① 蘭州人排隊吃的牛肉麵有哪幾家
經常去蘭州旅行，比較了解蘭州吃拉麵地方，磨溝沿老字型大小牛肉麵就是一個不錯拉麵館，美譽實至名歸，磨溝沿老字型大小牛肉麵旗艦店，位於蘭州市七里河區火星街黃河啤酒廠附近。
磨溝沿有三家店：
總店：蘭州西津東路磨溝沿46號，蘭州石油大廈後側，距離中山橋一公里左右。
吳家園店：七里河區吳家園西街。
金港城店：七里河區金港城火星街59號。
西湖公園對面安波兒，封齋期間套餐里有水果沙拉，真是無力吐槽，但是湯清鹹淡正好。個人比較喜歡。
② 蘭州牛肉拉麵的由來
蘭州牛肉麵起源記載與於唐代。
聞名大江南北的。蘭州牛肉麵起源於唐代。根據目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精。經後人傳承改進，以「一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標准。
發展：
第二階段從20世紀80年代初至20世紀90年代中期，數量激增，品質差異大。有了品牌認識，單店的知名度開始影響銷售，經營大量向外地擴展。當時在牛肉麵館座位不足的情況下，地點狹窄不舒服、衛生差，食客也只有蹲在街邊品味拉麵，這也是蘭州舊時的一大景觀。
第三階段20世紀90年代中期，連鎖特許經營開始出現，企業化標准經營逐漸成為共識。
第四階段從20世紀90年代中期至今，企業文化建設和標准化工業流程開始建立並發展。蘭州牛肉拉麵在數量的裂變式增長中迅速實現了從地方小吃向大眾快餐質的轉變。
蘭州拉麵
③ 為什麼蘭州牛肉拉麵牛肉特少
你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於牛肉拉麵的製作是專業級別的，下面我就從專業的角度去說一下為什麼一碗蘭州牛肉拉麵中的牛肉的量這么少。
圖片中的這碗蘭州拉麵是本人親自製作，個人主頁有詳細的製作視頻教程，和蘭州拉麵的配方分享，感興趣的可以去看下
蘭州拉麵牛肉少的主要原因這么說把，不管是什麼行業，都是有成本的，而一碗蘭州拉麵也是有成本的，牛肉少的原因很簡單，主要就是成本問題，這個成本問題可以從很多方面來說明，下面會具體說出其製作成本和附加的一些店面成本的說明。
另外要說明一點的就是，我可以這么說，不單單是蘭州拉麵里的牛肉少，有那麼多種牛肉麵里的牛肉都是少的可憐的那種，甚至有很多叫牛肉麵里卻沒有牛肉的面，為什麼這么多人卻不抱怨呢。
個人主頁有一系列蘭州拉麵製作視頻教程，感興趣的可以去看下
或許很多人會說，某某牛肉麵里牛肉很多，但是我想問一下，你吃的那碗牛肉麵價格又是多少呢？凡是都有個性價比的，牛肉不會無緣無故的變少，也不會無緣無故的變多，一碗蘭州拉麵的全國平均價格基本很少有超過10元的，除非是在一線或者二線城市，大多城市的蘭州拉麵都在8元或者9元，而在相同的價位中，安徽的牛肉板面同樣是叫牛肉麵，但是裡面卻沒有牛肉，為什麼沒有人會抱怨呢，這個本人很奇怪，同樣是牛肉麵有很多牛肉刀削麵或者襄陽的牛肉麵，價格都在13元左右，這個價格的面，同樣沒有牛肉但是也不會有人抱怨，這又是為什麼呢？
其實道理很簡單，因為蘭州拉麵現在的知名度和市場的佔有率遠遠高於其它任何面，樹大招風么，畢竟不能要求每個食客的素質都一樣，所以自然會有很多人，一邊各種抱怨拉麵里的牛肉量的問題，一邊繼續選擇去吃拉麵。記住面館主要去吃的面，牛肉只是配菜，喜歡吃肉的完全可以單獨點一份牛肉么，如果你有機會到了蘭州，你才知道什麼叫做牛肉麵里沒有牛肉這個是什麼意思【蘭州的牛肉麵里的牛肉量更少幾乎看不見】。
一碗蘭州拉麵的重要組成可以分為三個部分，拉麵湯，辣子，面。而這三個部分當中湯的成本不能單獨按食材的成本來算，因為湯的製作有很一部分的成本是燃氣費用。
如果要用單獨的計算方式，那麼拉麵的湯主要可以分為兩個成本一個一個是熬湯的牛肉和牛骨一個是拉麵湯料也就是20多種香辛料。
牛肉的價格成本
現在牛棒骨一斤是8元，一根棒骨大概在20元到30元不等，一斤牛肉現在是46元左右，棒骨熬湯可以循環反復使用，但是牛肉只能熬一次湯，一斤生牛肉煮熟了也就出6兩肉，甚至有些牛肉出肉也就半斤多點。
這樣摺合一下一斤熟牛肉最少要賣到100元才能夠保證不會虧本，可能大多數人對牛肉的重量沒有概念，可以告訴你你一兩牛肉是50克，一兩牛肉都沒有幾片。
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拉麵湯料的成本
因為蘭州拉麵里都放了拉麵湯料，可能大家不清楚湯料具體是什麼，這么說吧拉麵湯料里的香辛料有20多種，其中湯料配方中的各種比例，花椒，草果，白鬍椒等等一些的香料放的很多，而且占據配方的比例很重，選用一般品質的香辛料，就拿花椒來舉例，花椒最少要選擇80元一斤的花椒，這樣一副湯料下來的成本至少合到30元到40元左右每斤，這是成本價格，
