A. 為什麼風光一時的哈爾濱老頭包子時間一長就不行了
哈爾濱老頭包子和牛包鋪都是哈爾濱很有名的以經營包子為主的餐飲店，老頭包子創立於2000年左右，牛包鋪創立於2013年。老頭包子目前感覺店鋪確實不如以前多了，牛包鋪在小區內還是很常見的。
任何一家企業的經營都是有起有落的。記得在哈爾濱上大學那會兒，學校後門旁邊就有一家老頭包子鋪，記得當時牛內包子是一塊五一個，對於學生來說算不上便宜，但是包子皮薄餡大，吃上一口，滿嘴流油，寢室幾個兄弟基本上每周六早晨都跑去吃上一頓，捨不得多吃，每人三個，算得上記憶里比較深的大餐了。畢業那年，那家老頭包子還在開著，但是換了老闆，感覺肉餡變少了，吃起來也不那麼香了，不知道是物價上漲了還是配料變化了。參加工作後，周邊小區里或者單位附近就很少看到老頭包子了。
在哈爾濱第一次接觸牛包鋪是在2015年，記得當時在單位加班過了午餐的時間，出了單位就看到左手邊有一家棕色牌匾的店面，看上去很大氣，帶著對「牛包鋪」名字的好奇，進去一看裡面環境也很不錯，隨手點了兩個山東包子一碗小米粥，感覺真不錯，大塊的豬肉，綿軟的米粥，從此以後經常去吃包子。漸漸發現家裡小區門口，路過的馬路邊上都能看到牛包鋪的影子。
有的人說現在老頭包子和牛包鋪都不如以前了，我想需要具體看哪個店面，這兩家餐飲機構都是以加盟店的方式運營，店面之間的食材質量和服務態度肯定會有差異。連鎖加盟的方式管理很重要，只有管理跟上了，市場口碑才能打出去。
我也提這個問題了。個人覺得，起初，都不錯。鍋爐廠天橋下的牛包鋪，開始每天十點關門，賣完了。現在下午兩點都開門，為什麼，賣不完了。原因，個人認為，現在，很多店面，包給了農村人，很多都這樣，開始還是本地人經營，說實話，接手後，經營理念，衛生，口味大不如前。雖然價錢不變，但是店裡明顯臟了很多，沒人收拾，已經不放心吃了。再有，口味，山東包子，原來的三元一個，油汪汪，現在，乾巴巴，不行了。不是瞧不起，許多農村人接手後，太差了，我反正鍋爐廠，安埠街那兩家都不去了，都讓農村人接手了，不行。
這個我可得說說，話說我小學就在河潤街老頭包子吃，那時候老頭門口掛個條幅，老頭包子最臟，最不好吃。那時候那趟街五六家包子鋪，就他家最火，還有一個東方包子王，最後那趟街決出勝負的還是老頭包子。老頭包子面白，餡鮮，粥只掏一碗的錢，可以隨便喝，當時趕上下崗潮，很多人都沒飯吃，去老頭家點一個包子，一碗粥隨便喝，老頭隨時添，我問過老頭怕不怕賠，老頭說不怕他們沒錢，我也不掙他們錢，等他們有了就給我了。後來不少人有錢了回來還是吃一個包子一碗粥，但是都給十塊錢。那時候老頭攢的是人品，拼的是良心，賣的是味道。後來搬到醬油廠後身的房子里依然很火，還成了周邊的名牌包子，人流依然很多，再後來就是分店，加盟店，每家店都不一樣，有偷工減料的，有自己配陷的，弄得很雜，但終歸說到底還是費用不合理搞得加盟商沒錢賺，最後砸了牌子。現在老店還在，進去看看價格，嘗嘗包子，很難看到之前老頭的影子了。包子越來越貴，餡越來越小，粥越來越貴，再也不能隨便喝了。跟市場例如牛包鋪，咬福包子等比已經完全沒法比了。很多年不去了，偶爾去嘗一口乾腸餡包子回味一下，但不會特意去吃了。
作為地道的哈爾濱吃貨，不可能不知道老頭包子， 應該說是「沈老頭包子」，原來紅火的時候可以說是滿大街都是，一度風靡冰城，但這幾年已經很少看到「沈老頭包子」的門店，也很少看到像尚志胡同那樣的面積比較大的門店了。 其實，包子作為一種快餐，從製作成本到創新品種等方面都是一種易於推廣、利潤空間大的中式快餐。為什麼時間一長就不行了？走下坡路是事實但也不能說就徹底不行了，只是想打個翻身仗有點難？
首先，「沈老頭包子」是連鎖加盟經營模式，現在加盟的門檻並不高（據說是五萬元左右），對加盟店的管理不到位，包子的質量有問題，應該是「沈老頭」品牌應該反思的問題。2006到2008年左右，筆者就有體會，不同的門店的包子質量不統一，有的門店其他菜品或者粥品很好，有的就很糙，服務的差異就更加明顯，這樣的管理只能使品牌受損。
其次，餐飲是一個需要始終創新的行業，當時激情創新，後續沒有研發創新支撐是肯定不行的，尤其是做連鎖餐飲。「沈老頭包子」原來的餡料還是可以的，雖然稍稍膩了一點，但是味道香啊，還是不錯的早餐選擇，但後來不知道是因為加盟店太多，還是因為餡料的原料選配、拌制，還是儲運發生了問題，質量有所下降，而且很多新興的早餐店、早餐亭不斷涌現，品牌競爭激烈，現在早餐都可以喜家德水餃那麼豪了，還何況固步自封的包子？就說包子，南京小籠灌湯包的小店滿街都是，全都是家族店，現包現賣，味道適口，新鮮出籠，便宜實惠，當然就沖擊了老頭包子的市場。
最後，就我對哈爾濱人的了解來說，除去不吃早餐一族，一般哈爾濱人每天早上起來吃包子的並不多，這裡面還有一個飲食習慣的問題，如果放在上海，包子就是一個很常規的選項了。
