1. 酸菜魚，香水魚，水煮魚口感為什麼很嫩怎麼製作的
1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然後再沖洗一下，以免太咸。
2. 將鯉魚宰殺干凈，待用；
3. 在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側的魚肉，另一次同樣處理；
4. 將魚肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕澱粉，待用；
5. 魚骨切5厘米長的段；
6. 魚頭從中間劈開，一份為二，待用；
7. 在油鍋內下入泡椒、大蒜，爆香；
8. 後入四川酸菜，小火慢炒1分鍾，倒入高湯或清水，大火燒開；
9. 然後，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鍾；
10. 加入少量、味精和胡椒粉；
11. 最後慢慢下入魚片，看到魚片全部發白後半分鍾就可以出鍋了。
主要是要用少量澱粉和蛋清，而且要大火燉，小火燜
2. 酸辣牛腳火鍋怎麼做
譜名稱：泰國酸辣火鍋
所屬菜系：東南亞風味
製作手法：煮
菜品口味：酸辣
菜品類型：火鍋
製作方法：材料
南姜數片，香茅草1支，檸檬葉數片，朝天椒5支，磨菇6個，味精少許，魚露2大匙，辣蝦醬1大匙，三花奶水2大匙，檸檬(取汁)1/2個，草蝦數只，蛤蜊20個，花枝1隻，魚片、淡菜適量，高湯5杯
做法
1、高湯加入南姜、香茅草、檸檬葉、磨菇(切片)、味精、朝天椒、辣蝦醬，煮成湯底。
2、湯底加入三花奶水、魚露、檸檬汁，再依序放入海鮮料，煮熟即可。
蘸醬
魚露、檸檬汁、芝麻糊、紅豆腐乳
速配火鍋料
各式海鮮丸子、粉絲、豆腐、草菇、番茄
注意事項
吃香喝辣之後，來一杯椰子汗，清涼退水。
辣蝦醬可在超市或食品店購買。
3. 紅燒牛尾巴加牛腳這道菜的菜名
摘要 富貴乾坤腳，纖纖牛蹄，走在鄉間的小路上，紅燒牛蹄筋，小炒牛蹄筋，毛氏牛蹄，風味牛蹄子，香辣牛蹄，煨牛蹄，紹子牛蹄筋，麻辣牛蹄花，鮮牛蹄煲，醬燒牛蹄筋，板栗燉牛蹄，牛蹄之棠，回鍋牛蹄煲，荸薺牛蹄，牛喜旺，牛歡喜。
4. 香辣牛腳火鍋的做法
主料：
牛腳 (兩只)、羊肉 (適量)、牛肉 (適量)、魚丸 (適量)、香菜 (適量)、菜花 (適量)、蘿卜 (適量)、生菜 (適量)、豆腐 (適量)、素雞 (適量)、粉帶 (適量)、香菇 (適量)。
輔料：生薑 (適量)、大蒜 (適量)、大料 (適量)、蒜苗 (適量)、鹽 (適量)。
1、牛腳洗凈，拔毛、切大塊
2、入冷鍋中，大火煮至出血沫
3、把枸杞、八角、花椒、百果、豆蔻、香葉、薑片，蒜苗，放入材料包里。 牛腳和調料包放入高壓鍋內倒入清水。
4、按下肉類，時間不能太長。很快就煲好了，聞見香味了。燉肉的時間開始洗菜，切菜，用好統籌才能事半功倍。
5. 香辣牛腳的做法教程
香辣牛腳做法一，
材料
主料：牛腳蹄
配料：大料，桂皮，蔥姜，辣椒若干，酒
做法
1、將牛腳蹄收拾干凈後汆過備用。
