㈠ 紹興老酒鴨加盟問題！
啤酒鴨
配料：蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、蘿卜
調料：啤酒、醬油、蚝油、十三香、料酒
把鴨子用水煮一下
把鴨肉統統倒入鍋中，放料酒、蚝油、醬油、鹽，炒一下。
鴨肉炒成金黃色後，倒入啤酒（一隻鴨子放一瓶），加蘿卜，用大火煮開
將啤酒煮到半乾的時候，加入芹菜
（現在基本大功告成），不過要換個火鍋繼續煮。。。。可以先吃蘿卜和配菜。
換一個燉鍋。煮開了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的時候放些郫縣豆瓣醬味道更棒，還可以加些千張絲就是豆腐皮 。如果急等著吃可以改用高壓鍋
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四川鴨子
將生鴨子洗凈，剁成塊，飛水（水燒開後放入剁好的鴨塊，再開時，撈出鴨子沖洗干凈）。
高壓鍋內放鴨塊，水，姜，辣椒，料酒，鹽，大料，麻椒（沒有四川麻椒，花椒也可以），上火噸，開鍋後15-20分鍾。
炒菜鍋內放油，開後蔥、姜、蒜，放噸好的鴨塊、豆嘴（快發芽的濕黃豆）、粉絲（用開水煮好的）翻炒至熟。
由於粉絲含澱粉，所以鍋里的東西會往一起粘，不要緊，把噸鴨子的湯倒適量進去就可以了。
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芋泥鴨
材料：
鹽.................1/4茶匙
鴨.................半隻
澄粉.............2/3杯
豬油.............3湯匙
芋頭.............1個
醬油.............2湯匙
蝦米.............1湯匙
胡椒粉.........少許
太白粉.........2湯匙
生菜葉.........1杯(切絲)
臘腸丁.........2湯匙(或臘肉丁)
蒸鴨料：
姜.................2片
蔥.................2支
八角.............1粒
花椒粒.........1茶匙
做法：
1.鴨塗抹醬油腌10分鍾後，用熱油炸黃，撈出放蒸盤中，加蒸鴨料蒸至爛(約1小時)，拆骨取肉
2.芋頭削皮切成大厚片，亦放入蒸籠中蒸至軟，取出趁熱壓泥，蝦米泡軟，撿好切碎。臘肉蒸熟切成丁
3.澄粉放碗中，加滾水1杯燙過，加入壓爛之芋泥中，再加入蝦米、臘肉及鹽、胡椒粉一起搓勻
4.將鴨肉較厚的地方片開，盡量做成一塊方形，撒上太白粉。將芋泥料壓扁平，釀在鴨肉上，兩面再均撒上太白粉，投入8分熱油鍋中，用小火炸至表面酥黃。瀝出切成長方塊，排入盤中(盤底可墊生菜絲)
5.將鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、蚝油1湯匙、清湯2/3杯煮滾勾芡，一起上桌沾食
營養成份：
熱量 2656卡
蛋白質 121.5公克
脂肪 202.1公克
醣類 80.5公克
鴨肉需蒸的很爛並擁有肉香，搭配芋頭香氣特別好吃。重要的是油溫，先使用一小塊做好的芋泥，投入油里後，若油的溫度很燙，芋頭才能馬上炸松開。當然，鴨肉可使用雞肉取代。而鋪芋泥時，厚度必須均勻，只要盡量將鴨肉攤平，再釀上芋泥即可。
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八珍扒鴨
材料：光鴨.............1隻
肫肝.............1付
胡蘿卜.........半隻
木耳.............數片
豌豆夾.........10片
姜.................2片
蝦仁.............10隻
筍.................半支
香菇.............6朵
洋菇.............6個
蔥.................2支
腌蝦料：
鹽.................1/8茶匙
太白粉.........1湯匙
酒.................1/8茶匙
調味料：
糖.................1/2湯匙
醬油.............6湯匙
麻油.............少量
酒.................1/2湯匙
八角.............1粒
做法：
1.鴨洗凈擦乾水份後，由腹部直剖開，但背部仍相連，塗抹醬油上色，投熱油中炸黃，撈出
2.將鴨放入鍋中，再加入泡鴨剩下的醬油及酒、糖、八角、蔥和姜等料，加入滾水5杯，大火煮滾，改小火燜至爛。撈出鴨子，放在大盤中
3.蝦仁用少許鹽、酒和太白粉腌10分鍾。肫和肝切片，三種放在滾水中燙一下，撈出
4.筍和胡蘿卜煮熟切片，香菇和木耳泡軟切片，洋菇切片，全部放入鴨湯中煮五分鍾，放下豌豆夾和蝦仁等煮滾，勾薄芡，淋下麻油，燒在鴨身上即可上桌
營養成分：
熱量 2879.3卡
蛋白質 274公克
脂肪 180公克
醣類 22.8公克
這道傳統的廣東菜，用的是鴨子，可是在台灣常看到的是用蹄膀來做的，當然他的名字不一樣，他叫什錦腿肉，或者是封腿肉，但是吃起來的味道和作法都是一樣的。鴨子本身要先把他紅燒的夠爛，至於八珍的料主要選一些不同顏色，有鮮味或者是有香氣的材料在裡面。
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腌鮮梅菜鴨
材料：
中鴨.............1隻(約2公斤)
蔥.................4支
老薑.............1小塊
梅乾菜.........100克
扁尖.............2個
冬筍.............5支
金華火腿....300克
五花肉.........350克
調味料：
鹽、紹興酒適量
做法：
1.鴨子背上劃一刀，用厚刀將之拍平，，但不可剁斷，如此鴨骨內之原汁才可熬出
2.將鴨子燙過血水備用，五花肉切大長條厚片，冬筍切長塊，扁尖泡水軟化撕成細絲備用
3.丟梅乾菜洗凈切細段備用，將所有備好之材料用陶鍋裝好加水，再加入1小碗紹興酒燒開後，文火熬3小時後，再放入大砂鍋內，排整齊後再煮開，即可食用
------因其材料均有鹽，熬煮好後味道不足，可再加少許鹽即可。不可先加鹽，以免鴨湯鮮味熬不出來。
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八寶糯米鴨
