Ⅰ 習水紅湯羊肉火鍋做法
紅湯羊肉的做法：主料：羊肉（有骨頭、有皮，最好還有點小肥肉的那種）、白蘿卜、豆腐果配料：火鍋底料（我用的是大紅袍）、生薑、八角、花椒、干辣椒、黃酒、醬油、糖、醋
1、羊肉剁成塊，溫水洗凈（待用）
2、鍋里放入色拉油，燒熱後加入生薑、八角、干辣椒煸香後放入洗凈的羊肉，翻炒。
3、羊肉翻炒至顏色變白後，放入料酒、醬油，可適當放點白糖和醋提鮮，翻炒幾下後，加入開水，水要漫過羊肉。
4、火鍋底料用油炒香，倒入羊肉湯鍋，大火燒滾後，改小火慢燉，快爛時，放入白蘿卜、豆腐果即可。
(1)貴州紅湯火鍋加盟熱線擴展閱讀：
火鍋，古稱「古董羹」，因食物投入沸水時發出的「咕咚」聲而得名，它是中國獨創的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。
元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。到清代，火鍋不僅在民間流行，而且成了一道著名的「宮廷菜」，用料是山雞等野味。
火鍋一般而言，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開，來涮煮食物的烹調方式，同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。
Ⅱ 我想開個火鍋店，誰能告訴我紅湯怎麼熬制，還有肥牛汁還有沙茶醬的製作方法！！謝謝
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調制方法，供選用。
配方一：
清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。
（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下：
「清湯火鍋」清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗凈。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
（2）掃湯
原料：
雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鍾後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成
Ⅲ 紅湯火鍋底料怎麼做呢
一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克；
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底
二、火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的ci草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
復雜了。其實你可以直接買底料。我覺得（紅99）不錯。在加工一下會更好吃。我也經常吃麻辣燙，按以下做法你會覺得自己的水平能開火鍋店。
紅99一袋，牛油2兩，辣椒 花椒 蔥 姜 高湯
1、牛油在鍋里化開，油熱放蔥姜，炒香。檢去蔥姜 倒碗里沉澱或用細布過濾一下。得凈牛油。
2、凈牛油入凈鍋，油熱放辣椒，花椒，別太熱給炸糊了，辣椒，花椒根據自己口味放。接著放紅99 炒的完全化開成，別炒糊了，加入高湯，蔥 姜。牛油在菜市場的牛羊肉區攤上有售。辣椒要乾的四川小朝天椒，和大紅袍花椒。蔥 姜 辣椒 花椒 靈活掌握。
Ⅳ 火鍋紅湯怎麼做
主料：豬肥肉50g
輔料：豆瓣醬適量、鹽適量、姜蒜30g、花椒5g、蒜苗20g、老抽10ml、魚糕100g、白菜100g、酸菜100g
1、原材料切段備用
Ⅳ 紅湯火鍋的做法，紅湯火鍋怎麼做好吃，紅湯火鍋
熬棒子骨加入蔥花姜蒜，熬開放入火鍋料煮開然後放菜
步驟
1.熬棒子骨
2.放入火鍋料
3.然後放菜
4.依自己喜歡的口味添加
Ⅵ 紅湯火鍋怎麼才紅
原料：干辣椒節2000克郫縣豆瓣400克生薑200克獨蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香葉10克公丁香5克蓽撥10克化豬油500克生菜油5500克
製法：
1干辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸)，製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(或絞茸)；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
注意事項：
1基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3炒制底料時一定要用小火並且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。
4炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。
5花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則(呈黑紅色)可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。
8炒好的基礎底料放置1~2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬制高湯
將豬棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。
調制鍋底
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1~2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。
混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合並與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
一、重慶火鍋紅湯製作方法，忌用腐敗變質帶有異味的原料
腐敗變質的原料食用後很容易生病，且腐爛變質的原料帶有異味、怪味，會使湯鹵受到很大影響，從而破壞鹵汁的鮮美純和、麻辣鮮香。
二、重慶火鍋紅湯製作方法，忌用過多的綠色食品
過多的綠色食品在湯鹵中發出大量的綠色素，使火鍋湯鹵色澤發黑，嚴重影響色、香、味。
三、重慶火鍋紅湯製作方法，忌用火專用粉發制的原料
火專用粉又叫"燒專用粉"。屬於工業上化工原料，具有強烈的腐蝕性，用它發制過的食品，吸水率很大，達到脹發目的。看起來呈半透明狀，給人一種好感觀。一旦人體吸收後對口腔、腸胃都有強烈刺激作用。嚴重危害人體健康，同時用這發制過的原料入燙時遇熱收縮性很大，往往造成不脆爽，難咀嚼，大大影響品味，用燒專用粉多的食品會使鹵汁產生大量泡沫，嚴重影響感觀，既不衛生又有損口味。
四、重慶火鍋紅湯製作方法，忌在湯鹵中放入醬油
火鍋的色澤主要來源於辣椒的紅色素，在炒料時脂溶於湯鹵中，形成油水交融的紅亮光澤，醬油是在釀制過程中，加入糖色，勾對而成。如果放入火鍋里，不但起不到提色作用，相反還會發黑，因為醬油是由黃豆發制而成，會產生大量酸味，口味變得更壞。
五、重慶火鍋紅湯製作方法，忌火鍋的湯鹵變渾濁
火鍋湯鹵渾變後，嚴重影響入燙原料的溫度，使之達不到質地要求，並影響原料對味的吸收，也容易使原料貼在鍋底造成糊鍋，影響口味。
造成渾湯的主要原因；
1、澱粉物質太多；
2、清湯摻入太多使水份增加；
3、菜品過多；
解決辦法：去掉一半湯鹵，再加一半紅油。
六、重慶火鍋紅湯製作方法，忌一次性原料下得太多
一次性原料放入太多原料，使原料擠壓，造成壓爛壓熔，貼在鍋底，影響口味。而且使食客進餐時不易分辨菜品。更使部份原料在鍋中煮影響質地，老嫩不一致，在口味中達
Ⅶ 紅湯火鍋底料做法
紅湯火鍋是川渝地區傳統風味名吃，麻辣，咸鮮，味濃厚。紅湯火鍋典型代表當推毛肚火鍋。毛肚火鍋起源於山城重慶，它是紅湯火鍋的鼻祖，如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎上派生出來的。成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。味精20克，雞精20克，料酒10克，冰糖5克，豆豉汁15克，辣椒醬50克，香料粉5克，火鍋底料50克，紅湯3000克。
製作方法編輯
：火鍋盆內放冰糖，豆豉汁，辣椒醬，香料粉，花椒油，火鍋底料，味精，雞精，料酒後參紅湯上台即成。（食者根據自己的愛好選擇調料和各種葷素菜，先燙先吃，以免焦鍋，在燙食過程中要加湯，添調料，以免味淡。）郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。
製法
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15-20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
湯料的調制編輯
原料
豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量。
製作
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。
相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。（出於健康考慮，建議不要多次使用
Ⅷ 紅湯火鍋的介紹
紅湯火鍋是川渝地區漢族傳統風味名吃，麻辣，咸鮮，味濃厚。紅湯火鍋典型代表當推毛肚火鍋。毛肚火鍋起源於山城重慶，它是紅湯火鍋的鼻祖，如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎上派生出來的。成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。