❶ 北京的名吃
小腸陳的鹵煮火燒
提起享譽京華的傳統名吃鹵煮火燒，就一定要說小腸陳。
時光流轉，小腸陳家那口讓外人看來有些神秘的鹵湯鍋，已經翻滾了一百多年。有四代傳人先後在鍋前執掌生意，而享用過湯鍋中各色鹵品的顧客已不計其數。
謀生糊口，慘淡經營，小腸陳真正的輝煌從第三代傳人——陳玉田開始。
在諸多種北京小吃中，鹵煮火燒屬於大眾吃食。推車挑擔，在戲園子外面支個小攤，或參加堂會，「送鹵上門」。
從十幾歲，陳玉田就從家鄉河北三河縣來到北京，幫助父親照料鹵煮小攤。沒有按部就班的教授，更沒有現成的教材，一切都靠攤前的耳濡目染。陳玉田邊協助父親幹活，邊潛心研究，很快就掌握了鹵煮火燒的製作技藝，並將其研磨至精，推陳出新。
在繼承傳統的同時，陳玉田不僅大膽引入從前沒有的鹵品，使湯鍋里的「內容」更為豐富，還對多少年一貫制的鹵湯進行「改革」，加入幾味去腥提味的中草葯，讓其味道更為香濃。
小腸、肺頭、肚子、豬心、豬肝、白肉、豆腐，火燒……各類質地不一、口感各異的鹵品「歡聚一堂」，再加上那鍋鮮香撲鼻的鹵湯，吊足了顧客胃口，勾動著食客饞欲。
除了獨特的風味，北京小吃製作中的表演性，更讓人流連忘返。
鹵煮火燒「明案」操作，讓食客賞心悅目，未曾動箸，眼睛已自「進食」不斷。
您若是親眼目睹陳玉田老人在鹵湯鍋前忙碌的情景，再聽到從熱爐膛里奔外撿煤球的事兒便不覺得稀奇。那鍋熱浪翻滾的鹵湯，在陳老先生看來與剛從自來水管子接的涼水並無二異。只見他不時把手探將進去，隨心所欲地在鍋中撈取各種鹵品，其動作之泰然，神態之平靜，令人嘆為觀止。
鹵品置於案頭，切法已在心中。火燒井字落刃，豆腐三角給刀。小腸花樣分斷，肺頭剁爛筋腦。一陣眼花繚亂之後，各種鹵品已然分門別類碼放碗中。最後，陳老爺子舀起一勺濃濃的鹵湯，慢慢淋落在層層疊疊的鹵品之上，開始為自己的「作品」殺青。可別小看澆湯。湯少了，鹵品不能入味，吃來味道太淡。湯多了，將「貨」淹沒，又丟了碗中風景。
北京小吃傳兒不傳女，可架不住陳老先生開明。在他的輔佐下，閨女陳秀方於1994年在陶然亭大街開店經營，成為「小腸陳」第四代傳人。她用那塊「小腸陳」的黑底金字牌匾，將四方老客悉數聚來。不顧年事已高，陳玉田頻頻「落駕」店中。調配呵護那鍋鹵湯，是他老人家每日必做的功課。
1999年，陳玉田去世。其時，在陳秀方的料理下，「小腸陳」飯庄已然火爆非常。作為對家族遺產的「推陳出新」，也是對父親苦心的響亮回復，在陳秀方的主持下，「小腸陳」新推「鹵煮什錦火鍋」，被國內貿易部評為「中國名菜」。
如今，「小腸陳」已開三家分號，店店顧客盈門。
地址：方庄小區環島南芳群園三區11號樓 停車位：有
營業時間：10:30～15:00 16:30～22:00 訂餐電話：67620251
瑞賓樓的褡褳火燒 返回頂部
在前門大柵欄地區有一條不長的胡同，叫門框胡同。門框胡同里有個不大的餐館，叫瑞賓樓。瑞賓樓經營著一種著名的北京吃食，喚作褡褳火燒。
清代光緒年間，在老東安市場有一個做火燒的小食攤，攤主是一對從順義來的姚氏夫婦。
這姚氏夫婦做的火燒與眾不同。把面和好了，擀成薄皮兒，裡面裝上拌好的餡，折成長條形，放在餅鐺里用油煎。火燒煎得了，顏色金黃，焦香四溢，味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫潤明樓的小店，專門經營褡褳火燒。
後來，這店由於姚家晚輩經營不善，倒閉了。
該著北京的老少爺們兒口福不絕——當年潤明樓里的兩個伙計羅虎祥、郝家瑞把「香火」傳承下來，合夥在前門門框胡同里開起一家飯館，繼續經營褡褳火燒。店名從倆人名中各借一個字，叫祥瑞飯館。一時間名噪京城，成為家喻戶曉的名吃。
公私合營，祥瑞飯館劃歸國有。「文革」中，幾次更名。先是叫「紅岩」，又叫「颶風」，改革開放之後叫瑞賓樓。
那位問了，您這兒侃這么熱鬧，這褡褳火燒到底絕在哪兒？
