『壹』 格樂利雅多少錢一桌啊有辦過婚禮的告訴我一下
格樂利雅婚禮會所婚宴菜單價格包含的套餐有7980元/桌、9980元/桌、12980元/桌 等。
格樂利雅婚宴套餐具體詳情如下：
7980元套餐：格樂利雅八彩碟、黃金波士頓龍蝦、港式鮑參翅肚羹、燒汁碳烤牛仔粒、肉糜蒸肉蟹、五彩水晶河蝦仁、梅子琵琶鴨、金蒜銀絲蒸扇貝、金牌秘制醬汁蹄、清蒸深海翡翠斑、上湯浸郊外時蔬、港式美點映雙輝、紅酒糟圓子、環球水果大拼盤。
9980元套餐：格樂利雅八彩碟、芝士牛油焗花龍、粵式金裝佛跳牆、避風塘香炒肉蟹、黑椒頂級牛仔粒、鮮核桃炒河蝦仁、梅子琵琶鴨、棕香糯米大連鮑、野生菌炒鮮貝、清蒸深海石斑魚、上湯浸廣東菜心、港式美點映雙輝、紅酒糟圓子、環球水果大拼盤。
12980元套餐：格樂利雅八彩碟、濃香芝士焗花龍、金裝濃湯佛跳牆、秘制黑椒牛仔骨、超級美洲帝王蟹、橙香鳳尾蝦、鐵棍山葯烤海參、梅子琵琶鴨、冰糖蓮子發財蹄、清蒸深海翡翠斑、翅湯瑤柱娃娃菜、港式美點映雙輝、紅酒糟圓子、環球水果大拼盤。
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『貳』 粵菜代表菜的特點
白切雞
白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜餚，起源於廣東，在南方菜系中普遍存在。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以薑蓉、蒜泥、醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。
原料：凈土仔公雞300克，老薑80克，青蔥葉、小蔥各50克。
調料：鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。
製作：
1.雞洗凈，放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5厘米的一字長條，放入盤中。
2.青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。
3.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，澆在雞塊上即可。
廣式叉燒肉
叉燒是廣東省傳統的名菜，屬於粵菜系。是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把腌漬後的瘦豬肉掛在特製的叉子上，放入爐內燒烤。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。
製作方法
1 五花肉去皮，洗干凈
2 先用糖按摩五花肉至糖融化，再加入鹽入味，鹽不要一下子加入太多，以防過咸，然後加入一小勺老抽上色
3 加入生抽提鮮，然後加入一小勺米酒，腌制均勻，繼續按摩五花肉大約五分鍾
4 蒜去皮，不需要壓扁，保留整顆，加入五花肉中，再加入蔥姜，還有切碎的1/3個洋蔥，腌制均勻，然後放入保鮮袋，放入冰箱，2-3天都可以，如果十分想吃的，最好也要有一天啦，時間不夠，叉燒出來的口味很不一樣的差很多的
5 烤箱預熱230度，烤盤中放入切片的剩餘的洋蔥，在洋蔥上放上腌制好的五花肉，烤15分鍾至干身定型
6 取出反面再烤十五分鍾後把溫度改到210度，然後烤大約35分鍾，中途每隔8分鍾左右取出塗腌制叉燒的醬汁，還有一層薄薄的油，直到叉燒部分油脂被逼出，表面上色均勻漂亮即可（如果中途換成烤架的話，烤叉燒的時間可以縮短大約15分鍾，而且沒那麼油膩，但有個缺點就是沒那麼香，用烤盤烤，一直可以吸收洋蔥的香味，叉燒滋味才正道。
特別提示
1、做叉燒的肉最好選擇梅頭肉，因為梅頭肉鹽分嫩滑，並且不油膩，這樣做出的成品口感特別好。
2、最好能腌制一個晚上，如果實在趕時間，最少都要腌制2小時以上。
3、腌制前需要吸干水分，這樣豬肉更容易吸收腌料。
4、因為豬肉的厚薄不同，烤的時候要留意，要因豬肉的厚薄調整烘烤時間。
5、調料中的醬油已基本夠味，口味重的親，可以腌制時適當加點鹽。
廣式燒鵝
廣式燒鵝，屬粵菜系，是廣州傳統的燒烤肉食。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後腌制，最後掛在烤爐里或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。
原料 光鵝1隻（約3500克）。
調料 脆皮水（白醋、大紅醋各500克，麥芽糖350克），調味粉（鹽15克，白糖、五香粉各10克）。
製作
1.將鵝宰殺制凈，洗凈瀝干水，用調味粉均勻地塗抹在鵝肚上，用鋼針封鵝肚口，用沸開水反復淋鵝身三次，掛起晾乾（約30分鍾）。
2.將脆皮水加熱，均勻地塗抹在鵝身上，掛起風干3小時。3.用炭火加熱燒臘爐，溫度設在250℃—270℃，放入風乾的鵝，烤制35-40分鍾（烤制約20分鍾時，加入一節甘蔗，放在炭火里，使燒鵝吸收蔗糖的香味，口感更佳。
廣式烤乳豬
烤乳豬是廣州最著名的特色菜，並且是「滿漢全席」中的主打菜餚之一。[1]早在西周時此菜已被列為「八珍」之一，那時稱為「炮豚」。
在南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道：「色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。」一千四百多年前，中國漢族勞動人民烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實令世人贊嘆。
