Ⅰ 雙皮奶的淵源求解啊！
雙皮奶唇齒香
【詳細說明】
世界甜品之都在中國，中國又以廣東為最，廣東則奉「雙皮奶」為甜品中的極品。這種源自廣東順德的傳統小吃由水牛奶、蛋清和白糖等混合燉制而成，狀如膏，色潔白，質感細膩嫩滑，似嬰兒肌膚般吹彈可破，口味甜香清淡，似江南美女般溫潤多姿，可熱飲亦可冷食，潤肺養顏，堪稱絕妙。其特異之處還在於含有雙層奶皮，一層甘香，二層清香，故名「雙皮奶」。廣東人，尤其順德、廣州兩地，沒有幾個人沒吃過雙皮奶，可在國內其他地方卻少有人知。這樣一個美食極品何故埋沒廣東市井百餘年？2006年3月，一位花甲老人走到台前，細述其中原委，並將其歷練了半個世紀的雙皮奶絕技呈現在了世人面前。
執著學藝富家少爺卧薪嘗膽
據說清朝末年，順德大良一位叫何十三的農家子弟，在清晨烹制早餐時，不經意在水牛奶里翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統。此人膝下無子，臨終前將絕技分別傳於三個人，並讓他們立下毒誓絕不外傳。因先師名中有個「信」字，同時也為表明信守諾言之意，三人都將店名取為「×信」，悉心經營，傳承百年。如今在廣東各地，歷史悠久的雙皮奶店已不止三家，究竟誰是正宗，已無從考證，但有意思的是，他們多以「信」字命名，其絕技配方則千金不易。
今年68歲的溫慶才老先生是地道的順德人，祖上也曾開過一家雙皮奶店，在當地紅極一時。他清楚地記得一個大戶人家幾乎每天都要來店裡訂購二十盅雙皮奶，說是家裡的太太、小姐們特別愛吃，將其視為養顏秘方。溫慶才就是聞著這股獨特的奶香味長大的，對雙皮奶有著難以言表的情感，他很小就立志繼承家業，將其發揚光大，無奈自己既非長子、也非嫡傳，固執的父親就是不準他學習。
溫慶才16歲那年，大哥偷偷跑去參了軍，他本以為機會來了，誰知父親還是不肯傳藝於他，硬要等大哥回心轉意，大娘也以他們母子要篡奪家產為由，從中作梗。「我不過是想將您的絕技發揚光大，有什麼不對？」溫慶才跟父親大吵了一架，但最終只爭取到在店裡幫忙，絕不教他技術。他並沒有就此放棄，從跑堂伙計做起，一直默默努力等待著機會。
雙皮奶的製作過程看起來非常簡單：先將鮮牛奶燉滾，趁熱倒在碗里，熱氣會使牛奶表層結出奶皮；待牛奶完全冷卻後，讓奶皮留在碗底，將牛奶倒出，加白糖、蛋清均勻攪散後，再倒回剛剛有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起；然後將其放到火上繼續燉蒸，適時起鍋、冷卻，新的奶皮生成，是為雙皮奶。這個過程看似簡單，其實其中暗藏許多玄機。如原料的選擇上，牛奶必須是清晨新擠的水牛奶，雞蛋必須是土雞蛋，白糖則以本地所產為優；三者的搭配比例也得恰到好處，既有奶香，又有蛋味，香而不重，甜而不膩；蒸燉的火候和時間也很重要，多一分則嫌老，少一分則嫌嫩，最好是如絲如綢，入口即化……這些細節沒有真功夫是做不出來的。
溫慶才一邊幫父親打理店裡的日常事務，一邊鑽研雙皮奶製作技術，遇到不明白的地方就虛心請教。父親開始閉口不答，後來看他勤奮可嘉，偶爾也指點他幾招。機會總是垂青有準備的人。溫慶才到店第三年的三月，父親因事外出，那幾天的雙皮奶不知為什麼，味道和口感都大不如前，老顧客怨聲載道，營業額直線下滑，店裡幾個師傅急得團團轉，就是找不出原因。這時，溫慶才挺身而出，指出問題可能出在牛奶上，大家仔細分析，最後發現是新換的供奶商在牛奶中摻了不幹凈的水。父親回來後，對溫慶才說：「如果不是你，咱家這幾十年的招牌就砸了，我不能違背家訓教你技術，但可以允許你給我做幫工，學多學少就看你的天分了。」實際上,父親已經默許了他偷偷學藝。
添增新品甜品大師再樹品牌
