁：馬肉
伊犁馬聞名天下，伊犁馬肉不由分說勝過天下馬肉。以調料熟煮馬肉之後，大刀片
之，碼於盤中，立時可食，其肉質貴在香而不膩，經久耐嚼。然馬肉畢竟還屬於「昂
貴」食品，即便是在伊犁，吃馬肉也只能是偶一為之的「大餐」。
49.喀什：饢坑肉
「不到喀什不算到新疆」，到了喀什不吃饢坑肉只能算白跑一趟。維族人家家門口
都有一個用來做饢的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整隻羊封閉在饢坑
內，暗火慢烤。烤到一定時辰，打開饢坑，香氣四溢，用「十里」形容不為誇張。
50.鄭州：鯉魚三吃
鄭州也喊振興豫菜，但又自嘲：凡是需要振興的東西，離滅亡也就不遠了。鯉魚三
吃是鄭州的名菜，從前那鯉魚是要號稱黃河鯉魚的，飯館買回鯉魚來，必須在清水池裡
面養兩三天，把土腥味吐干凈，才可以撈出來下鍋。現在這種講究就有點奢侈了，不過
一魚三吃還是讓人食指大動。一半干吃，一半糖醋瓦塊，頭尾雜加蘿卜絲做湯，最有意
思的是把糖醋汁拌一窩線面條吃，跟杭州西湖醋魚拌面有異曲同工之妙。
51.開封：芝麻翅中翅
到開封你要吃正宗的豫菜——這里可是千年開封府啊！豫菜的用料一般都很家常，
妙在調味和火候。芝麻翅中翅其實就是腌雞翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋
汁酷肖蟬翼。豫菜中難得有這樣美麗又美味的菜。
52.洛陽：連湯肉片
洛陽喜歡吃水席，幾十道菜，湯湯水水下來，吃得人連呼過癮。連湯肉片是水席中
不可缺少的名菜，又以主營豫菜的老店「真不同」所做為最佳，它以精瘦肉為主料，木
耳、金針、大綠豆等為輔料精心製作而成，肉片滑嫩，微酸利口。
53.安陽：扣碗酥肉
中原地帶安陽，口味偏淡，但近年來川菜、粵菜、東北菜接連進入，到飯館吃飯，
安陽人喜歡各種菜式都點一點。當地的傳統菜式八大碗依然受歡迎，紅白喜事尤其少不
了。以現在的口味而論，扣碗酥肉最具繼續傳揚的潛力。傳統小吃三不粘、粉漿面其實
最能代表安陽飲食的特色。
54.石家莊：抓炒全魚
從傳統菜的角度看，石家莊太年輕了，年輕得沒有自己的特色，所謂的石家莊菜，
其實就是吸收了京、魯等地菜系特點，再加以創新而成。本地菜里有一道抓炒全魚頗見
石家莊人的這種「胸襟」。抓炒全魚用的是大鯉魚，精彩之處在於刀功。端盤上桌，一
盤菜就佔去三分之一桌面，好吃又有氣氛。
55.大同：燴菜
大同人口味雜，不講究，各路菜系照單全收。基尾蝦、紅燒甲魚這些都是上面子
的，實惠又好吃的燴菜其實被當地的廚師操練的最到火候。燴菜有點東北菜的味道，土
豆、白菜、粉絲、豬肉一鍋燉煮，大魚、大蝦也不吝下鍋，暖胃。
56.秦皇島：清蒸海鮮
到秦皇島去自然要大啖海鮮，當地人喜歡清蒸海鮮，不管是螃蟹、蝦還是蛤，放上
水，清蒸，吃的時候蘸點姜醋汁，那個鮮！吃海鮮是有季節的，螃蟹一年兩季，四月底
開始吃皮皮蝦，當然也可以不論季，吃養殖的，在秦皇島人眼裡那就不叫海鮮了。近年
來燒烤海鮮開始流行，有一種小雜魚叫青皮子，細長，脊背那兒有點青，不能炒著吃，
只能烤著吃，有味道而且特便宜，當季的時候5元錢可買兩斤、兩斤半。
57.太原：過油肉
太原的餐館被粵、川、京、魯菜占據了，本地菜系叫得上名字似乎還就是些面點小
吃。過油肉也有點面點小吃的意思，不過它正兒八經是當地的一道頗受歡迎的傳統菜。