主料：小乳豬一隻（3000克）
配料：精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→腌制→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗干凈。然後，從臀部內側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗干凈；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內臟為准。
(3) 腌制
將乳豬洗凈後放在工作台上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，腌約30分鍾，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再腌約30分鍾。
(4) 定形
用一條長40厘米和兩條長13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的前後各插2根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入150克開水，待其完全溶化後，再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調制時麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風干，才可烤制。否則，成品會出現「花臉」現象。
(8) 烤制
烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鍾。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，採用一般烤鴨的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內，烤制30分鍾左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鍾即熟。
不管哪種方法，烤時一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明乳豬已烤熟。
(9) 成品
把烤好的乳豬取出後，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品。
菜品特色：
色澤紅潤，形態完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載，周朝時烤豬(炮豚)是「八珍」之一。直到清朝滅亡前，烤全豬還是宮廷宴席中的「上上品」。
鹽焗雞
鹽焗雞是廣東省客家地區的傳統美食，屬於客家菜，也是廣東當地客家招牌菜式之一；鹽焗雞流行於廣東深圳、梅州、惠州、河源等地，現已成為享譽中國國內外的經典菜式，原材料是雞、鹽和鹽焗粉等，味道咸香，口感鮮艷。
鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在「逃亡」、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。起初，客家人將宰凈後的原只雞先用鹽堆腌制、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即「客家咸雞」。據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽腌制後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。後來這種菜餚家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜餚。為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗雞
煲仔飯
煲仔飯也稱瓦煲飯，是廣東省廣州市的一道特色名菜，屬於粵菜系，該菜品的種類主要有臘味煲仔飯、香菇滑雞煲仔飯、豆豉排骨煲仔飯、豬肝、燒鴨、白切雞煲仔飯等。
通常是先將鍋中刷豬油，再把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。
用瓦做成的「煲」，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香口，齒間留香，回味無窮。吃煲仔飯時，記得嘗嘗飯焦的味道，又香又脆，把熱氣的飯倒在湯里泡一會兒再吃一樣可口。
做法
做法一
步驟：1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗干凈。 米和水的比例：1：1.5 (這個比例很重要，關繫到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒法吃!) 將米和水放入沙煲，用大火燒開。
2、大概十分鍾不到，飯開始收水。 可以看到飯表面有一個個的洞。這個時候趕快把肉，姜絲放進去! 要快!
3、肉放好後，放姜絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鍾。關鍵時刻來了! 關掉火，讓煲仔飯焗十五分鍾。不要再打開蓋來看哦~ 這是煲仔飯最關鍵的時候，焗的時間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。
4、耐心地等待十五分鍾後，香噴噴的煲仔飯就做好了!
