⑴ 開一家烤鴨店需要什麼
先到食品葯品監督管理局辦理餐飲經營許可證。
然後到工商局辦營業執照,
最後到地稅局辦稅務登記證。
個人建議你辦個體戶營業執照手續簡單,費用低廉,只需要23塊,
以後每年的執照審證手續也方便。
1、首先去工商部門領取《名稱預先核准通知書》(確定你店的名字)
2、拿著《名稱預先核准通知書》的原件和復印件以及別的資料(店面的房產證明文件以及租賃合同的復印件,身份證以及復印件等等),去當地縣區級的食品葯品監督管理局申辦《餐飲經營許可證》(現在是食品葯品監督管理部門核發餐飲店的證件,衛生部門只負責公共衛生),
營業執照上的經營者本人需要取得健康證,好像至少要2個人以上取得健康證,我這里辦健康證是100元/個,辦這個證件的費用,大概是幾百塊錢。
辦這個證可能需要被實地檢查(我這里是肯定要實地檢查的),建議請上述部門指導如何裝修廚房,問清楚有什麼要求,否則你自己裝修好之後不合符要求要重新搞一次,那就糟糕了……
此外,辦理《餐飲經營許可證》耗費的時間蠻長的,應盡早去辦理,辦《餐飲經營許可證》的費用各地都不同
3、辦好《餐飲經營許可證》,去工商部門辦理工商營業執照。
大概資料:本人證件相片、身份證和復印件、店面的房產證明文件復印件(土地證或者房產證等等),店面的租賃合同及復印件,《餐飲經營許可證》原件和復印件,
材料齊全而且符合你那裡工商局的要求的話,一般一周左右就能拿到,辦個體戶的費用是是23塊
不是本地人的話,可能需要提供計生證明文件等材料。
如果不知道去哪兒的工商局或者工商所,又或者是行政服務中心辦營業執照,你可以問一下旁邊的店鋪的老闆。
4、拿到營業執照30天內去地稅、國稅部門申辦《稅務登記證》,需要營業執照、房產證明文件、租賃合同、身份證以及復印件等資料,15元/證
個體戶一般繳納的是定額稅,國稅和地稅都是定額稅。
個體戶的定額稅征訂的標准有很多,不僅僅是經營項目,也不僅僅是店面的面積,他是一個綜合計算的結果。具體稅額根據當地經濟發展水平,你店鋪所在路段,以及經營規模、經營項目、店鋪的租金而定。各地的情況不同,所以很難說清楚究竟是多少錢。
如果稅務部門認定你的每月經營額低於5000元,那麼就不用交國稅,只需要繳納地稅,如果被認定每月經營額高於5000元,那麼就要交國稅和地稅兩種稅了。
個人建議,要和向你定額的稅務局的專管員搞好關系,招待好他們,是很有用的。
5、組織機構代碼證的話,根據實際需要決定是否去當地縣區級的質量技術監督管理局辦理。
需要的這個證的話,帶上以下材料:營業執照正副本原件,身份證原件和復印件,去質監局辦理
費用大概是100塊上下。
⑵ 北京果木烤鴨加盟費多少錢啊
加 盟 費一般都很高,還是建議你自己學習技術,自己開店風險低,利潤高,我在北京一品佳味學的果木烤鴨技術4800元,店開起來不到一周學 費就掙回來了
⑶ 學正宗北京烤鴨製作方法
北京烤鴨
配料:
填鴨1隻 精鹽2克 飴糖水35克
製作方法:
1、 鴨的處理
宰鴨:取碗一隻,放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩只翅膀並起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾起鴨右腿,再用右手捏住鴨嘴巴,脖頸向上彎,把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,這時,呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口,如黃豆粒大小,以切斷氣管為准。隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,將血滴在碗內,斷滴至鴨子停止抖動,便可下鍋爐燙毛。
燙毛:水溫61℃時將鴨下鍋,64℃出鍋。根據燙鍋的大小,下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛:鴨毛燙透出鍋後,趁熱開始煺毛。
煺毛順序:先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位,左右手均可使用。
擇毛:先用鑷子刀刀頭一端,以拇指配合,貼近鴨毛捻撥,必要時用鉗頭扦撥,千萬不要把鴨皮擇破,尤其是鴨脯部位更要注意,以免開胚時漏氣,烤時出油,影響外形美觀。
打氣:將鴨洗凈放在木案上,從小腿關節下切去雙掌,割斷喉部的食管和氣管,從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭,右手從喉部開刀處拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推進,使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後,不要抽斷,仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔,左手將頸部和氣嘴一起握緊,打開氣門,慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間,當氣充到八成滿時,關上氣門,取下氣嘴,用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣,拇指和中指握住鴨頸和右膀,右手拿住鴨的右腿,鴨脯向外倒卧,兩手向中間一擠,使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後,不能再用手拿鴨脯,只能拿翅膀,腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方,就會有凹 陷的指印,影響烤鴨質量。
掏膛:左手繼續握緊鴨頸和右膀,食指卡緊根部堵住氣,右手食指插入肛門略向下一彎,拉斷直腸勾出體外,以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下,以排出該處皮下的氣體,再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒,伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向,拉出氣管、食管。食管取出後,交左手拉緊,右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織,勾住鴨胗向外拉,同時左手放開鴨頸只拉住食管,協同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈後,用高梁桿1節,一頭削成三角形,一頭削成叉形,做成"鴨撐"。然後,右手拿著三角形的一端,從體側刀口伸入鴨膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再將三角形的一端向前一搬,使其直立起來,撐在胸脯的三岔骨上,這樣就能使鴨脯隆起,烤制時,體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下,剁去兩翅。