選用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一層雞蛋勾成的芡，在油里氽一下，撈出來，煸
炒，隨便哪家飯館都會做，做出來的味道也相差無幾。雖則名字讓人疑心，味道卻是香
而不膩，值得一試。
58.南京：蘆蒿炒香乾
鹽水鴨現在還是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：現在這
鴨子是越來越肥了。外地人來南京，慕名要吃的是蘆蒿炒香乾，南京人也以「桐蒿只有
南京才有」而自居。其實產桐蒿的地方多了去，但都沒有南京人對待素菜的那份精細。
南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8兩，單剩下一段乾乾凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。炒香
干也是「素」炒，除了一點油、鹽，幾乎不加別的佐料，要的就是蘆蒿桿兒尖和香乾相
混的那份自然清香，食後唇頰格外清爽。
59.蘇州：蔥烤鯽魚
蘇州人愛吃魚，不過挑嘴，有人不吃鯉魚，有人不吃鰱魚，唯有鯽魚，從不曾聽說
有人忌口——蘇州小孩學會說「鮮得來」這句話，準是在吃鯽魚的時候。蔥烤鯽魚這道
菜突出的就是鯽魚的鮮美。在滴著醬紅湯汁的鯽魚背上，放著半寸來長脆生生的蔥段。
雖然不明白為什麼這樣就是「蔥烤」了，但這兒總是人最先下箸的地方。
60.無錫：肉骨頭
無錫叫化雞現在是沒人吃了，肉骨頭大受歡迎。無錫人喜歡吃酸酸甜甜的東西，肉
骨頭的味道會令人想到糖醋排骨，但是骨頭上面的肉更松、更厚、更酸甜適度，連骨頭
都酥得可以咬著吃。好幾年前肉骨頭就做成了真空包裝，火車站常見人八盒、十盒地往
車上提。
61.揚州：清燉蟹粉獅子頭
揚州人對自己家的菜式、口味有著不容更改的偏好。粵菜風行之際，揚州人也吃早
茶，但從點心到吃法都是地道的維揚式，邊吃邊加上評論：「我們揚州老早就有早茶
了。」清燉蟹粉獅子頭據說也有近千年歷史了，到現在還是百吃不膩。所謂"獅子頭"，
用揚州話說是大?肉，普通話就是大肉丸子，但肉裡面還有螃蟹肉、蟹黃、調料，下面
再墊上青菜心，上籠燜。用揚州人的話說：「豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調
羹舀食，食後清香滿口，齒頰留芳，令人久久不能忘懷。」
62.南通：天下第一鮮
凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢於說自家碗里
的是「天下第一鮮」。菜花黃的時候，是南通人踩蛤的狂歡節。光著腳丫在海灘上踩，
那蛤憋不住氣露了頭，帶回家養兩天，或煮或燒，奇鮮無比。南通的蛤是文蛤，這一帶
海灘獨有，一隻可重達半公斤以上，如今文蛤很少能上市場。往往是漁民正在采捕，小
販已經來到海灘與你商談價錢問題，而在遠處的公海上，日本、韓國的船早已停在那
里，在等小販的船送貨上門了。想吃？只有自己去踩了。
63.徐州：sha湯
徐州菜的特點是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因為愛放醬油、愛用澱粉、愛顯示自己
嗜辣。有一道用麥仁、雞絲、海帶絲、筍絲做成的湯，味道極鮮，每每?