先是面。面要活得軟硬適中，醒一會兒，揪成小劑子，再擀成長方形薄皮兒。然後是餡。把肥瘦豬肉剁成碎泥，放進蔥姜，再用由豬棒骨和小柴雞燉的高湯打餡。接下來是包。用拌好的餡放在皮兒上卷包好，兩頭封住，上鐺時拉成扁長形。最後是煎。放在餅鐺里用油來煎，直到兩面金黃出鍋。
說得輕巧，做來可不簡單。面的勁兒，餡的味兒，包的齊整，煎的火候兒，沒有一樣不要功夫。看著人家做起來挺容易，等咱們自個兒一上手就不是那麼回子事了。
三年前，瑞賓樓改制從國營變成了私營，褡褳火燒依然是那裡的「主打產品」。
負責和餡的是年已七十的王植田老師傅。這老爺子原來就是祥瑞飯館的伙計，從學徒至今，已經和褡褳火燒打了大半輩子的交道。若不是親口嘗嘗由他製作的褡褳火燒，您就不知道什麼叫爐火純青！
地址：前門大柵欄門框胡同
停車位：需停在前門肯德基門前 營業時間：10：00～14：00 16：30～20：30 訂餐電話：63031100
「咱家沒出息。三代人，一百多年，就琢磨出來一副肚子和一碗作料。」
金生隆的爆肚 返回頂部
作為一家享譽京華的北京小吃老字型大小，創始至今，金生隆已有150多年歷史。
金生隆創始人馮天傑1874年生人，年輕時便在東安市場擺攤經營爆肚。後來，由於攤點太多，堵塞交通，影響皇家出行，宮中有關部門遂大規模「清理整頓」市容，將散布於東華門街邊的攤點全部遷入一個演兵場中，以苫布棚頂，從而形成後來的東安市場。
經過多年經營，馮天傑的爆肚製作技藝日漸精湛，形成了自己的風格，成為老東安市場中爆肚經營最有名氣的兩家之一（另一家為王金良，所謂「爆肚王」）。
當年到爆肚馮家來的既有八旗子弟、達官貴人，又有社會名流、富賈名商。一些演藝界的明星也經常到這里落座品肚。
1949年，馮天傑去世。爆肚馮小店由第二代傳人馮天傑之子馮金生接手經營。1957年公私合營，爆肚馮與老東安市場的八家小吃合並，成立金生隆小吃店，馮金生亦隨之成為國營職工。41年過去。
1998年，馮家第三代傳人馮國明繼承先輩傳統，在東城區著名的「簋街」邊開辦「金生隆」爆肚店，將家傳爆肚技藝發揚光大。兩年後，「簋街」擴路拆遷，馮國明遂將小店遷至海淀區健德橋邊。
走進金生隆爆肚店，首先要穿過一條不長的「家史走廊」。兩側的玻璃室內，陳列著各種物品，從金生隆創始人馮天傑使用過的條案，第二代傳人馮金生用過的銅火鍋，到第三代傳人馮國明上山下鄉使用的搪瓷缸子。顧客尚未落座，文化大餐已然拉開帷幕。
金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分為13種。其中，羊肚板、羊肚葫蘆、羊食信兒、羊肚蘑菇又稱爆肚中的四樣「硬貨」，為爆肚「發燒友」酷愛。關於這四樣「硬貨」的吃法，牆上懸掛的木製豎匾上刻有清人雜詠：「入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。」
金生隆爆肚的作料不似它店，分為爆肚作料和涮羊肉作料兩種。配搭精細，各自對應。服務員還會根據顧客所點菜餚的口感，先老後嫩，按順序排列。另外，也會按照顧客進食的速度上菜，以保證顧客在「最佳時機」品嘗爆肚。
地址：八達嶺高速三環北健德橋西北角 停車位：店後有停車場
營業時間：11：00～22：00 訂餐電話：65279051
艾窩窩 返回頂部
北京回民風味小吃。明萬曆年間內監劉若愚所著《酌中志》載：「以糯米飯夾芝麻糖為涼糕，丸而餡之稱為窩窩。」自清代即習稱艾窩窩，一直沿襲至今。這種小吃屬春夏季涼食之一，形狀如球，色白如雪，惹人喜愛。
過去有人寫詩描繪它：「白黏江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。」
扒糕
扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時出售。過去在出售時，攤販不時的吆喝：「扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……」《燕都小食品雜詠》中稱：「色惡於今屬扒糕，拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號。」還說扒糕的顏色灰黑，「見之欲嘔」。扒糕的顏色雖不好看，但很多老北京人仍鍾情於扒糕。主要是因為扒糕的原料「蕎麥」有很大的營養價值。據《本草綱目》中說蕎麥「實腸胃，益氣力，續精神，能煉五臟滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良」。
現在經科學驗證，認為蕎麥是含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養食品，對心臟病、高血壓病、糖尿病患者有食療的作用，是這些患者的首選食品之一。但蕎麥屬寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。
白湯雜碎
原料： [羊腸][凈羊肚][羊肉][香菜蔥][酸菜][姜花椒][八角][芝麻醬][精鹽][辣椒油]
掌故說明： 北京傳統風味小吃。具有肉質軟爛濃香，湯色潔白，酸辣咸香味全的特色。
白湯雜碎是北京清真回民小吃，以前多在立秋後供應，重要原料為羊肚、羊肺、養腸、羊心、羊頭肉等，白湯雜碎口味獨到風味突出，成為現今很常見的小吃。但目前製作的質量有待提高例如不用羊肉原湯煮，雜碎湯渾，甚至發黑，主要是因為火候不夠。
製作方法： 將羊肚、羊腸、羊肉分別洗凈，鍋內涼水用旺火燒沸，把洗凈的羊肚、腸、肉放沸水中略煮一下，去凈血沫撈出，再換凈水燒沸，下入以上原料及蔥段、姜塊、花椒、八角、精鹽，水沸後，蓋上蓋用微火煮，熟後撈入冷水中過涼。將熟羊肚、熟羊肉切成長方塊；熟羊腸去掉線繩，切成菱形塊；湯碗內放入酸菜絲，再放上熟腸塊，一邊放肚塊，另一邊放上熟肉塊，再放上煮肉的原湯，上籠蒸十分鍾取出盛滿原湯，放上芝麻醬、香菜、辣椒油即成。
北京八寶飯 返回頂部
原料： 糯米、白糖、豬油、開水、豆沙餡、桂花、蜜棗。
做法:①將糯米蒸熟後，與白糖、豬油和開水和勻。
②蜜棗等放入碗內時，排列成圖案，中間豆沙及桂花，再鋪上糯米飯，塌平，入上籠蒸一小時，食時鏟出。
北京和成樓醬豬頭肉
和成樓肉店，開業於1929年，至今已有60多年的歷史。
製作方法：
1.原料整理：選用京東八縣一帶的豬。這種豬個頭不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，沒有大膘。醬豬頭肉選用鮮豬頭，用松香去毛，再放進開水中去掉松香，然後將豬頭下頦的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，刮洗干凈後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。
2.輔料：大料、桂皮、小茴香和紹興黃酒。
3.製作：先將選好洗凈的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫坯，清掉煮湯中和沫子，再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，放入裝有新佐料的紗布袋，添足水，旺火煮1.5小時，慢火煮1小時，燜0.5小時，最後把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮。
產品特點：
色鮮味美，熟爛不碎，皮有彈性，夾在烙餅里吃，味道厚，不肥不膩，皮和肉兩味俱佳，老幼皆宜。冷盤下酒，旅遊野炊，均自適宜。
北京恆瑞老號醬牛肉 返回頂部
恆瑞老號開業於清光緒十六年(公元1890年)，迄今已有90多年歷史。恆瑞老號的醬牛肉很著名，是北京特味食品之一。
製作方法：
1.選料：恆瑞老號的醬牛肉，選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香製成。