材料：嫩鴨1隻（約1500克），糯米100克
輔料：瘦肉粒75克，生鴨腎粒75克，火腿粒25克，水發冬菇25克，磨菇粒10克，菠蘿半罐
調料：薑片，蔥條各10克，凈雞蛋75克，蔥花2.5克，雞精8克，味精2克，精年輕3.5克，干澱粉125克，濕澱粉10克，香油5克，胡椒粉0.5克，紹酒25克，香糟鹵6克，醬油5克，花生油500克（實耗100克）
做法：
1，將宰殺脫毛後的鴨子由頸部切開小口，取出全部骨頭及內臟，切除腳，便為脫骨整鴨；瘦肉粒用干澱粉25克拌勻；生鴨腎用沸水燙熟；糯米用清水浸透，用沸水氽2次，再用清水洗凈。
2，用花生油起鍋，放入處理過的糯米，瘦肉粒，腎粒，火腿粒，冬菇粒，調入精鹽4克，雞精5克炒勻，烹入紹酒15克拌勻，釀入全整鴨內；將刀口用牙簽扎實，用水滾過，在鴨身上扎針孔，盛於砂鍋內，加入精鹽3.5克，雞精2.5克，紹酒10克，薑片，蔥條，開水，加蓋燉至熟。
3，取凈蛋與濕澱粉5克調成漿，塗在釀鴨身上，再拍上干澱粉。
4，武火燒鍋，下花生油，燒至150℃左右，下鴨，把鍋端離火位，將鴨浸炸至金黃色斷生撈起，倒去余油。擺放在碟中，以菠蘿圍邊。另外將燉鴨的原湯倒進鍋內，放入磨菇粒，蔥花，醬油，胡椒粉，香糟鹵，加入濕澱粉5克，再加香油和明油攔勻，分碟上席。
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南京鹽水鴨
背景知識：
著名南京風味名菜，已有幾百年歷史，流傳至今。以仔鴨為主料，經腌制、風干、燜、煮而成。此菜皮色乳白，肉質紅潤，肥而不膩，香嫩皆具。以農歷八、九月桂花開時製作的最好，也稱桂花鴨。
原 料：
肥嫩光鴨2000克
精鹽、醋各25克，蔥結15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克
制 法：
將光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗凈瀝干水，用精鹽、花椒、五香粉少許拌和腌制1小時，再放入精鹽水中浸1至2小時取出洗凈；
炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20分鍾後，將鴨翻一個身，再燜燒20分鍾左右，至鴨肉硬酥時取出，冷卻即成，食用時，切塊裝盤。
工藝心得：鹽水鴨的製作以秋季製作的最為有名。因為，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥...
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太子鴨
太子參15克，鴨（雞、牛）肉適量
將太子參洗凈，與鴨肉塊同放沙鍋中,共燉至熟
太子參為石竹科多年生草本植物孩兒參的塊根,具有補氣生津作用.與鴨肉合用，更能起到補肺,益氣,生津的作用 .鴨肉滋陰養胃,利水消腫。是人們常吃的食物，營養豐價值很高。太子參中含有太子參多糖，多種微量元素及人體必需的多種氨基酸。具有補氣生津作用。
肺癌
做法：將鴨子洗凈，除去內臟切塊。將太子參洗凈，與鴨肉塊一起放入沙鍋中，加適量水，燉1小時。
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冬令老鴨煲
[用料]老鴨1隻、蔥白10支、姜1小塊、加本料方北沙參10g、天冬10g、杞子10g、大棗3枚、甘草2g。調料酒、鹽少許。
[製法]1、老鴨用開水川燙過撈出，放入燉鍋，加水10杯。2、加入蔥白和拍裂的薑片、將本料方與老鴨同燉。3、除蔥姜與葯包，加少許鹽即可食用。
[功效]滋陰潤肺。適用於虛勞羸弱，陰虛火旺，口乾等症。
香酥鴨
原料：北京填鴨一隻，紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜面醬、蔥、姜、花生油。
做法：
1、將填鴨殘存的細毛拔掉，從鴨尾下方開口掏出內臟後洗凈，控去水分，放入盤中。
2、將紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面醬、蔥絲、姜絲等放在一起調勻，塗抹在鴨腹內，腌漬約三小時，然後上屜用旺火蒸三小時取出，瀝凈鴨腹內的水分。
3、將花生油倒入鍋里，在旺火上燒至八成熟，把蒸好的鴨（脯朝下）放入油中炸，待鴨脯炸成金黃色時，再翻過來炸鴨背部，當鴨身全部炸成黃色時，撈出瀝凈油，裝入盤內（可用油菜松墊底）上席。
清湯柴把鴨
基本材料 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發玉蘭片75克,味精1克,水發大香茹75克,精鹽2克,水發青筍50克 ,雞油5克,雞清湯500克,熟豬油25克
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鍾取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。
3、在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鍾，以軟爛為佳。
白果鴨煲
基本材料 原料：光鴨一隻、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿卜、磨豉、蚝油、糖雞粉、生粉、酒
①白果去殼，放滾水中煮五分鍾，洗凈滴干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴干水，切
塊。
②下油二湯匙，爆透白果，然後下鴨爆片刻，加調味，白果燜熟，大約二十分鍾，勾芡熄火。
③芽白洗凈，切短段，煮熟放在煲仔內，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫荽，原煲上台即可。
樟茶鴨子
基本材料 肥公鴨1隻2000克 花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000
製作方法：
1、鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼； 2、熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2厘米長段後放盤中間，鴨身斬成4厘米長、2厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可