③ 鹽水鴨的產品榮譽
2012年，南京桂花鴨獲「全國綠色食品示範企業」稱號。
2009年，南京桂花鴨榮獲第七屆中國國際農產品交易會「金獎」乎慎敬農產品孝鬧，被中國綠色食品發展中心批准為「綠色食品」。
2007年、2008年南京桂花鴨「桂花」商標歲慎榮獲「中國十大優秀特許加盟品牌」。
④ 胖子媽鹽水鴨加盟好不好
沒聽說過，建議不加盟
其實自己弄，起步也不難。主要是味道，找個地方學學就可以，不一定非要去加。做法都很簡單的
⑤ 鴨血湯的做法竅門
雞鴨血可以成為生活當中的美味食材，但是你需要注意了解正確的烹煮方法，比如青菜鴨血湯或者是鄉村燉鴨血，以及用韭菜豆芽炒鴨血都是比較常見，但是卻是非常美味的食用方法。
1、青菜鴨血湯。將鴨血洗凈後切成厚片，大約1公分厚。再把青菜洗凈切段。把鍋里加油預熱然後放入蔥末熗鍋，然後再放入適量的水燒開，再把鴨血放入煮沸大約10分鍾，然後再把放入青菜，鹽，再小火煮五分鍾左右，關火，淋上香油就可以了。
2、鄉村燉鴨血。把鴨血洗凈切片，豆腐乾從中間切開，然後把蘑菇洗凈撕開。把油預熱後放入豆瓣，蔥姜還有火鍋的底料翻炒，炒香後倒入適量的水燒開再放入豆乾和蘑菇。煮到豆乾和蘑菇入味以後，再把鴨血放入翻炒幾下，入味後即可食用。
3、韭菜豆芽炒鴨血。將黃豆芽在熱水裡抄熟備用，在把鴨血切成1公分左右的方塊，開水抄熟後備用。熱油鍋，等油熱至五成的時候放入姜絲蒜片熗鍋，再放入鴨血翻炒，再放入鹽，胡椒粉和料酒及雞精調味後再把韭菜和豆芽放進去翻炒至熟即可。
4、鴨血豆腐湯。將鴨血和豆腐洗凈後切成塊，然後把豆腐放入開水裡抄一下撈出。把油鍋燒熱放入蔥末薑末熗鍋，然後倒入水，再加入豆腐和鴨血塊燒開，再放入鹽，味精和胡椒粉就好了。
5、青蒜苗炒鴨血。把鴨血切片放到沸水中抄熟瀝水後備用。再把青蒜苗合紅尖椒切成斜斷備用。把油燒熱以後放入蒜苗合辣椒翻炒到出來香味，再放入鴨血翻炒，再放入鹽和味精調味就好了。
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⑦ 南京的鴨血粉絲湯為什麼會號稱是「南京一絕」
餐飲行業發展市場很不錯，人們對於美食是沒有抵禦能力的，而鴨血粉絲湯的上市，很好的滿足了消費者的需求。鴨血粉絲湯是南京的傳統名小吃，受到了來自全國各地消費者的喜愛，那麼哪裡有正宗鴨血粉絲湯加盟？
⑧ 紹興老酒鴨加盟問題！
啤酒鴨
配料：蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、蘿卜
調料：啤酒、醬油、蚝油、十三香、料酒
把鴨子用水煮一下
把鴨肉統統倒入鍋中，放料酒、蚝油、醬油、鹽，炒一下。
鴨肉炒成金黃色後，倒入啤酒（一隻鴨子放一瓶），加蘿卜，用大火煮開
將啤酒煮到半乾的時候，加入芹菜
（現在基本大功告成），不過要換個火鍋繼續煮。。。。可以先吃蘿卜和配菜。
換一個燉鍋。煮開了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的時候放些郫縣豆瓣醬味道更棒，還可以加些千張絲就是豆腐皮 。如果急等著吃可以改用高壓鍋
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四川鴨子
將生鴨子洗凈，剁成塊，飛水（水燒開後放入剁好的鴨塊，再開時，撈出鴨子沖洗干凈）。
高壓鍋內放鴨塊，水，姜，辣椒，料酒，鹽，大料，麻椒（沒有四川麻椒，花椒也可以），上火噸，開鍋後15-20分鍾。
炒菜鍋內放油，開後蔥、姜、蒜，放噸好的鴨塊、豆嘴（快發芽的濕黃豆）、粉絲（用開水煮好的）翻炒至熟。
由於粉絲含澱粉，所以鍋里的東西會往一起粘，不要緊，把噸鴨子的湯倒適量進去就可以了。
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芋泥鴨
材料：
鹽.................1/4茶匙
鴨.................半隻
澄粉.............2/3杯
豬油.............3湯匙
芋頭.............1個
醬油.............2湯匙
蝦米.............1湯匙
胡椒粉.........少許
太白粉.........2湯匙
生菜葉.........1杯(切絲)
臘腸丁.........2湯匙(或臘肉丁)
蒸鴨料：
姜.................2片
蔥.................2支
八角.............1粒
花椒粒.........1茶匙
做法：
1.鴨塗抹醬油腌10分鍾後，用熱油炸黃，撈出放蒸盤中，加蒸鴨料蒸至爛(約1小時)，拆骨取肉
