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廣東--順德美食介紹
粵菜作為我國四大菜系之一，是中國各派菜系中形成最早的，也是最有影響力的，粵菜以取料之廣， 烹調技法的多樣，口味清淡鮮爽為特長。粵菜用料的廣博.奇異,飛禽走獸，山珍海味，野菜山花均可入席。烹調技法在地方文化習俗和飲食習慣的基礎上，博眾家之所長吸取借鑒西方飲食文化形成了獨具特色的精良技藝，在粵菜數十種烹調技法中，炒，泡，清蒸，局，燴，煎，軟炒等比較突出，在中國各大菜系裡粵菜以清，鮮，香，滑，嫩，最為擅長，清爽鮮是粵菜味型特色。而順德菜便是其中的佼佼者。
順德位於珠江三角洲中部，面積806平方公里，戶籍人口115萬人。1992年3月撤縣建市，2003年1月撤市並入佛山市，成為佛山市城區之一。氣候溫暖濕潤，土地肥沃造就了它「魚米之鄉」的美稱。順德還是著名的烹飪之鄉，是粵菜的發源地之一，也是粵菜的重要支柱。 「吃在廣東，廚出鳳城」這句話精確地概括了順德菜、順德廚師在業界的地位。近年，順德廚師幾乎囊括了國內外美食大賽金獎。在代表全國最高水準的第四屆全國烹飪大賽上，更創下了一個縣級行政區域同時奪得兩枚團體金牌的奇跡，而在第五屆中國烹飪世界大賽中更是蟬聯團體冠軍。2004年9月，經中國烹飪協會批准，被授予「中國廚師之鄉」的稱號，成為繼河南長垣和陝西藍田之後全國第三個「中國廚師之鄉」，也是廣東省的第一個。而素有廚師界奧林匹克之稱的國際廚師節也將在2006年10月20日在順德隆重舉行。歡迎大家明年再次相聚這里，參與這一美食盛事。
食在順德 廚出鳳城
在珠三角一帶，順德美食的名氣最大。以往早有「食在順德，廚出鳳城」之說。
名菜小吃遠近聞名
順德廚師的整體素質高，到處都有美食的蹤跡。光是雞就有多種不同的烹任手法，出名的就有桂州南橋的鹽局雞、勒流山莊的白切閹雞、順府餐廳的四杯雞等。順德近年來還評出了十大金牌名菜，包括大良野雞拼鍋貼牛奶。均安煎魚餅、順德魚腐、金榜牛奶炒龍蝦球、菜遠炒水蛇片、秘制網鮑、菩提雪衣上素、一品海參等。光聽名字，已教人垂涎。
值得一提的還有順德的小吃，如大良的雙皮奶、南乳花生、南乳崩沙、鳳城的金榜牛乳、龍江煎堆、樂從倫教糕等，都遠近聞名，為食家津津樂道。
港澳食客釧情勒流美食
說到順德勒流，港澳食客無人不曉。據當地人介紹，香港食客到順德，總要駕車專程入勒流「吃餐勁」,有時是兩至三人，有時是整整一個旅行團。
這里的菜軟炒水蛇片是順德的金牌名菜：蛇肉色澤雪白、肉質爽甜不韌、鮮美可口。據說，水蛇片之所以不韌，關鍵是新鮮，把蛇肉起肉後，最好即炒，否則半個鍾頭後，肉質就大打折扣。這里的煎?h甘魚也很特別，由於是煎不是炸，所以，魚能保持一定水分，吃起來特別鮮美，此外，煎?h魚嘴、勝瓜魚頭湯、燒鵝都是這里的著名菜式。
集北水蛇粥一條街
順德龍江集北，是廣州和四鄉食客覓食的必到之地，這里的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的兩邊，一溜都是水蛇粥店；可謂名符其實的水蛇粥城。這些粥店都有一定的規模，最大的可以擺四五十張大桌，供500多人進餐，最少的也有二三十張桌。
據最早開水蛇粥店的醉記老闆介紹，這里的水蛇粥都是即點即做，客人在蛇籠中挑選好蛇後，送到廚房即 即煮，買多少水蛇煮多少粥都是顧客自便。這里的蛇有三種規格，各種規格的蛇相差5至10元，除水蛇外還有其他蛇可供選擇。粥城內還有粉面、油菜等供應，也可以把挑選購買的蛇做成椒鹽蛇碌、白灼蛇等。
