1. 怎樣炒麻辣燙底料
主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克
調料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克
做法步驟：
1、將所有香料准備好，比較長的剪成小段
2. 十大火鍋加盟店哪家好
1.分析市場前景
在做任何一件事情之前一定要先了解清楚，這件事情可以做還是不能做，是利大於弊，還是弊大於利。這是作為投資項目必須考慮的事情；
2.選擇優質的加盟品牌
一家優質的品牌對於你今後的發展是有很大的影響的，也影響到整個店面的各種完善。一個公司對加盟商負不負責就是從這些就可以看出來了。
3.味道必須保證正宗、持續穩定
做餐飲，最為核心的關鍵點就是味道。味道的好壞直接影響到店面的生意。直接影響到顧客能不能青睞於你這家店。味道不僅要好，還要持續保證，保證穩定。這才是一家店的根本。
4.端正服務態度很重要
在外消費，服務態度也是非常重要的。現在的人是拿錢出來消費，並不是拿錢出來受氣。隨著經濟條件的改變，現在的人們更注重的就是味道與服務態度。
5.運營期間物料配送
一家好的火鍋店，各種食材，火鍋的配料需求量是非常大的。因此必須保證物料配送的穩定，這直接影響到店能不能正常營業問題。因此也是需要去重視的一點。
6.運營期間制定各種營銷活動
現在的宣傳非常重要，就算你的味道再好、服務在到位，沒有人知道那麼一切都是空談，制定優惠活動，吸引更多的人來品嘗，從而讓更多的人知道這家店，讓味道去吸引住他的胃，到了後期還怕沒有生意嗎。
7.分析火鍋效益問題
說了這么多，開一家無非就是為了賺錢，當然在菜品、服務上在提高質量的同時也要保證利潤的收入，不然也就違背了最初的本意。
8.制定完善的管理制度
熟話說，沒有規矩不成方圓。包括一個家庭、一個店、甚至整個國家。只有有了較為完善的管理制度才能更好地去實現下一步，從而走向一條更為光明的路。
9.在經營上盡可能滿足不同口味需求的顧客
因為餐飲口味是多樣化的，當然人也是一樣，有的喜歡清淡一點、也有的喜歡麻辣，根據不同的人群，制定不同的味型，這樣更能方便人們在就餐時進行多樣化的選擇。
3. 麻辣燙人均過百，每家楊國福都難辭其咎
Vista氫商業
格子間打工族一定經歷過這個場景：
午休下樓去隔壁商場的地下 美食 城補充碳水，鎖定一家新開的麻辣燙，裝修走的muji風，葷菜素菜分盤裝、按斤算。
但通常你對「30元/斤」根本沒啥概念，二三十個大水盆里飄著五顏六色的蔬菜，每種夾幾片也不算多吧，想著再吃點肉葷素搭配，三片烏雞卷和兩片裹著厚重調料的牛肉已經相當克制，再加兩個工業牛肉丸聊勝於無。
兩個盤子上下一摞砸在秤上，然後滿臉笑容的收銀小妹開始吟唱： 一共58，要火鍋、麻辣拌、麻醬口味？小料旁邊自取。
當你納悶「這堆菜葉子怎麼會58」時，小妹開始不耐煩了，「麻煩打開二維碼往這扣，下一位」，雖然你肉疼地站在原地，猶豫要不要問「肉具體多少錢，菜具體多少錢，可以少拿點嗎」， 但礙於時間緊迫，也礙於「這人麻辣燙都吃不起嗎」的面子，把問題咽回肚子。
一邊夾起土豆片一邊思考人生，一邊環顧四周面無表情的食客們，是我被世界拋棄了，還是這個世界淪喪了，為啥麻辣燙都能58一碗？
麻辣燙都吃不起，我emo了
低於20元，在北京吃到一碗普通麻辣燙的概率基本為0。 拿最常見的楊國福張亮之流舉例，外賣平台的經典套餐打折之後21.6，湯底還要另加2塊錢，肉丸培根等工業肉是所有葷菜，號稱」50g」的魚丸，其實只給1個。