2.芋頭削皮切成大厚片，亦放入蒸籠中蒸至軟，取出趁熱壓泥，蝦米泡軟，撿好切碎。臘肉蒸熟切成丁
3.澄粉放碗中，加滾水1杯燙過，加入壓爛之芋泥中，再加入蝦米、臘肉及鹽、胡椒粉一起搓勻
4.將鴨肉較厚的地方片開，盡量做成一塊方形，撒上太白粉。將芋泥料壓扁平，釀在鴨肉上，兩面再均撒上太白粉，投入8分熱油鍋中，用小火炸至表面酥黃。瀝出切成長方塊，排入盤中(盤底可墊生菜絲)
5.將鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、蚝油1湯匙、清湯2/3杯煮滾勾芡，一起上桌沾食
營養成份：
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蛋白質 121.5公克
脂肪 202.1公克
醣類 80.5公克
鴨肉需蒸的很爛並擁有肉香，搭配芋頭香氣特別好吃。重要的是油溫，先使用一小塊做好的芋泥，投入油里後，若油的溫度很燙，芋頭才能馬上炸松開。當然，鴨肉可使用雞肉取代。而鋪芋泥時，厚度必須均勻，只要盡量將鴨肉攤平，再釀上芋泥即可。
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八珍扒鴨
材料：光鴨.............1隻
肫肝.............1付
胡蘿卜.........半隻
木耳.............數片
豌豆夾.........10片
姜.................2片
蝦仁.............10隻
筍.................半支
香菇.............6朵
洋菇.............6個
蔥.................2支
腌蝦料：
鹽.................1/8茶匙
太白粉.........1湯匙
酒.................1/8茶匙
調味料：
糖.................1/2湯匙
醬油.............6湯匙
麻油.............少量
酒.................1/2湯匙
八角.............1粒
做法：
1.鴨洗凈擦乾水份後，由腹部直剖開，但背部仍相連，塗抹醬油上色，投熱油中炸黃，撈出
2.將鴨放入鍋中，再加入泡鴨剩下的醬油及酒、糖、八角、蔥和姜等料，加入滾水5杯，大火煮滾，改小火燜至爛。撈出鴨子，放在大盤中
3.蝦仁用少許鹽、酒和太白粉腌10分鍾。肫和肝切片，三種放在滾水中燙一下，撈出
4.筍和胡蘿卜煮熟切片，香菇和木耳泡軟切片，洋菇切片，全部放入鴨湯中煮五分鍾，放下豌豆夾和蝦仁等煮滾，勾薄芡，淋下麻油，燒在鴨身上即可上桌
營養成分：
熱量 2879.3卡
蛋白質 274公克
脂肪 180公克
醣類 22.8公克
這道傳統的廣東菜，用的是鴨子，可是在台灣常看到的是用蹄膀來做的，當然他的名字不一樣，他叫什錦腿肉，或者是封腿肉，但是吃起來的味道和作法都是一樣的。鴨子本身要先把他紅燒的夠爛，至於八珍的料主要選一些不同顏色，有鮮味或者是有香氣的材料在裡面。
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腌鮮梅菜鴨
材料：
中鴨.............1隻(約2公斤)
蔥.................4支
老薑.............1小塊
梅乾菜.........100克
扁尖.............2個
冬筍.............5支
金華火腿....300克
五花肉.........350克
調味料：
鹽、紹興酒適量
做法：
1.鴨子背上劃一刀，用厚刀將之拍平，，但不可剁斷，如此鴨骨內之原汁才可熬出
2.將鴨子燙過血水備用，五花肉切大長條厚片，冬筍切長塊，扁尖泡水軟化撕成細絲備用
3.丟梅乾菜洗凈切細段備用，將所有備好之材料用陶鍋裝好加水，再加入1小碗紹興酒燒開後，文火熬3小時後，再放入大砂鍋內，排整齊後再煮開，即可食用
------因其材料均有鹽，熬煮好後味道不足，可再加少許鹽即可。不可先加鹽，以免鴨湯鮮味熬不出來。
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八寶糯米鴨
材料：嫩鴨1隻（約1500克），糯米100克
輔料：瘦肉粒75克，生鴨腎粒75克，火腿粒25克，水發冬菇25克，磨菇粒10克，菠蘿半罐
調料：薑片，蔥條各10克，凈雞蛋75克，蔥花2.5克，雞精8克，味精2克，精年輕3.5克，干澱粉125克，濕澱粉10克，香油5克，胡椒粉0.5克，紹酒25克，香糟鹵6克，醬油5克，花生油500克（實耗100克）