冬瓜燜鴨
基本材料 冬瓜半個、鴨半隻、陳皮、姜、油、鹽、生粉
製法：
1、冬瓜去皮瓤，切塊洗凈，鴨洗凈切塊；
2、陳皮浸透，先將鴨烙干水至金黃色；將鍋燒紅，下油，放姜、鴨、陳皮炒香後落冬瓜，炒勻，下適當開水、鹽，蓋好，中火至鴨熟。打芡調味即可食用。
桂花燉鴨
基本材料 凈鴨1隻（重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。
製法：凈鴨內外用鹽擦勻；將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置於沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆於竹架上，防止弄翻碗中佐料；沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鍾，蒸至香味撲鼻為止；開鍋，取掉大碗，放鴨於鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆於鴨面上即可上桌食用。
竹筍燒鴨
基本材料 竹筍500克，青頭鴨1隻，調料適量。
製法：宰殺鴨子，去毛及內臟、洗凈、切塊，入燒熱的素油鍋內，用武火將鴨塊炒至肉色發白。竹筍去皮和根，洗凈、剖開、切成塊狀。將竹筍和鴨肉入鍋，加適量清水、黃酒、姜、蔥和花椒，以文火煮熟，加入鹽和味精調味。
桂圓紅棗蒸鴨
基本材料 凈鴨肉2000克，紅棗50克，桂圓肉、蓮子各25克，油菜心10棵，料酒、精鹽、味精、蔥、姜及胡椒粉各適量。
製法：先將鴨肉洗凈出水，紅棗去核，桂圓肉洗凈，蓮子發漲，去皮去心，煮熟。蔥，切段，姜切片。湯罐置火上，加水及上舉各物，並用料酒、精鹽、味精、白糖及胡椒粉調和味，待燒沸後，移小火上燉熟，然後將鴨肉撈出，放入沙鍋內，鴨脯朝上，將原湯過濾，倒入沙鍋中。把桂圓肉、紅棗及蓮子放鴨肉周圍，上籠蒸至酥爛，取出裝盒。油菜心加入雞湯、精鹽及味精置火上燒入味後，圍在鴨肉周圍即可。
神仙鴨
基本材料 鴨子1隻，蓮子、白果、大棗各49枚，人參粉3克，鹽、料酒、醬油、味精、清湯各適量。
製法：先將蓮子、白果去芯和皮，大棗去核備用。再宰殺鴨子，去其毛、內臟及爪，洗凈，放入沸水中氽3分鍾，取出後用涼水洗去血沫，瀝盡水，用干凈紗布搌干水。最後將料酒與醬油（各佔一半）混勻後，均勻塗抹在鴨子表面及腹腔內，將白果、大棗、蓮肉塞入鴨腹內，將鴨子放入湯盆中，加入適量清湯，撒入人參粉，上籠用武火蒸2.5-3個小時，至鴨肉熟爛時調入鹽、味精即成。
蔥扒鴨子
基本材料 填鴨1000克 大蔥、料酒各10克，味精1克，玉米澱粉30克，味精5克，醬油20克，姜15克 油菜湯200克，豬油150克
將鴨去掉內臟，徹底清洗干凈放入沸水煮至八成熟後去掉骨頭；把大蔥切成3厘米長段，放入沸豬油炸至棕色，將蔥取出和鴨子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精鹽、湯，將鴨子蒸熟；將一勺湯燒開後加入味精、料酒、精鹽和醬油，用玉米澱粉調稠；將蒸好鴨子扣入大盤中，澆汁即可。
荷 香 籠 仔 鴨
基本材料 主 料：番 鴨 500克；水 發 香生 抽 10克， 精 鹽 2克， 味 精 5克， 老 酒 5克， 芝 麻 油 2克， 濕 淀 粉 15克， 花 生 油 20克， 馬 蹄 蔥 5克。 菇 25克，紅 蘿 卜 花 片 10克，荷 葉 1張；
製法
將番鴨洗凈，切成長3厘米、寬2厘米的鴨件。香菇切片。
把鴨件、香菇片、紅蘿卜花、生抽、精鹽、味精、老酒、芝麻油、濕澱粉、花生油、馬蹄蔥一起攪勻，腌漬30分鍾。荷葉剪好放在小籠仔中，將腌好的鴨件擺放在荷葉上，上鍋用旺火蒸30分鍾，即可上席。
銀耳川鴨
基本材料 銀耳（半兩）、鴨 （六兩）、紅蘿卜花（數片）、姜、蔥、上湯（上杯）、芡汁料：鹽、糖、老抽、生抽、生粉、上湯、麻油
1、銀耳用水浸一小時，去蒂及剪成小朵，燒滾水，放入姜、蔥及銀耳煮五分鍾盛起，滴干水份放於深碟中。2、鴨洗兆，放入姜，蔥水內煮兩分鍾，除去衣，以一湯匙酒拌勻腌片刻，飛水盛起，滴干水份放於銀耳上，加入上湯，隔水蒸三十分鍾，傾出湯不要。3、下少許油炒紅蘿卜花，加入芡汁料煮滾，淋在鴨及銀耳上即成。
廣式燒填鴨
基本材料 主料 光鴨1隻(重約2.5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥姜、蒜適量
(1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗干凈後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾乾。
(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，注入鴨腹中。
(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。
沙參玉竹老鴨湯
基本特點 滋陰清補。陰虛諸症，如腎陽不足之腸燥便秘，或肺陽不足之乾咳勞熱，或胃陰不足之渴飲煩燥等。亦用於病後體虛或糖尿病屬陰虛者。
基本材料 光老鴨1隻（約600克），北沙參60克，玉竹60克，生薑2片。
做法
（1）北沙參、玉竹洗凈，老鴨洗凈，斬件。
（2）把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲2小時，調味供用。
說明
本湯是常用的滋補湯品。湯中北沙參性味甘寒，功能滋陰清肺、養胃生津、除虛熱；玉竹性味甘寒，質潤多液，有養陰潤燥的作用，兩味合用滋補養陰力大。老鴨有滋陰補血之功，俗語說「嫩鴨濕毒，老鴨滋陰」，用於調補、食療時，多選用老鴨，《本草求真》還認為鴨「食之陰虛亦不見燥，陰虛亦不見冷」。生薑健胃又可除鴨腥。合而為湯，滋陰清潤、去疾補虛。
注意
（1）感冒發熱或痰濕內盛者不宜用本湯。
（2）選用老鴨時，以鴨喉（氣管）硬者為佳。
（3）野鴨又名水鴨，除有滋陰清補作用外，尚能平胃消食、散水氣、解熱毒、療風疾，亦可選用。
燉檸檬鴨
基本材料 光鴨1隻（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量