做法二
原料：排骨500克、大米300克、香菇3個、油菜3棵、精鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽。
做法：
1、排骨事先用蚝油，生抽，水澱粉，糖，蒜香油，少許老抽，少許鹽，少許味 精腌制1小時當然也是久點更好了；
2、放入洗好的大米，加入適量的水，選擇米飯類，大約10分鍾左右，排氣開蓋；
3、將腌制好的排骨、香菇，放入電壓力鍋中，用勺子裝一點油，沿著煲邊輕輕地淋一圈，選擇排骨鍵，大約15分鍾，排氣開蓋；
4、將油菜放入開水中，焯熟，放入煲好的排骨飯中即可食用。
脆皮乳鴿
「脆皮乳鴿」是廣東菜中的一道傳統名菜，屬於粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點，常吃可使身體強健，清肺順氣。隨著菜品製作工藝的不斷發展，逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤製法三種製作方法。無論哪種製作方法，都是在鴿子經過一系列的加工，掛脆皮水後再加工而成，成品外脆里嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。這三種方法的製作過程都不算復雜，但若想達到理想的效果並不容易。
熟炸法：所謂熟炸法，就是將鴿子放入特製的鹵水中鹵熟之後，再掛脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感豐富，回味悠長。鹵水採用高湯添加多種香料及調味品製成，可以長期使用。鹵水的配製方法：高湯10千克，香料包（砂仁20克小茴香25克，桂皮35克，香葉15克，八角50克，良姜50克陳皮30克甘草40克，百扣5克，黨參15克，當歸25克，山奈25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，干大紅棗6顆，丁香6粒）。調料（老抽150克，生抽950克，白醬油450克，蚝油200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，玫瑰露酒150克，魚露200克，雞汁150克，精鹽320克，味精300克）。大蔥大姜用小火炸至金黃撈出，放入鹵水中燒開即可使用。
將宰殺好洗凈的鴿子用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣做可以使表皮有韌度，將燙過的乳鴿放入燒開的鹵水中，大火待鹵水燒開之後，離火浸泡15分鍾，利用鹵水的溫度將鴿子慢慢浸熟，這樣可以保證鴿子的肉質鮮嫩且又不損壞表皮。撈出擦乾表皮的水分，掛脆皮水風干後炸制。
生炸法：所謂生炸法，就是將宰殺好洗凈的鴿子加料腌漬入味後，燙水、掛脆皮水風干，直接油炸製成，成品皮脆肉嫩，蒜香味濃。腌料配製方法（乳鴿40隻量）：大蒜30斤，洋蔥8.5斤，胡蘿卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，將這些料打碎，加料酒250克，白酒100克，玫瑰露180克，美極鮮130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精400克，白糖50克，胡椒粉30克，拌勻，填滿鴿子的肚，將剩餘的料蓋滿鴿子，腌24小時後，去凈腌料，將鴿子用沸水燙一下，用干毛巾擦乾水分，掛脆皮水，風干後入四成熱油離火浸炸10分鍾，再上火炸至皮脆上色即可。