炒水蛇：
凈肉無骨，配以鮮筍、豌豆等菜料， 蛇片鮮美爽口，蛇蛋香滑，與海鮮比，別有風味。
烘禾蟲：
在順德傳統名菜中佔有重要席位，據記載：「 禾蟲能補脾胃，生血利濕，可治水腫，有強心之效 」。一般的製法是將新鮮禾蟲用清水漂洗干凈，隔清水份，用瓦缽裝置，放入適量的油鹽、陳皮等， 攪拌成膠狀，隔水蒸熟， 再加瓦蓋，上下用炭火烘乾，原缽上席。
文大鱔：
順德出產的大鱔身有回形暗紋，故又稱紋鱔。鱔的肉質細嫩鮮美，含有豐富的蛋白質，有肉食人參的美稱。 文、蒸、烘炒等製法均味美可口。一般製法是把鱔切成4-6 厘米一段段，用大蒜頭、叉燒肉等佐料文煮，味美濃郁香滑。至於酒樓製法款式更多，有所謂「豉汁盤龍鱔」、「碧綠串燒鱔」等等。
雙皮奶：
大良「雙皮燉牛奶」，是甜品中之上品，甘香嫩滑，別具一格，不少港澳同胞回鄉旅遊、 探親都要親臨食店品嘗。「雙皮奶」的製作方法是：把牛奶放進食具中燉滾後倒進小碗內(小量奶即可 )，待冷卻凝固成奶皮， 然後輕手倒出牛奶，讓奶皮留在碗底。另將鮮奶加白糖攪勻後用羅斗濾去雜物，把調好奶蛋白的鮮奶倒入， 用小碟子蓋好， 以防蒸汽滴落面上影響質量，隔水燉15分鍾即成。
均安煎魚餅：
甘香爽滑，魚肉有彈性，以蜆蚧醬佐食更顯鮮味。這一款傳統美食，在順德均安鎮已有一百多年的歷史，曾獲「中華名小吃」的稱號。
均安蒸豬：
有豐肌體、澤皮膚、潤腸骨等功效；可輔助治療病後體虛、腎虛腰痛、經血淡稀、貧血諸症。中青年女性常吃此菜，有益膚美顏作用。
大良炒牛奶：
此菜有七十多年歷史，風行港、澳及南華各地，是中國烹飪技術中「軟炒法」的典型菜例。特點是光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。配料有雞肝、雞蛋、蟹肉、蝦仁、欖仁、火腿等。一九七六年前後，又推出炒牛奶的姐妹菜式――炸牛奶，外皮酥脆甘香，內裹松化軟滑，奶香宜人。有補氣養血，生津潤腸等功效；可用於輔助治療習慣性秘、氣血不足、病後體虛、胃及十二指腸潰瘍諸症。
大良煎蝦餅：
此菜製作簡易而食味甚佳，省內許多大酒店都把它列入菜譜。特點是色澤金黃，食味甘香，鮮美爽口。配料有雞蛋、炸欖仁等。
大良野雞卷：
別稱：「大良肉卷」，是粵菜中知名度較高的菜式之一。以肥肉片製成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。
頂骨大鱔：
又名「褪骨大鱔」，以烹制時將鱔魚（河鰻）的脊骨去除而得名。特點是純肉無骨，原汁原味，軟滑香濃，味鮮可口，造型別致。配料有火腩、冬菇、火腿、柚皮等。
六味繪長魚：
一款富於水鄉特色的傳統名菜。特點是鮮香爽滑，美味可口，滋陰補血。配料有半肥瘦叉燒，青紅椒、熟筍、韭黃、冬菇、干米粉等。
順德草魚腸：
許多人嫌不食，但順德人巧加烹調，創造了煎、炸等多種製法，使之變成肥腴可口而全無腥味的美食。這是一種傳統的食法，特點是甘香嫩滑，美味可口。
炒水魚絲：
鮮香甘味，清甜肉滑。
炒水蛇片：
是勒流（一說龍江）的一款傳統名菜，特點是食味鮮美，清爽適口。
燉水魚：
鮮甜美味，滋陰補腎。配料有淮山、杞子、冬菇、瘦豬肉等。
鳳城釀節瓜：
