① 和記鯰魚的媒體報道
楚天金報2013年9月22日A23版，全版報道和記鯰魚創始人何建華先生奮斗故事---《何建華：一個餐飲老闆和他的「鯰魚效應」》。
報道全文：
在江城老饕的特色菜老店名單上，和記鯰魚絕對榜上有名。上個月，這家經營了12年的老館子爆出品牌化運作的消息：與億盛餐飲管理集團合作，成立上和記餐飲有限公司，預計4年內投資4500萬元，在武漢市開30家直營店，將特色傳統老店包裝升級，以現代經營連鎖的新面孔重新面對市場。於是，這個夏天，醉心於做菜的老闆何建華開始華麗轉身。這位氣質溫和、談吐更似教師的生意人，決心在41歲這個不惑之年「給自己再搏一次的機會」。
老婆的眼淚拖住出國的腳步 老爸的方子提供核心競爭力一連數日，何建華都在與公司高層討論連鎖餐廳籌備事宜，每次聊到轉鍾才結束，這讓不習慣開會的他頗感疲累。不過，當話題轉到和記鯰魚時，他的精神總是瞬間被激活，與記者熱切交流。也難怪，十年用心燒制一道菜，這份情感是外人難以體會的。燒菜一直是何建華人生的關鍵詞。他17歲入行，30歲前已是五星級酒店的總廚，為職業生涯交上了一份滿意的成績單。30歲之後，他想換個活法，「要麼自己干，要麼出國一次掙夠錢。」上世紀90年代末，他接受中國駐英國大使館的邀請，准備去英國領2500元英鎊的月薪，計劃3年掙足90萬人民幣回家。護照辦下來後，老婆卻急得在家裡哭，「一走就是三年，不回來了怎麼辦？」
這一哭，徹底絆住了何建華的腿，也改變了他的人生路徑。2001年6月，在餐館扎堆的漢口花橋，兩個灶頭七張桌子，何建華的小炒店默默開張了。然而，剛掙了兩年錢，非典來襲，雖然每天用消毒液泡拖把，還是沒生意上門。「要生存下去，必須有核心競爭力。」閑下來的何建華開始琢磨新出路。他想起了父親留下的燒鯰魚老方子。何父是重慶萬州人，萬州地處長江上游，是著名的河鮮產地。在萬州，何父是出名的田廚，走街串巷接辦酒席，口味鮮香的醬料是他燒河鮮必不可少的絕配。何建華按著父親的方子試著在家燒了一次鯰魚，結果老婆和女兒贊不絕口。「既然如此，何不在小餐館試試這道菜？」
一條鯰魚嚴守「三不要」原則 顧客的意見能綳緊他的神經燒鯰魚就此一炮而紅，成了何建華店裡的招牌菜，每桌必點。不出半年，門口開始出現排隊等位的現象。「一條鯰魚18刀，切片6厘米才厚薄適中；山東產的紅椒，其辛辣味能和鯰魚形成互補，還能去腥提香；選兩斤半左右的鯰魚，火候和味道最佳……」何建華的「鯰魚經」念得頭頭是道。為保證口碑，他每天早上6時去菜場采購把關，店裡的鯰魚全部從孝感、山東、廣州的養殖基地指定供應，更定下「昏頭的不要、身材不好的不要、色澤不漂亮的不要」的三不原則。「色澤不漂亮說明水質不夠干凈，身材不好會影響肉質口感。我每天都在店裡守著，要是顧客稍有意見，腦子里的那根弦馬上就綳起來了。」可以說，何建華對自己的店傾注了全部的心血。「光取名字我都費了好多心思，最終選中了『金滿樓』三個字。」然而，這個辨識度不高的店名卻沒人記得住。金滿堂、香滿樓……開張一年多了，客人叫什麼的都有。直到後來，越來越多的人在電話里對前來找位子的朋友說，「我在那家燒鯰魚的店」時，何建華才恍然大悟，這不就是現成的店名嘛！「和記鯰魚」就此閃亮登場。