做法：
1，將宰殺脫毛後的鴨子由頸部切開小口，取出全部骨頭及內臟，切除腳，便為脫骨整鴨；瘦肉粒用干澱粉25克拌勻；生鴨腎用沸水燙熟；糯米用清水浸透，用沸水氽2次，再用清水洗凈。
2，用花生油起鍋，放入處理過的糯米，瘦肉粒，腎粒，火腿粒，冬菇粒，調入精鹽4克，雞精5克炒勻，烹入紹酒15克拌勻，釀入全整鴨內；將刀口用牙簽扎實，用水滾過，在鴨身上扎針孔，盛於砂鍋內，加入精鹽3.5克，雞精2.5克，紹酒10克，薑片，蔥條，開水，加蓋燉至熟。
3，取凈蛋與濕澱粉5克調成漿，塗在釀鴨身上，再拍上干澱粉。
4，武火燒鍋，下花生油，燒至150℃左右，下鴨，把鍋端離火位，將鴨浸炸至金黃色斷生撈起，倒去余油。擺放在碟中，以菠蘿圍邊。另外將燉鴨的原湯倒進鍋內，放入磨菇粒，蔥花，醬油，胡椒粉，香糟鹵，加入濕澱粉5克，再加香油和明油攔勻，分碟上席。
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南京鹽水鴨
背景知識：
著名南京風味名菜，已有幾百年歷史，流傳至今。以仔鴨為主料，經腌制、風干、燜、煮而成。此菜皮色乳白，肉質紅潤，肥而不膩，香嫩皆具。以農歷八、九月桂花開時製作的最好，也稱桂花鴨。
原 料：
肥嫩光鴨2000克
精鹽、醋各25克，蔥結15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克
制 法：
將光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗凈瀝干水，用精鹽、花椒、五香粉少許拌和腌制1小時，再放入精鹽水中浸1至2小時取出洗凈；
炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20分鍾後，將鴨翻一個身，再燜燒20分鍾左右，至鴨肉硬酥時取出，冷卻即成，食用時，切塊裝盤。
工藝心得：鹽水鴨的製作以秋季製作的最為有名。因為，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥...
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太子鴨
太子參15克，鴨（雞、牛）肉適量
將太子參洗凈，與鴨肉塊同放沙鍋中,共燉至熟
太子參為石竹科多年生草本植物孩兒參的塊根,具有補氣生津作用.與鴨肉合用，更能起到補肺,益氣,生津的作用 .鴨肉滋陰養胃,利水消腫。是人們常吃的食物，營養豐價值很高。太子參中含有太子參多糖，多種微量元素及人體必需的多種氨基酸。具有補氣生津作用。
肺癌
做法：將鴨子洗凈，除去內臟切塊。將太子參洗凈，與鴨肉塊一起放入沙鍋中，加適量水，燉1小時。
======================================
冬令老鴨煲
[用料]老鴨1隻、蔥白10支、姜1小塊、加本料方北沙參10g、天冬10g、杞子10g、大棗3枚、甘草2g。調料酒、鹽少許。
[製法]1、老鴨用開水川燙過撈出，放入燉鍋，加水10杯。2、加入蔥白和拍裂的薑片、將本料方與老鴨同燉。3、除蔥姜與葯包，加少許鹽即可食用。
[功效]滋陰潤肺。適用於虛勞羸弱，陰虛火旺，口乾等症。
香酥鴨
原料：北京填鴨一隻，紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜面醬、蔥、姜、花生油。
做法：
1、將填鴨殘存的細毛拔掉，從鴨尾下方開口掏出內臟後洗凈，控去水分，放入盤中。
2、將紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面醬、蔥絲、姜絲等放在一起調勻，塗抹在鴨腹內，腌漬約三小時，然後上屜用旺火蒸三小時取出，瀝凈鴨腹內的水分。
3、將花生油倒入鍋里，在旺火上燒至八成熟，把蒸好的鴨（脯朝下）放入油中炸，待鴨脯炸成金黃色時，再翻過來炸鴨背部，當鴨身全部炸成黃色時，撈出瀝凈油，裝入盤內（可用油菜松墊底）上席。
清湯柴把鴨
基本材料 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發玉蘭片75克,味精1克,水發大香茹75克,精鹽2克,水發青筍50克 ,雞油5克,雞清湯500克,熟豬油25克
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鍾取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。
