A. 為什麼蘭州牛肉拉麵牛肉特少
你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於牛肉拉麵的製作是專業級別的，下面我就從專業的角度去說一下為什麼一碗蘭州牛肉拉麵中的牛肉的量這么少。
圖片中的這碗蘭州拉麵是本人親自製作，個人主頁有詳細的製作視頻教程，和蘭州拉麵的配方分享，感興趣的可以去看下
蘭州拉麵牛肉少的主要原因這么說把，不管是什麼行業，都是有成本的，而一碗蘭州拉麵也是有成本的，牛肉少的原因很簡單，主要就是成本問題，這個成本問題可以從很多方面來說明，下面會具體說出其製作成本和附加的一些店面成本的說明。
另外要說明一點的就是，我可以這么說，不單單是蘭州拉麵里的牛肉少，有那麼多種牛肉麵里的牛肉都是少的可憐的那種，甚至有很多叫牛肉麵里卻沒有牛肉的面，為什麼這么多人卻不抱怨呢。
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或許很多人會說，某某牛肉麵里牛肉很多，但是我想問一下，你吃的那碗牛肉麵價格又是多少呢？凡是都有個性價比的，牛肉不會無緣無故的變少，也不會無緣無故的變多，一碗蘭州拉麵的全國平均價格基本很少有超過10元的，除非是在一線或者二線城市，大多城市的蘭州拉麵都在8元或者9元，而在相同的價位中，安徽的牛肉板面同樣是叫牛肉麵，但是裡面卻沒有牛肉，為什麼沒有人會抱怨呢，這個本人很奇怪，同樣是牛肉麵有很多牛肉刀削麵或者襄陽的牛肉麵，價格都在13元左右，這個價格的面，同樣沒有牛肉但是也不會有人抱怨，這又是為什麼呢？
其實道理很簡單，因為蘭州拉麵現在的知名度和市場的佔有率遠遠高於其它任何面，樹大招風么，畢竟不能要求每個食客的素質都一樣，所以自然會有很多人，一邊各種抱怨拉麵里的牛肉量的問題，一邊繼續選擇去吃拉麵。記住面館主要去吃的面，牛肉只是配菜，喜歡吃肉的完全可以單獨點一份牛肉么，如果你有機會到了蘭州，你才知道什麼叫做牛肉麵里沒有牛肉這個是什麼意思【蘭州的牛肉麵里的牛肉量更少幾乎看不見】。
一碗蘭州拉麵的重要組成可以分為三個部分，拉麵湯，辣子，面。而這三個部分當中湯的成本不能單獨按食材的成本來算，因為湯的製作有很一部分的成本是燃氣費用。
如果要用單獨的計算方式，那麼拉麵的湯主要可以分為兩個成本一個一個是熬湯的牛肉和牛骨一個是拉麵湯料也就是20多種香辛料。
牛肉的價格成本
現在牛棒骨一斤是8元，一根棒骨大概在20元到30元不等，一斤牛肉現在是46元左右，棒骨熬湯可以循環反復使用，但是牛肉只能熬一次湯，一斤生牛肉煮熟了也就出6兩肉，甚至有些牛肉出肉也就半斤多點。
這樣摺合一下一斤熟牛肉最少要賣到100元才能夠保證不會虧本，可能大多數人對牛肉的重量沒有概念，可以告訴你你一兩牛肉是50克，一兩牛肉都沒有幾片。
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拉麵湯料的成本
因為蘭州拉麵里都放了拉麵湯料，可能大家不清楚湯料具體是什麼，這么說吧拉麵湯料里的香辛料有20多種，其中湯料配方中的各種比例，花椒，草果，白鬍椒等等一些的香料放的很多，而且占據配方的比例很重，選用一般品質的香辛料，就拿花椒來舉例，花椒最少要選擇80元一斤的花椒，這樣一副湯料下來的成本至少合到30元到40元左右每斤，這是成本價格，
