㈠ 餐飲管理績效考核方案
不用看書，從3個方面入手，1服務技能30%，2應變能力50%，3餐飲知識（包括人員管理，旅遊，菜品，廚藝，地理，人文等）20%
㈡ 總店對加盟店績效考核主要從哪些方面入手
績效考核也稱成績或成果測評，績效考核是企業為了實現生產經營目的，運用特定的標准和指標，採取科學的方法，對承擔生產經營過程及結果的各級管理人員完成指定任務的工作實績和由此帶來的諸多效果做出價值判斷的過程。績效考核是一項系統工程，涉及到戰略目標體系及其目標責任體系、指標評價體系、評價標准及評價方法等內容，其核心是促進企業獲利能力的提高及綜合實力的增強，其實質是做到人盡其才，使人力資源作用發揮到極致。
明確這個概念，可以明確績效考核的目的及重點。企業制定了戰略發展的目標，為了更好的完成這個目標需要把目標分階段分解到各部門各人員身上，也就是說每個人都有任務。績效考核就是對企業人員完成目標情況的一個跟蹤、記錄、考評。
績效考核：收集、分析、傳遞有關個人的在其工作崗位上的工作行為表現和工作結果方面的信息情況的過程。
㈢ 餐飲連鎖企業的績效管理
我給一個大概的思路，因為是服務企業，我想從幾個大的方面去提煉指標。
1、服務水平（團隊、個人）
2、飯菜質量（顧客滿意度）
3、就餐率
4、6S達標率（內部管控）
5、原材料采購費用控制率（要有預算，經老總審批後，執行就好了）
....
指標有了之後，就要規定具體的操作流程，和找到如何去統計這些信息，那麼你就要設計很多表單和很多操作流程。
比如，你如何去統計某個廚師做的某道菜的質量好不好，顧客滿不滿意？
再比如，6S標準是什麼？餐廳、廚房等等要做什麼怎麼樣才算達標。有了這些你就可以考核了。