① 久久鴨需要什麼調料
久久鴨脖配方及製作方法:
配方原料:袋裝冰凍鴨脖2500克 小米干辣椒200克 麻椒30克 紅花椒30克 鮮湯3000克 蔥段60克 生薑片40克 鹽150克 味精7克 雞精10克 胡椒粉5克 紅曲米30克 料酒50克 冰糖100克 色拉油1000克
配方香料:桂皮8克 白扣5克 甘草4克 香菜籽6克 八角10克 陳皮6克 白芷6克 小茴香10克 香葉5克 丁香2克 千里香3克 排草4克 山楂6克 良姜5克 蓽撥3克 草果6克(詳細操作方法視頻迦威,前面字母 B F T 後面數字 3 3 9)
製法方法: 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍,沖洗干凈後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約12小時,取出,用清水洗凈,然後放入沸水鍋里氽一水,撈出備用。
2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用,凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味鹵汁。
3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鍾即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點;香辣濃郁、鮮嫩可口
注意事項:
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再鹵制,否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,千萬不要過量多加!以免對人體有害。
2、干辣椒以選干小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制後,方可突出其"勁辣"風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在於多、量不在於大,只需八、九種即可以了,關鍵在於要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味,其實不難,鴨頸子氽水後,脊椎管裡脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。