❶ 誰知道烤全羊的歷史淵源製作方法……
蒙古族肉食品之二是烤全羊。這是從元代宮廷燕饗繼承下來的一種整羊宴。在 清代頗受清廷青睞並稱「詐馬宴」,常招待蒙古王公。清乾隆帝曾大發詩興,作詩贊美此宴。「詐馬」即蒙古語「珠馬」或「招木」的異譯,指的是用蒙古族傳統的屠宰法殺之後,熱水煺毛,去掉內臟,收拾干凈的白條綿羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳,是蒙古肉食中最講究烹調技藝的上乘大菜。
據《元史》記載,十二世紀時蒙古人「掘地為坎以燎肉」。到了元朝時期,蒙古人的肉食方法和飲膳都有了很大改進。《朴通事·柳蒸羊》對烤羊肉作了較詳細的介紹:「元代有柳蒸羊,於地作爐三尺,周圍以火燒,令全通赤,用鐵芭盛羊,上用柳枝蓋覆土封,以熟為度。」這說明不但製作復雜講究,而且用專門的烤爐。在清代各地蒙古王公府第幾乎都用烤全羊招待貴賓,是高規格的禮遇。 清代初康乾年間,北京「羅王府」(即阿拉善王府)的烤全羊,名氣就很大,其蒙古族廚師嘎如迪名滿京城。從清末明初到新中國成立初,各地蒙古王府中雖有烤全羊,唯有阿拉善王府的烤全羊最有名,因為該王府有一批以胡六十三烤全羊師為首的名廚掌爐。新中國成立後,由於人民政府對蒙古族傳統名菜的重視,不但恢復了這道名菜,而且有了許多改進。現在我區財經學院已將烤全羊列為蒙餐課烹調技術中的重要一章。
烤全羊的製作法簡單說來,即把「珠馬」白條綿羊帶頭蹄用特備的裝置吊好,再將各種調味品放入預先切好的切口和腹腔內,然後在表皮上塗一層食用油,再裝入特製烤爐中烤制。大約烘烤三個多小時,便是一隻外皮酥香,味美肉嫩的烤全羊了。按照一般規矩,宴席上五道菜後,才把烤全羊置於大盤端來,請賓客觀賞之後,再把它端回去,按皮和肉分別切成片或塊重新上桌供食用。吃時可隨意用合葉餅,夾著肉和大蔥、甜面醬等佐料吃,卻也別有一番風味。
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烤全羊 原始的烤全羊,是將去皮開膛的整羊架於火上烘烤。燒烤時要用杏木疙瘩燒旺的紅火,火硬而無煙方可。用手將白條羊在火上左右翻轉,一直烤到表面焦黃,油滴外滲,香味噴發,里外皆熟為止。烤熟後從架子上卸下,用刀割而食之,既不加油鹽,也不加其他作料。後來,烤全羊變了一種做法,即先把洗凈的全羊放在淡鹽水裡或配有調料的料湯中浸泡,然後放大鍋里煮至半熟,最後再架於火上燒烤。但這種吃法失去了原始烤全羊純朴天然的香味,其實不能算作地道的烤全羊。因為烤全羊費工費時,所以即使是蒙古人也不常食用,只有貴客臨門時,才作為宴客的佳餚予以製作。比烤全羊簡單一些的是烤羊腿或烤羊尾,做法與烤全羊相同。烤好的羊腿,肉絲焦嫩鮮美。羊尾全是白花花的肥肉,在火上烘烤一段時間後,油汁大都滲出來,剩下的肉質纖維脆而不糊,油而不膩,是蒙古族宴席上的一道傳統名菜。
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❷ 內蒙古呼和浩特市有哪些特色美食
1、風干牛肉乾,這種食品應該算是蒙古族最具有代表性的美食,其保質期特別的長,而且熱量很高,肉質也特別的肥美,口感非常不錯。