A. 田雞怎麼做
1：仔姜饞嘴蛙
主要材料：
田雞750克，仔姜絲50克。
調料：
自製仔姜油35克，小米辣20克，郫縣豆瓣15克，泡椒碎10克，青椒段10克，姜蒜米共10克，花椒粒5克，雞精、味精各5克，鹽、料酒、藤椒油、香醋各3克。
製作工藝：
第一步；將田雞宰殺治凈，去皮、去內臟，沖凈血水後剁成小塊，加鹽、料酒、胡椒粉抓勻腌制5分鍾。
第二步：鍋入自製仔姜油燒至四成熱，下蒜米、花椒粒爆香，下入郫縣豆瓣小火炒至吐出紅油
第三步：然後下泡椒碎、仔姜絲、小米辣（從中間一切二）炒香，
第四步：將腌好的牛蛙下入鍋中翻炒均勻，倒入清水浸沒原料，加鹽、雞精、味精、料酒，大火燒開後改小火繼續煮3分鍾，下入青椒段稍煮，最後淋入藤椒油、香醋，起鍋裝盤即成。
第五步：擺盤裝飾即可。
自製仔姜油：
鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入仔姜碎1500克、鮮紅小米辣圈250克小火熬20分鍾，待鍋內原料充分出香後，起鍋倒入不銹鋼盆中，加蓋燜1天，打去料渣即可使用。
2:黃豆醬焗田雞
主料：田雞400克
輔料：干蔥150克、大蒜仔150克、香蔥白100克、姜粒40克、香菜10克、紅椒片15克
調料：
蔥伴侶黃豆醬30克、味達美冰糖老抽12克、味達美臻品蚝油6克、味達美味極鮮醬油6克、胡椒粉1克、雞精3克、白糖1克、海鮮醬5克、香油10克、生粉18克、酒20克（出鍋撒在鍋蓋上點火增加就餐氛圍與香氣）、花生油10克
步驟：
1、醬汁的調配：蔥伴侶黃豆醬30克、味達美冰糖老抽12克、味達美臻品蚝油6克、味達美味極鮮醬油6克、胡椒粉1克、雞精3克、白糖1克、海鮮醬5克、香油10克、生粉18克
2、將田雞宰殺洗凈斬成3厘米的塊，加入調料拌勻後備用，腌制10分鍾以上；
3、取沙煲加入少許油加入干蔥、蒜仔、香蔥煸炒香後加入腌制的田雞蓋上中小火焗7分鍾；
4、加入香菜段，紅椒片和少許香蔥蓋上鍋蓋後將酒到在鍋蓋上點火燒到自然滅即可；
3：生烹田雞
生烹是近年來在四川境內十分流行的一種烹調方法，一般選用田雞、腰花等質地脆嫩、容易成熟的原料，加豆瓣、豆豉等調料拌勻後，澆入極燙的紅油將原料燙熟，最大程度保持原料的鮮嫩，代表菜式有生烹田雞、生烹腰花等。
主要材料：
田雞1000克，青筍片300克，芹菜段100克，香菜段5克。
調料：
紅油1200克，李錦記香辣醬30克，干辣椒60克，干青花椒20克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。
製作工藝：
第一步：將田雞宰殺治凈，去皮後剁成小塊，加香辣醬拌勻腌制5分鍾。
第二步：鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調味，起鍋倒入盤中墊底，擺上腌制入味的牛蛙塊。
第三步：另起鍋倒入紅油燒至七成熱，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使田雞受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
第四步：擺盤裝飾即可。
製作關鍵：
1、激熱油時要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。
2、干辣椒、干青花椒浸炸時間不宜過長，否則會有焦苦味，要及時撈出，激油之後再倒入盤中。
4：仔姜蛙
主要材料：田雞15隻，紅湯2斤【製作流程底部有】，嫩姜150克，絲瓜300克，黑木耳50克，青美人椒50克，小米辣25克，
製作工藝：
第一步：將田雞15隻宰殺，去皮、頭、內臟、腳掌，無需腌制，入三成熱油快速拉一下。
第二步：鍋下紅湯1千克燒開，加入嫩子姜絲150克煮沸，放入田雞、絲瓜條300克、黑木耳50克燒開，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起鍋入盛器。
第三步：擺盤裝飾即可。
紅湯：
鍋下菜籽油、豬油共3斤燒熱，加入郫縣豆瓣醬500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鮮青花椒150克炒香，加入鮮湯15斤大火熬開，轉小火熬10分鍾，調入適量味精、雞精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成紅湯。