2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
3.調醬：用涼水將黃醬調稀，同時放入食鹽攪拌均勻。
4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋後把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料，用旺火煮1小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。
5.出鍋：壓鍋後，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
產品特點：肉質鮮嫩，呈紅褐色，醬味濃郁，味美色佳，爛而不碎。適於冷食拼盤佐餐下酒。
水晶門釘 返回頂部
北京風味小吃中有咸鮮味的門釘肉餅，還有一種香甜風味的水晶門釘，它用發面製成，製作時將發好酵的面加適量鹼面和白糖揉均勻，用白面平鋪在紙上，上籠蒸過取出，晾涼後擀碎過籮，用豬板油切小丁，青紅絲切短絲，瓜子仁、葡萄乾用水洗凈，將上述原料與白糖和糖桂花一起搓勻成水晶餡。
用發面搓成圓條，揪成面劑，用手逐個摁成直徑5厘米的圓皮，每個圓皮上放30克餡，包成6.6厘米高，3.3厘米粗，頂子上頭為圓球形狀，收口朝下，餳幾分鍾後，入籠蒸熟即成。
水晶門釘顏色白凈，餡兒呈半透明狀，松軟油潤，甜香可口，門釘肉餅是清真的回民食品，水晶門釘則為漢民食品。
白羊頭肉
原料：[凈羊頭][花椒][砂仁粉][丁香粉][粗鹽]
掌故說明：
白羊頭肉又叫白水羊肉，是北京小吃中的精品，白羊頭肉色澤潔白、清脆利口，醇香濃郁，脆嫩清鮮，風味別具。走街穿巷的小販通常是在秋冬晚間出攤，專為殷實人家下酒和吃宵夜。
過去北京經營白羊頭肉的餐館很多，最為出名的是前門外廊房二條推車擺攤的馬玉昆，家傳六代，他製作的白羊頭肉，清脆利口，講究夏天用冰鎮，冬天帶冰凌，越涼越好吃，他也被人稱為「羊頭馬」。虎坊橋李慶枝經營的李記白羊頭肉也很有名氣。
製作方法：
選用內蒙古產的兩三歲的山羊頭，放在涼水中浸泡兩小時，將羊頭洗凈，用刀從頭皮正中至鼻骨處劃一長口鍋內涼水用旺火燒沸；將羊頭放入鍋中，煮一個多小時至七成熟時，趁熱拆下顱骨；將鹽放入炒鍋中，用微火焙乾，研成粉末，與花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成椒鹽；將泡好的熟羊頭肉瀝凈水，切成薄片，按不同的部位盛入盤內，撒上椒鹽即成。
北京豆豉 返回頂部
豆豉是一種風味獨特的傳統食品，營養豐富，有濃郁香味，鹹淡適宜，消食開胃。
製法：
1.制霉豆取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時（夏天8小時，冬天15小時），待黃豆發漲後，換清水入鍋（以淹沒黃豆為度），加熱煮開，改用文火煮5--6小時至黃豆酥爛（煮豆時，若湯汁熬干，可加適量熱水，切忌加冷水），然後將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1--2天，制好後2天即可食用。霉豆制好後稍有氨氣，可打開蓋，使氨氣揮發。制好的霉豆有長長的粘絲，且越拉越長，這是成功的標志。如果拉不出絲來，可能有雜菌滲入，就不可食用。
2.豆豉的製法將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時後取出，放在陽光下攤開，晾曬1天，再裝回容器內，撒入20克麵粉，第二天繼續攤曬，至完全乾燥後裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陳皮、麻子、山椒拌勻）與1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。