3、在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鍾，以軟爛為佳。
白果鴨煲
基本材料 原料：光鴨一隻、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿卜、磨豉、蚝油、糖雞粉、生粉、酒
①白果去殼，放滾水中煮五分鍾，洗凈滴干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴干水，切
塊。
②下油二湯匙，爆透白果，然後下鴨爆片刻，加調味，白果燜熟，大約二十分鍾，勾芡熄火。
③芽白洗凈，切短段，煮熟放在煲仔內，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫荽，原煲上台即可。
樟茶鴨子
基本材料 肥公鴨1隻2000克 花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000
製作方法：
1、鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼； 2、熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2厘米長段後放盤中間，鴨身斬成4厘米長、2厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可
冬瓜燜鴨
基本材料 冬瓜半個、鴨半隻、陳皮、姜、油、鹽、生粉
製法：
1、冬瓜去皮瓤，切塊洗凈，鴨洗凈切塊；
2、陳皮浸透，先將鴨烙干水至金黃色；將鍋燒紅，下油，放姜、鴨、陳皮炒香後落冬瓜，炒勻，下適當開水、鹽，蓋好，中火至鴨熟。打芡調味即可食用。
桂花燉鴨
基本材料 凈鴨1隻（重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。
製法：凈鴨內外用鹽擦勻；將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置於沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆於竹架上，防止弄翻碗中佐料；沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鍾，蒸至香味撲鼻為止；開鍋，取掉大碗，放鴨於鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆於鴨面上即可上桌食用。
竹筍燒鴨
基本材料 竹筍500克，青頭鴨1隻，調料適量。
製法：宰殺鴨子，去毛及內臟、洗凈、切塊，入燒熱的素油鍋內，用武火將鴨塊炒至肉色發白。竹筍去皮和根，洗凈、剖開、切成塊狀。將竹筍和鴨肉入鍋，加適量清水、黃酒、姜、蔥和花椒，以文火煮熟，加入鹽和味精調味。
桂圓紅棗蒸鴨
基本材料 凈鴨肉2000克，紅棗50克，桂圓肉、蓮子各25克，油菜心10棵，料酒、精鹽、味精、蔥、姜及胡椒粉各適量。
製法：先將鴨肉洗凈出水，紅棗去核，桂圓肉洗凈，蓮子發漲，去皮去心，煮熟。蔥，切段，姜切片。湯罐置火上，加水及上舉各物，並用料酒、精鹽、味精、白糖及胡椒粉調和味，待燒沸後，移小火上燉熟，然後將鴨肉撈出，放入沙鍋內，鴨脯朝上，將原湯過濾，倒入沙鍋中。把桂圓肉、紅棗及蓮子放鴨肉周圍，上籠蒸至酥爛，取出裝盒。油菜心加入雞湯、精鹽及味精置火上燒入味後，圍在鴨肉周圍即可。
神仙鴨
基本材料 鴨子1隻，蓮子、白果、大棗各49枚，人參粉3克，鹽、料酒、醬油、味精、清湯各適量。
製法：先將蓮子、白果去芯和皮，大棗去核備用。再宰殺鴨子，去其毛、內臟及爪，洗凈，放入沸水中氽3分鍾，取出後用涼水洗去血沫，瀝盡水，用干凈紗布搌干水。最後將料酒與醬油（各佔一半）混勻後，均勻塗抹在鴨子表面及腹腔內，將白果、大棗、蓮肉塞入鴨腹內，將鴨子放入湯盆中，加入適量清湯，撒入人參粉，上籠用武火蒸2.5-3個小時，至鴨肉熟爛時調入鹽、味精即成。
蔥扒鴨子
基本材料 填鴨1000克 大蔥、料酒各10克，味精1克，玉米澱粉30克，味精5克，醬油20克，姜15克 油菜湯200克，豬油150克
將鴨去掉內臟，徹底清洗干凈放入沸水煮至八成熟後去掉骨頭；把大蔥切成3厘米長段，放入沸豬油炸至棕色，將蔥取出和鴨子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精鹽、湯，將鴨子蒸熟；將一勺湯燒開後加入味精、料酒、精鹽和醬油，用玉米澱粉調稠；將蒸好鴨子扣入大盤中，澆汁即可。
荷 香 籠 仔 鴨