面的價格成本
做過餐飲的都知道，面的利潤是餐飲行業中最高的，這確實是，同樣一碗蘭州拉麵的面的部分，面館所用的麵粉一般價格也就在100元以內一袋的麵粉，一袋麵粉大概能夠出160碗到180碗面左右，這樣算下來一碗面的成本大概在0.5到0.6元之間。
辣椒油的成本價格
一般蘭州拉麵所用的辣椒油，使用三種不同的干辣椒按照一定比例混合，然後打成二粗，製作成的辣椒油，三種辣椒混合後的平均價格大概在10元每斤，而所用的油，一般是一級精煉菜菜籽油大概在7元每斤。
香菜蒜苗調料的價格成本
最後就是香菜蒜苗和一些調料的成本，這個成本就沒必要算了，因為很多都是價格差別挺大的，像香菜和蒜苗都是季節不同價格差很多，所以就暫且忽略。
蘭州拉麵的水電燃氣以及房租的成本除了上述的食材成本以外，面館的相應的一些成本那就是水電氣，和房租了，另外還有就是人工的成本，上面可能大家也看到了一碗面的成本確實沒有多少，但是你不能忽略一點的是其附加的成本比較高把。
圖片中的這碗蘭州拉麵是本人製作的，個人主頁有製作這碗面的視頻教程，感興趣的可以去看下
綜上所述；
一碗蘭州拉麵的牛肉的量之所以少是有原因的，凡是做生意的人都想給食客帶來最好的用餐體驗，但是因為成本在那放著，所以不要在說什麼牛肉麵里沒有牛肉這樣的話了，沒什麼意義/
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牛肉貴啊，蘭州拉麵那麼便宜。
首先科普一下，很多人都認為蘭州拉麵全國都不正宗，其實並不是的。
蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高級賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為「牛肉麵」。年輕人亦稱之為「牛大」或「牛大碗」，取「大碗牛肉麵」之意。 也是中國的「十大面之一」。
還有牛肉的問題，牛肉麵裡面的肉那是要加錢買的好不好，正規一點的牛肉麵店裡面的顧客，要想好好吃一頓牛肉麵，吃面都是要加肉的，好的牛肉麵館，牛肉賣得比面有名氣。牛肉麵連鎖店裡面所帶套餐一般都是面加肉加菜加蛋。當然，蘭州人有把牛肉麵當做早餐的習慣，一般也就不加肉了。回到問題上來，牛肉麵牛肉麵，就是一碗拉麵陪牛肉湯，肉是點綴。土豪一把就牛肉麵加肉，不加肉的一點就牛肉麵加蛋。
所以，大家以後想要在蘭州牛肉拉麵里多吃肉的話，就自己直接和老闆說，加多少錢的肉就可以了。 不要再認為蘭州沒有拉麵了哦！
本人是賣牛肉湯的，告訴大家牛肉為什麼少吧。
以這兩年的國產黃牛肉的價格為標准，我們來算個賬吧。現在不管大城市還是小城鎮，牛肉價格的懸殊也不過10元左右。做牛肉湯面的店多用牛腩，三角肉，胸肉，後腿肉為主。平均批發價在35塊。牛骨在6到10元不等。一斤牛肉煮出來從分量上稱評均是一斤出半斤。加上煤氣費成本價在70至80一斤熟牛肉。從體積上看有時還出不到一半。我特別用電子小克稱稱了一下，按照每片牛肉2毫米厚，5公分長，2公分寬。50克可以稱10到12片牛肉。也就是每片牛肉將近1塊錢的成本。再看面條，每二兩至二兩半乾麵粉可以出一份拉麵，按照每50斤一袋的優質麵粉100元計算，每分面條的成本是4到5毛錢，人工先不算。再看湯，以50斤湯為例，需要兩根牛腿骨加10斤牛肉熬湯。兩根牛骨大概在10斤左右，按6快一斤算就是六十塊。每碗湯大概6兩湯。煤氣碗用掉10塊左右(因為我煮湯的氣可用3到4天一罐。一天煮兩次有時湯用不完)打包的話可能要1斤。那麼折中算一鍋湯可以出70碗。每碗湯的價格在一塊錢左右。
按照網友說的給的最少的牛肉3片，每天賣100碗。那麼一碗牛肉拉麵的成本就是，牛肉3加面0.5加湯1再加每碗最底人工1元再加最低房租1,成本就是6.5元。按照大部分城市小碗拉麵最多10元。那麼一碗拉麵的凈利潤就是3.5元。(這里特殊情況不討論)一個50平米的門面一天賺350至500塊。你看拉麵店最少3個人。生意較好的情況下一天凈利潤也有1000的，但是很少啦。當然做生意遠不止這些成本。
一般小吃店賺的都是辛苦錢，都是沒日沒夜的干吶，苦啊！當然不排除市場上也有特殊的牛肉鹵好的才40來塊，但是不能吃啊，內幕我是了解的但是沒時間說了。好了不說了我去打燒餅了。
所有的拉麵都是在於湯，蘭州牛肉拉麵的湯用牛肉和牛骨精心熬制的，湯是蘭州牛肉拉麵傳承的精髓，而且蘭州人一般早餐吃拉麵，肉多不易消化，另外現在物價貴，一碗面最多也就十幾塊錢，牛肉又是水分很多的肉類，一斤牛肉煮熟了也就剩下半斤左右，更何況是熬湯。所以蘭州牛肉拉麵的牛肉也就幾片，牛肉湯牛肉拉麵。