烤製法：所謂烤製法，就是將宰殺好洗凈的鴿子加料腌漬入味後，燙水、掛脆皮水風干，用錫紙包裹翅尖和腿尖，放入烤爐中烤熟後，再經過油炸上色製成，成品表皮光滑，色澤紅亮，皮脆肉嫩，蒜香味濃。鴿子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一樣，只不過在腌制時，要把鴿子從胸骨順刀劈開，把腌好的鴿子展開成琵琶狀，用專用的鴿子叉穿好，所以又叫琵琶鴿。掛脆皮水後風干，掛入烤爐中小火燜十五分鍾至九成熟，表皮呈淡黃色，然後再經過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對好一些。有廚師朋友問：為什麼不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實是可以的，只不過由於鴿子的組織結構特徵跟鴨子有所差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子那樣脂肪肥厚，被劈開後，直接烤至上色，會造成表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的皮容易上色不均勻，影響視覺效果和口感，不如先烤後炸的效果好，所以廚師一直是採用先烤熟後，在經過油炸上色的方法。
風味形成原理
脆皮乳鴿能達到皮脆肉香、色澤紅亮的效果，是利用脆皮水中各種成分在油炸時所產生的一系列理化反應得到的，這其中蘊涵著豐富的科學原理。（1）脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時發生焦糖化反應，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，也就是說其中的還原糖含量過高，就會在油炸時產生過多的焦糖，使顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。（2）還原糖中的羰基（由碳和氧的原子構成的基）成分和白酒中豐富的氨基酸，通過高溫產生羰氨反應（又叫美拉德反應），也會使乳鴿的顏色加深。（3）糖在充分加熱的情況下會發生脫水反應，尤其是在酸性環境中，脫水反應迅速而徹底。此外，食粉作為一種疏鬆劑，具有膨脹性，能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使乳鴿表皮脆嫩，起輔助作用。所以，乳鴿在經過油炸時，通過焦糖化反應及糖的脫水反應等綜合反應，產生了皮脆色紅亮的效果。
製作關鍵
（1）脆皮水的調制是確保乳鴿成品質量關鍵的第一步。其製法為：將上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化後攪勻即可。
（2）脆皮水的掛刷方法值得注意。無論是鹵熟後油炸的乳鴿，還是燙過水後生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水後也不能馬上油炸或烤制。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現析水現象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。掛脆皮水後如果立刻油炸，油就會把脆皮水沖刷掉，起不到應有的作用，烤制時也會造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過的乳鴿用干毛巾擦乾水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至於脫落，然後掛在陰涼通風處風干，再入油中炸制或入爐烤制。
（3）在油炸的時候，油溫相當重要。油溫過高，會使上述反應急劇加快，劇烈的反應使成品發黑並且產生苦味；油溫過低，則不能在適當的時間產生足夠的化學反應，達不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制後炸制，油溫應控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時油溫應控制在四至五成熱之間，長時間浸炸至鴿肉成熟，再提升油溫炸至色紅皮脆撈出。
（4）根據開餐時間來安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續45分鍾，待溫度降低時表皮會逐漸回軟、收縮起皺。所以，我們在工作中應根據開餐時間來安排加工速度，保證客人在脆皮乳鴿表皮最脆爽時食用，上桌時改刀裝盤，帶桂花口急汁和椒鹽味碟佐食
潮州鹵味
