『壹』 我想知道我的家鄉河北的 一些老字型大小，要經歷過1949到1952年的
百年老雞變「金鳳」
提起石家莊的「老字型大小」，很多人首先想起的是金鳳扒雞，這個有著百年歷史的傳統產品，至今還「活躍」在我們的生活當中。
「金鳳扒雞」最早始於1908年，當時一對叫做馬洪昌的回民夫婦在石家莊大橋街開了一家馬家雞鋪，他們採用獨特的製作工藝，用蜂蜜對雞進行上色炸制，並用中葯秘方老湯煮制，做出來的扒雞風味獨特。雖然當時的店鋪很小，但生意格外興隆，每當熱氣騰騰的扒雞出鍋之後，店內店外總是擠滿了顧客。因為每天供不應求，去晚了的顧客還常常買不到。
「那扒雞色澤金黃，味道純正，香氣撲鼻，而且衛生干凈，幾乎全城聞名。」一位在石家莊生活了幾十年的老先生至今還念念不忘當時的熱鬧場面。
「當時還只是叫大橋街馬家雞，店面也被稱做大橋街扒雞店。」據金鳳扒雞傳人，如今是石家莊洛杉奇食品有限公司肉食分廠廠長季瑞學介紹，製作扒雞的輔料由十八味香辛料組成，而這十八味輔料均具有雙重性，既是香辛料又是中草葯，在《本草綱目》中都有其名，因此具有一定的葯理功效和保健作用。「雖幾經變化，但直到現在還是沿用百年老湯，每天清湯，將浮油和陳渣去除，加續新料。配方屬秘方，過去一直是單傳，清除來的渣子都要用火燒掉。即使是現在，配方也只有個別人知道，製作時由專人負責配料，其他人迴避。」
據季介紹，這裡面還有一個「偷來之說」，傳說中創始人一開始也是給一家雞鋪當學徒，後來不甘居於人下，將偷學來的制雞秘方加以創新，於是另立一派，自創了「馬家雞」。「由於年代久遠，這種說法已經無據可考了。」
馬家雞一直堅持著前店後廠作坊式的生產方式，在1956年公私合營後，劃歸當年的石家莊市食品公司。「當時的生意也非常興隆，市民們買雞都要早早起來排隊，很多出差到石的外地人也要捎回一兩只作為禮物帶給親戚朋友。」據季瑞學介紹，後來，大橋街改造，1983年老店由原址遷移到南馬路，由於工藝獨特、歷史悠久，故更名為「扒雞老店」。「當時是把大橋街馬家雞與永新回民雞兩家合並，綜合其優點，成立了回民扒雞加工廠。」
上世紀80年代初，馬家雞的經營者們設計了「金鳳」作為商標，並在1984年正式注冊了金鳳扒雞的商標。「金鳳寓意『雞窩里飛出金鳳凰』，盼望能如鳳凰涅盤，讓老字型大小、老產品走出石門，沖出國門再獲新生。」
馬家雞鋪繼承了我國燒雞的傳統工藝，憑的是自身品質和良好的口碑，但過去那種手工作坊式的生產方式也限制了其進一步發展。於是「金鳳」扒雞的經營者們在繼承老字型大小的傳統之上，又改進了加工工藝，設計出專門的不銹鋼夾層鍋取代原來的大鐵鍋，變明火加熱為蒸汽加熱，產品結構也由過去的單一品種改為扒雞、烤雞、清香雞、童子雞、烤鴨等十餘種產品，並推出真空包裝，使產品儲存期由原來的2-3天延長到90-180天。
如今，幾經變遷的金鳳扒雞廠已搬遷到石家莊北二環西路上，扒雞老店經過多次重建整修，店堂環境大為改觀，銷售網點也由原來的扒雞老店一家擴大到省會各大超市及中小型商場等200餘個網點，並在走出石家莊，銷售網路擴展到周邊地區及保定、太原、京津地區，還出口到日本。
德州扒雞、道口燒雞、符離集香雞、上海白斬雞……這些極富地域色彩的制雞老字型大小，如今都已開始「南下北上、到處走動」，在為自身謀求更大發展空間的同時，也給當地「同行們」帶來了一定的沖擊：也許是當地居民對已經習慣了的口味不再「感冒」，也許是外來的和尚的確很會念經，有時候你會發現，掛著外埠牌匾的老字型大小反而要比當地同樣產品的老字型大小顯得更受歡迎。
這不禁讓記者想到兩個問題：