正宗的蘭州牛肉拉麵，是馬保子於1915年始創的，馬保子的清湯牛肉麵店名氣也大振。以"一清(湯)、二白(籮卜)、三綠(香菜、蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮)"統一了蘭州牛肉麵的標准，更名為蘭州牛肉麵，廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州拉麵以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。
現在，有不少蘭州牛肉拉麵店並不是馬家傳承的配方甚至不是蘭州人開的，所以想吃正宗蘭州牛肉麵還不是很容易。
記得以前我拜一個我們鎮出了名做小吃師傅的時候，要出師時他告訴我，我們做的是小本買賣，面向的也是低收入的人群。但這類人的錢是最難賺的，這其中有很大一部分人，他們花大排檔的錢，卻想要有五星級的菜，從事這門手藝，你要一忍再忍，面對他們的各種挑剔、挖苦，這樣你才能做成功。
以便宜出名的國民三大小吃，蘭州拉麵在全國各地都可以見到，我本人也常光顧各地方的蘭州拉麵分店，最常點的是他們的招牌菜，蘭州牛肉拉麵。
在網上見到不少人調侃道：蘭州牛肉拉麵一碗的牛肉量，一頭牛夠用他們三年了。
作為一個也曾從事小餐飲行業數年的我，對此要為蘭州拉麵館說句公道話。蘭州牛肉拉麵牛肉少的原因，不但是正常的，並且蘭州牛肉拉麵在很多地區，也算是當地最為經濟實惠的快餐小吃了。
2001年時我第一次出遠門，在廣東肇慶呆了6年多時間，那時候我偶爾早上會去吃邊上的蘭州牛肉麵，那時候一碗的價格是在3元，到了2008年我去了廣東河源，當地的蘭州拉麵價格為5元一碗，2013年我在河南周口，那邊的蘭州拉麵價格在7元，2018年至現在，我在佛山，這邊的蘭州牛肉麵價格是在9元一碗。
2001年那時候牛肉的市場價格是多少，我忘了，但在2008年那時，我所在的地方牛肉的價格是在20~24元一斤，而國內生牛肉平均市場價，我查了一下約在16.77元。
2013年我在周口當地的牛肉價格是在28元左右，重點來說現在吧，我所在的佛山地區，從我2018年到現今，市場上賣的牛肉價格在45~60元之間。而蘭州拉麵放的牛肉是屬於鹵過的牛肉，通常來說，一斤生牛肉，只能鹵3~6兩的熟牛肉。
這也意味著，蘭州拉麵賣的牛肉麵，其實成本已經很高了，我們就按折中平均的來算。購買一斤牛肉價格為50元，鹵出來的以半斤來算，50元的生肉加損耗掉一半，鹵出來的牛肉價格賣到75元一斤，才能保本。
而蘭州拉麵里的牛肉雖然很少，切的片也很薄，重量應該也有10克左右，一斤為500克成本在75元，10克成本：75元除以500克等於0.15元一克，10克乘於0.15元等於1.5元左右。
然而蘭州牛肉麵除了牛肉，還有香菜、蔥花、湯、房租、3個人工、面的成本，他們還要賺一點錢，賣到9元一碗，說真的其實一點都不貴。
市面上餐飲賣牛肉麵的，可不止是只有蘭州拉麵這一家，比如2013年時我在河南周口，當地也有個叫百宴拉麵的連鎖餐飲。
據相關報道百宴拉麵創始人，也是河南當地一個叫李超的人，去了蘭州學習了當地的拉麵製作工藝，然後在蘭州牛面肉的基礎上，通過改良，推出的百宴拉麵連鎖餐飲店。
雖然百宴拉麵的牛肉份量，是比蘭州拉麵要多一倍，但價格可是高於蘭州拉麵的一倍呢，我在2013年時去吃百宴拉麵，一碗牛肉麵的價格是在18元，而同時期當地的蘭州拉麵價格為7元一碗。
另外，雖然已過了差不多十年的時間，蘭州拉麵館你要是覺得牛肉麵的牛肉太少，不夠吃，可以單點一份。
在2021年，單點一份的價格是在10元一小碟，加上一碗拉麵價格為9元，加起來的總價才19元。
但這個價格在現今的物價上來說，真的高嗎？
要知道蘭州牛肉麵餐館，他們賣的單點牛肉一份雖然切片也很薄，但數量、重量肯定是多過於牛肉麵里的牛肉，約為30克。
並且同期很多街上的快餐也是12元起步，裡面也都是豬肉、雞塊等，數量同樣也就幾片而已。
論起開門做生意，很多人都覺得南方人做生意更為的靈活，北方人做生意卻有些死板，雖然我不是很贊同這樣的說法，但在蘭州拉麵這件事件上，我卻有共鳴。
就說我在佛山這幾年吧，當地的豬肉價格一直在上漲，從2018年五花肉12元一斤、豬排骨25元一斤到現在的五花肉28元、排骨48元一斤。
原材料上漲，街上很多餐館的菜品也在漲價，像是包子從1.5元變成2元一個，以前一份豬肉炒粉是6元，漲到了8元。這段時間內，不單有豬肉漲、牛肉、香菜、蔥花、人工、房租也有上漲。但奇怪的是，我常去的那家蘭州拉麵，在這三年內一碗牛肉拉麵一直還是賣9元。
對於蘭州拉麵為什麼一直不漲價，大概有兩個可能：原材料上漲，他們的利潤還在，雖然賺的沒以前多了，但也虧本不了。
另外，蘭州拉麵更像是一個加盟店，在很多地方都有個辦事處，解決這些少數民族在外開店遇到的困難，他們也有免稅的優待。