只有在當代麻辣燙的計價規則里，不逛菜市場的年輕人，無法體會「兩個玉米段要4塊錢」有多離譜。
麻辣燙吃的本就是一鍋亂燉、海納百川的豐富性，據統計，一般每餐麻辣燙消費者會選擇10-12份菜品，單只是相對最便宜的蔬菜每份都要4、5塊，算下來一頓麻辣燙花銷直逼烤肉、火鍋不是夢。
如果去店裡消費，謹小慎微、清醒克制是吃按斤計價的麻辣燙的基本素養，畢竟稍不留神算上另付錢的麻醬直奔40。
經歷兩次商家毒打之後，每次我從水盆里撈菜都會甩三甩，盡量瀝干壓秤的水分。頗有經驗的up主傳授夾菜經驗： 帶幾張廚房面紙，吸干每一滴漏網之水。
魔高一尺、道高一丈，包裝成「火鍋品質」的麻辣燙們暗藏在商場，小清新的、高大上的裝修表明它跟普通的麻辣燙不一樣。
雞爪蝦滑肉類豐富、小白菜是有機的，6種湯底有的帶蟲草滋補養身，有的號稱豬骨熬制濃厚醇香，當然一份湯底價錢不菲。
你以為已經做好花50來塊吃頓高端麻辣燙的心理准備，直到手拿150元的賬單拳頭都硬了。
暮然回首全是看不見的套路：牛肉卷按個算，單價5塊；稱重單位是3.69/兩，如果你對兩沒概念，或許還覺得挺便宜。規則到了結賬時才能看見，那時再重新斟酌為時已晚。
花100+買的麻辣燙果真吃過後念念不忘、黯然銷魂嗎？當然煮麻辣燙的不是食神，通常情況下不罵娘就算克制了。口味nothing special，花這么多錢壓根吃不飽，豆腐泡是酸的，合成的肥牛卷拆開賣就身價暴漲？
圖源：大眾點評
當然，既然將麻辣燙錨定到人均100，必然人們是帶著好奇和高闕值麻辣燙。如果做不到人間絕味或者超出麻辣燙本身的附加服務， 在大眾點評上泄憤是必然的，除非送我一個冰墩墩。
我們失去了吃麻辣燙的樂趣，麻辣燙商家們卻得到數錢的快樂。
自卑的楊國福們
麻辣燙變貴，每一家楊國福門店都不是無辜的。
楊國福草根起家，種過地、養過豬、賣過羊肉串，2003年楊國福夫妻倆在哈爾濱開了家楊記麻辣燙，門檻低、成本低迅速起飛。
兩年之後開出二三十家店，受到哈爾濱一家包子連鎖店啟發楊國福開始搞加盟，到了2010年，楊國福靠加盟開出1000家店，佔領東三省。
年入千萬的楊老闆不滿足做小本買賣，他還要讓消費者把麻辣燙「吃出榮耀的感覺」，低毛利、登不上大雅之堂的「臟攤」無法實現楊老闆的野心，楊老闆給楊國福找的對手是星巴克， 傲慢盤踞CBD的中心地段，40/杯卻還有大批高消費力的擁簇者。
同樣張亮即使做了大老闆對於做麻辣燙這件事也充滿自卑， 「麻辣燙行業和企業沒什麼文化，參加餐飲行業活動感覺挺丟人的。」
相比從100個人里賺1塊錢，從1個人手裡賺100塊的方式「高級」多了。把麻辣燙賣貴，顛覆麻辣燙的形象，扭轉麻辣燙的地位，楊國福想出不少高招。
「按斤稱重」的定價方式就是楊老闆首創， 靠一碗從3元漲到8元根本賣不上價，不如自選稱重收費空間更大 。楊老闆看到自取食材的巨大潛力，並給出兩點理由：一是消費者根據喜好自主選擇，二是給人多吃多花錢，少吃少花錢的感覺，避免漲價影響客流量。
圖源：大眾點評
這種方式被麻辣燙同行紛紛效仿，按重量收費，不知不覺把一碗麻辣燙的點菜方式跟火鍋相提並論，客單價直線飆升。比如把麻辣燙拆出了五花八門的湯底另外收費，後來也出現了各種高端食材，甚至演變出上文中提到不按斤賣按個賣，更加離譜的定價方式。 麻辣燙高貴了，也開始飄了。
張亮奮起直追，在哈爾濱開出一家佔地1500平四層樓大玻璃落地窗的麻辣燙旗艦店，龍蝦當配菜，麻辣燙客單價過百不是夢。
圖源：小紅書@VIC.