面的價格成本
做過餐飲的都知道，面的利潤是餐飲行業中最高的，這確實是，同樣一碗蘭州拉麵的面的部分，面館所用的麵粉一般價格也就在100元以內一袋的麵粉，一袋麵粉大概能夠出160碗到180碗面左右，這樣算下來一碗面的成本大概在0.5到0.6元之間。
辣椒油的成本價格
一般蘭州拉麵所用的辣椒油，使用三種不同的干辣椒按照一定比例混合，然後打成二粗，製作成的辣椒油，三種辣椒混合後的平均價格大概在10元每斤，而所用的油，一般是一級精煉菜菜籽油大概在7元每斤。
香菜蒜苗調料的價格成本
最後就是香菜蒜苗和一些調料的成本，這個成本就沒必要算了，因為很多都是價格差別挺大的，像香菜和蒜苗都是季節不同價格差很多，所以就暫且忽略。
蘭州拉麵的水電燃氣以及房租的成本除了上述的食材成本以外，面館的相應的一些成本那就是水電氣，和房租了，另外還有就是人工的成本，上面可能大家也看到了一碗面的成本確實沒有多少，但是你不能忽略一點的是其附加的成本比較高把。
圖片中的這碗蘭州拉麵是本人製作的，個人主頁有製作這碗面的視頻教程，感興趣的可以去看下
綜上所述；
一碗蘭州拉麵的牛肉的量之所以少是有原因的，凡是做生意的人都想給食客帶來最好的用餐體驗，但是因為成本在那放著，所以不要在說什麼牛肉麵里沒有牛肉這樣的話了，沒什麼意義/
個人主頁有一系列蘭州拉麵製作視頻教程和各種餐飲配方的分享，感興趣的可以去看下，本人定時會分享一些餐飲配方，講解各種香辛料的使用經驗和技巧。
牛肉貴啊，蘭州拉麵那麼便宜。
首先科普一下，很多人都認為蘭州拉麵全國都不正宗，其實並不是的。
蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高級賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為「牛肉麵」。年輕人亦稱之為「牛大」或「牛大碗」，取「大碗牛肉麵」之意。 也是中國的「十大面之一」。
還有牛肉的問題，牛肉麵裡面的肉那是要加錢買的好不好，正規一點的牛肉麵店裡面的顧客，要想好好吃一頓牛肉麵，吃面都是要加肉的，好的牛肉麵館，牛肉賣得比面有名氣。牛肉麵連鎖店裡面所帶套餐一般都是面加肉加菜加蛋。當然，蘭州人有把牛肉麵當做早餐的習慣，一般也就不加肉了。回到問題上來，牛肉麵牛肉麵，就是一碗拉麵陪牛肉湯，肉是點綴。土豪一把就牛肉麵加肉，不加肉的一點就牛肉麵加蛋。
所以，大家以後想要在蘭州牛肉拉麵里多吃肉的話，就自己直接和老闆說，加多少錢的肉就可以了。 不要再認為蘭州沒有拉麵了哦！
本人是賣牛肉湯的，告訴大家牛肉為什麼少吧。
以這兩年的國產黃牛肉的價格為標准，我們來算個賬吧。現在不管大城市還是小城鎮，牛肉價格的懸殊也不過10元左右。做牛肉湯面的店多用牛腩，三角肉，胸肉，後腿肉為主。平均批發價在35塊。牛骨在6到10元不等。一斤牛肉煮出來從分量上稱評均是一斤出半斤。加上煤氣費成本價在70至80一斤熟牛肉。從體積上看有時還出不到一半。我特別用電子小克稱稱了一下，按照每片牛肉2毫米厚，5公分長，2公分寬。50克可以稱10到12片牛肉。也就是每片牛肉將近1塊錢的成本。再看面條，每二兩至二兩半乾麵粉可以出一份拉麵，按照每50斤一袋的優質麵粉100元計算，每分面條的成本是4到5毛錢，人工先不算。再看湯，以50斤湯為例，需要兩根牛腿骨加10斤牛肉熬湯。兩根牛骨大概在10斤左右，按6快一斤算就是六十塊。每碗湯大概6兩湯。煤氣碗用掉10塊左右(因為我煮湯的氣可用3到4天一罐。一天煮兩次有時湯用不完)打包的話可能要1斤。那麼折中算一鍋湯可以出70碗。每碗湯的價格在一塊錢左右。