蘭州拉麵作為國民三大小吃之一，他們是以低價、實惠受到了廣大消費者的喜愛，當市場上牛肉賣50~60元一斤，一碗不到10元的蘭州牛肉麵，裡面牛肉少也實屬正常，畢竟人家用的是鹵牛肉成本更高，還要再加上湯里的雞肉、牛棒骨、牛肉來熬成濃湯，再加上其他的配菜，人工、房租等成本。
另：樹大招風，早點一杯豆漿2.5元，一個白面小饅頭2元，一個素包子2元，一份炒粉幾片豬肉賣8元，本地人習為以常，從不抱怨。但一碗外來的牛肉拉麵賣到9元，裡面牛肉少，他們就有話說了。
這不排除有些商家，因蘭州拉麵太過於便宜、實惠，故意造成輿論來給蘭州拉麵抹黑。然後一些不明真相的人跟著起鬨，應了那句老話，有些人就是想用花大排檔的錢，享受五星級的菜與服務。
作為長期從事餐飲行業一員來說，每次去蘭州拉麵吃牛肉拉麵，看著碗里薄薄的幾片牛肉就感覺無語，也問過老闆為什麼就給這幾片牛肉，老闆給了這幾個理由
1.牛肉的成本。現在買牛肉的話，價格普遍在50元每公斤了，就這還有漲價的趨勢。每公斤牛肉要是不少放點的話，根本做不了幾碗
2.拉麵的成本。一碗拉麵的成本算下來在1-2元左右，這還不包吃店面的租金和人工費。如果算在內的話，成本會提高到3-5左右
3.拉麵的利潤。一碗拉麵在我們這邊普遍賣8元左右，也就是說去除其他費用，一碗拉麵的利潤大概還有3-5元左右，純利潤低了，只有在其他地方節省了
首先，要區分牛肉麵和蘭州拉麵，牛肉麵又分兩種，一種是蘭州本地，本地均價7元，7元錢你還想要牛肉？這本來就是個笑話！第二種是建在外地的東方宮一類的旗艦店，這類店位置中等，裝修基本上看的過眼，已經基本高於一家快餐店的用餐標准，這類店要價套餐30元左右，配有100克左右牛肉和幾樣小菜，還算厚道吧！至於蘭州拉麵多數是青海省出品，質量好壞不講，單從價格角度和類似24小時經營的模式來講，10-15元的價格範圍也不算過分吧。綜上，價格是價值的較為客觀的體現，一味追求價廉物美是不利於商業 社會 發展運行的病態價值觀，劣幣驅逐良幣的結果就是問題奶粉，豬肉，以及被我們深惡痛絕的種種。另，任何一家店都會提供牛肉單點服務，蘭州人一般一份面要配一份肉（50g）一個雞蛋，一份小菜，二十元綽綽有餘。
說到蘭州牛肉麵，面里頭牛肉少的真相吐槽，不過牛肉麵確實好吃。
雖然我自己是土生土長的南方人，吃大米長大的，但是個人更喜歡吃面，平時公司食堂也都是米飯居多，要是自己在外頭吃，會選擇吃面多一些，而面類中，我個人是比較喜歡到蘭州拉麵吃的。
但是蘭州拉麵有一點不好，就是一份牛肉麵，只有薄薄的4片牛肉，是真的數的出來的，如果要額外加牛肉，加一份8塊錢，那也只是多幾片而已。
我個人認為，這個可能是因為成本問題，人家確實用的是真牛肉，而我們現在很多快餐店吃到的那些所謂的牛肉，幾乎都是假的。
蘭州拉麵的牛肉雖然少，蘭州拉麵價格也不低，但是還是很喜歡吃，因為他們的湯的味道很鮮美，面都是現場製作出來的，很Q彈，每一份面看起來很精美。有一些蘭州拉麵館還會免費送一盤小菜。所以經常吃蘭州拉麵，我還會多加一個雞蛋。
大家平常也經常吃蘭州拉麵嗎？
蘭州牛肉麵一碗才6，7元，價廉麵筋道，主要吃的清湯即牛肉湯！想要多吃肉，可掏錢單加。君怎麼不問，康師傅紅燒牛肉麵中的牛肉多、寡的問題？
老婆餅就一定要送一個老婆嗎？蘭州牛肉拉麵賣的是面，面上的牛肉，就是一個配菜，如果你要想多也可以額外加錢。
在吃面的時候，幾乎所有的蘭州拉麵上面牛肉都只有薄薄的幾片，而且現在牛肉的價格很貴的，你的面里如果牛肉很多，那你的這碗面的成本價格也是會漲上去的。羊毛出在羊身上，真的有需求，想要在面里多加肉，也可以跟老闆提前申請加錢。而且不止蘭州拉麵，裡面的牛肉少，所有的拉麵裡面都是只有薄薄的幾片牛肉。有些面裡面甚至可能還沒有牛肉。
蘭州拉麵裡面的牛肉其實只是一個配菜，一方面出於菜品的裝盤考慮比較好看，另一方面如果只吃一大碗面，可能從口感上也會稍差一些。因為面吃多了總會有些膩人，有些人在吃面的時候哪怕沒有牛肉，他也會專門盛一小碟鹹菜放在面前就著面條吃。
如果你想要吃牛肉拉麵裡面的牛肉，建議你可以單獨的買一盤牛肉吃。通常有這種想法的顧客老闆都會滿足你的，只是這盤牛肉的價格肯定是一碗牛肉麵的幾倍價錢。
不一定所有的 美食 裡面的菜名和食物都相符。像夫妻肺片這道菜，難道你還要找一對夫妻把肺給切開做菜嗎？還是老婆餅是真的買了餅之後，就送老婆？其實所有的菜名都是大家叫習慣了而已，不能過於較真。
還是那句話，如果你真的想要蘭州拉麵裡面的牛肉變多，可以提前和老闆申請，老闆在做的時候會給你加足牛肉，當然只是面的價格會貴一些。
④ 蘭州特色美食有哪些
