1. 嘉埔鹽焗 配方
正宗鹽焗雞的配方和做法
雞部件浸泡——腌制——鹵制
浸泡
花椒水的製作:花椒與水按照1:100的比例,熬煮至花椒的香味融入水中即可,時間不易過長否則香味會散發掉。
雞部件在浸泡料水中浸泡2個小時,祛除雞部件的腥味並增加它的香味。
腌制
1、腌料所用原料的重量根據雞部件的重量按照比例進行配製,腌制時間是6個小時,徹底祛除雞部件的異味,增加雞部件的風味和鹽度。
2、沙姜又名三奈、山柰,大家可以購買成品將它粉碎成粉,節省成本。
3、鹽焗雞粉建議大家使用梅州客家的,鹽焗雞系列本來就是一道經典的客家菜,客家的鹽焗粉口味較好。
鹵制
將以上辛香料混合均勻後用紗布紮好或者放入沙包內,鹵水中很少使用到孜然,加入孜然,可以使鹵水中帶有一種特殊的香味,使鹽焗雞系列更加美味。
高湯是用雞架子調制的,也可以使用豬筒骨配合雞架子進行高湯的調制,高湯的吊制並不難,可以批量調制好備用。姜黃粉是一種天然上色劑,可以根據自己的喜好對雞部件上色的深度進行合適的調整。
【鹵水調制】
1、將高湯燒開後轉小火,下入香包,熬煮至香味完全融入到高湯內。
2、下入剩餘的調色調味料,小火熬制30分鍾即可。
【鹵水保存】
用不銹鋼桶架起來離地剩放,放於陰涼處,不用加蓋,夏季每天需要加熱一次,及時清除湯鹵上的浮沫。
【鹽焗雞的鹵制】
大火燒開鹵水後轉微微的小火,下入雞部件,蓋上鍋蓋進行悶煮。雞爪和雞翅的悶煮時間為35分鍾,整雞的悶煮時間為40分鍾。悶煮熟透後撈出自然晾乾即可食用,為了美觀可以在上桌前刷上一層雞油,增加亮度和防止雞皮氧化變黑