我家就在老頭包子鋪旁邊住，以前還總願意去吃，自從裝修後就不去了，粥改成三塊錢了，包子是倆塊一個，還是那麼的一如既往的小，更可笑的是，換成了現在的保溫設備，不如以前的那種用籠屜保溫感覺好，吃起來乾巴巴的，每次四個包子一碗粥十一塊錢感覺不合適，所以實在懶著走別家才去他家吃，老店客流量也明顯比以前少多了，能不能挺下去不好預測，都說改變是對的，它主要改變了的是價格，不再親民，我只能呵呵了
包子上的褶少了，肉里的蔥多了，價錢從定位時就高，再加上鹹菜和粥也是價格不低的原故吧，影響了大家對老頭包子失去了興趣，再加上現在什麼九龍包子、東坡包子等一系列競爭對手的出現，使得老頭包子逐漸強勢轉為弱勢。我覺得老頭包子的味道還是很好的，目前缺得應該是經營模式和市場宣傳，只要重新按照做企業、服務一流的標准來做起，老頭包子還會重新崛起。
為什麼風光一時的哈爾濱老頭包子時間一長就不行了？哈爾濱雙城區的老頭包子鋪去過幾次，包子做得乾巴巴，粥也做得水湯湯，生意稀稀拉拉。哈爾濱市區的也去過，關健是包子口感與別的包子鋪的包子相差無幾，甚至沒有別的包子鋪的包子口感好。
核心的東西不突出，只是有一點宣傳，並且經營者素質不高，沒能達到更多客戶的期待，而且品牌的持續營銷能力看不見，就把一些素質參差不一的經營者去經營競爭激烈的餐飲業。沒有一點形式多樣的創新，以優勝劣汰的原則，自是越來越競爭不起，時間長了就名氣悄失了。
看看人氣爆棚的餐飲店，都是一些主品應人，菜品豐富誘人，並且時時出新的店鋪，而一味的老守一套，沒有競爭力的普通包子鋪，必將人氣越來越差，以致很少有人光顧了。
餐飲從古到今做餐飲都是以家庭為主，一個食品的出名也要一代人的精精業業傳程，才能幾代能傳程到今天，那是一個家的味道，早年人出門到一個地方就要去吃當地的風味，現今發達一些食品在全國各地也能吃到了，但看什麼樣的食品，糕點，麵包這些工藝都能做，只要學到配方，製做工藝就可以做，中國的麵食工藝只有手藝傳程，師付手把手教你才能是真正的，包子，代餡的食品不是教你就是師付做的味，因為中國廚師一個廚師做岀一個味，包子合餡一樣的材料十個人同時做，做好後也不一個味，現在餐飲只要誰一岀名就有人幫你宣傳，講個你的傳程故事，在讓你開個餐飲公司，對外加盟，最後的結果策劃的把錢掙了，手藝人把名搞臭了，遍地的加盟店都黃了，包子的產品，你可學手藝但學不來他做的味，走到今天都黃了，加盟，連鎖都是騙人。
企業經營者無「百年老店」追求，短期行為造成品牌衰落。
兒子子3歲時，周末常到離家不遠的老頭包子鋪連鎖店消費，兒子喜歡肉餡包子，一頓能吃3個老頭包子。孩子3歲半時每頓吃4個包子還不飽，我說他飯量漲了，兒子說飯店包子小了。孩子直覺比大人靈敏，我回家仔細看了一年前吃飯拍的照片，同樣的盤子盛包子，後來的包子變小了。半年以後兒子再也不去吃老頭包子。一家飯店能否長盛不衰，關鍵在食品質量和創新。
哈爾濱曾經在全國創造許多個第一，但沒有長盛不衰。媒體曾發問哈爾濱創新「藍天落地，鹿死誰手？」
我2003年搬來哈爾濱第一次接觸到老頭包子，當時覺得很好吃，作為午餐價格也是身為小學生的我可以接受的。
十幾年來經常會選擇老頭包子作為早餐，直到上個月我在南新二十道街附近的一個老頭包子鋪點了三個包子端上桌咬一口，他媽的居然冒出來一股臭氣，我就知道我再也不可能去了。
B. 關於開飯店的問題（回答好了再加分）
開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。
第一步：選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店多隆市的效應
不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。
杭州市區的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業前的細致考察，對於一個飯店的成功會有很大的幫助。創業者最好根據自己的創業定位，到這些店一一考察。）
青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區附近的玉古路出名的，拆遷後，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經有十七八家麻辣館。
保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進入後，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先後進入，由於各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。
古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陝面館、鄉村樓、榮記面館、綠穀人家、川中川、維妙軒等等。
新華路一帶：臻宇便當、桐山農家菜、臨記老廚、紹興農家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯。