溫慶才在自家老店一做就是十年，終日刻苦努力，潛心研究，技藝不斷精進。文革後，老店因故倒閉，他被迫回家務農，但始終沒有放棄自己的愛好，每日仍然沉迷於甜品製作和新產品開發。經過又一個十年的歷練，他的雙皮奶技術已達到爐火純青的地步，每一個細節都拿捏得恰到好處，形成了自己一套獨特的做法。此外，他還四處游歷，足跡踏遍了廣東、廣西、福建等多個省市，搜集民間美食秘方200多個，總結了許多傳統甜品的經典做法。如常見的紅豆沙、綠豆沙，一般家庭主婦都會做，可並非人人做得好。首先要選取易於熬煮的大粒紅豆，用大火去殼，小火燉肉，慢慢熬煎，直至水與豆沙成均勻糊狀，然後加細白糖調味，也可加少許陳皮增香，以去除水的青澀之氣和豆子的硬氣。如果加上百合、蓮子、西米、海帶等，則可以變換出十幾種不同的甜品，口味也更豐富了。再比如芝麻糊、杏仁糊、花生糊等，一看炒工，二看磨工，三看果仁、砂糖與麵粉的比例，也有很多學問在裡面。
發自內心的喜愛使溫慶才對甜品漸漸達到痴迷的程度。1980年，一位甜品店老闆慕名找到他，想聘請他擔當自己店裡的大師傅，被他婉言拒絕，對方以為他嫌錢少，又把價錢提高，結果溫慶才笑笑說：「我圖的不是錢，如果您那裡有比我厲害的師傅，不給錢我也去。」幾個月後，他聽說番禺一家甜品店的姜撞奶、窩蛋奶、鳳凰奶糊遠近聞名，便主動上門求職，以人之長，補己之短。姜撞奶是番禺特色美食，由牛奶、白糖、薑汁等凝固而成，既有牛奶的清香，又有姜的芳香，卻絲毫不見辛辣味，一口下去，熱氣上涌，特別適合冬天食用。溫慶才在番禺工作了三年多，之後又來到廣州，先後供職於多家著名的甜品店，50歲時已精通國內外三十幾個系列、數百個品種的甜品製作，尤其在廣東地方特色甜品方面造詣極深，躋身民間甜品大師的行列。
2004年10月，第五屆中國美食節上，雙皮奶繼2001年後再次榮膺「中華名小吃」稱號，溫慶才應朋友之邀參加了在重慶舉行的頒獎典禮，沒想到會上十個人中有八個人問他的第一句話都是「什麼是雙皮奶」。一個在廣東流傳百餘年、家喻戶曉的經典美食在省外竟然無人知道，溫慶才深感意外和迷惑，再看看國內的甜品市場，到處充斥著打著美國、義大利、韓國旗號的冰淇淋店、飲料店，品種簡單雷同，風格千篇一律。與這些進口甜品相比，以廣東甜品為代表的中國甜品更顯精緻、更有歷史、更重營養、也更富內涵，是博大精深的中國飲食文化的鮮明代表。考慮再三後，溫慶才做出一個重要決定——將自己的雙皮奶絕技及其他甜品技術公之於世，將南粵甜品文化發揚光大。
2005年初，溫慶才與在美食方面具有豐富運作經驗的廣州食銘餐飲管理有限公司達成合作意向，共同實施這一推廣計劃。為了體現雙皮奶的歷史淵源，他們將品牌定名為「信記」，以廣東地方特色甜品為主，其他地區的特色甜品為輔，在保留傳統文化的同時，充分借鑒國外先進的終端運營模式，通過推廣形式多樣的甜品屋、甜品店，將信記打造成南粵甜品文化知名品牌。
細化經營雙皮奶店掀起投資熱潮
經過半年多的緊張籌備，2005年7月，信記雙皮奶有了第一家樣板店，面對廣州本地激烈的市場競爭，他們在經營上頗費了一番心思。首先，店面形象上，嚴格區別於市場上那些簡單、陳舊的糖水店，在廣東地方特色和傳統文化中適當融入現代流行時尚元素，從牌匾、燈箱、桌椅、餐具、餐牌到店內裝飾、店員服裝，處處體現簡潔、明快、清新、雅緻的設計風格。其次，經營品種方面，在保留傳統經典美食項目的基礎上，積極引進國內外優秀甜品項目，開發大量新產品。如雙皮奶系列，除了原味雙皮奶、紅豆雙皮奶、蓮子雙皮奶、黑珍珠雙皮奶、雙皮奶窩蛋外，又推出草莓雙皮奶、鳳梨雙皮奶、提子雙皮奶等新品種；湯丸系列，除蓮子紅豆沙湯丸、芝麻糊湯丸、鮮奶湯丸等粵式湯丸外，還推出四川湯丸和江南酒釀丸子；此外，他們還在傳統龜苓膏的基礎上，開發出了蜜糖涼粉、鮮奶涼粉、煉奶涼粉、什果涼粉；在糖水、冰水系列中融入了正宗東南亞椰汁西米撈、西瓜西米撈、冰花雪耳、菠蘿冰、紅豆冰等。第三，品牌文化上，製作精美的宣傳海報和宣傳手冊，詳細介紹各種美食的歷史淵源、民間傳說、營養價值、製作工序以及信記品牌理念、品牌發展目標等，讓顧客一邊品嘗美食，一邊享受文化熏陶。