但身價變貴，臟攤時代「臟」的劣根依然存在。有錢並沒有讓楊老闆為所欲為，近兩年在麻辣燙里吃出各類不明物體的例子不少，還曾被大v內幕糾察局捅了窩。
在暗訪視頻里，隔夜食材不回收，被老鼠咬破的芝麻醬繼續用，用豬肺洗盆、用洗碗布刷鞋， 知道餐廳不會很乾凈，但沒想到號稱科學管理的麻辣燙連鎖巨頭也這么臟。
圖源：B站@內幕糾察局
高端跟衛生、安全程度並不成正比，畢竟高貴的星巴克也翻過車。
客單價不低的楊國福依舊很臟，業內人分析一是加盟店太多，管理制度跟不上，整治衛生有心也無力，二是麻辣燙考驗的仍然是供應鏈能力，想要支撐高額的物流成本，客單價如果支撐不了物流成本，就容易出現品質不可控，在加盟店問題暴露得更明顯。
麻辣燙的尷尬處境，來自消費者和商家對麻辣燙認知之間的巨大裂痕。
我們想要好吃實惠，熱熱鬧鬧能填飽肚子，麻辣燙披上高貴的外套沒必要也不重要；商人的野心想要做大做強，走高端路線，開在大商圈、增加配菜種類，人工和房租成本都不低，漲價勢在必行。
我們甚至開始想念街邊逐漸消亡的臟攤和蒼蠅館子里的麻辣燙，它們至少簡單實在，有滋有味？
有人說low是麻辣燙的原罪。 起源於於四川岷江畔的樂山的麻辣燙，是船工和纖夫們智慧的結晶。
居無定所的工人，在江邊壘石快生火架上瓦罐，就地取材把天上飛的、地上跑的、水裡游的放進煮開的江水裡。
吃鹽在那個時候是奢侈的，花椒、海椒作為替代品就成了船工纖夫們解饞的調味劑，滿足飽腹、驅寒祛濕的剛需。
麻辣燙從誕生就跟平民消費水準掛鉤了，四川的麻辣燙跟東北的亂燉有異曲同工之妙，闖關東淘金的、排幫的跟纖夫的處境也類似， 又麻又辣的水煮一切，貫通南北在全國盛行。
曾有人把麻辣燙的流行歸結為它的大眾化和平等屬性，所有食材不分貴賤，食客沒有負擔，大快朵頤也好、大汗淋漓也好， 既然選擇了吃麻辣燙，就不顧形象，只管美味了。
作為一個東北人認知里10塊錢是我的麻辣燙底線，20塊錢是麻辣燙上限， 因為可以加根腸和一瓶解辣花生露。
大概從初中開始我的血液里流淌起麻辣燙的底料。 燒烤攤是成年人深夜放縱的天堂，麻辣燙是學生用零花錢就能嗨一天的神葯。
小學生通常只買得起縮略版麻辣燙，飄著紅油又麻又辣的牛筋面一杯5毛，俗稱「杯麵」，出手闊綽的同學花1一塊錢買個蟹排算頂配。高中時期買得起一碗正經麻辣燙，食材不按斤算，裝菜的容器是個縱深20厘米的小桶，能往裡塞多少菜全憑力氣。
麻辣燙隔著塑料袋套在碗上，鋪滿混合辣椒醬、雞精、白糖的調味，自己拌開後濃烈的味道瞬間打開胃口。
不過一切只能秘密進行，麻辣燙、辣條、炸雞柳是爸媽嘴裡的「垃圾三劍客」，小時候我媽的杜撰能力很唬人：辣條是用腳丫子踩出來的，雞柳用的是老鼠肉，麻辣燙是塑料袋煮的。
但那是性價比最美味的一餐，自從畢業上班以後放假回家免不了去吃頓學校旁邊的麻辣燙，味道依舊，每碗從10元漲價到13，吃完了發個朋友圈，能引起天南海北的同學一陣艷羨。
《餐飲新連鎖》創始人王新磊表示： 「有些人可能覺得麻辣燙挺low的，但它是那個時代的產物。現在中國 社會 的發展階段不同了，新興消費者不再滿足於這樣的環境和食材，麻辣燙的時代局限性就凸顯出來了，所以才需要大家用新的方式去『重做』麻辣燙。
不過扭轉所謂low的標簽不是貴就完事了，高品質未必就是高端的食材，能滿足安全好吃的麻辣燙就是頂配。
愛吃麻辣燙的人不會嫌麻辣燙low， 一碗沒有靈魂、只有銅臭味的麻辣燙，再貴也low到家了。
封面圖源：小紅書@VIC.
4. 串串香都有哪些串串香加盟店
串串和火鍋味道都大同小異，小編推薦幾家火鍋店供您選擇。
1、海底撈火鍋
這是大家非常熟悉的一個品牌，以服務周到聞名全國，店裡的整體裝修也十分的柔和，環境較好，沒有吃過的朋友們可以去嘗試一下。
2、渝味楠老火鍋
一家創立三十多年的老品牌，口碑極好，始終秉承「匠心用好料，還原老味道」經營理念，用菜只用天然食材、新鮮食材不過夜、不合格食材不驗收，致力於讓每位食客吃得安心，吃得放心，吃得舒心。
5. 麻辣串湯料配方
用料：香料1包、蒜頭10粒、油500g、糖鹽適量 、紅花椒50g、青花椒50gs 、排骨1斤、老鵝1斤、姜、料酒、八角6顆 、桂皮1根 、黃豆醬3大勺、辣醬1勺 、干辣椒5個
1，鍋內倒油，加熱後倒入八角，桂皮，一包香料炒香。
小貼士
湯料帶有一點點的麻辣，不怎麼喜歡麻辣的人都是可以接受的。
6. 什麼牌子的麻辣燙好吃
問題一：中國哪個品牌麻辣燙好吃 「老疊香麻辣香鍋」 因循正宗及傳統古法的專業製作，可不分春夏秋冬四季，在任何季節及任何時間均適宜食用，對身體而言，甚具保健養生之功效。而老疊香麻辣火鍋中最重要的湯頭是以麻、辣、香、醇為其主要特色。純正手工製作的麻辣老油，每經煉制，更見麻辣味道之醇厚，而香氣層層更疊。
在中國大陸，「麻辣燙」即是四川麻辣鍋之結構分解，把新鮮的食材用特別調制的麻辣湯底大火川燙，直接盛至小碗讓顧客享用；而消費者想吃個火鍋不再需要呼朋引伴，一個人也能享受吃麻辣鍋之 *** ，這是在中國大陸十分流行的飲食文化。