潮汕鹵味是一道色香味俱全的地方傳統名餚，屬於潮州菜。其製法，是以紅糖、水、鹽、豆醬（或醬油）、蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進行「打鹵」。將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入鹵鍋，科學用火鹵制。
不同的鹵品所需的火候及時間是不同的。有潮汕鹵味——味甲天下的說法；潮汕鹵味的製作，可以說源遠流長，製作講究，流派頗多，製作方法大同小異，味道也各有千秋。
潮州鹵水在製作過程中相當講究，為了達到濃、香、醇的效果，這里分成了四個步驟來解釋潮州鹵水的做法及配方。現在就讓我們一起來看看：
第一步，熬湯。每當我們提到「鹵水」時，都會為它冠上「百年」的名號，這里所謂的「百年」，是為了說明這鹵水沉積著歲月的精華。而事實上，那隻是對外宣傳的需要，不能當真。在廚師看來，所謂的「百年鹵水」，無非是濃縮的肉湯。有時因礙於成本，鹵水投放的原料並不充足，其肉味的來源還得依賴被鹵的食物。如朱彪初所列的配方當中就沒有刻意地加入什麼肉料，鹵水的肉味全靠鹵制食物去日積月累才呈現出來。
潮州鹵水之所以能夠脫穎而出，就在於它刻意地融入了肉味。這里的肉湯含有三組復合風味：大地魚與珧柱為一組，稱「海鮮味」——它可以讓湯水帶飄香的嗅感；金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱「風臘味」——它可以讓湯水具沉實的質感；老母雞、大骨與梅肉為一組，稱「鮮肉味」——它可以讓湯水賦鮮甜的味感。
製作時先將大地魚在烘爐內烘香。另將金華火腿皮洗凈。然後將清水、珧柱、大骨、金華火腿骨、老母雞、梅肉和鵝油放入大鋼桶內，先猛火燒沸，再改慢火熬約3小時，得濃湯（剩下的骨頭可再加水繼續熬，所得湯水作補充之用）。
葯材
第二步，調香。香有外香與內香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內香，它們有時是共存的。這里有南姜、香葉、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、蒜肉、芫荽頭、芫荽籽、干蔥頭等13種香料。操作時可將香料分為三組：蒜肉與干蔥頭為一組，須用油爆或炸香；八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒為一組，要先在干鑊（鍋）里炒炙過才使用；餘下的為一組，直接使用。
將所有加工好的香料都投入湯水鍋里，慢火滾熬30分鍾。
調料
第三步，調味。這里調味是以魚露為主，魚露的味道咸鮮，但稍不注意又會調得咸苦，所以用它來調味，寧少莫多。
第四步，調色。潮州鹵水一般取原色為主。所配食材已經讓這種鹵水賦上灰黃之色，但也有廚師因為嫌這種色澤不亮麗，所以就讓糖色派上了用場。
潮州鹵水能夠脫穎而出，還在於湯中加入了蒜頭。在很多人眼裡，蒜頭是一種讓人敬而遠之的辛辣物；而在潮州人眼裡，蒜頭卻有如「窮人味精」——因為它無論是生的還是熟的，連衣的還是去衣的，原粒的還是剁成茸的，都能散發出不同的味道來。蒜頭被派上用場，還因為潮州鹵水的製作者認為，僅憑熬湯已不足以使鹵水獲得全面的鮮味；而蒜頭賦予的味道，則恰好可以彌補其中所欠缺的鮮味。基於這個原因，有些廚師甚至是連衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都統統加了進去，以求融合出蒜頭的各種香味來。
此外，在鹵水中刻意加入油脂也是潮州鹵水的一大特色，而這種做法是以往的鹵水所不容的。原因是：過去的鹵水產品對色澤特別講究，而如果鹵水的油脂較多，那就會影響食物上色。而潮州鹵水的製作者認為，傳統開敞式的鹵水容易導致香味揮發流失，而廚師在鹵水中加入鵝油，也就是為了讓鹵水的香味能存留下來。
潮州鹵水的配料：
潮州鹵水具有濃而不咸、香而不濁、醇而不寡的特色，其配方是：大地魚、珧柱、大骨、金華火腿皮、金華火腿骨、老母雞、梅肉、鵝油、清水、南姜（高良姜）、香葉、白豆豉、八角、桂皮、甘草、香茅、草果、蒜、芫荽頭、芫荽籽、干蔥頭、魚露、冰糖、味精和糖色適量。