按照網友說的給的最少的牛肉3片，每天賣100碗。那麼一碗牛肉拉麵的成本就是，牛肉3加面0.5加湯1再加每碗最底人工1元再加最低房租1,成本就是6.5元。按照大部分城市小碗拉麵最多10元。那麼一碗拉麵的凈利潤就是3.5元。(這里特殊情況不討論)一個50平米的門面一天賺350至500塊。你看拉麵店最少3個人。生意較好的情況下一天凈利潤也有1000的，但是很少啦。當然做生意遠不止這些成本。
一般小吃店賺的都是辛苦錢，都是沒日沒夜的干吶，苦啊！當然不排除市場上也有特殊的牛肉鹵好的才40來塊，但是不能吃啊，內幕我是了解的但是沒時間說了。好了不說了我去打燒餅了。
所有的拉麵都是在於湯，蘭州牛肉拉麵的湯用牛肉和牛骨精心熬制的，湯是蘭州牛肉拉麵傳承的精髓，而且蘭州人一般早餐吃拉麵，肉多不易消化，另外現在物價貴，一碗面最多也就十幾塊錢，牛肉又是水分很多的肉類，一斤牛肉煮熟了也就剩下半斤左右，更何況是熬湯。所以蘭州牛肉拉麵的牛肉也就幾片，牛肉湯牛肉拉麵。
正宗的蘭州牛肉拉麵，是馬保子於1915年始創的，馬保子的清湯牛肉麵店名氣也大振。以"一清(湯)、二白(籮卜)、三綠(香菜、蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮)"統一了蘭州牛肉麵的標准，更名為蘭州牛肉麵，廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州拉麵以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。
現在，有不少蘭州牛肉拉麵店並不是馬家傳承的配方甚至不是蘭州人開的，所以想吃正宗蘭州牛肉麵還不是很容易。
記得以前我拜一個我們鎮出了名做小吃師傅的時候，要出師時他告訴我，我們做的是小本買賣，面向的也是低收入的人群。但這類人的錢是最難賺的，這其中有很大一部分人，他們花大排檔的錢，卻想要有五星級的菜，從事這門手藝，你要一忍再忍，面對他們的各種挑剔、挖苦，這樣你才能做成功。
以便宜出名的國民三大小吃，蘭州拉麵在全國各地都可以見到，我本人也常光顧各地方的蘭州拉麵分店，最常點的是他們的招牌菜，蘭州牛肉拉麵。
在網上見到不少人調侃道：蘭州牛肉拉麵一碗的牛肉量，一頭牛夠用他們三年了。
作為一個也曾從事小餐飲行業數年的我，對此要為蘭州拉麵館說句公道話。蘭州牛肉拉麵牛肉少的原因，不但是正常的，並且蘭州牛肉拉麵在很多地區，也算是當地最為經濟實惠的快餐小吃了。
2001年時我第一次出遠門，在廣東肇慶呆了6年多時間，那時候我偶爾早上會去吃邊上的蘭州牛肉麵，那時候一碗的價格是在3元，到了2008年我去了廣東河源，當地的蘭州拉麵價格為5元一碗，2013年我在河南周口，那邊的蘭州拉麵價格在7元，2018年至現在，我在佛山，這邊的蘭州牛肉麵價格是在9元一碗。