用料：光鴨1隻（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量。
製作：將光鴨剖腹取出內臟，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉50分鍾後，再加入檸檬（要去掉內核），再燉10分鍾，校對湯水鹹淡，加入味精，淋下芝麻油即成。
砂鍋鴨塊
基本材料 鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、薑片、蒜片、辣醬、高湯各適量
做法：
①將鴨肉切成小塊，炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後一起倒入砂鍋，用微火燉30分鍾左右；
②另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
金針木耳燉鴨
原料:光鴨半隻，金針、木耳、冬菇各半兩，粉絲一兩，紅棗4枚去核，豆腐泡2兩，姜數片、蔥2根，蔬菜適量。蚝油、胡椒粉、糖、鹽、麻油、生抽、老抽各適量。
製法
（1）粉絲浸軟切段。冬菇浸軟擠干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌勻。蔬菜炒熟鏟起備用。
（2）鴨洗凈瀝干，用酒、鹽、老抽各適量塗勻肉和皮，腌20分鍾。
（3）炒鍋下油下鴨爆至鴨皮金黃色鏟起。鍋中留油，爆香姜、蔥，下金針、木耳略炒，加酒1匙，加紅棗兜勻，下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、鹽、水及鴨煮滾，慢火燜半小時。下冬菇再燜15分鍾至鴨爛。取起鴨，放入粉絲、豆腐泡再燜5分鍾。
（4）把蔬菜下鍋兜勻，裝盤。鴨切塊放在金針各料上煮滾汁，加水淀，蚝油勾芡，倒在鴨上。
特點補血，養陰，增體力，抗衰老。
火腿胡椒老鴨湯
基本特點 溫中散寒、健脾開胃
基本材料 老鴨1隻 豬（左月右展）250克 火腿50克 胡椒15克 生薑3片
[製法]：1.老鴨剖凈、去內臟及尾部，洗凈滴干水；胡椒壓碎，火腿洗凈、切粒，放入鴨腹內，用線縫合，起油鍋，用薑片爆至鴨表面微黃；豬（左月右展）洗凈，切塊。
2.將備用料一齊放入燉盅內，加開水適量，蓋好，用文火隔水燉4小時，調味供用。
[功能]：溫中散寒、健脾開胃
[適用范圍]：用於脾胃虛寒、口淡泛清涎、胃脘隱隱冷痛、胃納欠佳；或胃寒之嘔吐、反胃等症
啤酒鴨
原料：
兩月齡仔鴨一隻、啤酒一瓶、仔生薑半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量
原料加工：
1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節
2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽
3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節
4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀
5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結
製作：
1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽）
2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香後放入薑片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量後蓋上鍋蓋悶十五分鍾。
3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鍾至收汁後放入蔥節翻炒後起鍋裝盤。
色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明
香：醬香與啤酒的獨特香味
味：咸鮮香酥
橙汁啤酒鴨（夏季菜譜）
主料：
凈光鴨輔料：胡蘿卜、萵筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油
烹制方法：
1.先將鴨洗凈切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成小塊；坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒後盛出待用；
2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再燜15分鍾，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。
特點：汁味醇厚鮮香。
提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。
金牛鴨子的做法
肥鴨一隻（約重2250克）。 牛肉300克、菜葉500克、紫菜25克、豬肥膘肉50克。鹽5克，醬油10克、味精1.5克、紹酒10克、姜1克、蔥25克、蔥結1個、芝麻油50克、熟菜油100克。
將鴨宰殺，褪毛，進行整鴨取骨。鴨翅第二節斬斷，作「牛角」造型。鴨腿骨剔拆上半截，下半截保留作「牛腿、造型用。然後將整鴨用精鹽、味精擦漬。牛肉、紫菜及巴膘肉切絲，加蔥入鍋炒熟。晾涼，然後灌入鴨腹中，在頸處打個結。將鴨作「卧牛」造型，頭回伸，翅腿擺成牛腿卧煀狀，用麻繩捆牢，放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然後放入大盆，加蔥結丫姜塊、紹酒，加水至浸沒，上籠屜旺火蒸酥，倒入漏勺，揀去蔥姜，瀝干水，抹上醬油。鍋中下菜油，至八成熱（約200℃）時，將鴨入鍋炸成金黃色起鍋，瀝油。按造型要求裝入盤中，抹上芝麻油。將斬下的兩片鴨嘴、翅尖炸過，鴨嘴插入耳孔成牛耳狀，翅尖插入眼窩成牛角狀。菜葉切絲炸成菜松，圍放「金牛」四周即成。
㈡ 饞味鴨味道很好，配方是什麼啊
配方...那東西是錢換來的~
如果你開店就算了,不開店的話就別老吃那東西,吃起來香.裡面很多化學物質的,對身體百害無一利!
