1. 本人在揚州 想學揚州老鵝的做法 想從學徒做起 有需要的師傅可以聯系我
自己也能做，你看看也許對你有幫助。
在揚州老鵝的經營方陣之中，名氣最大的要數「黃珏老鵝」，黃珏是揚州北郊的一個鄉鎮。據說到清代，地方官員曾經用黃珏老鵝招待過下江南時路過揚州的乾隆皇帝，黃珏老鵝也因此而名揚天下。據當地居民介紹，黃珏老鵝做的好的有三家，謝、吳、張。吳家現在改以豬頭肉揚名，張家在鄉下，歷史最久但這幾年比較保守沒有發展。所以，如今公推的是謝家老鵝最好吃。在鎮東過了黃珏橋，就到了謝家。謝家現在主要做老鵝的是兩個兒媳婦，人稱老鵝西施。據謝家媳婦介紹，除了這作料配方是保密的以外，謝家老鵝好吃的要點還有這么幾個：一是選用散養鵝，二是現殺現煮，三是手工拔毛，四是木材燒制。特別之處就在於鹵汁的配方了，香氣四溢、回味無窮，至於是怎麼做出來的，那是人家的「知識產權」，我們也無從知曉。老鵝買時肉鹵分別放在兩只塑料袋裡，一隻盛鵝肉一隻裝橙黃的鹵汁。老鵝的點睛之筆就在這鹵汁，鹵汁決定了老鵝的口感和風味。老鵝做到一定火候時，肥肉可當瘦肉，皮也可當肉，吃完才發現忘了吐骨頭，餘味綿綿持久。鵝肉浸透湯汁即可入口，暗灰的是肉金黃的是皮。有忽濃忽淡的清香在鼻尖晃悠，入口之後涼颼颼的一片，有油的力量而無膩的煩厭，咀嚼又玩味出滑溜溜的清爽快感，迫不及待地咽下去後只有一個念頭：不好，沒嘗出味兒來，再來一塊。
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揚州老鵝製作雖然不得而知，但鹽水鵝的作法都大同小意，你可以參考下：
鹽水鵝的做法
香料八角，香葉，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢調料鹽，味精，料酒。輔料蔥，姜，鵝油，老雞，筒骨主料鵝做法先把老雞和筒骨出水後洗凈加入清水燒成高湯後去掉渣留湯，把鵝油用蔥，姜和八角熬成老油後去掉渣倒入湯桶里，再加入香料和蔥姜煮一小時成老湯。鵝洗凈後出水，將鵝爪和鵝翅切下洗好後放入湯桶中加蔥姜料酒燒開，改小火燜50分鍾後撈出放涼就可以了。
2. 揚州老鵝哪裡的最好吃
揚州老鵝推薦：黃珏張家老鵝、黃珏謝家老鵝、黃珏吳家老鵝、大流芳巷無名老鵝、小六子老鵝。
1、黃珏張家老鵝
黃珏鎮是位於揚州市區北郊，黃珏老鵝是當地名產，有很多年的歷史。以張、謝、吳三家最為出名。張家老鵝在黃珏鎮的攤子，在採油區對面，早上9點半，下午3點半出攤。
3. 揚州老鵝哪家的最正宗最出名
黃珏老鵝。
邗江區方巷鎮的黃珏老鵝製作技藝是在黃珏鹽水鴨技藝的基礎上發展演變而來。它始於清代，因專司喂養，用張氏秘方烹制，味道獨特，享譽一方。
黃珏老鵝從原材料到製作工藝都有嚴格的要求，原材料選擇體重在2.5公斤左右的無公害揚州白鵝，且鵝須在環境清雅、水草豐美的湖畔養殖。這樣才能保證鵝肉的鮮美。
而其工藝更是以復雜、獨特聞名，僅煮鵝的佐料就有10多種，以陳鹵加鮮湯煮制，火候尤為關鍵。黃珏老鵝『老』在湯上，其鹵汁大多達8年以上。
(3)揚州老鵝加盟費要多少錢擴展閱讀：
鹽水鵝是揚州美食。揚州人通常喜歡將鹽水鵝叫做是老鵝。在所有的老鵝中，黃珏鎮的老鵝是大家認為最好吃的，大家喜歡將其稱為黃珏老鵝。
黃珏老鵝選用邵伯湖沿線水鄉放養的白鵝。自清中期由張氏創立黃珏老鵝做法起已有百餘年歷史，選用本地放養的白鵝，以中葯材和秘方配料，加水燒煮而成，成品形整似活，爛而不散，色澤金黃，肉質肥嫩，咸鮮味美，久食不厭。
因清代地方官員曾經用黃珏老鵝招待過下江南時路過揚州的乾隆皇帝，而名揚天下。
參考資料來源：網路-黃珏老鵝