Ⅰ 蘭州拉麵的配方是什麼
你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於拉麵的製作是非常專業的，下面咱們就針對你的問題簡單的說下。
要想知道蘭州拉麵的配方，首先就要對蘭州拉麵的組成有一定的了解，蘭州拉麵的製作可以分為三部分，面的部分，湯的部分，辣子的部分「辣子也就是辣椒油的部分」
蘭州拉麵面的部分而在這三部分當中，面的部分其實技術含量最高，從和面到做面在到拉麵，這三個環節中，每一個環節都有其對應的手法，以及製作流程，所以比較復雜。但是技術含量雖然最高，其實並不難學，為什麼這么說呢，因為面的一系列製作中每個手法，每個部分都是有非常標準的動作要求，也就是說學拉麵，面的部分，主要就是掌握這些個標准動作，通過反復的練習，就能製作出來，因為面的部分有個標准，所以就沒有那麼難學。下面是我分享給大家的一個蘭州拉麵和面配方比例。
蘭州拉麵和面配方比例；
高筋麵粉500克
食用鹽4克
涼水245克
蓬灰水10克「蓬灰水的兌制比例和方法，可以去看本人主頁里的視頻教程，有一期專門教大家怎麼兌制蓬灰水，以及注意事項」
蘭州拉麵湯的部分相比與蘭州拉麵面的部分，湯的部分技術含量顯然要低很多，但是湯雖然技術含量低，卻是最難學的，因為越簡單的東西，越要靠經驗，而且湯的製作也沒有具體的標准，完全都是個人經驗，所以一般湯的學習過程中，很容易忽略了很多問題，因為很多人看著湯的製作沒啥技術含量，往往都是看一眼就自認為懂了，在這里只能說一句，細節決定成敗，一碗面的靈魂在於湯，這么重要的東西，怎麼能如此輕視，下面是給大家的一個湯的香料比例。
蘭州拉麵湯的香料配方比例
大紅袍30% 良姜5%
香葉5% 草果5%
姜皮20% 桂籽20%
小茴香15% 山奈5%
胡椒10% 肉蔻5%
蘭州拉麵辣子的部分其實蘭州拉麵的辣子真的沒啥技術含量，以前製作還需要些經驗，但是現在製作辣子真的太簡單了，新手很容易就能學會，為什麼，以前製作辣子的時候，全憑經驗看油溫，油溫對於辣子的製作是很重要的，因為不同的油溫製作出來的辣子味道也不同，而製作蘭州拉麵的辣子一般要經過三種油溫的炸制。
但是現在 科技 這么發達，現在也不需要憑經驗去看油溫了，只需要買一把油溫槍就可以了，所以辣子的製作沒什麼可說的，下面就直接分享給大家一個辣子的香料配方。
蘭州拉麵辣子香料配方
草果25克
桂皮15克
八角20克
香葉5克
花椒25克
蘭州拉麵？這個在網路被吵的沸沸揚揚的叫法，都是圍繞著一個叫做「蘭州牛肉麵」的名小吃而拓展的話題。
今天有幸為大家介紹著名的中華面王_蘭州牛肉麵。
蘭州牛肉麵
蘭州牛肉麵 又稱:蘭州清湯牛肉麵(官方)，本地人稱之為:牛肉麵，牛大碗(牛大)。外地人或者不熟悉的食客，都喜歡稱之為 拉麵或者蘭州拉麵，(這只是以動作而命名的)。
下面這些都是在蘭州本地比較有名氣的牛肉麵店面:
馬子祿、希麻香，熬骨香，頂牛，舌尖尖，馬有布，馬蘭，金鼎，優質，陳記，半坡，吾穆勒，磨溝沿，1915，金韻……
蘭州牛肉麵特點
一清(湯)，二白(蘿卜)，三紅(辣椒油)，四綠(蒜苗)，五黃(面)，六糯(牛肉)。
蘭州牛肉麵是以喝湯，吃面為主。(如果不懂這個吃法，可以確定你對蘭州牛肉麵不了解)，很多朋友都說蘭州牛肉麵沒有牛肉或者說很少，這是對的，如果想吃牛肉，可以另加的，不限量……
蘭州牛肉麵的配方
一個好的，耐人尋味，經久不衰的小吃，都離不開對食材的優質選擇和最佳的搭配。
蘭州牛肉麵的配方有以下幾點:
(一)
1 麵粉(以蘭州，永登縣產的麵粉為佳)
2 牛肉(以甘南地區盛產的氂牛肉為佳)
3 蓬灰(以蘭州，皋蘭縣產的蓬灰為佳)
4 辣椒(以天水，甘谷縣產的線椒為佳)