在台灣，傳統火鍋、涮涮鍋在台灣飲食文化中一直佔有極重要份量，尤其是後起之秀麻辣香鍋、臭臭鍋，更是為台灣饕客所鍾愛。但是傳統吃法已經無法滿足現代的消費族群，改變消費方式因應而生。有鑒於此，主打一個人也能吃的麻辣特色餐---「麻辣香鍋」、「麻辣燙」，為火鍋業帶來新的吃法。
1997年（民國八十六年），老疊香創辦人鍾煜先生自大陸回到台灣，結合麻辣香鍋與路邊攤加熱鹵味的創新口味開設第一家老疊香麻辣主題店創業。在當時，麻辣主題專賣仍屬創舉，但要在各類美味齊聚、熱鬧擁擠的台南市贏得饕客的衷愛，須將大唬的四川口味調整至適合台灣消費者的口感。仍需備加用心鑽研美味動人的獨特料理。創辦人鍾煜先生以其多年廚師經驗及四川籍大廚的用心的耕耘下，歷經一年口味研發測試改良，一千餘人次之美食家、老饕不斷品測試，終於研發出湯頭香濃不膩、花椒的香辣味香氣撲鼻的老疊香麻辣燙頭，掌握了顧客挑剔的味蕾，讓老疊香的麻辣湯頭獨步全台。老疊香麻辣店最初只是一間簡陋的餐廳，然而發展至今，歷經數個階段的轉型蛻變後，成功融合傳統與現代的美食及餐飲空間設計，已成為一家擁有良好口碑與服務品質的時尚餐廳。
問題二：什麼牌子的麻辣燙好吃？ 「老疊香麻辣香鍋」 因循正宗及傳統古法的專業製作，可不分春夏秋冬四季，在任何季節及任何時間均適宜食用，對身體而言，
問題三：什麼牌子的麻辣燙最好吃 , 吃的有小籠,上海特色菜――水晶蝦仁 八寶辣醬 陽芹瞎春面 野生黃魚蒜瓣肉 避風塘的九肚魚 上海各區好吃的攤點小吃
盧灣區：
蒙自路尤魚面；
肇周路濟南路長腳面5塊一碗，對面水餃混吞4塊（純手工釀造）；
肇周路建國新路咸豆醬 油條（大碗的1.2元,小碗8角,油條6角）；
復興路大腸面；
人工湖那裡的好樂迪富民面館素交面5塊；
馬當路建國路小辣椒炸豬排4塊；
建國東路25號（近肇周路，順昌路之間。新天地步行10分鍾）黨氏寧夏[視頻]大碗羊襪手肉麵食館
簡介：店不大，但羊肉新鮮，衛生，蕎面口感也不錯羊肉每天（凌晨銀川河東機場――中午上海[視頻]虹橋機場――下午本店）新鮮運來
雁盪路
希望你能採納！
問題四：現在什麼牌子的麻辣燙最好吃？ 我們南京有一家王貴仁砂鍋麻辣燙，經常排隊，味道相當好！
問題五：麻辣燙哪個牌子最好吃 最主要的和牌子沒有關系，即使親兄弟都做，料放多放少也是口味不一樣的
問題六：中國麻辣燙十大品牌排行告首嫌榜 什麼麻辣燙品牌好 這也有品牌么
問題七：麻辣燙哪個牌子好吃 當然是（四季飄香）嘍 湯水每一碗都是新的 各種菜品都熟爛程度不同 口感不油膩卻麻辣味十足 紅湯渾水更是看的人胃口大開，濃濃的蒜香味 更是讓人不能自拔回味無窮。要說這麻辣燙啊 還是我家鄉的四季飄香最合我的口味
問題八：那個品牌麻辣燙比較好吃 個人覺得那些年麻辣燙味道不錯，店內是懷舊的主題裝修，吃出了大學時代的味道，推薦推薦
問題九：麻辣燙加盟十大品牌都有哪些哪個牌子的好？ 建 議 考 慮 下 香 香 宮 煮 這 個 項 目 ， 投 資 小 ， 回 收 快 。 可 以 起 步 做 ， 個 人 趕 腳 不 錯 。
問題十：什麼品牌的麻辣燙好呀？ 品味骨湯麻辣燙味道挺不錯的
7. 想經營麻辣燙，什麼都不會要到哪裡學。
做麻辣燙看似簡單，街邊到處都是，但要做出口味好的不容易，如果賣的不好也賺不到錢。你要是從來沒接觸過這一行，最好找一家正宗的麻辣燙店學習學習，不要盲目行動，周百鮮麻辣燙正宗且很好吃，建議你實際考察後再做決定。
在眾多風味小吃當中，最具獨特的「麻辣燙」當推首位。麻辣燙，又叫串串香，顧名思義就是又麻又辣還比較燙的食品。麻辣燙配方中既然有麻，就不可能少了花椒，而辣就不可沒有辣椒。說起來，好象和我國的川菜有點相似。當然我們不可能只吃花椒與辣椒，麻辣燙的主食是粉條。如果你向上點 「檔次」，使它更鮮美，可以適當的加入肉和綠色食品等，那樣營養豐富了，可能就會改變麻辣燙的原質原味，沒有清純的過癮。麻辣燙還特別講究一個「燙」字，就是要趁熱吃，趁燙吃，那樣才能麻的痛快，辣的夠勁，燙的過癮。
在眾多麻辣燙配方中，四川人以自己風味獨特的麻辣燙而自豪，而四川麻辣燙尤以樂山一帶為代表。據說最早的麻辣燙起源於長江之濱，是船工和纖夫創造了麻辣燙的吃法。後來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔子享用起來，麻辣燙漸漸從江邊上了岸。
麻辣燙配方現如今有了很大改進，當青菜魚肉被細細地穿在了簽子上，一股腦兒地往高溫里推，這才是真正是赴湯蹈火。於是在年輕人中，麻辣燙成了一種時髦的小吃，而吃麻辣燙最火爆的季節也增加到春、秋、冬三季。
麻辣燙配方－1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒
麻辣燙配方－2
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可。
麻辣燙配方－3
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方－4
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