㈢ 全國百強鹵菜加盟店排行榜鹵菜店大全
根據中國鹵菜行業市場前景分析預測報告顯示近幾年鹵菜店加盟行業的發展呈現多品牌，多種經營模式蓬勃發展。鹵菜店加盟菜品一般是以獨特的口味口感贏得市場消費者的認可，想要選擇鹵菜店加盟口味好，品牌好，費用少的網友不知該如何選擇。那麼下面根據網路數據整理出全國百名鹵菜加盟店排行榜鹵菜店加盟大全，希望對投資者有幫助。
NO.1、舌尖上的鹵味
淳鹵舌尖上的鹵味是國內領先的鹵菜熟食技術解決方案提供商。公司通過對全國32個省市自治區直轄市等地區的鹵菜熟食進行研究與開發，不斷推陳出新。讓全國用戶享有最新、最正宗、最好吃的鹵菜熟食技術。舌尖上的鹵味推出了互聯網+鹵味視頻培訓的模式，讓全國各地的學員無需外出請假、無需支付高額學費、無需放棄現有的工作，就可以利用業余的時間通過移動智能設備在家就可以觀看視頻教學，輕松學習，快速掌握核心技術配方。推薦閱讀：2020版最新鹵肉的做法及配料
NO.2、周黑鴨
周黑鴨，全稱周黑鴨國際控股有限公司，股票代碼01458，是一家專門從事生產、營銷及零售休閑熟鹵製品企業，主營業務為鹵鴨、鴨副產品，鹵制紅肉、鹵制蔬菜、鹵制家禽及水產類等其他產品 。產品包裝形式主要有氣調保鮮包裝、真空顆粒包裝。於2016年11月11日，在香港聯合交易所主板上市。2019年9月，周黑鴨正式開放加盟，開發特許經營將進一步滲透現有市場，策略性擴展至新地區。
NO.3、久久丫
久久丫創建於2002年，是上海頂譽食品有限公司旗下的休閑食品品牌，包含鴨脖，鴨翅，鴨舌，鴨掌，鴨腸，鎖骨，豆乾，毛豆等醬鹵類肉製品、鹵制豆製品。
NO.4、絕味鴨
絕味鴨脖是絕味食品股份有限公司的核心品牌，絕味鴨脖採用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘傳統美食烹飪技法，結合祖國傳統葯膳食譜，博採眾長，積數年心血研製。
2014年3月7日起，絕味鴨脖與支付寶聯手展開一分錢吃中華名小吃的活動，最終以16054票斬獲網路票選第一的中華名小吃。
2017年12月22日，絕味食品發布公告稱，絕味鴨脖天貓旗艦店推出的雙11廣告文案，因涉及低俗內容。反廣告法相關規定，公司被罰款60萬元。
NO.5、煌上煌
江西煌上煌集團食品股份有限公司創建於1993年，是一家以畜禽肉製品加工為主的食品加工企業。2012年9月5日，煌上煌上市。
集團公司主業產品已形成醬制、鹵制、燒烤、涼拌、包裝五大系列100多個品種，具有鮮、香、辣、酥的特點。
NO.6、陸稿薦
從觀東的醋坊橋走入觀前，首先看到的第一家門面就是蘇州百年老店陸稿薦。以醬汁肉名揚姑蘇的陸稿薦在蘇州老字型大小中也可稱老了。康熙二年（1663年），陸稿薦初創，當時是一家普通的肉鋪。店主陸某將店設在蘇州東中市崇真宮橋堍，專營生、熟肉。
NO.7、鹵三國鹵菜店
安徽鹵三國餐飲管理有限公司創立於2008年7月1日，專營曹氏家族1800年傳承的曹氏蹄霸等正宗美食，經過多元運作，公司旗下現擁有佔地1w4餘平方米的鹵三國生態基地、鹵三國鹵製品加工廠等，員工近百人，集品牌建設、項目開發、秘制底料加工和連鎖經營於一體的現代綜合性企業。自創業伊始，鹵三國緊緊圍繞一人盈利為小成，眾人盈利為大業的企業理念，誠信經營、以人為本、協作雙贏為經營宗旨，辟蹊拓徑，以味制勝。鹵三國的鹵菜產品豐富，內容多樣化，可以根據實際情況不同變換產品。豬牛羊雞鴨鵝肉系列、涼拌系列、豆製品系列等八大常見類別均可變換銷售。總部對加盟商進行有效的後續經營指導。包括：經營分析、經營診斷等。每年不低於1000萬元的品牌廣告費，提高品牌形象及知名度。
NO.8、五釀滋鹵菜店
四川綿陽五醞滋鹵味熟食技術培訓中心總部位於四川省綿陽市涪城區高水中街11-3號，是一家王家駒師傅精心經營鹵菜連鎖加盟店，因為一直秉承祖傳鹵菜配方的理念，保證烹飪過程不使用任何添加劑，百分之百的使用純天然香料，讓每個家庭成員都可以放心的消費，所以在綿陽當地有口皆碑，一年四季銷售火爆，如果要當地人推薦他們心中最喜愛的鹵菜美味，非五醞滋川鹵美食品牌鹵菜店莫屬。五醞滋川鹵美食現已擁有全國連鎖店鋪600家左右，是西南地區熟食行業的領軍企業,正朝著中國頂級連鎖品牌穩步前進。三十多年的實踐，總結出店鋪選址、開業策劃、營銷推廣、財務管理、人力資源等一系列完善的營運體系，為店鋪銷售提供強有力的保障。專業的訓練團隊，年輕並富有創造激情。從理論知識到實踐操作，每一個環節都擁有完整的訓練教材，每一個崗位都擁有最專業的訓練導師。