專欄
精品家常菜2000道
作者：舌尖的創想
19.9幣
56人已購
查看
5：吊鍋姜辣田雞
主要材料：
田雞1000克。包菜100克，五指椒125克，薑片125克。
調料：
家樂雞粉5克，色拉油50克，豬油50克，蚝油10克，紅燒醬油5克，蒸魚鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。
製作工藝：
第一步：將田雞開肚宰殺，去頭去皮去內臟，剁成2.5cm見方塊待用。
第二步：姜洗凈，帶皮切4*1.5*0.2厘米的長方形，待用。
第三步：包菜撕成5厘米見方的片待用。
第四步：紫蘇切1厘米長的節待用。
第五步：田雞用鹽、生粉稍拌腌，下入五成熱油鍋快速過油定型，瀝出。
第六步：鍋內加色拉油，下薑片稍炒香，下小米椒、黃整干椒稍炒，下田雞，加蚝油、紅燒醬油、蒸魚鼓油、味精、雞粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒燒開，入高壓鍋上氣壓2分鍾，放氣，打出裝入墊有包菜、紫蘇的吊鍋內即成。
特點：
肉質鮮嫩，姜辣醬香味突出。
6:干鍋醬滋味田雞
主要材料：
田雞3隻（約300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。
調料：
A料（料酒、10克 老譚醬油10克，鹽、味精、雞精各1克）
B料（辣妹子醬、蚝油、干鍋醬各25克，蔥段、薑片各10克）
濕澱粉、干鍋香辣油各50克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
第一步：田雞宰殺制凈，沖洗三遍至肉色發白，控去水份後分成小塊，用A料腌制10分鍾，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。
第二步：大蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。
第三步：取出田雞，用濕澱粉上漿抓勻，放入四成熱油鍋中，順一方向輕推牛蛙，至田雞表面微微泛黃，撈出。
第四步：凈鍋燒熱，放入干鍋香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香後放入田雞，小火炒2分鍾出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
干鍋醬：
1、鍋入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克燒熱，下入大蔥段、圓蔥絲各200克，薑片、香菜、香蔥各100克，小火熬制10分鍾。
2、撈出全部蔬菜料，放入糍粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡後絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬制15分鍾。
3、加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老乾媽香辣豆豉600克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1000克，圓蔥末、薑末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分鍾即可。
干鍋香辣油：
1、鍋內放水2千克燒開後晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時後取出，控干水份。
2、鍋入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入糍粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小時，撈出所有香料即可。
7:田雞臘腸煲
鮮美的牛蛙用味道厚重的臘腸來提味，濃濃的一鍋端上桌來，怎能不叫人食指大動。
主要材料：
田雞 5隻、洋蔥 50g、廣東臘腸 50g
芹菜 50g、蒜 15瓣、老薑 1塊
綠菜椒 20g、柱候醬 30ml、生抽 10ml
白砂糖 10ml、黃酒 30ml、油 30ml
製作工藝：