鮮明的特色和出眾的口味使信記甜品店很快在廣州嶄露頭角，知名度不斷提升，擁有了一大批回頭客。有許多外企白領經常到店裡小坐，點上幾碗雙皮奶、幾碗糖水，邊吃邊聊，煞是熱鬧。她們說：「廣州的甜品店雖多，可是像信記這樣環境幽雅、時尚的並不多見，而且其他家的甜品都是幾十年的老品種了，不像這里有許多新品種、新花樣。」許多顧客還把他們外地的朋友帶到這里品嘗甜品，而信記也不負眾望，贏得外地顧客的一致好評。
為了迅速搶佔全國市場，溫慶才組織技術開發人員做了充分的准備工作：一、通過調整工藝和配方，解決了雙皮奶的原料局限。傳統雙皮奶要求必須採用脂肪含量較高的優質水牛奶，正是這一點限制了雙皮奶的普及推廣。溫慶才結合自己數十年的製作經驗，找到了有效的解決辦法，運用他的工藝和配方，即使採用其他牛奶也能做出與水牛奶同樣香滑的雙皮奶。二、研製開發了雙皮奶專用設備。普通蒸鍋在蒸雙皮奶時鍋蓋上方的水蒸氣很容易滴到奶皮表面，影響味道和口感，該設備採用一種特殊的結構設計解決了這一難題，一次最少可同時燉蒸10盅雙皮奶，使生產過程進一步簡化，生產效率大大提高。三、對所有產品進行了系統分類，分為雙皮奶系列、鮮奶系列、燉蛋系列、手磨糊系列、湯丸系列、糖水系列、冰水系列、龜苓膏系列、冰點系列、鮮榨果汁系列、特色飲品系列等，冷熱搭配，特色鮮明。四、編寫培訓教材、錄制教學光碟，將各種甜品的製作工序標准化、量化，保證沒有任何烹飪基礎的人也能輕松掌握所有技術。
2006年2月，公司正式面向全國招商，針對中小投資者的實際情況制定了不同形式的投資方案。投資者既可以單獨學習雙皮奶、姜撞奶系列技術，作為已有冰淇淋店、甜品飲料店、油炸、燒烤、涮燙、休閑小吃、中西快餐項目新的盈利點；也可以加盟信記品牌，根據自身和當地市場的實際情況，選擇基本型、標准型或豪華型的投資方案。加盟費從幾千元到上萬元不等，除技術培訓、配方資料外，還可享受公司強大的技術支持、營銷支持、廣告支持和每個月至少2種新產品後續支持。
其中，基本型涵蓋了雙皮奶、手磨糊、糖水、冰水等信記經典美食技術，投資者只要在商業區、旅遊區、步行街、車站、學校附近選擇一個5—10平方米的櫃台、攤位或店面就可以投入運營，堂食、外賣皆可，經營方式靈活多樣。從廣州樣板店實際經營情況來看，各種甜品的市場零售價從2元—10元不等，利潤可達70％，投資回報率遠遠高於許多傳統飲食項目。
隨著炎炎夏日的到來，甜品銷售進入旺季，與市場上大同小異的冰淇淋、甜品飲料店相比，信記甜品特色鮮明，品種多樣，口味獨特，營養豐富，市場空白，優勢明顯。值得注意的是，信記甜品還包括許多熱食、熱飲，一年四季都有市場，永遠沒有銷售淡季。作為廣東第一個面向全國進行大規模推廣的南粵甜品文化品牌，相信要不了多久，信記雙皮奶的招牌就會掛遍大街小巷，像北京烤鴨、開封灌湯包一樣成為聞名全國的經典美食！
Ⅱ 順德雙皮奶的發展歷史
雙皮奶
雙皮奶，顧名思義，乃含雙皮之奶也。據說當年順德一位叫何十三的農家子弟，在清晨烹制早餐的時候，不小心在水牛奶里翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統，而雙皮奶也便由清末流傳至今。