NO.9、茶農老鹵鹵菜店
茶農老鹵是歷經3年精心打造的特色鹵菜品牌。秉承著以味博天下，健康贏人心的產品理念，以中草葯配方為基礎，不添加任何色素、香精等添加劑，上千萬次試制研發，終將茶葉和鹵肉完美融合於一體。開業前，市場人員會調查當地鹵味市場，全面分析當地鹵味市場前景，給你適合的區域。全面調查當地其他鹵味店的經營狀況和菜品口味，給您店面搭配一套適合的菜系。專業宣傳方案，根據地域性質，設計一套適合當地客戶認可的宣傳模式，確保開店順利開展。專業的選址人員直接上門協助選址，保證位置同時，壓低少店面成本。專業設計師親自設計，按照您的要求，訂制打造當地的鹵味店面。學完回家無顧慮，經驗豐富的老師傅指導調湯配貨，讓口味和公司一致。後期經營中，總部派師傅定期跟蹤指導。
NO.10、行密貢鵝鹵菜店
仁多餐飲連鎖集團專注於鹵菜加盟、鹵菜店加盟、鹵味加盟、熟食加盟、熟食店加盟； 形成以行密貢鵝，行密貢鵝鹵菜店
NO.11、鹵江湖鹵菜店
鹵江湖是夢成集團旗下一集餐飲管理、餐飲技術推廣及服務、餐飲文化交流於一體的一大餐飲品牌。自創立以來，始終以傳承和發揚中華飲食文化為已任，以小勝憑智，大勝靠德為企業理念；以誠信經營，協作雙贏為企業宗旨，獨辟蹊徑，不斷實踐，敢於創新，以腳踏實地的態度贏得了廣大客戶的一致好平和追隨。 鹵江湖從事多年鹵味店加盟，有著豐富的管理經驗和加盟的經驗，讓加盟者投資過程中少走彎路。覆蓋全國的廣告宣傳，同時還會大量的媒體宣傳，為加盟者打開廣闊的市場，打開廣闊的銷路。
NO.12、紫燕鹵菜店
紫燕百味雞加盟總部作為餐飲熟食行業中的領跑者對於企業領導發展歷程正在籌劃中運營籌劃不同階級的經營理念百味雞產品發展健康之路是紫燕百味雞產品經過近30年領跑經營理念的衍變折射出領導者的智慧和洞燭先機的市場把握能力。總部為加盟者提供店堂設計裝修方案。為加盟者提供菜單及品種的設計。在加盟開業前2到3天，公司總部會特派高級技師到加盟店內從采購開始，為加盟商提供專業的技術指導，保證加盟商開店成功。總部為您提供的是已家喻戶曉的品牌以及源源不斷的品牌宣傳，使加盟商的店鋪不斷曝光。手抓餅的運營相對簡單，總部會為加盟商提供簡單的運營培訓，和手抓餅製作培訓，加盟商即可與馬上上手。
NO.13、御鹵源鹵菜店
重慶御鹵源餐飲管理有限公司重慶御鹵源餐飲管理有限公司是一家致力於食品技術研發，市場策劃與應用的專業餐飲管理公司，是一家為中小投資者提供創業商業模式的專業公司。公以秉承中華民族博大精深傳統美食精髓較好廚師研製老鹵祖傳配方的基礎上與現代食品料技結合相繼推出御鹵源特色葯膳滋補老鹵，香鹵，辣鹵，四川特色冷盤等以其獨特的製作工藝、色澤美觀、味美可口、營養豐富、香氣撲鼻而盛譽海內外。聯營御鹵源的優勢特色的經營方式全透明的現場加工現場售賣百米食客聞香而來，香鹵，辣鹵，涼拌系列，香料等一應俱全，受到眾多消費者的喜愛。指舞手抓餅品質有保證，口感美味加上獨家秘制醬料，深受大家的喜愛。總部為加盟商提供系統的培訓支持，幫助加盟商快速掌握開店技巧。
NO.14、朱鴻興鹵菜店
鴻興鹵菜店創建於2005年，主要經營特色熟食，通過多年的發展，其企業實力與品牌影響力得到持續的提升，並獲得無數消費者的青睞。再加上朱鴻興鹵菜店為加盟商准備的詳細的扶持政策，使每一個投資者距離成功觸手可及。針對不同的門店，總部會設計不同的裝修方案協助加盟商進行店鋪裝修，保證加盟商華最少的價格，獲得最大的收獲。擁有十幾年的運營經驗，對消費者的口味十分了解，其產品能符合不同消費者。店面裝修期間或之後，在業務經理的協助下對招聘的導購及售後人員進行崗前培訓。
NO.15、川香鹵菜店