精選麻辣燙配方 清湯麻辣燙配方 香料麻辣燙配方 長沙麻辣燙 牛華麻辣燙 各地風味小吃
麻辣燙起源
據說，麻辣燙起源於長江之濱，最初的時候，是船工和纖夫創造了麻辣燙的吃法。麻辣燙的發源地是樂山市五通橋區牛華鎮，追溯第一家的話，是一個老人，剛開始以挑扁擔的方式經營，從那時到現在有大概20年的光景，在這牛華一個人口只有幾千人的很小鎮子上，做麻辣燙的有20多家，所以競爭十分激烈，這就要求他們在長期的競爭氛圍下去改良和創新，口味嗎，呵呵，當然是全國最好的，因為全國做麻辣燙的都是從這走出去的或是他們的徒子徒孫。
從四川宜賓到三峽內的巫山，這一帶由於水流湍急，纖夫自然是少不了的風景，他們在拉纖之餘，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把乾柴生火，在罐里加入蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調料，涮燙食之，吃後滋味美不可言，既可果腹，又可驅寒、祛濕；製作方便的煮食習俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源。
後來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊上了岸。
重慶城內的飯館把這種飲食方式店堂化，麻辣燙就開始發展起來，到了當代，麻辣燙更是因為方便，自助，快捷的優點迅速名揚大河南北，成為大眾喜聞樂見的飲食。
麻辣燙配方製作方法
配料（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬環喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克
素菜：藕片80克，萵筍80克，冬瓜50克，香菌，50克，豆腐乾，50克，白菜80克，花菜50克，青菜頭80克
調料：牛油250克，菜油100克，郫縣豆辦150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，紹興黃酒20克，姜米10克，精鹽100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
精選麻辣燙配方 清湯麻辣燙配方 香料麻辣燙配方 長沙麻辣燙 牛華麻辣燙 各地風味小吃
麻辣燙人物
成都市的沈德陽靠著最簡單的手藝——削竹簽，從成千上萬個麻辣燙老闆的手中分了一杯羹，他在小竹簽里串出了財富。
幾年前，沈德陽的一個親戚在縣城開了家麻辣燙店，生意不錯，但經常為買竹簽發愁，於是他便幫這個親戚削了一批竹簽。後來，他發現，有很多的麻辣燙老闆們都有這個需求。於是，他便到農戶家中以每公斤4毛錢的價格買來竹子，做起了竹簽生意。他將削好的竹簽進行分類：細的穿麻辣燙用，最粗的是烤肉串用的。每捆 200根，價格是從1元錢到2元錢每捆不等。
由於沈德陽做的竹簽質量好、價格公道，本來"只想賺點小錢"的他卻把生意做得越來越"火"了。先是附近一些麻辣燙的老闆上門來買，後來其他地方的麻辣燙老闆也專門來訂貨；再後來賣糖葫蘆的、燒烤的等都來訂簽子---北方糖葫蘆、羊肉串的銷量大，一些跑運輸的老闆甚至專門從他那裡訂下竹簽子到北方去賣。
現在，沈德陽每天的純收入都在70元以上。他還打算招幾個工人來幫忙加工，再添一台專門削簽的機器。就這么簡單，沈德陽將小竹簽做成了大生意。
麻辣燙減肥
麻辣燙火鍋一類的食物也是屬於高熱量的，因為食物在高溫烹調下會產生很大熱量，再加上其油脂含量也高，所以若想減肥是不能靠食用麻辣燙的，而且減肥期間還應避免吃太多此類食物。
當然麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油，調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時候，往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程，而且顧客無法選擇菜餚的放油量。因此麻辣減肥也並不是Mission Impossible，相反只要注意攝入，麻辣燙也可以達到減肥的目的。
麻辣燙配方中的香料
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆，辣椒，鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉
豆豉是用大豆，食鹽，香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重慶永川豆豉味上乘。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條，二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒
花椒味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用。花椒品種以陝西椒四川茂汶椒，清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料，在湯鹵中可壓腥除異。
老薑
老薑性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯，清湯湯鹵中能有效的去腥壓臊，可提香調味。
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。
醪糟
醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調制火鍋湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。
食鹽
食鹽學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
冰糖
冰糖使復製品蔗糖，為結晶體味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制火鍋湯鹵時加入冰糖少許可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香，提色，去腥，除異味。
味精
味精是從大豆，小麥，海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香，增味作用。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊，增香提味。
重慶麻辣燙
一位作家曾這樣描繪過吃重慶麻辣燙的生動情景：從這兒開始，一家、一家、又一家，總共怕有好幾十家，一色的茶幾，一色的蜂窩煤灶上燉著的錦鍋，一色的在鍋里「咕嘟咕嘟」直滾沸的吃麻辣燙原汁，一路「咕嘟咕嘟」過去，幾乎從街頭「咕嘟」到了街尾。那誘人的獨特香味，那句人眼目的麻辣燙原料的組合；厚薄均勻的藕片，小方塊的牛血，剝了殼的晶瑩透明的鵪鶉蛋，褐色的方塊午餐肉……一色地穿在一根削得細細的竹簽上，一色地排列在瓷盆里整裝待命；此起彼伏的麻辣燙攤主的招徠聲……到了夜晚，朦朧的路燈下，一張茶幾一支蠟燭，幽幽的燭光輝映著漂亮的麻辣燙原料的組合，看著，便先有了幾分神往。然後，在你認為滿意和信賴的一家坐下，氣氣派派地一聲喊：「來幾串麻辣燙！」於是那早已串得精緻的麻辣燙竹串兒一任你挑著選著讓人侍候著——那竹串兒先由對方在滾沸的鍋里燙熟，在香噴噴的芝麻油碟子里，再為你抹上一層紅艷艷的辣椒面，再遞到你手頭——吃。吃著這花錢二三元卻占盡火鍋風味的麻辣燙，你不由得不贊嘆。幾串麻辣燙下肚，渾身上下便覺了熱氣——比較那動輒幾小時的火鍋，你會覺得這小小的麻辣燙更適應現代都市生活的快節奏。品嘗著麻辣燙，讓你稱道的或許還有它那不著痕跡地容納孤獨。君不見大汗淋漓的火鍋是幾個人幾個心的天地，少了熱氣騰騰少了心的對話便失卻了火鍋的本意。麻辣燙就不同了，它既接納三三兩兩的主兒，又絕不冷落孤身男女，且讓人看去是那麼地不著痕跡——你盡可以單揀那一人坐的獨凳，於有滋有味的麻辣燙串兒中盡享你那份孤獨。
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523612052 | 五級 採納率42%
擅長： 美食/烹飪 常見軟體 動漫 福建
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舉報| 2009-11-20 18:19xueanbing | 四級
我的經驗給你參考下吧】以下是十二種大料的配比及操作過程：
按照先後順序分類分為：
串菜—配製大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程
1.可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）
1.1 素菜類:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐乾豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感）
1.2葷菜類:
牛肉鹹肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（註：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
2.湯料配方：