洗膛:左手拿鴨右膀,右手拿著鴨左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口處灌滿清水。這時,左手拇指伸入體側刀口,壓在脊骨上,食指和中指夾住鴨頸,用手掌將鴨托起,使尾部向下,右手食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時,在肛門端剩下的一小段彎曲的腸,把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水,右手拇指伸入刀口,用手撐托起鴨背,頭朝下,使水從鴨頸口流出。如此反復清洗,直到洗凈為止。
掛鉤:是將鴨掛起,便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭,將鴨提起,用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展,再用右手食指伸進體側刀口,挑著"鴨撐",其餘手握住鴨右膀,使鴨體垂直,這時,左手放鬆鴨頭,順勢向下移,使手掌握住鴨頸1/2的部分,用拇指向上一挑,把鴨頸折彎,頭朝下,其餘四指握穩鴨頸;右手持鴨鉤,立即將鉤豎起,穿過頸背側約3.3厘米,再從頸骨內側的肌肉內穿出,使鴨鉤科穿於頸上。
燙皮:是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙,以使毛孔緊縮,表皮層蛋白質凝固,皮下氣體最大限度的地膨脹,皮膚緻密綳起,油亮光滑,便於烤制。 燙法:左手提握鉤環,使鴨脯向外,右手舀一勺開水,先洗燙體側刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑氣,再均勻地燙遍全身。
打糖:是往鴨身上澆灑糖水,使烤鴨具有棗紅色,並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克,摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水,用澆的方法打兩次。然後,瀝凈膛內的血水,持在通風處晾乾。如果當時不烤,可將鴨入在冷庫存內保存,在烤制入爐前,再打一次糖,以增加皮色的美觀,並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時,糖水內要多加飴糖5克。
晾皮:是為了把鴨皮內外的水分晾乾,並使皮與皮下結締組織緊密連起來,使皮層加厚,烤出的鴨皮才酥脆,同時能保持原形,在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處晾乾,不能放在陽光下晾曬,以防表皮流油,影響質量。
2、 烤制過程
灌水:在烤鴨入爐之前,先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節,即"堵塞。"有節處要塞入肛門里,恰好卡在括允肌處,防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時,使鴨子內煮外烤,熟得快,並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗,鴨肉外脆里嫩。
烤制:鴨進爐後,先烤鴨的右背側,即刀口一面,使熱氣先從刀口進入膛內,把水烤沸。6至7分鍾,當鴨皮呈桔黃色時,轉向左背側烤3至4分鍾,也呈桔黃色時,再烤左體側3至4分鍾,並撩左襠30秒鍾;烤右體側3至4分鍾,並撩右襠30秒鍾;鴨背烤4至5分鍾。然後,再按上述順序循環地烤,一直到全部上色成熟為止。
3、 片鴨方法
鴨烤好出爐後,先撥掉"堵塞",放出腹內的開水,再行片鴨,其順序是:先割下鴨頭,使鴨脯朝上,從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀,再以右胸側片三四刀,左胸側片三、四刀,切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後,將翅膀骨拉起來,向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後,將腿骨拉起來,別在膀下腑窩中,片到鴨臀部為止。右邊片完後,再按以上順序片左邊。1隻2000克的烤鴨,可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉,從頭中間豎發一刀,把鴨頭分成兩半,再將鴨尾尖片下,並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下,一起放入盤中上席。
注意:
1、 鴨的處理階段,宰鴨時,脖頸皮捏的越緊越好,以利宰鴨;燙毛時,根據透水情況進行翻轉,使鴨毛透水均勻,達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時,說明全身鴨毛燙的適度;打氣時不要過足,以免造成破口跑氣,相反,充氣太少會使外形皺癟不豐滿;掏膛過程中,鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟;洗膛時不能側放鴨,以免把氣擠跑;掛鉤不要鉤破頸骨,或只穿過皮膚而沒穿上肌肉,以免頸折斷,在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少,多則易使脂肪溶化,在鴨皮晾乾後,從毛孔向外流油,油流過的地方不易著色,烤出來的鴨色澤不勻;水澆少則毛孔不能緊閉,容易跑氣,並且皮面松馳,外形不美,也不要將尾泡在開水鍋中,以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿,可在第一次打糖後,先放入冰庫內保存,在烤制前2小時取出晾乾,冬季須在0℃左右的室內晾乾;春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰,以免碰碎外皮而跑氣。