華僑飯店背後：因為有菲樂酒家、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。
中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順水餃、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉麵等。
轉租店面要慎重
借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。
轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見於居民住宅樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老闆喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：「做癱的飯店，風水不好」，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特徵，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位於市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎麼也做不好。
第二步：產品定位
選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家「衢州家鄉菜」，做的就是衢州的「三頭一掌」，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的乾脆以「土家菜」命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來後，首先可以吸引大批老鄉。比如位於體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老闆介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人佔了三分之二。古墩路上的綠穀人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。
有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如「燒雞公」、「沸騰魚」、「桐廬家鄉菜」，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。
第三步：裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。
第四步：招人
餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電話：87216673、87216674。
另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經
營了自己的直營店後，也開始託管外面的餐飲店。這些公司的老闆大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。
第五步：定製設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。
另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。
第六步：原料采購
小店開出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多小餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。
飲料、調料：
方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。
方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。
服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。
菜餚原料：
冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
適用於排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。
杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎麼樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老闆的做法。
在映山紅浙西風味餐館，李老闆這樣算了一筆賬：除了一些生薑、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店裡的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現在賣每公斤2．4元。店裡做的野菜也都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老闆介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節約3000多元。店內賣的龍游特產阿四發糕，也是由家裡父母親做的，所以成本比較低，一個發糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。
開店審批手續
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。
衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。
按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。
菜餚利潤分析
每個店都會給自己定一個菜餚毛利，毛利高低看定位，在製作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。
一個店裡，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出後，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜餚價格和別的措施。
下面是一位小老闆給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的「錢江肉絲」這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的「糖排」，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什麼東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至於顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什麼時候對什麼顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個「肉絲炒蕨菜」，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店裡，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的凈利不多。所以，很多餐館老闆在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老闆進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了後，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。
經營者經驗之談
老闆一人打三份工
一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。
初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。
生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈餘。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。
老闆自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來。
八大要素一個都不能少
杭州寶善村餐飲管理公司總經理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎麼樣的菜餚服務，不僅要講究菜餚本身的質量，還要藉助菜餚本身來向顧客提供一種文化內涵等等。
從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環境好、菜餚好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店裡是一種享受。比如老闆在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老闆要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好後，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什麼？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。