2001年那時候牛肉的市場價格是多少，我忘了，但在2008年那時，我所在的地方牛肉的價格是在20~24元一斤，而國內生牛肉平均市場價，我查了一下約在16.77元。
2013年我在周口當地的牛肉價格是在28元左右，重點來說現在吧，我所在的佛山地區，從我2018年到現今，市場上賣的牛肉價格在45~60元之間。而蘭州拉麵放的牛肉是屬於鹵過的牛肉，通常來說，一斤生牛肉，只能鹵3~6兩的熟牛肉。
這也意味著，蘭州拉麵賣的牛肉麵，其實成本已經很高了，我們就按折中平均的來算。購買一斤牛肉價格為50元，鹵出來的以半斤來算，50元的生肉加損耗掉一半，鹵出來的牛肉價格賣到75元一斤，才能保本。
而蘭州拉麵里的牛肉雖然很少，切的片也很薄，重量應該也有10克左右，一斤為500克成本在75元，10克成本：75元除以500克等於0.15元一克，10克乘於0.15元等於1.5元左右。
然而蘭州牛肉麵除了牛肉，還有香菜、蔥花、湯、房租、3個人工、面的成本，他們還要賺一點錢，賣到9元一碗，說真的其實一點都不貴。
市面上餐飲賣牛肉麵的，可不止是只有蘭州拉麵這一家，比如2013年時我在河南周口，當地也有個叫百宴拉麵的連鎖餐飲。
據相關報道百宴拉麵創始人，也是河南當地一個叫李超的人，去了蘭州學習了當地的拉麵製作工藝，然後在蘭州牛面肉的基礎上，通過改良，推出的百宴拉麵連鎖餐飲店。
雖然百宴拉麵的牛肉份量，是比蘭州拉麵要多一倍，但價格可是高於蘭州拉麵的一倍呢，我在2013年時去吃百宴拉麵，一碗牛肉麵的價格是在18元，而同時期當地的蘭州拉麵價格為7元一碗。
另外，雖然已過了差不多十年的時間，蘭州拉麵館你要是覺得牛肉麵的牛肉太少，不夠吃，可以單點一份。
在2021年，單點一份的價格是在10元一小碟，加上一碗拉麵價格為9元，加起來的總價才19元。
但這個價格在現今的物價上來說，真的高嗎？
要知道蘭州牛肉麵餐館，他們賣的單點牛肉一份雖然切片也很薄，但數量、重量肯定是多過於牛肉麵里的牛肉，約為30克。
並且同期很多街上的快餐也是12元起步，裡面也都是豬肉、雞塊等，數量同樣也就幾片而已。
論起開門做生意，很多人都覺得南方人做生意更為的靈活，北方人做生意卻有些死板，雖然我不是很贊同這樣的說法，但在蘭州拉麵這件事件上，我卻有共鳴。
就說我在佛山這幾年吧，當地的豬肉價格一直在上漲，從2018年五花肉12元一斤、豬排骨25元一斤到現在的五花肉28元、排骨48元一斤。
原材料上漲，街上很多餐館的菜品也在漲價，像是包子從1.5元變成2元一個，以前一份豬肉炒粉是6元，漲到了8元。這段時間內，不單有豬肉漲、牛肉、香菜、蔥花、人工、房租也有上漲。但奇怪的是，我常去的那家蘭州拉麵，在這三年內一碗牛肉拉麵一直還是賣9元。
對於蘭州拉麵為什麼一直不漲價，大概有兩個可能：原材料上漲，他們的利潤還在，雖然賺的沒以前多了，但也虧本不了。
另外，蘭州拉麵更像是一個加盟店，在很多地方都有個辦事處，解決這些少數民族在外開店遇到的困難，他們也有免稅的優待。
蘭州拉麵作為國民三大小吃之一，他們是以低價、實惠受到了廣大消費者的喜愛，當市場上牛肉賣50~60元一斤，一碗不到10元的蘭州牛肉麵，裡面牛肉少也實屬正常，畢竟人家用的是鹵牛肉成本更高，還要再加上湯里的雞肉、牛棒骨、牛肉來熬成濃湯，再加上其他的配菜，人工、房租等成本。