蘭州的特色 美食 除了牛肉麵系列，還有釀皮子、灰豆子、手抓羊肉、蔥爆羊肉、黃燜羊肉、羊頭、烤全羊、烤包子、醬牛肉、甜胚子、油香、燒烤、金城炒麵片（尕面片）、漿水面、臊子面、羊肉面片以及各種烤饃饃、老蘭州砂鍋等等；其中，牛肉麵系列裡還有鹵面、涼面、炒麵，而牛肉麵的形狀大致有毛細、細的、二細、三細、寬的、大寬、韭葉子等（經常出現的形狀）。
牛肉麵
牛肉麵在蘭州主要集中在早餐和午餐時間，據說每天的銷量在100萬碗以上。面的分量大小可由顧客決定，飯量大的人可以要求面的分量大些，飯量小的人可以要求面的分量小些，如果沒有這種要求，拉麵師會按正常分量拉麵。
吃牛肉麵時，可以單獨點一份鹵雞蛋（1.50元）、一份小菜（1.50元）、加一份牛肉（8元），這在蘭州叫肉蛋雙飛。
牛肉麵館在蘭州多如牛毛，大部分面館的牛肉麵還是不錯的，好壞主要在於湯。正宗面館的牛肉麵湯是用牛大骨熬制的，也有用牛油兌制的，個別面館用味精勾兌；用味精勾兌湯的面館極少見，因為這種面館在蘭州本地很難生存下去。在蘭州，每天早上和中午，凡是人多的面館，都是當地人喜歡的面館。目前，牛肉麵的價格分別為6元、7元，個別面館的價格為8元，最普遍的是7元。
涼面8元
牛肉麵系列裡的鹵面、涼面和炒麵也是非常有特色的 美食 ，價格也很實惠，很受當地人喜愛。
鹵面8元
炒麵片（炒麵條、尕面片）11元
以上所說的是牛肉麵及其系列，此外，午餐和晚餐來點手抓羊肉和羊肉面片也是相當滿福的。
羊肉面片
手抓羊肉
在蘭州吃手抓有不吃蒜等於白吃的說法，意思就是吃蒜能很好地吸收羊肉的營養。幾個人每人一碗羊肉面片，就著手抓和大蒜一起吃，才叫個酣暢淋漓。
蘭州的燒烤店也是多如牛毛，店內的各類燒烤品種繁多。到了夜晚，約上幾位哥們兒吃著烤羊肉串，喝著小酒，一天的勞累便會一掃而光。說起蘭州的牛羊肉，曾經有位詩人說過：午夜的牛羊/迎著刀子/走進肉鋪。因此，在蘭州，不論是在燒烤店還是在火鍋店，牛羊肉絕對是 美食 的主流。
蘭州是西北重鎮，同時也是移民城市，所以全國各地的 美食 在這里都能找到它的蹤跡。當然，如果僅僅從西北特色來說，清真食品則是 美食 的主流，而且經濟實惠。
在過往的十年中，我去過全國很多城市鄉鎮，從性價比來說，蘭州 美食 不僅經濟實惠，而且美味。只是對於那些對蘭州了解一知半解的人來說，他們除了知道蘭州牛肉麵，基本上也不知道什麼了。
釀皮子
蘭州不僅 美食 種類繁多，而且還是水果之鄉。白蘭瓜、籽瓜、白粉桃、離胡桃、冬果梨絕對是蘭州特有的水果品種。
冬果梨
白粉桃
黃河蜜
籽瓜
烤饃饃
黃河扎啤
牛奶醪糟
油香
蘭州牛肉麵
⑤ 蘭州拉麵可以走遍全國，山西刀削麵為什麼不行
你好很高興回答你的這個問題，首先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於你的這個問題，本人還是有些個人見解的。
首先你問的這個問題比較有意思，其實不光是山西刀削麵，中國有很多地方都有特色的麵食麵條，但是大多都是在當地比較火熱，就像前幾年，炒的特別火熱的重慶小面，雖然被人炒作起來了，開的店也多了，也在往全國各地進軍，但是很明顯重慶小面失敗了，最近這幾年，幾乎聽不到重慶小面的身影，就是我家這之前好多的重慶小面也都倒閉了。
那麼為什麼會有這種現象的存在呢，蘭州拉麵為啥能有如此強力的表現呢，其實很簡單，主要兩個原因，個人認為，第一個原因就是味道，第二個原因就是經營者的不同，下面咱們就細說一下。
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蘭州拉麵的味道pk全國各地的特色面其實不光是山西刀削麵不行，中國各地的特色麵食一旦除了本土，都會有水土不服的現象，這其中也包括了蘭州拉麵，但是蘭州拉麵為啥走向全國了呢。
這要從蘭州拉麵的起源說起，其實蘭州拉麵的前身是蘭州的牛肉麵，是由青海人將蘭州牛肉麵引向全國，而現在的蘭州拉麵和蘭州牛肉麵的味道，是很不同的，這種不同的味道，其實就能說明很多問題。蘭州牛肉麵可以說是象徵著蘭州人的飲食文化，牛肉麵在蘭州是特別的受歡迎。這就說明蘭州人非常喜歡蘭州牛肉麵的味道。
既然蘭州牛肉麵在蘭州這么受歡迎，那麼為什麼現在的蘭州拉麵的味道沒有繼承牛肉麵的味道呢，個人認為，第一批的蘭州拉麵開拓者，不是沒有延續過蘭州牛肉麵的味道，正是因為延續了牛肉麵的味道，才會去改良創新的，很可能的就是蘭州牛肉麵出了甘肅，到了別的地方，同樣也遇到了水土不服，也就是不被當地人所認可，所以才會有如今的蘭州拉麵。
同樣的道理，山西刀削麵在山西非常吃的開，因為其味道適合當地人的口味，但是並不一定適合全國各地的口味，肯定有無數的人試著將山西刀削麵引向全國，而這些人估計都是沒有掙到錢，因為只有掙錢了，才會有人進入這個行業，如果不掙錢，誰會加入。