5 蘿卜(以蘭州，水磨溝的白蘿卜為佳)
6 蒜苗(以45天的蒜苗為佳)
(二)
面條: 面條黃亮，Q彈爽滑，勁道十足，剛中帶柔，柔中帶剛，形狀多變，細如纏絲，寬如皮帶，空如吸管，三足鼎立，四四方方，規規矩矩，相思有嘉，鴛鴦戲水……
(三)
制湯: 湯清如鏡，醇香濃厚，香飄十里，聞香下馬，香繞三日，潤氣生津，回味悠長，止步往返……
(四)
配方:也就是所謂的香料配方，各家有各家的配方，正是這個獨家的配方，支撐著各家店的生死存亡，也屬於核心機密，不便公開。
(五)
靈魂:牛肉麵如沒有它的存在，將盪然無存。它就是蒜苗花花。
調湯料的基本配製方法如下：r
一、煮肉時調料配方為：r
乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。r
二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為:0.3-0.4%。
手握一根軟面棒，
雙龍交錯成絲瀑，
大鵬展翅斷生情，
巨龍入水翻四海，
一朵蓮花盛碗內，
醇香高湯賦新生，
辣椒紅油構太極，
一把蒜苗定乾坤。
簡介
蘭州拉麵湯料配方常見的是這個： 煮肉時，配方有乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%， 調湯料時，配方有乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%等。
內容
蘭州牛肉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。一份好吃而美味的麵食，其中面的製作好比骨骼，而湯的配方呢就相當於靈魂，面製作得不好，湯料味道配好了，還可以掩蓋一二，然而缺少了好的湯料，那麼蘭州牛肉拉麵就缺少了其獨特的味道，今天帶大家來學學蘭州拉麵的湯料配方。
蘭州拉麵的湯料配方具體如下：1、煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。2、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。3、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
4、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁(兩者各佔50%)味道更加鮮美。5、味精與湯(水)的比例為：0.2-0.4%。6、牛肉麵辣椒油的炸制比例及油溫：油與辣椒面的比例為20%(500克油加入100克辣椒面)。投放辣椒面時油溫控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。
蘭州拉麵的湯料怎麼做?湯底：主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，牛油2斤，雞架2個，一品香3勺，十三香半袋，a香料半包，雞精4把，味精4把，咖喱粉3勺;1、桶水加入牛骨、牛肉、雞架用大火煮開，待水燒開把牛肉撈起;2、湯繼續煮煮到發白時，放入葯包，煮5-10分鍾左右撈起葯包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、雞精、味精、鹽、牛油，湯底即成。
蘭州拉麵的做法：制面：1、1斤麵粉加入15克鹽拌均勻;2、然後將麵粉挖一凹塘加入五兩水、再加入15克拉麵劑，拌和，揉成團，反復撕碎揉團3-4次即可;3、在面團表面抹上一層色拉油，用簿模蓋好;4、拉麵，然後下鍋煮熟撈出即可;