另：樹大招風，早點一杯豆漿2.5元，一個白面小饅頭2元，一個素包子2元，一份炒粉幾片豬肉賣8元，本地人習為以常，從不抱怨。但一碗外來的牛肉拉麵賣到9元，裡面牛肉少，他們就有話說了。
這不排除有些商家，因蘭州拉麵太過於便宜、實惠，故意造成輿論來給蘭州拉麵抹黑。然後一些不明真相的人跟著起鬨，應了那句老話，有些人就是想用花大排檔的錢，享受五星級的菜與服務。
作為長期從事餐飲行業一員來說，每次去蘭州拉麵吃牛肉拉麵，看著碗里薄薄的幾片牛肉就感覺無語，也問過老闆為什麼就給這幾片牛肉，老闆給了這幾個理由
1.牛肉的成本。現在買牛肉的話，價格普遍在50元每公斤了，就這還有漲價的趨勢。每公斤牛肉要是不少放點的話，根本做不了幾碗
2.拉麵的成本。一碗拉麵的成本算下來在1-2元左右，這還不包吃店面的租金和人工費。如果算在內的話，成本會提高到3-5左右
3.拉麵的利潤。一碗拉麵在我們這邊普遍賣8元左右，也就是說去除其他費用，一碗拉麵的利潤大概還有3-5元左右，純利潤低了，只有在其他地方節省了
首先，要區分牛肉麵和蘭州拉麵，牛肉麵又分兩種，一種是蘭州本地，本地均價7元，7元錢你還想要牛肉？這本來就是個笑話！第二種是建在外地的東方宮一類的旗艦店，這類店位置中等，裝修基本上看的過眼，已經基本高於一家快餐店的用餐標准，這類店要價套餐30元左右，配有100克左右牛肉和幾樣小菜，還算厚道吧！至於蘭州拉麵多數是青海省出品，質量好壞不講，單從價格角度和類似24小時經營的模式來講，10-15元的價格範圍也不算過分吧。綜上，價格是價值的較為客觀的體現，一味追求價廉物美是不利於商業 社會 發展運行的病態價值觀，劣幣驅逐良幣的結果就是問題奶粉，豬肉，以及被我們深惡痛絕的種種。另，任何一家店都會提供牛肉單點服務，蘭州人一般一份面要配一份肉（50g）一個雞蛋，一份小菜，二十元綽綽有餘。
說到蘭州牛肉麵，面里頭牛肉少的真相吐槽，不過牛肉麵確實好吃。
雖然我自己是土生土長的南方人，吃大米長大的，但是個人更喜歡吃面，平時公司食堂也都是米飯居多，要是自己在外頭吃，會選擇吃面多一些，而面類中，我個人是比較喜歡到蘭州拉麵吃的。
但是蘭州拉麵有一點不好，就是一份牛肉麵，只有薄薄的4片牛肉，是真的數的出來的，如果要額外加牛肉，加一份8塊錢，那也只是多幾片而已。
我個人認為，這個可能是因為成本問題，人家確實用的是真牛肉，而我們現在很多快餐店吃到的那些所謂的牛肉，幾乎都是假的。
蘭州拉麵的牛肉雖然少，蘭州拉麵價格也不低，但是還是很喜歡吃，因為他們的湯的味道很鮮美，面都是現場製作出來的，很Q彈，每一份面看起來很精美。有一些蘭州拉麵館還會免費送一盤小菜。所以經常吃蘭州拉麵，我還會多加一個雞蛋。
大家平常也經常吃蘭州拉麵嗎？
蘭州牛肉麵一碗才6，7元，價廉麵筋道，主要吃的清湯即牛肉湯！想要多吃肉，可掏錢單加。君怎麼不問，康師傅紅燒牛肉麵中的牛肉多、寡的問題？
老婆餅就一定要送一個老婆嗎？蘭州牛肉拉麵賣的是面，面上的牛肉，就是一個配菜，如果你要想多也可以額外加錢。