經常吃蘭州拉麵的人可能會發現，每家拉麵館的味道都不同，但又有些相似，而這種味道的豐富性多樣性，就可以看出蘭州拉麵的技術革新，最明顯的例子就是，北方和南方的蘭州拉麵味道相差很多，在北方吃的開的蘭州拉麵到了南方就不適合了，既然不適合，那麼就改成適合南方的味道，像這種能持續創新的估計也就是蘭州拉麵了。為什麼這么說呢，
因為蘭州拉麵的特色就是湯的味道，而愛喝拉麵湯的人，都是喜歡拉麵湯中的淡淡香料的味道，蘭州拉麵的湯料中有20多種香料，隨便改變下哪種香料的比例味道都會不同，這樣的變化可以說是無窮無盡的，也正是因為這一點，拉麵湯的味道怎麼改變都是基於香料的味道與高湯混合後的味道，所以愛吃的不管怎麼改變都愛吃，這種香料的味道。
而其它地方的一些特色麵食，大多都是有比較定型的味道，如果同樣改良創新，像蘭州拉麵那樣可以么，當然可以，但是味道在怎麼改估計也不會有蘭州拉麵這樣這么多的變化，再有就是既然味道都改了，那還能叫某一地方的特色面的名稱么，估計不能叫了，而蘭州拉麵之所以沒叫蘭州牛肉麵的原因，個人認為會有這一點。
經營者的不同蘭州拉麵能走向全國跟其經營者有很大的關系，做蘭州拉麵的大多都是青海地區的人，這些人吃苦耐勞的精神，很讓人佩服，而且他們的創業精神是大多數人不能比的，像現在的蘭州拉麵館，青海的回族人開的清真面館，有很多都是親戚帶親戚，朋友帶朋友，就這樣一路帶一路，就是因為掙錢，所以才會有越來越多的人去加入這個行業。
相比於其它面館的定價，蘭州拉麵的定價上一直是性價比很高的，除了一線城市外，一碗拉麵的價格始終保持在10元以內，像這樣味道還不錯，價格還不貴的面館現在已經很少了。
當你身邊的人都在做同一個行業，那麼你就有先天性的優勢，也就是說當你踏入這個行業的時候，你就會避免很多雷區，而這樣的創業氛圍，是其他麵食所不具備的，所以這也是導致其他麵食為啥很難有更高的發展的原因。
提示；以上就是個人的一些看法，如果有喜歡麵食製作的或者對蘭州拉麵感興趣的可以關注我一下，本人定時出拉麵視頻教程，講解各種拉麵技巧和知識，定時分享一些配方，感興趣的可以去看下個人主頁的拉麵視頻教程。
我是大同人，開飯店也已經十七年了，算業內人士了，但我沒有賣過刀削麵，開過一段時間早餐賣的也是手擀麵，沒上刀削麵。簡單說一下有幾個原因：一，刀削麵的面挺難和的，又費力還不太好把握，面和的不好既削不出合適長度的面條又不好吃，說老實話也沒吃過幾家比較滿意的刀削麵，有的地方開始還行，慢慢面條就不好吃了，臊子質量比較容易保證。二，利潤薄，都是明價，一斤生面能出多少，雞蛋，丸子，豆腐乾賣多少錢，臊子成本多少基本都是透明的，來店裡吃的早餐人均消費多少，午，晚餐人均消費多少也很明顯，就是賺個辛苦錢。三，大同市有煤礦，以前國營企業也蠻多的，生存壓力真不算大。留在外地的大多數人都是985，211的高材生，從事餐飲就更不太可能了。所以刀削麵是一個賴漢子幹不了，好漢子不怎麼願意乾的行當，想走遍全國挺難的！如果有一天我去外地開面館，也只會去賣手擀麵，壓豆面，割鍋面什麼的，更省力，出餐也快，浪費少，利潤可能會更高。
因為山西刀削麵味道及價格不如蘭州拉麵
中國雖然是南米北面不過中國人對麵食的追求應該是更多一些，也可能是面條的吃法比較多吧，基本每個地區都有一個屬於自己的特色麵食。就連最喜歡米飯的廣東人都有最有名的竹升面，陽春面，北方的面條就更不用說了，有幾十種甚至上百種。最出名的面條就是蘭州拉麵了，全國各地不管是大城市還是小縣城都有這樣的面館。不過最好吃的應該屬於山西的刀削麵，很多人都喜歡刀削麵的勁道口感，可是這么好吃的刀削麵為什麼卻一直都火不起來呢。
刀削麵作為山西特色，現在在其他地方也有不少的山西面館，山西刀削麵的口味就有幾十種，各種炒刀削帶湯的刀削，油潑刀削等等，價格也是從10-20不等吧，口味那肯定是沒的說的，可是刀削麵最大的缺點就是沒有什麼賣相，特別是炒刀削看上去就很不舒服，分量很大，吃的慢了就會粘到一起。帶湯的可能是醬油放的比較多看上去黑黑的，沒吃過的人可能看到食物是沒有太大慾望的。
現在開飯館的太多了，刀削麵講究的就是純手工和面切面條，現在很多外地人做山西刀削麵為了省事直接全程用機器操作，或許有些真的是忙不過來，沒辦法只能用機器操作，中午吃飯的時候才能盡快的送到客戶手上去，手工的刀削麵和機器的刀削麵味道肯定有很多的差異的，時間長了大家對山西刀削麵的印象都變了，慢慢的吃飯都不願意選擇刀削麵了。
最後也是最重要的一點就是刀削麵的價格太貴啊，一般的飯店一份刀削麵最便宜也要10塊錢，帶肉的就要15左右，甚至還有更貴的。現在人生活壓力大，吃個面條都花掉20塊錢的話可能這和收入還是有一定的差異性的，畢竟北方的工薪階層一個月工資也就三五千元的。單憑這一點就有網友吐槽：還不如蘭州拉麵呢。蘭州拉麵雖然也不是很好吃，不過蘭州拉麵價格比較便宜，人人都能吃得起。如果10元的蘭州拉麵和15元的山西刀削麵讓你選一個的話，你會選擇哪一個呢?