香鹵菜店在鹵菜店中是比較出名的，其所經營的產品主要包括鹵菜、熟食、冷盤等，質優價廉，因此獲得了消費者的青睞，因此一經面市就迅速抓住了消費者的眼球，店裡總是熙熙攘攘。現在加盟川香鹵菜品牌，即可享受最優惠的加盟政策，對於絕大多數投資者來說是天降福利，以少數的投資來獲取大大的回報。總部堅持不斷的研發，強大的設計和生產能力，新品上市快，充足的貨源確保供貨及時。公司擁有完善的培訓體系，從開店創業的每個環節，都會為加盟商提供全方位的加盟培訓支持，使加盟商嫻熟掌握產品、管理、導購等知識，助力拓展終端市場。川香鹵菜店總部擁有訓練有素的工作人員，技術精湛，為加盟商提供全方面售後服務。
NO.16、鴨腦殼鹵味
鴨腦殼菜品多樣化，把各種鴨貨放入沸騰的秘制鹵湯中，麻辣的鹵湯隨著大火的翻滾，逐漸把鹵味滲透到各種食材的內部。
NO.17、福大師鹵菜店
深圳市福大師餐飲有限責任公司（以下簡稱福大師）是一家集產品研發、生產、銷售、服務為一體的連鎖餐飲品牌。福大師以傳統的港式燒鹵產品為核心，秉承創新、務實、誠信、進取的經營理念，利用互聯網+的思維，致力於傳統創新、傳承美味，打造中國互聯網燒鹵品牌。公司始終堅持讓品牌曝光，增強品牌影響力。進行資源整合，制訂最適合加盟商的的經營方案。360度管理式服務，解決加盟商開業難題。公司擁有30年經驗的燒臘研發團隊，擁有曾從事全球500強企業的管理人才，能夠幫助加盟商實現高效運營。具30年餐飲運營經驗團隊，解決運營閉環問題，讓加盟商輕松創業。
NO.18、杜六房熟食
杜六房熟食重視燒煮質量，講究新鮮和時令、原料精選、用料獨特、火攻到家、服務周到，享譽滬上熟食名店。
NO.19、解鴨俱樂部
解鴨俱樂部是一家專門從事生產、營銷、及零售休閑熟鹵製品品牌，努力成為年輕、有活力兼具文化底蘊、生活品味的品牌是解鴨俱樂部的品牌目標。
NO.20、一品尤鹵
一品尤鹵隸屬於東鼎餐飲管理有限責任公司，總部位於四川成都，是一個集企業管理咨詢、技術項目開發、餐飲連鎖直營、品牌技術合作、特色食品加工為一體的綜合型餐飲連鎖企業。
NO.21、留夫鴨
留夫鴨加盟品牌介紹：上海優億食品有限公司成立於2008年，旗下有品牌連鎖店留夫鴨。留夫品牌注冊於2005年11月28日。公司主要生產特色熟食系列產品。採用現代標准生產工藝，用三十餘種輔料烹制出健康美味的風味小吃，其以麻、辣、香、甜為主要特色，以不添加任何色素、亞硝酸鈉、防腐劑為生產原則。
NO.22、茉莉香鴨頸王
茉莉香鴨頸王採用秘制香料精心烹制而成融人楚湘傳統美食烹飪技法茉莉香鴨頸王連鎖店結合祖國傳統葯膳食譜博採眾長積數年心血研製而成。茉莉香鴨頸王省級廠部每日准時將更新鮮的產品發送至拴國各茉莉香鴨頸王加盟店茉莉香鴨頸王連鎖店確保消費者都能品嘗到原汁原味的茉莉香鴨脖。
NO.23、三聖宮七星椒
四川美食，天下聞名，三聖宮七星椒誕生於1995年注冊的七星椒個體工商戶。創始人為聶曉東董事長。三聖宮七星椒旗下分別注冊成立了四川三聖宮食品有限公司、四川七星椒餐飲管理有限公司。
NO.24、一手店
一手店起源於北方名城哈爾濱，自1932年至今，已傳承近百年。一手店其製作的工藝和技法歷經幾代人的淘洗依然歷久彌新，製作出熏香誘人、入口即化品類繁多的熏醬食品。
NO.25、京八珍
京 八珍特色熟食在保留傳統京八珍熟食加工工藝基礎上，創新添加20餘種天然植物調料，融合煮制、熏制的加工方法，推出的全新京八珍風味熟食品。推薦閱讀：鹵菜店取名大全告訴你開個鹵菜店取個什麼名字好
NO.26、那記豬手
那記豬手以老鍋老湯老味道的理念打造都市廚房新概念。鴨姥爺則定位於都市年輕人群休閑食品。目前連鎖店已經覆蓋包括沈陽、哈爾濱、長春、北京、大連、西安、鄭州等國內16個城市。
NO.27、哈哈鏡
北京哈哈鏡電子商務有限公司是一家致力於服務廣大消費者的休閑食品垂直購物平台，哈哈鏡加盟的目標是給廣大消費者帶來更健康、更便利、更優質的生活。
NO.28、棒棒雞傳奇
棒棒雞非遺技藝第五代代表性傳承人李良鋒將棒棒雞美食帶到成都，並創立廖記棒棒雞連鎖品牌，開啟了棒棒雞美食的品牌擴張之路。歷經20餘年的發展，以非遺棒棒雞美食為代表的食品。
NO.29、不老神雞
不老神雞是根據祖國醫學食葯一體理論，按照脾氣須健胃、胃氣宜和降的中醫施治原則，在傳統葯雞的基礎上研製而成的，其不油不膩、酥嫩爽滑、味在骨中、甘潤留香的特有風味。
NO.30、MK鴨貨