基本材料 主 料：番 鴨 500克；水 發 香生 抽 10克， 精 鹽 2克， 味 精 5克， 老 酒 5克， 芝 麻 油 2克， 濕 淀 粉 15克， 花 生 油 20克， 馬 蹄 蔥 5克。 菇 25克，紅 蘿 卜 花 片 10克，荷 葉 1張；
製法
將番鴨洗凈，切成長3厘米、寬2厘米的鴨件。香菇切片。
把鴨件、香菇片、紅蘿卜花、生抽、精鹽、味精、老酒、芝麻油、濕澱粉、花生油、馬蹄蔥一起攪勻，腌漬30分鍾。荷葉剪好放在小籠仔中，將腌好的鴨件擺放在荷葉上，上鍋用旺火蒸30分鍾，即可上席。
銀耳川鴨
基本材料 銀耳（半兩）、鴨 （六兩）、紅蘿卜花（數片）、姜、蔥、上湯（上杯）、芡汁料：鹽、糖、老抽、生抽、生粉、上湯、麻油
1、銀耳用水浸一小時，去蒂及剪成小朵，燒滾水，放入姜、蔥及銀耳煮五分鍾盛起，滴干水份放於深碟中。2、鴨洗兆，放入姜，蔥水內煮兩分鍾，除去衣，以一湯匙酒拌勻腌片刻，飛水盛起，滴干水份放於銀耳上，加入上湯，隔水蒸三十分鍾，傾出湯不要。3、下少許油炒紅蘿卜花，加入芡汁料煮滾，淋在鴨及銀耳上即成。
廣式燒填鴨
基本材料 主料 光鴨1隻(重約2.5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥姜、蒜適量
(1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗干凈後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾乾。
(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，注入鴨腹中。
(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。
沙參玉竹老鴨湯
基本特點 滋陰清補。陰虛諸症，如腎陽不足之腸燥便秘，或肺陽不足之乾咳勞熱，或胃陰不足之渴飲煩燥等。亦用於病後體虛或糖尿病屬陰虛者。
基本材料 光老鴨1隻（約600克），北沙參60克，玉竹60克，生薑2片。
做法
（1）北沙參、玉竹洗凈，老鴨洗凈，斬件。
（2）把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲2小時，調味供用。
說明
本湯是常用的滋補湯品。湯中北沙參性味甘寒，功能滋陰清肺、養胃生津、除虛熱；玉竹性味甘寒，質潤多液，有養陰潤燥的作用，兩味合用滋補養陰力大。老鴨有滋陰補血之功，俗語說「嫩鴨濕毒，老鴨滋陰」，用於調補、食療時，多選用老鴨，《本草求真》還認為鴨「食之陰虛亦不見燥，陰虛亦不見冷」。生薑健胃又可除鴨腥。合而為湯，滋陰清潤、去疾補虛。
注意
（1）感冒發熱或痰濕內盛者不宜用本湯。
（2）選用老鴨時，以鴨喉（氣管）硬者為佳。
（3）野鴨又名水鴨，除有滋陰清補作用外，尚能平胃消食、散水氣、解熱毒、療風疾，亦可選用。
燉檸檬鴨
基本材料 光鴨1隻（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量
用料：光鴨1隻（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量。
製作：將光鴨剖腹取出內臟，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉50分鍾後，再加入檸檬（要去掉內核），再燉10分鍾，校對湯水鹹淡，加入味精，淋下芝麻油即成。
砂鍋鴨塊
基本材料 鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、薑片、蒜片、辣醬、高湯各適量
做法：
①將鴨肉切成小塊，炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後一起倒入砂鍋，用微火燉30分鍾左右；
②另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
金針木耳燉鴨
原料:光鴨半隻，金針、木耳、冬菇各半兩，粉絲一兩，紅棗4枚去核，豆腐泡2兩，姜數片、蔥2根，蔬菜適量。蚝油、胡椒粉、糖、鹽、麻油、生抽、老抽各適量。
製法
（1）粉絲浸軟切段。冬菇浸軟擠干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌勻。蔬菜炒熟鏟起備用。
（2）鴨洗凈瀝干，用酒、鹽、老抽各適量塗勻肉和皮，腌20分鍾。