第一步：芹菜洗凈，擇去葉片不用，將莖切成寸段，綠菜椒去籽去蒂，切成小塊。臘腸斜著切成薄片，小洋蔥剝去表皮，剖成兩半。老薑切片。
第二步：田雞買回時請店家代為宰殺，除去內臟、去皮、去頭和爪尖後切塊。田雞塊放入碗中加入1湯匙柱候醬、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖腌漬20分鍾。
第三步：中火加熱砂鍋中的油至5成熱，放入蒜、洋蔥、薑片煸香，然後放入田雞、芹菜、綠菜椒、臘腸翻炒。
第四步：加熱砂鍋中的油至5成熱，放入蒜、洋蔥、薑片煸香，然後放入田雞、芹菜、綠菜椒、臘腸翻炒。
第五步：擺盤裝飾即可。
柱候醬是這道菜味道的重點，這種調味醬主要由黃豆和麵粉發酵製成，加入蒜蓉、生抽、白砂糖和香辛料調制
8:口水田雞
特點：這款菜的亮點在於自製冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和魚片格外細嫩。
初加工：
第一步：將田雞肉300克洗凈，切成3厘米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。
2、鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米澱粉20克，蛋清15克抓拌均勻。
自製冒菜底料配方製法：
1、鍋內放入菜籽油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸薑片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克）。
2、小火炒干辣椒的水分後，下入干紅花椒，干青花椒各400克，小火炒制約30分鍾，放入二鍋頭白酒500克，醪糟1千克炒勻，關火冷卻，再用絞肉機粉粹一遍即可。
註：
糍粑辣椒是用二荊條干辣椒5千克、5號干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克製作而成的。
起菜流程：
（1）鍋內放入自製冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩餘一半時濾出料渣，放入味精、白鬍椒粉各3克，牛肉粉5克調味，下入魚片和田雞，用中大火燒開，出鍋倒入容器內。
（2）鍋內放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入干辣椒節170克、去籽干紅花椒35克、去籽干青花椒15克熗香，出鍋倒入容器內，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
9:苗香酸湯田雞
主要材料：
田雞125克。
配料：青椒段50克，紅椒段50克，泡椒50克，生薑30克，蒜子30克，黃燈辣醬45克，酸菜50克。
調料：李錦記雞粉12克，李錦記財神蚝油15克，高湯800克，鹽10克，味精10克，白醋150克。
製作工藝：
第一步：將田雞宰殺洗凈，沖水至變色。
第二步：下菜籽油煸炒生薑，蒜子，下辣醬，入高湯調味。
第三步：將沖洗干凈的田雞塊入鍋煮5分鍾，大火收汁。
第四步：出鍋前放入白醋，裝盤即可。
特點：湯黃汁濃，酸辣鮮香，蛙肉滑嫩，回味無窮。
10：酸湯靚蛙
醋+水調酸，兩款醬增辣
主要材料：
牛蛙1000克。
輔料：萵筍段、杏鮑菇片各40克，黃瓜、生菜、酸蘿卜片、酸菜片各30克。
調料：白醋50克、自調酸水30克，酒釀（帶米）30克，自製香辣醬20克，美樂香辣醬8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，薑片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。
製作工藝：
第一步：將牛蛙宰殺治凈，去皮後縱向一切為二，沖洗干凈待用。
第二步：黃瓜洗凈，刨成長約8厘米的片，與生菜一同放入盛器墊底。
第三步：鍋入底油燒至四成熱，下蒜子、薑片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，沖入清水1750克
第四步：下入自製香辣醬、美樂香辣醬、酒釀（使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和、協調），調入白醋、自調酸水（檸檬酸10克、麥芽糖15克混合入碗，沖入開水2000克攪勻即成），攪勻後燒開，下入酸蘿卜片、酸菜片、杏鮑菇片、萵筍段煮2-3分鍾。