2、鍋里放配料，酒要沒過牛腳蹄，然後上鍋燉煮。
3、大約半小時後香味就開始飄出來，真的飄得很遠哦，嘻嘻~~
做法二，
材料
牛蹄500克、辣椒，西蘭花20克、西芹70克、洋蔥80克、胡蘿卜50克、火腿500克、干貝300克、老雞、老鴨各800克
做法
(1)將牛蹄洗凈後加入香料、西芹、洋蔥、胡蘿卜煨熟，剔骨;
(2)將老雞、老鴨、火腿用紗布逐個捆緊，與剔骨的牛蹄一同煲至酥爛;
(3)將切好的西蘭花圍盤邊，扣入煲好的牛蹄，勾原汁芡，澆在上面即成。
做法三，
材料
熟牛蹄筋500克，辣椒，牛裡脊肉100克，熟筍、紅辣椒各25克，青蒜15克，雞蛋清1個，醬油50克，紹酒20克，薑末10克，精鹽、白糖各2克，牛肉湯300克，濕澱粉25克，鴨油50克，味精1克。
做法
1、將牛蹄筋切成段，在一頭剞上交叉花刀(三刀六瓣)，深至蹄筋段的四分之三。紅椒、冬筍切片。青蒜斜切段。牛裡脊肉切片。
2、牛肉片用濕澱粉15克，蛋清拌勻上漿。炒鍋內加鴨油燒熱，下入牛筋花煸炒。
3、加入牛肉湯．醬油、紹酒、精鹽、白糖、筍片燒至熟爛。
4、下入牛裡脊片滑散，下入紅椒片，青蒜略燒，加味精，用濕澱粉勾芡，裝盤即成。
做法四，
材料
牛蹄2個，蒜蓉適量，干辣椒適量，花椒適量，老抽適量，生抽適量
做法
1. 牛蹄打成段狀，洗凈焯水。加入生抽，料酒，鹽抓勻，腌制20分鍾待用。
2. 切好作料待用。
3. 作料下熱油鍋，煸出香味。
4. 加入蹄子爆炒2分鍾，然後加入適量開水小火燉。
5. 燉5分鍾，用筷子戳一下，如果爛了就大火收汁即可裝盤。
做法五，
材料
仔牛蹄2000克，西蘭花20克，西芹70克，洋蔥80克，胡蘿卜50克，火腿500克，干貝300克，老雞、老鴨各800克
做法
1、將牛蹄治凈，加入香料、蔬菜煨熟，剔骨。
2、將老雞、老鴨、火腿用醫用消毒紗布逐個捆緊，與剔骨的牛蹄一同煲至酥爛。
3、將制好的西蘭花圍盤邊，扣入煲好的牛蹄，勾原汁芡，澆在上面即成。
6. 牛蹄皮的烹飪方法
牛蹄皮能做紅燒牛蹄皮、鹵牛蹄皮、爆炒牛蹄皮等。共分為3個步驟。以下是爆炒牛蹄皮詳細操作：
1.牛蹄皮焯水
牛蹄皮切塊，放入鍋中焯水。
2.炒香配料
鍋中燒油，放入姜、花椒、辣椒炒香。
3.加入調料翻炒均勻
放入牛蹄皮、老抽、鹽、味精、雞精，翻炒均勻即可。
上等黃牛前蹄6塊。干辣椒段30克、干椒粉20克、香料包（八角5克、桂皮5克、砂仁6克、甘草2克、白蔻2克、草果2個）、蒜米200克、姜米150克、蚝油250克、鹽5克、雞精6克、味精8克、高湯300克、麻油25克。1、將去毛洗凈的牛蹄，入冷水鍋中煮沸；2、取高壓鍋，倒入牛蹄、香料包、干辣椒段，調入2克鹽、3克味精、4克雞精，用高壓鍋壓60分鍾，撈出備用；3、炒鍋入油燒熱，五成熱時下入姜米、蒜米、干椒粉煸炒出香；4、倒入牛蹄，加入高湯、3克鹽、5克味精、2克雞精、蚝油調味，勾芡，淋麻油，起鍋裝盤即成。