MK鴨貨以安全加工，無添加色素與防腐劑，天然綠色，入口香辣，回味悠長的特有口味，同時以客戶至上、優質的服務、合理的價格而贏得了廣大消費者的認同。
NO.31、鹵品無忌
項目特色：銷量驚人 致富良機適合人群：自由創業、在崗投資投資額度：1-5萬元招商模式：代理、連鎖加盟區域：全國關注人數：1749人總部地址：合肥經營產品：鹵味,熟食,小吃,餐飲美食成立時間：2008年
NO.32、鹵州府鹵味
項目特色：百種美味 口感特色適合人群：自由創業、其他投資額度：1-5萬元招商模式：代理、連鎖加盟區域：全國關注人數：5284人總部地址：合肥經營產品：鹵味成立時間：2013年
NO.33、漢之坊鹵味熟食
項目特色：10㎡店面 經營無憂適合人群：自由創業、在崗投資投資額度：1-5萬元招商模式：連鎖、加盟加盟區域：全國關注人數：2221人總部地址：合肥經營產品：鹵菜、豬蹄、板鴨、豆乾成立時間：2015年
NO.34、臻良鹵味
項目特色：小本創業 簡單經營適合人群：自由創業、在崗投資投資額度：1-5萬元招商模式：經銷、代理加盟區域：全國關注人數：733人經營產品：鹵味成立時間：2014年
NO.35、姥味道鹵味
項目特色：小本創業 無憂經營適合人群：自由創業、在崗投資投資額度：1-5萬元招商模式：代理、連鎖加盟區域：全國關注人數：867人經營產品：鹵味熟食成立時間：2014年
NO.36、鹵林世佳鹵味熟食
項目特色：祖傳秘方 市場火爆適合人群：自由創業、在崗投資投資額度：1-5萬元招商模式：連鎖、加盟加盟區域：全國關注人數：2289人總部地址：上海經營產品：豬蹄、鴨脖、鴨掌、鴨翅、冷盤、牛肉成立時間：2014年
NO.37、皮皮鴨鹵味
項目特色：創新不斷升級 盈利不斷翻倍適合人群：自由創業、在崗投資投資額度：1-5萬元招商模式：連鎖、加盟加盟區域：全國關注人數：3164人總部地址：武漢經營產品：肉食系列、鹵素菜系列成立時間：2013年
NO.38、將軍鹵鹵味熟食
項目特色：品種齊全 味道美妙適合人群：自由創業、在崗投資投資額度：1-5萬元招商模式：連鎖、加盟加盟區域：全國關注人數：4737人總部地址：合肥經營產品：地道川鹵、特色拌菜、香嘴鴨、重慶酸辣粉成立時間：2012年
NO.39、五釀滋鹵菜
公司秉承食品安全，衛生，健康，綠色營養為宗旨。五釀滋鹵菜堅持不加防腐劑，不加化學色素，不加化學香精類。五釀滋鹵菜味道地道，深受消費者青睞。
NO.40、鹵品無忌
鹵品無忌鹵味以家傳配方為基礎，博採眾長，研發經典鹵品無忌鹵味系列配方，調制時尚、綠色、健康的美味，贏得廣大合作者的信賴。
NO.41、一尾尋仙海鮮辣鹵
一尾尋仙海鮮辣鹵不僅經營靈活，而且投資少，就比如市場火爆的加盟品牌，利潤回報相當高。
NO.42、渝派罐香雞
渝派罐香雞產品已受到市場廣泛認可，渝派罐香雞開發的二十大系列熟食多達兩百多個菜品，因其取材方便、開胃可口、葷素皆宜、價格實惠、不分季節、豐儉喜擇而日益博得美食者的青睞!
NO.43、久周記黑鴨
公司採用四川特定地區出產的無公害綠色辣椒和花椒配以幾十種中葯材，精心調配出專用調味料，使其生產出來的產品綠色、環保、健康，造就了久周記武漢黑鴨王品牌。
NO.44、洪瀨紅毛雞爪
洪瀨紅毛雞爪，主導產品紅毛雞爪，質地飽滿，色澤誘人，香味濃郁，吃起來口感滑韌，吃完後口齒留香，如今在閩南地區達到無人不知，無人不曉，其名聲更是遠播千里。
㈣ 絕味鴨脖加盟電話多少
加盟絕味年夜概用度辨別為加盟費1.8萬， 絕味鴨脖加盟德律風： 絕味鴨脖加盟費是幾多？總部在哪？愛問常識人 絕味鴨脖加盟總部德律風：400-027-9199總部地址：湖北省武漢市江漢區菱角湖萬達廣場美食街D075號。
㈤ 烤鴨加盟項目
烤鴨加盟項目有：饞嘴烤鴨、賣旺烤鴨、京師傅養生烤鴨。
重慶饞嘴食品開發有限公司是一家為中小型投資者提供創業商業模式的專業公司。十多年來，公司一直以風景、貪婪為品牌，以饞嘴鴨、饞嘴車間、饞嘴特色熟食等特色產品組合。
湖北浠水賣旺食品有限公司成立於2007年，位於湖北省名人之鄉黃岡市浠水縣。黃岡有自己傑出的聲譽。
創建於2016年的京師傅烤鴨品牌，隸屬於上海鑫鑫餐飲管理有限公司。京師採用傳統烤鴨法，外烤內煮，有效地融合了傳統烤鴨的香味與健康飲食。