每月營業額15萬就滿足了嗎 走出去啊，不要只窩在花橋何建華開始每天忙得團團轉。大熱天的午後，搬個躺椅到樹底下，哪怕身邊人來人往，他都能美美地睡上一覺。打烊時，不忍弄醒熟睡中的女兒，妻子只能用繩子把女兒綁在身後，在濃濃的夜色中騎著摩托車回家。辛苦終有回報。幾十平方米的街邊小店，每月營業額15萬元，門口天天排隊，明星、遊客都慕名而來。一天，幾位媒體朋友又來店裡光顧，一語點醒了何建華，「要發展啊，走出去，不要只窩在花橋！」去武昌開分店！這個念頭剛剛提出，卻招來妻子的反對，妻子的人生目標很明確，這輩子錢夠用，該偷閑享受人生了，要開分店，除非離婚！面對威脅，何建華據理力爭，「我不打牌、不賭博，就追求點理想，想把品牌做大，很過分嗎？離就離！」夫妻倆嘴上還在斗氣，勁兒卻往一處使。2011年，徐東分店開業，武昌的客人紛至沓來，營業額翻番。平均算下來，兩家店每天賣出鯰魚280斤以上，一年下來，能消耗鯰魚50餘噸。
從小店老闆到連鎖餐廳業主 要乾的不再是買菜而是決策守著兩家店，兩口子的日子已是安穩富足。但一場談話，再次改寫了何建華的人生。「到了這個年紀，再不搏一把就來不及了。」一天夜裡，朋友一番對和記鯰魚品牌遠景的暢想，撩撥起何建華深埋心底的鬥志。這個往常只醉心於做菜的中年人，頭一回有了把特色小店打造成連鎖品牌餐飲的沖動。很快，他與億盛餐飲管理集團達成合作！
從小店老闆到餐飲企業合作人，何建華面臨著角色上的巨大改變。但他仍舊每天披著晨光去菜場為原料把關，夫妻店時期的做派依舊不改，急壞了他的合作人：「你還每天去菜場買菜，就不合作了！」何建華求教，企業合作人該做些什麼？「做決策性的事件，搭架構，選址，找定位！」從那時起，頭腦風暴成了何建華每天的功課。醬汁的標准化生產、菜品的全新設計、約設計師討論餐廳風格……與有著18年餐飲業運作經營的團隊合作，何建華甘當學生，一切從頭學起。「2013年之前，我因為鯰魚這道菜成了還算成功的店老闆，2013年之後，我再次出發，與團隊一起，朝合格的連鎖餐廳企業主努力。」何建華對自己充滿信心。
記者手記從「鯰魚效應」說開去經濟學上有個概念，叫「鯰魚效應」，剛好跟何建華的故事形成有趣的映照。挪威人愛吃沙丁魚，尤其是鮮活的沙丁魚，所以人人爭運活魚回港。但由於漁船狹小，絕大多數沙丁魚途中便會窒息死亡。但有一位船長，每次返航時總會在裝滿沙丁魚的魚槽里放進一條鯰魚。見到鯰魚，沙丁魚十分緊張，左沖右突，四處躲避。這樣一來，雖然有那麼幾條沙丁魚被鯰魚吃掉，但是大部分沙丁魚卻活蹦亂跳回到漁港。「鯰魚效應」便因此而來。由於有了危機感，一船魚得以存活——這個解釋放在何建華身上，同樣成立。「要生存下去，必須有核心競爭力。」非典時的生意蕭條，讓他開始思考自己小店的走向，這奠定了他攪動花橋這一汪「淺水」的基礎。「就追求點理想，想把品牌做大！」說這句話時，他的目光已經超出花橋，投射到一江之隔的武昌，從危機意識升級到品牌意識。而4年開30家連鎖店，則是品牌意識的升級版。餐飲業規模效應明顯，若30家店都能達到如今兩店50餘噸鯰魚/年的消耗速度，客人們在滿足口腹之慾的同時，又將收獲一個嘖嘖稱奇的談資。大武漢的餐飲江湖向來不缺少傳說。從花橋，到武昌，再到大武漢未來「遍地開花」……期待何建華，給這個江湖帶來更激烈的「鯰魚效應」。