（3）炒鍋下油下鴨爆至鴨皮金黃色鏟起。鍋中留油，爆香姜、蔥，下金針、木耳略炒，加酒1匙，加紅棗兜勻，下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、鹽、水及鴨煮滾，慢火燜半小時。下冬菇再燜15分鍾至鴨爛。取起鴨，放入粉絲、豆腐泡再燜5分鍾。
（4）把蔬菜下鍋兜勻，裝盤。鴨切塊放在金針各料上煮滾汁，加水淀，蚝油勾芡，倒在鴨上。
特點補血，養陰，增體力，抗衰老。
火腿胡椒老鴨湯
基本特點 溫中散寒、健脾開胃
基本材料 老鴨1隻 豬（左月右展）250克 火腿50克 胡椒15克 生薑3片
[製法]：1.老鴨剖凈、去內臟及尾部，洗凈滴干水；胡椒壓碎，火腿洗凈、切粒，放入鴨腹內，用線縫合，起油鍋，用薑片爆至鴨表面微黃；豬（左月右展）洗凈，切塊。
2.將備用料一齊放入燉盅內，加開水適量，蓋好，用文火隔水燉4小時，調味供用。
[功能]：溫中散寒、健脾開胃
[適用范圍]：用於脾胃虛寒、口淡泛清涎、胃脘隱隱冷痛、胃納欠佳；或胃寒之嘔吐、反胃等症
啤酒鴨
原料：
兩月齡仔鴨一隻、啤酒一瓶、仔生薑半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量
原料加工：
1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節
2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽
3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節
4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀
5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結
製作：
1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽）
2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香後放入薑片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量後蓋上鍋蓋悶十五分鍾。
3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鍾至收汁後放入蔥節翻炒後起鍋裝盤。
色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明
香：醬香與啤酒的獨特香味
味：咸鮮香酥
橙汁啤酒鴨（夏季菜譜）
主料：
凈光鴨輔料：胡蘿卜、萵筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油
烹制方法：
1.先將鴨洗凈切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成小塊；坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒後盛出待用；
2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再燜15分鍾，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。
特點：汁味醇厚鮮香。
提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。
金牛鴨子的做法
肥鴨一隻（約重2250克）。 牛肉300克、菜葉500克、紫菜25克、豬肥膘肉50克。鹽5克，醬油10克、味精1.5克、紹酒10克、姜1克、蔥25克、蔥結1個、芝麻油50克、熟菜油100克。
將鴨宰殺，褪毛，進行整鴨取骨。鴨翅第二節斬斷，作「牛角」造型。鴨腿骨剔拆上半截，下半截保留作「牛腿、造型用。然後將整鴨用精鹽、味精擦漬。牛肉、紫菜及巴膘肉切絲，加蔥入鍋炒熟。晾涼，然後灌入鴨腹中，在頸處打個結。將鴨作「卧牛」造型，頭回伸，翅腿擺成牛腿卧煀狀，用麻繩捆牢，放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然後放入大盆，加蔥結丫姜塊、紹酒，加水至浸沒，上籠屜旺火蒸酥，倒入漏勺，揀去蔥姜，瀝干水，抹上醬油。鍋中下菜油，至八成熱（約200℃）時，將鴨入鍋炸成金黃色起鍋，瀝油。按造型要求裝入盤中，抹上芝麻油。將斬下的兩片鴨嘴、翅尖炸過，鴨嘴插入耳孔成牛耳狀，翅尖插入眼窩成牛角狀。菜葉切絲炸成菜松，圍放「金牛」四周即成。