在吃面的時候，幾乎所有的蘭州拉麵上面牛肉都只有薄薄的幾片，而且現在牛肉的價格很貴的，你的面里如果牛肉很多，那你的這碗面的成本價格也是會漲上去的。羊毛出在羊身上，真的有需求，想要在面里多加肉，也可以跟老闆提前申請加錢。而且不止蘭州拉麵，裡面的牛肉少，所有的拉麵裡面都是只有薄薄的幾片牛肉。有些面裡面甚至可能還沒有牛肉。
蘭州拉麵裡面的牛肉其實只是一個配菜，一方面出於菜品的裝盤考慮比較好看，另一方面如果只吃一大碗面，可能從口感上也會稍差一些。因為面吃多了總會有些膩人，有些人在吃面的時候哪怕沒有牛肉，他也會專門盛一小碟鹹菜放在面前就著面條吃。
如果你想要吃牛肉拉麵裡面的牛肉，建議你可以單獨的買一盤牛肉吃。通常有這種想法的顧客老闆都會滿足你的，只是這盤牛肉的價格肯定是一碗牛肉麵的幾倍價錢。
不一定所有的 美食 裡面的菜名和食物都相符。像夫妻肺片這道菜，難道你還要找一對夫妻把肺給切開做菜嗎？還是老婆餅是真的買了餅之後，就送老婆？其實所有的菜名都是大家叫習慣了而已，不能過於較真。
還是那句話，如果你真的想要蘭州拉麵裡面的牛肉變多，可以提前和老闆申請，老闆在做的時候會給你加足牛肉，當然只是面的價格會貴一些。
B. 開拉麵店有什麼經營之道如何降低成本，提高利潤
我覺得低成本賺大錢雖然不錯的想法，但是不能一上來就這么想，我們可以在食材和品質上注意提高，贏得顧客的青睞，顧客喜歡了，自然就賺錢。
這裡面牽扯一個加盟和自營的問題，加盟的話，前期考察選對品牌十分關鍵，因為選錯了品牌，利潤也就打了水漂了。我們可以考察品牌直營店數量和經營情況，可以反映出此項目的可行性。
好的項目一定是經過市場檢驗的項目，直營店就是檢驗項目可行性的最好方式。直營店的成功運作，可以檢驗項目的商業模式的正確性、產品適合現階段的消費潮流、店鋪運營可操作性強。直營店的發展情況也客觀顯示了品牌的核心競爭力。
好的項目直營店一定是標桿一樣的存在：服務到位、產品過硬、裝修有吸引力，選址優異、盈利能力超強，直營店如果不能做到以上幾點，總部又要從哪裡總結出成功經驗教給加盟商呢？
開拉麵店有什麼經營之道？
考察總部是否擁有直營店及經營情況。
門店的經營，通常是按照一季度或者半年來交房租，一家直營店，在經營三個月後，如果沒有找到盈利的希望，可能還會再堅持3個月，但是半年沒有滿足盈利，都會選擇放棄，所以一家直營店持續經營長短，可以確定盈利的基礎，可以肯定項目可行性。
一個品牌擁有的直營店越多、直營店經營時間越長，積累的運營實踐經驗就相對越豐富。
接著我們考慮選址和外在設備的布置後，我們就應該考慮一下，經營方面的問題了，經營方面，看老闆你是自己拉呢還是僱人拉呢，如果自己做最好，這樣可以省掉了不少的資金，但是你必須得會拉才行。拉麵學習方面呢，網上有很多的教程，有心就能學好。湯底 拉麵的靈魂，拉麵好不好吃就看湯底怎麼樣了。湯底的熬制有很多方法，有用豬骨熬制的，也有牛骨熬制的，就看當地人的口味選擇了。小編分享一種方法，您考慮的用，先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮沫。
做餐飲，味道還是重中之重！
C. 加盟刀削麵哪家好
刀削麵關鍵是口感與味道，那家的好吃就加盟哪家的，當然還要根據自己的經濟情況，有名的加盟費都比較貴，其實只要味道好吃，加盟不加盟都一樣。再說了不一定花錢加盟就一定好吃，新開張用戶我們送刀削麵打鹵配方，我們的客戶生意都很好。