最近慎入餐飲行業
由於杭州出現非典疫情，杭州餐飲業正在遭遇一次嚴峻的考驗。小餐館日營業額從平時的1萬元降至3000元、從原來的2000元降至400元……餐飲生意普遍慘淡。
許多餐飲界人士擔心，即使疫情控制以後，仍有可能帶來慣性作用，生意未必能馬上恢復至原先。如果一家新開店一開始生意就不好，會涉及到資金周轉不過來、人員工作熱情不高、菜餚質量無法保證等諸多問題，再想正常運轉，往往很難。選擇在一個合適的時機開業還是很有必要的。
C. 你們吃餃子的話，是選擇自己包餃子還是買冷凍餃子，啥餡好吃
我們家特別愛吃餃子，所以我經常包餃子，自己包的餃子料足餡大，干凈實惠。現在給大家介紹一款煙台經典水餃，黃瓜雞蛋鮮貝素餡水餃，簡單又好吃！
食材:（3人份）
嫩黃瓜2斤，雞蛋6—8隻，鮮貝丁200到250克，蔥姜少許
1，黃瓜擦絲剁碎，擠出大部分水份；
雞蛋放鍋里炒熟，鏟碎，冷卻；
鮮貝丁洗凈，用開水焯一下；
蔥姜剁碎成末。
2，黃瓜，雞蛋，食鹽，花生油，芝麻油，攪拌均勻後，加入鮮貝丁，略微攪拌即可。
3，包餃子的時候，一般每個餃子放一個到2個鮮貝丁。
4，素餡餃子，大火足氣，兩次開鍋就熟啦！不要煮過頭，那樣餃子就碎了。
如果沒有鮮貝丁，也可以用干貝丁代替。干貝丁泡20分鍾，撕碎拌入餡料。干貝丁調餡，可加一點味精。
鮮貝丁味道鮮美，營養豐富，這款素餡餃子既有黃瓜的清香，又有鮮貝的鮮香，不油膩，很清爽很好吃！大家可以試試哦！
自己包的餃子擀的餃子皮更筋道，餡料都是現調的，更新鮮也沒有添加，喜歡吃薄皮大餡兒的餃子，自己包也更容易掌握。
其實餃子做起來並不難，就是把它想的復雜了而已。
餃子的做法。
我家是有時間就自己包，主要是孩子奶奶包餃子。平時家裡也會備著一些速凍水餃在冰箱，忙碌的時候當作方便餐來用。下面就來分別說說手工包制的餃子和速凍餃子如何正確享用吧！
孩子奶奶是北方人，家裡通常包餃子的餡兒基本上有：白菜肉，韭菜肉，韭菜雞蛋，蘿卜肉這幾種。其實包餃子的餡兒只要自己喜歡就行。白菜肉，韭菜肉或韭菜雞蛋這幾種是經典款哈。
我家是我和孩子最愛吃白菜肉餡兒的，孩子奶奶喜歡吃蘿卜肉餡兒的，其它人喜歡吃韭菜雞蛋餡兒的，所以繞來繞去，這三樣包的最多。
南方的餃子館里還有很多不同的餡兒料，比如豆角肉餡兒，青菜雞肉，素三鮮等等。餃子的吃法也有很多種，你可以正常水煮撈出來吃，也可以像我家奶奶那樣，調制一個酸湯味的湯料，然後煮熟的餃子放進去作為酸湯餃子吃也很不錯。
我印象中在外面吃的餃子比較好吃的就是大連的鮁魚水餃了，真的是很鮮美汁足，有機會題主可以去品嘗一下。大連館子里基本上都有，應該都是現包的，至今還回味呢。
如果工作忙碌，自己又沒有精力或技術去包餃子，就可以買超市裡的速凍水餃。速凍水餃口感會差很多，但是也能吃，同樣可以水煮或者直接用來油煎。吃起來比較方便簡單。
個別人吃餃子都有不同習慣，有的吃餃子必備大蒜，這基本是北方人的習慣。餃子酒餃子酒，東北人吃餃子還要就著冷盤，喝著小酒。看來水餃真的是中華傳統 美食 啊！
推薦，酸菜豬肉的，超愛！
吃餃子肯定是自己包的香了，說到餃子餡，比目魚推薦薺菜豬肉餡，用薺菜跟豬肉包餃子簡直是絕配，不僅味道鮮美，營養還特別豐富，下面比目魚把做法分享給大家。
薺菜，五花肉，蔥，姜，鹽，雞精，生抽，料酒，花椒，食用油，麵粉。
1、把薺菜處理一下，去除雜草、黃葉、多餘的根。
2、把薺菜洗凈用水焯一下，撈出涼水浸泡半小時。
3、五花肉剁成肉餡，加入蔥花、薑末、鹽、少許雞精、2勺生抽、1勺料酒、3勺水沿一個方向攪拌上勁。
4、把泡好的薺菜擠干水切細後放進肉餡里，倒入炸過花椒的熱油，攪拌均勻。
5、麵粉用涼水和成不軟不硬的面團，水中加少許鹽，下餃子的時候不沾。
6、按包餃子的方法包完。
7、鍋里水燒開，然後下入包好的餃子，煮沸後加入涼水，反復3次左右即可。
8、撈出裝盤，配上自己喜歡的蘸料即可。
1、五花肉選擇要新鮮，無血污，無囊膜，三肥七瘦最好。
2、焯過水的薺菜擠掉水分，可以分團裝入塑料袋，放入冰箱冷凍區。以後想吃薺菜可以隨時取出化凍，一樣可以保留薺菜的味道和口感。這樣一年四季都可以吃到薺菜餃子了。
自己包餃子比較費事，但餃子皮軟硬可以自己調節，買的冷凍餃子普遍皮較硬，禁煮。餡料自己調口味，買的口味比較統一。要說風味餃子還是鮁魚餡，皮皮蝦餡水餃，非常鮮美，好吃。
我都是自己包的哦！圓的方的餃子皮都包，我個人比較喜歡圓餃子皮，包的陷多大個頭一個一個吃的爽，菜心我都是看地里什麼菜多比如韭菜拉青菜拉，吃不完的菜加買些肉包起來吃的也很不錯呢！
自己包的好吃，愛吃韭菜肉、白菜肉、素三鮮的，餃子還是自己包的好吃 口感好，鮮香，買的速凍餃子油太多了， 味道也不如自己包的好吃 ，
大家好，我是愛吃愛做飯的麗姐美廚娘！我家吃餃子一般都是自己包的餃子！自己調的餡料！最喜歡或者最簡單的肉餡餃子，就是大肉韭菜餡的了，再配著油潑辣子和醋！味道賊好了！
但是由於我包餃子實在是包的特別慢，我每次都是負責調餡料，我媽負責包！