陝西「臊子面」中國第一。
因為咱們山西人戀家，走不出去，還有一點就是感覺山西的麵食味重一些，蘭州拉麵要清淡，南方人容易接受
有人搞過一個名面大比拼的投票選舉：羅列山西刀削麵、岐山臊子面、蘭州牛肉麵和新疆拌面，然後問：你喜歡哪一個？剛開始是蘭州牛肉麵一路走高，但很快就被岐山臊子面趕超碾壓，最後的結果是岐山臊子面13000多票、蘭州拉麵9000多票、山西刀削麵5000多票，新疆拌面最慘4000多票。
所以，蘭州拉麵並非光憑味道是走遍全國，其有自己的秘訣。這個秘訣有兩個，一個是流程化、一個是產業化。做到這些的蘭州拉麵，不僅可以碾壓山西刀削麵而且碾壓一切面。
流程化，也稱流程優化，就是如何正確地做事情。統計發現，蘭州拉麵的店面布局，把用餐區和廚房庫區的比例控制在5：1。而其他同類店面呢？是3：1。同樣的面積，其他店面就比蘭州拉麵少了10%的容客空間。此外還有店面位置、廚房安放以及桌椅選擇，都有講究。另外一個流程優化就是拉麵時間管理。看似誇張和瀟灑的拉麵過程，實際上一碗拉麵就拉七下、耗時7秒。這個速度可以大大節約成本。再有就是人員和成本上，經營一家蘭州拉麵只需要2.5個員工，所以以家庭為單位就夠了。規模擴大了肯定另當別論，但起步創業，這個人員優勢是別的店沒法比的。如果再仔細觀察，還會發現蘭州拉麵就那麼幾道菜，除了拉麵就是簡單冷盤和特色菜。別的也能賺錢，但會增加成本、壓低賺錢效率，所以該舍就得舍。
產業化，實際就是經營和組織方式的大量可復制。但這種大量復制，必須得有發起、得有推動。第一個把蘭州拉麵做起來的人是青海化隆人韓錄。韓錄賺錢了，然後同鄉帶動，大批化隆人就走向全國各地。化隆縣政府網上的一個數據，全縣30萬人口，卻有12萬人在全國各地做拉麵。一個人就能帶動一個縣嗎？過程沒這么簡單。首先化隆是貧困縣，所以從上到下都有對外輸出勞動力的意志，而蘭州卻做不到。其次是在陌生的地方開店，總要遭遇資金、技能、經驗以及風險的問題。但是化隆同鄉網卻可以解決這個問題，化隆人往往是第一年當伙計、第二年當廚子，而第三年就可以開店了。第三也是不容忽視的因素，那就是政府的大力支持。無抵押貸款、化隆政府的「通關文牒」以及遍布全國的五十多家拉麵辦事處，成了化隆人成就拉麵產業的重要支持。
優化的流程，使得蘭州拉麵在市場競爭之下占盡風頭，在成本上就可以打遍其他面館。但關鍵是這種流程的大量可復制，也就是產業化，化隆同鄉網以及化隆政府的推動，讓蘭州拉麵遍地開花。而其他面呢？即便可能口味更好、即便可能更受歡迎，但沒有流程化和產業化，也無法成就蘭州拉麵的輝煌。
山西刀削麵當然可以走遍全國，目前在全國化上好像不如蘭州拉麵，是多種原因造成的。
隨處可見的蘭州拉麵，絕大部分是青海化隆人開的，據報道大約有20萬化隆人，在各地經營蘭州拉麵。
山西刀削麵，以永濟人為代表，大約有3萬人左右，在各地經營山西刀削麵。山西大同人，也有不少經營刀削麵，沒有這方面人員數字，估計是沒有永濟人多。
青海化隆是貧困縣，通過拉麵，對改善經濟起到明顯的作用。傳、幫、帶，當地政府對此也很重視，有學校進行培訓，開的店形象比較統一，走出去的人越來越多，開的店也越來越多。
山西，長期一煤獨大，對刀削麵不重視，刀削麵只是280餘種麵食之一。山西人相對比較戀家，願意走出山西的人不多，開刀削麵館的就更少了。並且開削麵館的，形象不統一，叫法名稱不同，感覺店的數量不多。
山西，各種資源太多，不擅於推廣、運營，類似於刀削麵這種情況很多。山西老陳醋有寧化府、東湖、水塔、紫林等一批企業，在全國各地開疆拓土，不僅走出去，也打響了品牌。可是刀削麵呢？哪個品牌是山西刀削麵代表呢？順溜相對來說，有一定的影響力，但是開店的數量還是太少了，其它刀削麵品牌，店更少。放眼全國，感覺不到多少它們的存在。
而蘭州拉麵，有上萬家，形象比較統一，存在感十足。
作為一個酷愛麵食的吃貨，在甘肅老家的大街小巷都有牛肉麵的身影，「一清(湯清)二白(白蘿卜)三紅(辣椒油，香而不辣)四綠(香菜蒜苗)五黃(面）」是蘭州牛肉麵的標配。
尤其蘭州牛肉拉麵館的師傅熟練的拉麵姿勢，撈面的小哥，一口地道的蘭州話，「老闆要一個二細，蒜苗多些、辣椒多些、面多些、肉也多些」，小哥「阿呦，值個子子子把人愁到尼，再保喊叫，家值一頭牛格你裝給」。這就是正宗蘭州牛肉麵的經典台詞。