主料：牛蹄1500 克，時令水果75 克，花生、松仁10 克。調料：干辣椒、辣椒糊、辣椒醬、八角、桂皮、香葉、豆蔻、醬油、澱粉。做法 1. 牛蹄置大火上烤至表皮呈現焦色 ，再流水沖凈。2. 油鍋放油燒至七成熱（肉眼判斷油麵平靜略有輕煙），放進牛蹄略炸，再次流水沖凈。3. 砂鍋上火，放水煮沸，放進干辣椒、辣椒糊、辣椒醬、八角、桂皮、香葉、豆蔻、醬油，再放進牛蹄，大火煮開改小火將牛蹄鹵熟，再上鍋蒸2 小時。4. 時令水果洗凈切塊鋪在碗底（搭配食用以去膩），牛蹄切片盛水果上。舀少許鹵汁入鍋勾薄芡，澆在菜上，撒花生、松仁即成。1．將牛蹄去盡雜毛，洗凈，改刀成塊。入冷水鍋內氽水，並加入姜、蔥、料酒，反復幾次，直至去盡異味。2．黃瓜切成滾刀塊，酸菜切片，部分姜切片，蔥切段。干辣椒去籽，切成長2．5厘米的節。3．鍋中加入自鹵水，放入牛蹄塊，用旺火加熱至沸騰，然後轉入中小火制，至牛蹄入味、粑軟，撈出。4．鍋置旺火上，加入精煉油、加熱至130一150%時，加入豆瓣、干辣椒、花椒、姜、蒜炒香，加入鮮湯，燒沸出味；濾渣後放入牛蹄塊、鹽、白糖，用小火煨粑糯；再放入黃瓜、酸菜，燒制斷生，放入水澱粉收濃湯汁，加入味精，起鍋裝盤成菜。成菜特點：製作講究，鹵燒結合。成菜色澤紅亮，肉質軟糯，香辣咸鮮，味濃厚。操作關鍵：牛蹄的初加工要徹底，不帶任何異味，控制好燒的火力與時間，保證糯而不爛。
7. 牛腳蹄的做法是什麼
香辣雙椒牛蹄筋的做法：
主料：牛蹄筋400克、青尖椒3個、紅尖椒1個。
輔料：蔥1根、姜3片、蒜5瓣、鹽適量、雞精適量、生抽適量、十三香少許、芝麻少許。
1、青紅椒滾刀切塊。
8. 牛腳怎麼煮湯
牛身體到處都是寶，牛腳的營養價值都很高，牛腳含有豐富的膠原蛋白，這種東西能美容養顏，因為脂肪含量低，不含膽固醇，經常吃能強筋壯骨要想牛腳能發揮出最大的功效，燉湯是很不錯的選擇，不經常做的話，方法自然就不是很了解了。那麼，牛腳湯怎麼燉才好喝?下面咱們就來看看吧。
1.先燒開一鍋水，放入牛腳，焯水幾分鍾，將骨頭里的血水煮出來，撈出來牛腳，倒掉水。
2.在高壓鍋里加入冷水，放入老薑片，再放入焯過水的牛腳，放點胡椒粉，很重要的一點就是加入幾滴白醋。
1)、用冷水燉湯，冷水要一定次性加足，冷水可以使肉外層的蛋白質不會馬上凝固，里外層蛋白質才可以充分地溶解到湯里，這樣湯的味道更鮮美。
2)、燉牛腳的時候，加入幾滴白醋，因為醋能使骨頭里的鈣、磷溶解到湯內，同時不要過早加鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的味道。
3)、用高壓鍋燉牛腳湯，我各人觀點，這樣出油多些，湯更濃些，更白些，更鮮美些，而且燉骨頭湯不易時間太長，久煮後會破壞骨頭中的蛋白質。
3.用勺子按順時針方向攪動均勻，蓋上鍋蓋，用大火煮，當高壓鍋里出氣了，先用大火煮三分鍾，再改用小火燉30分鍾，悶到高壓鍋里不出氣了，再開蓋。
4.牛腳湯上面有很多油，可以將湯面上浮著的油用一個小碗裝上，下次煮菜待用。
5.將鍋里的湯分裝在2-3個保鮮盒裡裝上，再放入冰箱里的冷凍室里放著，吃的時候拿出來一盒解凍、煮開，放入蔬菜煮就行了，在湯里只需加點鹽，就鮮美無比了，而且營養豐富，煮出來的蔬菜也不會流失維生素。