『叄』 琵琶鴨的介紹
琵琶鴨是南京板鴨的別稱，是一道色香味俱全的名餚，屬於金陵菜。南京板鴨馳名中外，因外形酷似琵琶，俗稱「琵琶鴨」，其香味獨特，深受城鄉居民和餐飲業的歡迎。
『肆』 琵琶鴨的做法和配料
琵琶鴨的做法有很多種，下面介紹一種炭燒琵琶鴨做法步驟：
材料：白鴨1隻。
味料：燒鴨料30克，皮水適量，自製炭烤醬80克。
工具：叉燒針2根，燒臘鉤1個，剪刀1把，刷子1把，上皮水用盆和勺子1副。
自製炭烤醬配方：
材料：海鮮醬500克，醬500克，白糖300克，蚝油200克，醬油75克，芝麻醬75克，花生醬75克、南乳75克，腐乳75克，味精15克，雞精15克，蒜茸15克，紅蔥頭茸15克。
製法：將蒜茸、紅蔥頭茸與各種醬料混合拌攪均勻即可。
適用：作為炭烤鴨燒烤用料。
製作方法：
(1)把白鴨放在工作台上。用刀處理其翼，砍時要注意，用手拉出其翼，砍至鴨翼根部(也可留下翅跟)。用同樣方法砍去鴨腿(砍至鴨腿肉厚處，也可留下腿跟)。
(2)用刀處理鴨肚，清理干凈鴨內臟。
(3)剝開鴨胸骨，用剪刀剪去剛剝開的胸骨，剝開另一邊鴨胸骨前，先用小刀將脆骨割開，用同樣的方法剪去另一邊的胸骨。
(4)把去掉胸骨的琵琶鴨翻轉，鴨背向上，用手壓平其凸起的背肉。然後再次翻轉過來，在內側其肉厚處用刀割開，以方便腌制入味。
(5)用燒鴨料約30克，均勻抹擦鴨肉，肉厚處要多拌擦一些，腌制時間為30分鍾以上。
(6)用1根叉燒針從鴨翼皮下的一端串進肉里，針從肉里穿過，從另一端穿出，另1根針從腿下有皮的一端串至肉里，從肉里穿過，串至另一端穿出。
(7)把鴨背向上，用燒臘鉤鉤住其雙翼下。將鴨頭彎進其圈內。
(8)把造型好的鴨淋上開水進行松皮，然後再上皮水。
(9)造型好後的鴨外形酷似琵琶，因而得名，把過皮水的鴨掛在風口處吹乾。
(10)用80克炭烤醬均勻地刷在鴨肉上。
(11)烤爐生好炭火，等待火勢穩定。放入已經上好醬料的琵琶鴨，讓鴨皮一側朝火，蓋上烤爐的蓋子開始燒。
(12)用大火燒30分鍾，以其滴出清油時為熟，出爐上碟即可。
備注要點：
上醬料的時候，腌料切勿觸及鴨皮，若觸及到要馬上用干凈的抹布擦凈沾有腌料的部位，否則燒好後沾上醬料的部位將會完全改變外觀和風味。
『伍』 南京板鴨怎麼做
南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川巴縣板鴨、南京琵琶鴨、寧波臘鴨等均是腌臘製品中的板鴨名產，配方略有所異，加工方法大致相同。
配方 光鴨50千克，食鹽1.5～1.8千克，料酒1千克，香辛料（八角、小茴香、桂皮、陳皮、丁香、生薑、花椒等）適量。
工藝 將剖腹後光鴨放入清水泡洗干凈後瀝去水分，剁去雙腳和雙翅，用部份食鹽擦遍鴨體，放入腌缸內。鍋內放適量水，加入剩餘食鹽及其餘輔料燒開，冷卻後倒入盛光鴨的腌缸內，上面壓以重物，使鴨體浸泡在鹵液中。浸泡3～4天後撈出鴨體，瀝去汁液，再用細繩拴住鴨頭，掛在通風處吹乾，也可入烘房用60℃左右溫度烤至半干。最後入熏爐熏烤30～60分鍾即為成品。
『陸』 琵琶鴨怎麼做
琵琶鴨又稱琵琶臘鴨，一年四季均可生產。
原料配方：鴨10隻，鹽0.5～1千克，鹽鹵水適量
製作方法：
1.選料：選擇肉質嫩、油脂少的鴨作加工原料。因油脂過多的鴨子，夏天曬干易滴油，而使風味下降。
2.宰殺：鴨經宰殺，煺毛後，用刀自胸骨到肛門處切開。扒開胸旁兩塊胸肌，露出胸骨。將胸骨割去，並除去食管、氣管和內臟。把鴨子投入清水池中浸泡1小時後，撈起瀝干。
3.腌制：用鹽50～100克均勻地擦遍鴨坯內外，經2小時腌制後，除去血鹵，再將鴨坯浸入鹽鹵水中腌制6～8小時取出。鹽鹵水的配製，是用清水50千克，加鹽25千克，放鍋內煮沸、過濾、待冷後加入適量細姜、蔥和碎八角即成。
4.整型：將鴨坯從鹵缸中取出放桌上，用木板或菜刀壓平鴨胸部肋骨，取5根竹片，2根斜向將鴨胸腹腔撐開，1根自頸胸至鴨肛門中央撐住，其餘2根將鴨胸腹腔橫向撐開。鴨頭頸向右側彎轉，壓於右翅下，頭緊貼右腿。整好後，掛起或平放於篩子上，曬2～3天，干後外形象琵琶。曬干後的琵琶鴨，除夏季只能保存1～2個月外，其餘季節均能保存3～4個月或更長時間。在保存期間，庫溫不宜過高，以免干縮。南京琵琶鴨做法