最後將各種蘭州拉麵的湯料配方混合好，將湯底和調料倒進面條中即可。
我來公布，1，麵粉要沒有填加劑的好麵粉，現在蘭州很多店用陳面。2.麵粉加入適當蓬灰，3.湯是牛骨湯.加雞熬湯勾兌.時間要長.肉到火候撈出.配料鮮為主.4.辣子油用好菜子油調.辣子要辣.5.蘭州水質己大不如前.改用純凈水或更好的水源.6蒜苗.7.上等花椒。8，面和均勻，要質感易斷。這樣一碗牛大就出鍋了。要問我是誰，『』天機不可泄露。『』
蘭州牛肉麵歷經上百年蘭州人 歷史 上從沒有把自己家鄉的牛肉麵叫過什麼蘭州拉麵或是蘭州牛肉拉麵，在蘭州傳承傳統風味的老字型大小牛肉麵館也從不打什麼蘭州拉麵或是蘭州牛肉拉麵的招牌的。這和面是不是手工拉的沒關系!這是餐飲文化 歷史 你能改變？蘭州拉麵或是蘭州牛肉拉麵是青海人開的山寨面館打的招牌。蘭州牛肉麵九十年代被中華烹飪協會評選為華夏第一面時你還在穿開襠褲呢！蘭州人不吃什麼山寨貨的蘭州拉麵。無知冒什麼泡泡！你眼鏡片是啤酒瓶底做的別說是吃了見都沒見過蘭州牛肉麵！你姓汪非要稱自己是隔壁老王家的王連你爹都沒治！
蘭州沒有拉麵、你應該去要青海化隆拉麵的配方
牛骨和牛肉浸泡兩小時去血水，冷水下牛骨，再下牛肉，水開撇去浮沫。
15斤水
乾薑18克
花椒13克
小茴香20克
草果15克拍破去籽
桂皮12克
山奈10克
肉蔻5克
良姜10克
香茅草4克
蓽波5克
白鬍椒粒10克
以上香料裝料袋，裡面再放三片姜，兩片蔥段，封口扎緊。熬兩個小時。
時間到後撈出肉牛骨和料袋，另燒一鍋開水，原湯和開水1:1混合燒開，調味：
500克湯
6克鹽
3克雞精
2克味精
1克香料粉（香料粉比例和料包一樣）
面好辦，不用拉，切面，水面，但關鍵牛肉湯，感覺有奇妙配料，不好想像，但王守義十三香估摸有，韭菜，也是重要的感覺，哦麥嘎，還有蘿卜，並且是青蘿卜，這感覺也不是特別好辦，哦麥嘎，蘭州拉麵，一般人還真弄不了
面條一定要勁道的，可以買機器壓的面。湯頭是靈魂，做湯一定要選牛棒骨，放蔥姜蒜料酒高壓鍋煮兩小時以上，再加入牛鍵肉繼續煮一小時，煮好後加入某寶買的蘭州拉麵調料，煮五分鍾就好啦[捂臉][捂臉][我想靜靜]好吃美味又省事兒。[耶]
配方主要是刀，非常鋒利的刀。
Ⅱ 西安頂牛面館有多少家西安
頂牛牛肉麵
地址：西安雁塔區旺座現代城
頂牛牛肉麵（大寨路店）
地址：西安高新區大寨路與大八北路十字向東300米路南
電話：18192160362
頂牛蘭州牛肉拉麵（雁塔路店）
地址：碑林區雁塔北路華潤萬家廣場南側（和平門外，近李家村）
電話：18702976819
頂牛純湯牛肉拉麵(韓森路店)
地址：西安新城區韓森路新東尚商鋪1樓
頂牛蘭州牛肉拉麵（明德門店）
地址：雁塔區明德二路與東儀路交匯處向東50米
電話：15202498861
頂牛蘭州牛肉拉麵(電子四路店)
地址：雁塔區電子四路商業街西段神府味道特色餐廳1樓
電話：18709215383
Ⅲ 蘭州十大最好吃的牛肉麵
相信每個人都對蘭州拉麵館低頭不見抬頭見，那麼，你知道最好吃的蘭州十大牛肉麵嗎?下面就跟隨我一起來看看吧!
NO.1舌尖尖牛肉麵
最近火爆的舌尖尖牛肉麵，裝修的很有特色，去吃過一次，人氣很爆。湯味較占國而言清淡很多，很香，缺點是辣椒一般般沒有什麼特色。其火爆的原因主要是地理位置好，再者名字起的很不錯，當然，味道肯定還是值得肯定的。
NO.2安泊爾牛肉麵
黃河北總是給人驚喜的地方，以前的吾穆勒，現在的安泊爾。白塔山附近一家門面很大氣的清真餐廳。和朋友去過一次，可能是習慣吧，有車的人總喜歡開車大老遠的到黃河北吃一碗牛肉麵。個人感覺安泊爾一般般，尤其是面，真心不敢恭維，唯一的亮點是肉分的.種類很細。總之給我的感覺是味道和名氣不符。