2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐,通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用,即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項,將頂壁烤熱後,再反射到鴨身的結果,不能以帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間,避免過高或過低。過高,會令鴨皮收縮,兩肩發黑;過低,會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定,不能過長或過短。一般說,冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾,夏季只需35分鍾,1000克重的鴨子,冬季要40分鍾,夏季30分鍾。烤制時,注意不要使胸脯直接對著火烤,因此處肉嫩容易烤焦,甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚,最不易熟,烤時間長一些。鴨襠不易上色,須用人工來挑撩,方法是:將鴨挑起,在火焰上微微晃動幾下,把鴨襠燎上色,要注意,哪裡缺色就燎哪裡,不能影響其它部位,特別是胸脯肉。
3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分,其本是片片帶皮,可以片片成片,也可片成條;一種是皮肉分開片,先片皮後片肉。通常都採用第一種方法,左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸,右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上,刀片進肉後,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下。
風味特點:
1、"北京烤鴨"歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載,燒鴨子就是"叉燒鴨",是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始於明朝。朱元璋建都於南京後,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚,為了增加鴨菜的風味,採用炭火洪烤,使鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱贊,即被皇宮取名為"烤鴨"。公元十五世紀初,明代遷都於北京,烤鴨技術也帶到北京,並被進一步發展。明萬曆年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道:"……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時烤鴨已成為北京風味名菜。早年,在北京經營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等,其中以便宜坊、全聚德兩家名氣最大,至今興盛不衰。便宜坊開業於(清)咸豐五年,至今已有130多年的歷史,以經營燜爐烤鴨而馳名。全聚德創立於同治三年,至今已有120多年的歷史,以經營掛爐烤鴨而著稱。新中國成立後,這兩家烤鴨店發展較快。現北京已有八家全聚德,三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鴨"等數菜,發展到利用鴨身的各個部們製作多種涼熱菜,與烤鴨一起上席,這就是"全鴨席"、。"京師美饌,莫過於鴨,而炙者成佳。"這就是前人給"北京烤鴨"的美好評價,而外國朋友則稱它為"世界第一美味。"凡來北京旅遊的國內外賓客,都以一嘗"北京烤鴨"為快事。甚至在北京流傳這樣一名話:"不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾。"1986年,原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的"第五屆國際烹飪專業技藝表演大賽"中,"北京烤鴨"榮獲金牌。
2、"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在於:前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料,關上爐門用暗火烤,兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨,在其養到四斤左右,強制餵食,經六七十天的填喂,體重即可達3公斤,且具有體軀肥壯,皮薄脯大的特點,特別適於烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流中,入冬不凍,喝的是礦泉水,吃得是礦泉魚蝦和水草。
3、"北京烤鴨"營養豐富,含蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素,及18種氨基酸。
4、"北京烤鴨"吃法多樣,最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃,並根據個人的愛好加上適當的佐料,如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,還可根據季節的不同,與以黃瓜條和青蘿卜條吃,以清口解膩。片過的鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,別具風味。烤後的涼鴨,連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊,再澆全味汁,亦可作冷盤上席。
5、烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右,色呈棗紅,油潤發亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香氣撲鼻。一般成品重2公斤左右,用刀片成柳葉片,以108片為合格,趁熱上席,當客片下,下刀快如閃電,片片帶皮,令人嘆為觀止。
⑷ 爺爺的粥鋪有哪些點心
粥僅是店裡面的一項特色,其實炒菜、燒菜、湯等一應俱全,燒的也很好。可以到店裡面按菜譜點
為了回答你的答案,我特地去了趟爺爺的粥鋪實地嘗試了後再回復答案的。