『柒』 琵琶鴨的製法
掛爐鴨、琵琶鴨、酸梅鴨都是廣式烤鴨的名稱。原本的琵琶鴨是開膛後，用大石板壓平，用火叉烤，有點象靠乳豬。皮脆，但胸肉經常烤過火，不是很受歡迎。現在一般把掛爐烤鴨都稱為琵琶鴨。酸梅鴨則是潮州烤，肚內多裝填四粒大酸梅。將處理干凈的鴨身，氽燙後，用鹽、生抽、糖、料酒、八角、桂皮、胡椒腌漬四小時，瀝干。用炒過的細鹽、胡椒粉、月桂粉、料酒將鴨身內部塗勻。用鋼針封好上下兩口。用紅曲、冰糖、料酒、生抽塗抹鴨身（反復三次），如果有壓縮空氣機，可將鴨身吹漲。任鴨身自然風干後，就能掛爐烤了。烤10分鍾，磨一次烤醬，最後一次上濃糖漿、蜜糖、醬油混合的烤醬，靠到皮脆就OK了。注意！慢火烤肉乾不理想。猛火則皮焦。火候適中，中火30分鍾，圖醬三次就夠了。
『捌』 燒鵝培訓班多少錢
烤鴨培訓班一般1500元\人。最好是去實體店學習，即能學習技術，還能實地調查抄作等。一下是一家專門培訓烤鴨在內的食品製作培訓機構的詳細介紹。
套餐一：單獨學習燒鴨、燒鵝，（1800元）
套餐二：單獨學習脆皮烤乳豬 （2000元）
套餐三：單獨學習蜜汁叉燒、蜜汁燒排骨、蜜汁燒雞翅 （1380元）
套餐五：培訓品種，學費元
廣式燒鴨、脆皮燒鵝、蜜汁燒排骨、密汁叉燒、潮州鹵水、川鹵、客家咸香雞客家雞腳、手撕雞、白切雞、隆江豬腳飯（炒酸菜）、鹵雞、鹵鴨、鹵雞、鹵鴨腿、鹵豆腐、鹵耳朵、鹵豬頭皮、鹵水拼盤、脆皮燒肉、脆皮乳鴿、虎皮鳳爪、肯德基炸雞、蜜汁燒雞翅、琵琶鴨
套餐六：培訓品種，學費元
廣式燒乳豬、京都琵琶鴨 、千層豬耳朵 、蜜汁燒大腸、白雲鳳爪、泡椒鳳爪
桂花糖耦、涼拌青瓜、客家咸香雞、手撕雞、白切雞、廣式燒鴨、脆皮燒鵝、
蜜汁燒排骨、密汁叉燒、潮州鹵水、川鹵、脆皮燒肉、脆皮乳鴿、虎皮鳳爪。
肯德基炸雞、蜜汁燒雞翅
套餐七：味里乾坤燒臘快餐店加盟形式：9600 元
（其中包括：使用我們的注冊品牌 店面裝修指導 招牌設計指導 設備采購指導 燒臘品種技術全套及贈送雙層燒鴨爐一台 開業當天師傅上門指導 讓你輕松創業）
適合人群:一、個人少投資創業或從事飲食行業的人士。二、有意此行業但必須能吃苦耐勞之人。
本部提供學習廣式燒鴨爐具設備及工具基礎知識、原材料認識及初加工方法、燒烤前的預制方法、各種燒鴨烹制方法及燒鴨的醬汁製作及運用，產品的加溫及形成工藝， 懂得燒鴨產品的成本核算及定價原理。
本部提供學習廣式燒鴨產品的製作、銷售、保鮮、經營等技巧。培訓時間：十天。*，直到學會為止！
味之興餐飲自創立以來，一直致力於研究廣式燒鴨各種味道的調配及製作，在這里，我們有專業的團隊，研究專業的技術，提供專業的廣式燒鴨培訓，讓您擁有正宗的廣式燒鴨技術配方。隨到隨學，*，直到學會為止！
不需學員任何從廚、從業、等知識經驗，全實物操作，從每一道工序細節和關健性環節逐－詳盡講解。這是－個實實在能讓你學會一技所長的技術；這是－個幾千元就可起步做餐飲的創業實項，廣式燒鴨歷史悠久，外形美觀，風味獨特。據傳唐朝以前，便在京都鴨味基礎上。創制了具有地方特色的鴨味。
『玖』 琵琶醬板鴨
醬板鴨分很多種，有特辣，中辣，不辣，南方人都愛吃，不能吃辣的人吃了特辣的肯定受不了。醬板鴨好吃可以吃不辣的那種。
『拾』 學燒臘哪裡好
燒臘是一道廣東的漢族名菜，包括燒鴨、燒鵝、乳鴿、乳豬、蜜汁叉燒、隆江豬腳飯以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為「燒」和「臘」兩種，但人們總將「燒臘」連在一起叫。燒臘一般指燒烤、鹵漬、臘制的肉類食品。廣式燒臘一般分為燒味類、鹵味類、臘味類三種：燒味類有燒乳豬、燒鵝、燒鴨、燒乳鴿、燒枚叉、燒排骨、燒雞翅等20多個品種；鹵味類有白切雞、鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水腸等近30個品種；臘味類有各種臘腸、臘肉、臘鴨等50多個品種。廣式臘味，三味（醬香味、臘香味、酒香味）俱全，條子均勻，腸衣脆薄，色澤鮮艷，咸甜適中，美味可口，營養豐富，因而深受國內外食客的歡迎。
大家可以去專業的地方學習