NO3.陳記清湯牛肉麵
說實話，提起這家店，西固人絕對贊同，但是城關和七里河安寧人估計就不知道了。此店位於陳官營社區21中學旁邊，特色是辣椒，吃辣輕的人可能有點受不了，但是吃辣重的人肯定贊不絕口，湯頭也不錯，面也比較勁道，有一陣子每天早上一個面一個肉，走湯的伙計和我也算是熟識了。
NO4.磨溝沿牛肉麵
第一次吃是因為朋友，說這家的牛肉麵多好吃多好吃，經不住誘惑去了，確實很不錯。也可能是城關的牛肉麵都沒落了，現在反而覺得七里河和西固的好幾家牛肉麵很不錯。磨溝沿的湯頭很正，牛肉軟爛入味，面倒是一般。反正吃完絕對不枉大老遠來一趟，早上那個人多啊，真心不錯。
NO.5吾穆勒牛肉麵
吾穆勒在蘭州牛肉麵的地位大概相當於在外地人眼中的馬子祿了吧。老闆也是個牛肉麵界的傳奇人物，和水均益，朱軍等蘭州名人都是很熟識的朋友。吾穆勒的厲害之處在於一提牛肉麵里的牛肉，吾穆勒說自己是第二，恐怕也沒人敢說自己是第一了吧。大清早一碗三細，蒜苗香菜多些，辣子猛些，再來一份肥瘦加花的牛肉，醋壺子拉起來一倒，嘖嘖，那個香，真心無法用語言形容。吾穆勒的肉，總是老蘭州說不完的話題。
NO.6占國牛肉麵
本來我是不願意提占國的，可是占國不管好吃不好吃，在蘭州的名聲還是很大的。其湯頭濃重，借用別人的話形容：尼瑪這是牛肉麵還是中葯湯?像我等吃得比較清淡的人實在無法消瘦。說來奇怪，提起占國要麼就是贊不絕口，要麼就是踩到腳底，所以，好吃不好吃我不想多說，您自己去吃吧。
NO.7周勇牛肉麵
也是比較出名的一家，只吃過一次。特點是辣椒，比較辣，湯頭也還可以，面也算勁道，缺點就是環境不怎麼好，給人感覺臟兮兮的。牛肉和小菜也還算不錯。算是值得去吃吧。
NO.8金強牛肉麵and頂牛牛肉麵
兩家多數開的連鎖牛肉麵，大眾口味，說不出誰好誰壞，每人都有那麼兩家好吃的店和那麼兩家不好吃的店，值得一提的是頂牛在之前的純湯真的很好吃，現在只能說還可以。連鎖牛肉麵的缺點就是味道不統一，不穩定，以前的金強五泉店和頂牛清水橋店真心好吃，都是一天十幾個面，生意特別好，現在，哎。。不說也罷.
NO.9馬有布牛肉麵
以前的西站華潤萬家對面那家店味道真心不錯，現在貌似關門大吉了。馬有布算是很出名的一家店了，湯味清淡，肉質細膩，辣椒稍微有點過焦，但是蠻香的。馬有布現在也算市區店面比較多的一家了，我記得上次看的時候是20家，聽說老闆的兒子專門從國外學了MBA回來做管理，不錯，貌似很有前途。
NO.10白建強牛肉麵
為了照顧照顧雁灘的兄弟姊妹們，我還是說說白建強吧，算是雁灘比較出名的牛肉麵了。沒有多大特色，肉一般，面一般，湯也一般，怎麼說呢，讓我吃我吃呢，讓我跑著去吃我可能不會去，大概就是個這樣的水準。再一個白建強的味道不是很穩定，總是感覺一次一個味道。
Ⅳ 西安去哪裡吃正宗蘭州牛肉麵
蘭州金典牛肉麵，這家蘭州牛肉拉麵管位於西安市蓮湖區民航家屬院，位置非常偏僻，但是但是但是：酒香不怕巷子深！慕名而來的人真的特別多。他家原來位於西稍門附近，都是在西安的蘭州人在吃，用他們的話來說，這家算是西安最真正的蘭州牛肉拉麵了。
Ⅳ 蘭州最好吃的牛肉麵
蘭州牛肉麵好吃的很多，看你在那個地方吃，城關好吃的就不說了，太多~七里河的吾穆勒、戰國，鹼溝沿，安寧的費家營的電力小區旁邊有個（名字不記的了），西固五一市場的金強，牌坊路的元勝、頂牛
Ⅵ 蘭州垃面只有回族人可以開店嗎
漢族人可以開拉麵館的。
在蘭州，盡管大部分牛肉麵館是穆斯林開的，但也有為數不少的是漢族人開的。
比如君樂牛肉麵、頂牛牛肉麵。
Ⅶ 請問蘭州牛肉拉麵的品牌有哪些
品牌多得很！
舉例如下：中國蘭州牛肉拉麵、安泊爾、吾穆勒、馬子祿、馬有布、占國、國保、頂牛、君樂、嘉得、厚糧、明德宮……