外來和尚的「經」關鍵在於「新鮮」———口味的新鮮與經營方式的新鮮。這里的關鍵詞告訴本地老字型大小的是，不斷推陳出新才能讓老字型大小永葆青春。正如季瑞學打的比喻，「老字型大小就像央視的春節晚會」———剛推出時人人叫好，如今卻是很難討好，因為觀眾的欣賞水平在提高，欣賞角度也在多元化。老字型大小也是同樣，不隨著市場的需求而積極創新，很可能會被市場淘汰，由金光閃閃的老字型大小變成落滿灰塵的老古董。
而外來和尚的另一「經」就是「規模」———沒有規模就無法佔領市場，更無法在市場上搶占優勢。而規模做起來卻絕不像說說那麼容易，這需要資金支持，還有經營方式的創新，而那些靠連鎖經營、特許加盟等方式一瞬間遍布各城市街道、占盡人們眼球的種種牌匾其實已經為老字型大小提供了範本。
但，新鮮和規模並不是一勞永逸的。新鮮必須是不斷新鮮，憑一招鮮迅速打開省會市場的外地特色食品並不算少，但一招過後，人們嘗鮮的好奇心得到滿足後，生意盈門的情形就可能一去不返。這種一次性的新鮮是缺乏生命力的，很可能成為一現的曇花。靠一次性新鮮而形成的規模也只能成為沙灘上的城堡。肯德基也是百年老店，它之所以能青春長駐，與它總是根據顧客的口味不斷推出新產品，實施嚴格、穩定的品質管理密不可分。
正如季瑞學在經營「金鳳」中悟出的道理：抱著金招牌也要學會如何去做市場。看來，e時代的「金鳳」面臨著新一次的「鳳凰涅盤」。（ 王榮娟 ）
裕興長，沒有文字記錄的老字型大小
怡安街是張家口有名的老街。眼下，街兩旁建築在時光的磨蝕下多已顯得頹敗破落，走過街頭，留在記憶里的只是模糊不清的面孔和高樓陰影下的矮舊宅院。
怡安街已不復昔日的繁華。人們說，這條街可能明年就要拆遷了。
正嗟嘆世事滄桑間，走過一家糕點鋪，不經意抬頭，一塊燙著「裕興長」三個大字的牌匾映入眼簾。這是一家只聽人說起，卻沒有查到文字記載的老字型大小，記者正為尋訪無著暗自著急，不想卻碰上了，心裡不禁一陣興奮。
正在忙碌的孫紹華書記給記者一份「裕興長」店志，「裕興長，老字型大小也。創業於一九零五年京張鐵路貫通之時……百年老店百年滄桑，尤以糕點，享譽張垣。」
沒有文字記錄「裕興長」創立於哪年，店志所書的1905年無從證實。為考證創立年月孫紹華已經尋訪了多位老人。據1970年任老「裕興長」車間主任的王姓老人介紹，當年創立裕興長的是一位申姓老人，當年的糕點小作坊舊址就是現在裕興長的地址，生意紅火。
因知情人多已過世，想更准確地考證，孫紹華還要費些周折，她手頭有一份名單，列著她將要尋訪的人。
孫紹華在「裕興長」工作了30年，人生的美好時光都是在這200多平米的糕點鋪中度過的。
1974年，在她剛參加工作時，「裕興長」就一直在這里了，269平米的面積包括店面、倉庫、車間、院子。直到1990年，營業面積都沒有變化。
1990年，店鋪由原來的平房擴建成了兩層樓房，面積增加到609平米。到了1997年又加成三層，面積擴大到現在的1115平米。在營業面積的擴大中，糕點鋪也幾經變換歸屬，現在裕興長的店名還是改革初期改回來的，此前一度叫「新風糕點鋪」。
沒有變化的是「裕興長」的糕點一直很好銷，孫紹華說，「每逢過年過節的時候，糕點早早就賣完了」，「裕興長的糕點到了年底臘月二十七、二十八就買不到了」。
孫子曰：世有五味，甜酸苦辣咸，五味之變，不可勝嘗也。裕興長的糕點品種也從過去單一的蛋糕酥，發展到現在的300來種糕點。職工隊伍也從過去的十幾人發展到現在的56人，年銷售收入達到300多萬元的規模。
盡管沒能考證出確切的建店時間，但裕興長還是准備在2005年搞一次百年店慶。為此他們早已著手准備，孫紹華說，「公司2004年投資了420萬元，引入了國內最先進的糕點月餅生產線。現在正在開發新型無糖綠色食品。」
在孫書記的案頭，正放著「裕興長退出國企重組有限公司」的報告。這個雖然沒有史料可查、但卻實實在在陪伴張家口人走過近百年風雨的老店將煥發更旺盛的生命力。 （蔡和泉）