第五步：然後下治凈的牛蛙，繼續煮2分鍾，起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤中。
第六步：鍋入紅油燒至七成熱，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起鍋澆入盤中即成。
自製香辣醬：鍋入色拉油30斤燒至四成熱，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生薑片各1斤小火炸香，下入郫縣豆瓣醬20斤慢火煸炒20分鍾至出紅油，下入干紅辣椒段150克、花椒200克繼續炒約10分鍾，下入香料粉（八角、桂皮、香葉、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二鍋頭白酒100克攪勻，關火盛入不銹鋼桶中即成。
往期精彩回顧：
第一：
十款美味紅油配方，辛苦所得，每一款都有不一樣的感覺
第二：
十款鹵水經典醬汁，傳承百年配方，深受食客喜愛
第三：
十款小店核心醬汁，配方無保留公布，隨時收回，建議截屏收藏
B. 小叫天的田雞是哪裡進貨的
小叫天的田雞是加盟品牌指定渠道進貨的。
小叫天泡椒田雞鮮明的特色，實行產業化發展和標准化管理，同時為加盟商提供統一的運營管理、技術培訓、服務規范、店面設計、廣告策劃、營銷推廣、產品配方等，原材料田雞需經過品牌方特定的供應渠道進行采購。
在三線城市投資一家小叫天泡椒田雞，全部費用在三十萬左右，投資金額屬於可以承受的范圍。
C. 小本創業項目：田雞火鍋店
2015小本創業項目：田雞火鍋店
項目優勢
1.味香營養，獨門底料。
底料配方源自川西火鍋獨門秘方，選用雲南上慧型乘的葯材前稿猜、香料，配以原生態種植、土法泡製的泡姜、泡椒、泡菜，精心熬制而成。獨門配方、原生態有機食材保證了品牌不可復制。田雞火鍋以美味的田雞作為主食材，田雞含有豐富的蛋白質、鈣和磷，有助於青少年的生長發育和緩解更年期骨質疏鬆。所含維生素E和鋅、 硒 等微量元素，能延緩機體衰老、潤澤肌膚，本身就是一道滋補佳品。田雞火鍋以香辣柔和、鮮香嫩爽為特點，烹飪過程中最大程度避免了營養成分流失。
2.“一站式”配送保障。
創業項目公司總部是一家專業經營各式特色田雞火鍋為主的'餐飲連鎖企業，擁有500畝生態基地，集餐飲、種植、養殖、物流配送、技術培訓、休閑娛樂為一體。火鍋配料由總部統一管理，確保各店口味一致;同時總部中央廚房特設菜系研發部門，還將針對不同人群，不同口味，不同季節定期推出新品菜系。
市場分析
一到冬季，熱氣騰騰的火鍋，美味的涮菜，總能吸引萬千食客為火鍋傾心，火鍋市場為眾多經營者帶來不菲的盈利。據權威數據顯示，目前中國餐飲市場以每年20%的速度迅速擴張，火鍋行業在餐飲中一直佔有舉足輕重的地位 ，我國擁有豐富的餐飲文化，加入餐飲行業就加入了分享4萬億的餐飲市場。特敬告色田雞火鍋源於川南，創立於清末民初，至今歷史已百年有餘。當地人喜用中葯材、香料秘製成底料加以百年老壇泡菜等輔料進行烹煮，也因此田雞口感爽滑，細嫩多汁、麻辣鮮香。田雞火鍋口味多元，鮮香無比，營養價值高，因滿足現代人追求營養和美味的需求，一經上市就受到廣大食客的歡迎和好評。
經營條件
田雞火鍋餐廳項目的加盟費用最低為2.98萬元起步，店面經營面積最低30平米。項目總部對無餐飲行業經驗加盟者進行“0”經驗輔導，確保所需技術7個工作日內學會，並迅速投入實際經營操作。從選址到裝修和設備安裝到開業，經過1月左右的開業籌備，田雞火鍋店即可正式營業了。
效益估算
以一家營業面積在100平方米的田雞火鍋店為例.
加盟門店的日均客流量約為200人/天，假設店內顧客人均消費僅僅30元計算，當日營業額即為30元/人×200人/天=6000元，若每月開門營業30天，月營業額即可達到6000元/天×30天=180000元。由於除去食材成本，產品毛利率約為60%，因此利潤即為180000元×60%=108000元。
再減去店面租金10000元/月、人工僱傭成本15000元和其他水電雜項目5000元，單月純利為108000元-30000元=7.8萬元。(數據僅供參考)
投資提示
加盟商可派3到4人到總部學習，學習時間為7天，直至崗位工作熟練方可回店上崗。
;