正宗雙皮奶的做法非常地考究，猶如廣東人踏踏實實的生活態度，一步都不能馬虎。將清晨新擠的水牛奶煮開，趁熱倒在碗里，熱氣會使鮮奶表層結出奶皮；待到牛奶完全冷卻之後，再留皮去奶，而後再在倒出的牛奶里添加細糖和蛋白，放到火上去燉，不久就又可以結出一層皮來；把燉好的牛奶倒回原來的碗中，一碗饞剎眼球的雙皮奶就做成了。要吃雙皮奶，其實最要緊的就是牛奶的香甜之外的另一層滑爽厚道。
「雙皮奶的來由與製作方法」
順德雙皮奶白而滑，給人一種端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁， 奶味濃，蛋味夠，撲鼻的濃郁的奶香讓人聯想起廣闊無限的大草原中，溫和的春風，和純朴的草原生活；入口香滑，口感細膩，像嬰兒的皮膚一樣滑，像媽媽的撫摸一樣溫柔,每品嘗一口都有幸福的味道，喚起了童年純真的生活，心情也格外輕松。
順德雙皮奶始創於清朝末期，是當時順德的一位農民無意中調制出來的，味道甜味，深受廣大的群眾歡迎，流傳至今，成為順德的特產之一，還被評為 「中華名小食」之一。做雙皮奶最重要的是選材，雙皮奶的質量好壞首先取決於牛奶的新鮮程度，所選的牛奶必須是新鮮的草牛奶，做出的雙皮奶才能夠香、滑、濃。
雙皮奶的做法也是很簡單，先將新鮮的牛奶煮開，趁熱倒在碗里，不久鮮牛奶表層結出奶皮，用筷子將奶皮刺穿，緩緩地將碗里的奶倒出，加入適量的蛋白，白砂糖，原來的奶皮慢慢地浮起，然後放到火上燉，不久又可以結出一層皮來，這樣形成了二層皮，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口，故命名為「雙皮奶」。
原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右，偶比較貪心，各位按比例來就行了）、蛋清二隻、白砂糖二勺
1) 先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可（燒久了會破壞蛋白質，也結不起奶皮了），然後再倒入大碗，這時可以看到牛奶表面結起一層皺皺的奶皮。
2) 拿一個空的大碗中放入二隻蛋清（蛋清蛋黃分離的方法想必大家都會的，就不多說了）、二勺糖，攪勻至糖溶解（不要打太久，否則變蛋泡了)
3) 等牛奶稍涼後，用筷子把奶皮刺破，再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻，再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮會自己浮起來（倒來倒去，想起變魔術了）。
4) 最後將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鍾左右，用筷子從中間刺入，沒有牛奶流出說明全部凝結起來了，大功告成啦。
第一層奶皮甘香，第二層香滑，配合得天衣無縫，故名「雙皮奶」，冷吃熱食均可，一樣的美味無敵。喜歡的話還可以加入蓮子、紅豆一起蒸，更是營養豐富，美容佳品哦，哎呦，我怎麼就這么愛吃呢。
秘訣：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮開要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結；3. 要用文火慢慢燉，牛奶剛剛全部凝結就關火，老了口感就不好了。
雙皮奶的精華就在於它的奶皮上，據了解其含有豐富的蛋白質，鈣和磷等微量元素。無論夏天還是冬天，熱的還是凍的，均可品嘗，一樣是味道甜美，且可在雙皮奶上面加上紅豆，蓮子，窩蛋，提子，薑汁等配料，款式多種多樣，品種陳出不窮，滿足不同的喜好者。