我們來看看蘭州牛肉麵為何能走向全國？蘭州牛肉麵雖說全國都家喻戶曉，但也有水土不服的時候，怎麼辦？經營者就根據不同的口味進行了改良，可以說「百家百味」，幾乎沒有一家牛肉麵的味道是相同的，做出自己的特色，適合當地人的口味最重要，比如在南方，口味偏清淡，而牛肉麵也順應了這一飲食習慣，牛肉麵的標配基本喪失，沒有了「三綠、四紅」，都需要自己加才有，就連「五黃」的分量都少了，「二白」不見了蹤影，這樣才打破了蘭州牛肉麵在全國各地水土不服的窘境。
我們看看經營蘭州牛肉拉麵的十有八九都是清真，而且都是青海的居多，他們都是家族式經營方式，包括經營、學習、技術都是以幫傳帶的方式，家中有人經營蘭州拉麵館，其他人會照貓畫虎開其他的拉麵館，我們也在很多城市見到過青海的拉麵館，比如華隆等青海地區的。而外地掛著蘭州牛肉拉麵的經營者不一定是甘肅蘭州的，多數是青海的，他們能吃苦，對於拉麵的經營是頭頭是道，這也是成功的經驗。
在西北老家的牛肉麵就是5-7元一碗，外加一個雞蛋，而在南方10幾元就能吃一碗蘭州拉麵，刀削麵的價格稍微要貴一點，這一制約了刀削麵同在其他地方水土不服，沒有成功走出山西。
做刀削麵的店鋪，很多不再是手工，都是機器來完成，而口感方面則沒有手工的勁道，並且刀削麵不像蘭州拉麵是專門經營拉麵，而是在麵食店中售賣各種麵食，其中就有刀削麵，食客在面館中選擇的餘地相對多一些，刀削麵不在那麼受歡迎。
以上是我關於 蘭州拉麵可以走遍全國，山西刀削麵為什麼不行？ 的回答，希望對您有所幫助。
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山西刀削麵也是到處都是，只不過沒有團隊操作，所以看起來沒有蘭州拉麵那麼火
作為一名熱愛 旅遊 的山西人我來表達一下我的個人愚見，說的不對，請「向我開炮」！
甘肅從東部的天水到中部的白銀再到西部的敦煌，都在吃牛肉麵，甘肅的牛肉麵已經是一種文化，不是單純的蘭州 美食 ，是整個甘肅的 美食 ，這也是為什麼青海化隆人出去開店要用蘭州拉麵的名號，因為甘肅的牛肉麵從東到西真的都很好吃。但是，說實話除了甘肅以外，目前吃到的有甘肅口味的牛肉麵還有烏魯木齊，起碼比其他省的蘭州拉麵好吃多了。
說說我們山西的麵食處境，好多人說中國麵食哪兒好吃？一般都是陝西和山西！有一次去湖南玩，當地人說山西的麵食很好吃，什麼油潑面、褲帶面，我竟然無言以對，大鍋，那是陝西啊啊啊！這就是我們山西麵食的處境，都知道山西人愛吃面，外省人確不知道有什麼 美食 ？
如果說只有一道能代表山西的麵食，毫無疑問是刀削麵，這里的刀削麵不是用刀削的面，是大同口味的刀削麵，是一種湯面。但是，作為山西麵食的代表，在山西南面確很少有人吃。這就是下面我要說的為什麼山西的刀削麵外面很少能看到？就算偶爾碰到也發現是河南人開的！
山西作為表裡山河，應該是一個融合開放的區域，但是現實並非如此。山西人喜歡以小區域劃分區域，比如你在一個鄉鎮：會有這樣的說法，那個村的女孩好，那個村的小伙帥，那個村的大蒜好吃…比如你在一個縣：那個鎮的西瓜甜、那個鄉的蘋果好…其實，村子挨著村子，鄉鎮挨著鄉鎮，現實中哪有那麼大的區別，但是我們山西人確分的很開。如果大到一個市、一個省，這種小區域的地域區劃就會顯得阻礙發展和阻礙文化傳播，晉北的刀削麵，晉南人並不是很感冒；臨汾的牛肉丸子面，在太原都很難見到，在晉北更加找不到；忻州的莜麵，在晉南就是冷盤…，所以說，不要說全國，在晉南想吃到大同口味的刀削麵，偶爾能看到一兩個加盟連鎖店，有的小縣城甚至都沒有；去晉北吃牛肉丸子面也是一樣的處境。在我們山西本省，除了太原，其他各市縣都沒有統一的山西麵食，面向全國更加遙不可及。
另外，山西人戀家，出門的人比較少，不論是建築工地還是東南沿海地區的工廠，山西人都很少能見到，開面館也一樣，這些年偶爾在外地能看到運城人開的飯店和河南人開的刀削麵館。
山西的麵食種類繁多，味道都很不錯，大同的七中刀削麵、渾源涼粉、朔州應縣的滴溜、忻州的各種莜麵、臨汾的牛肉丸子面、運城的大盤雞面和餃子、呂梁的碗托、太原的頭腦灌腸（莜麵做的）和剔尖、陽泉平定過油肉、長治炒餅、晉城炒涼粉、晉中太谷餅…希望外地的朋友有時間可以來山西遊玩吃 美食 ！