2.1主要配製大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標准電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一隻手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一隻手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一隻手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一隻手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一隻手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一隻手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一隻手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)； 花椒(25元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是「麻」的關鍵，能吃「麻」則在此用量基礎上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：一隻手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是「辣」的關鍵，能吃」辣「則在此用量基礎上增加，反之則減少）
註：①因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。
②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。
2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生薑(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3 湯內增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )
註：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
2.4湯內輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）
3.炒制大料過程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬湯過程
4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。
4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.
4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後,然後再改用小火再多熬20分鍾左右.
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.
注;因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。
5.調制燙料:
5.1 三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均)
5.2 湯混好以後，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）
註：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當於我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶內，那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是直接加到湯桶內的,如果不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什麼味道.
6.燙制過程:
6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2 燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的後放)
6.3 麻辣燙裝碗，然後加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）
另外，以下幾要點需要掌握：
1.炒制大料時,加入鍋內的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.（如果油太少，湯熬好後，表面油太少，就無法提煉辣油）
2.炒制大料時,油燒熱時,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鍾）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水進行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會發黑，味道會苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會比較淡（打個比方來說：我們日常買的辣椒都有辣和不怎麼辣的；所以每種調料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時，燙熬好後，如果苦，則水的用量再增加一點；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點；「麻辣燙」湯料的好壞，在這一點特別重要，有很多朋友試做時，遇到的問題，基本上是出在這個方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的「紅湯」與「白湯」的區別：其實熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當然這個湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那麼重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯裡面加入這個撇開的辣油，也就變成了所謂的「紅湯」
5.建議各位試做時，如果為了避免太浪費原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進行試做. 6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時會覺得湯比較麻辣，對於不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗裡面加入這個辣油。7.現在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那麼你做這種麻辣燙時，就重點把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點，但大料的比例要減少一點，至於怎樣能達到你的要求，你自己則要多試驗幾次。8.我再次說明一下，我這個配方確實很不錯，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不要灰心，你可以打電話給我，我們再進行溝通一下，看問題到底出在那裡。9.因有的朋友第一次試做，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時，也可以用雞油來替代，（雞油買那種半成品，自己回來提煉），如果沒有牛油和雞油，那麼也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時不方便買牛骨，那也可以用豬骨來代替）
10.如果你有看不懂的地方，或者在試做過程中,遇到有什麼問題,請和我聯系,我抽空給你們答復。 註：紅色字體部分，為重點部分，請一定要注意。說句實在話，我自己覺得我這個配方口味是非常不錯，因為有的朋友可能以前沒有接觸過，所以在大料用量方面，第一次可能把握不準；所以我希望有的朋友只要你是誠意想做，不管你第一次試做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打個電話給我，我們再溝通一下，看看問題點出在那裡。附：所有的大料在當地的調味品市場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下：
1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味.
3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見.
4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣
5.八角: 應叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料.
6.花椒：這是一種較熟悉的調料,不用介紹.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁. 9.香葉：即桂樹有葉子,呈灰綠狀.10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。
麻辣燙配方－1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣燙配方－2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方－3
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克、生薑200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可