大良近郊所產黑毛節瓜，身短肉嫩，當地人利用這一特產，製成一款家庭名菜――釀節瓜。特點是清甜軟滑，甘香味美。配料有鮮鯪魚肉，肥瘦豬肉，濕冬菇、蝦米、濕魷魚等。
樂從魚腐：
為本市樂從鎮的傳統名菜，當地人擺酒設宴多以魚腐餉客。用魚腐製作的「冬菇蚝油扒魚腐」、「上湯韭黃魚腐窩」、「生菜膽扒魚腐」、「火鍋魚腐」等，兜售席上佳饌。特點是色澤金黃，甘香鮮美。
均安煎魚餅：
是均安鎮的一款傳統美食，已有一百多年歷史了。特點是色澤鮮明，爽滑甘美。
鳳巢三絲：
始制於清代，因用三種絲狀食料縱橫交織狀若鳥巢的炸雞（雅稱「鳳」）蛋絲製成，故名。特點是鮮香味美，肉絲爽嫩，色澤和諧，造型美觀。配料有雞、鹵豬（舌）、鹵豬肚、筍肉、青紅椒等。
金榜牛乳：
始於明代 ，原產大良金榜村。為雪白圓狀薄片，味略咸而甘甜可口，正氣補身，有墜火功效，可佐粥下飯。現除大良鎮內的數十家店鋪製作經營外，香港、澳門、新加坡、馬來西亞等華僑製作商戶，亦以「金榜牛乳」標名以廣招徠。
大良嘣砂：
為麵粉拌和豬油、南乳、白糖等配料而成的食品，形似金黃色蝴蝶，順德俗稱蝴蝶為「嘣砂」，故名。始創於清乾隆年間縣城東門外的「成記」老鋪，初為脆硬薄片；後來「李禧記」改進，風味甘香酥化，咸甜適度，品種有蚝油、蝦蓉、欖仁、南乳等。現時製作的多為南乳嘣砂。
鳳城魚皮角：
始制於清代大良「馮不記」老鋪。選用鮮活鯪魚起肉刮青燜爛，與上等麵粉搓均碾薄作皮，瘦豬肉鬆、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻（炒香）等拌均作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀。魚皮餃可干蒸，可煎，放入上湯煮之味道更鮮美。
倫教糕：
始制於明代倫教鎮石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩，橫豎小眼相連，均勻有序，質地爽軟滑潤而有彈性，不易斷裂，食味清甜透涼，齒頰留香。至今風行海內外。
龍江煎堆：
是一種年宵食品，始制於明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花與炸花生加糖漿拌均作餡，捏成球狀，大若拳頭，表成轆滿芝麻，下油鍋炸至金黃色即成。食味鬆脆甘香，長期風行省港澳地區。
中華餐飲名店是中國餐飲界的最高榮譽，順德就有5家。包括順峰山莊、勒流東海海鮮酒家、龍的酒樓、鳳城酒店和聚福山莊。這可以說是順德人的驕傲。
順峰山莊
我們的車子很快就要駛入著名的中華餐飲名店順峰山莊准備品嘗正宗的鳳城風味宴。順峰山莊始創於1989年1月，是順峰創業的第一家店。座落在廣東省105國道（廣珠公路）順峰山路段，飯店由此得名。它原為樹皮和茅草所建，極具南國山鄉風格。佔地800多平方米，有230個餐位。這里匯集了順德一流名廚，以秘制野味、海味、清蒸海鮮聞名於方圓幾百里。97年10月因廣珠公路擴路而遷址重建。99年元月，重建竣工後的新順峰山莊建築面積達5600平方米，採用中西合璧的建築風格，氣派、典雅、豪華、舒適、浪漫、溫馨。新山莊有雅間41個，可供600人同時就餐。這是順峰人引以為驕傲的全資機構。被譽為順峰山上一顆璀璨的明珠。是中華餐飲名店之一。
鳳城美食真正具有全國乃至國際知名度，順峰山莊當立首功。這家年銷售超5億元、擁有20個連鎖店的酒家在全國的正餐餐飲企業中排名第二，為其服務的700位順德廚師代表鳳城廚師的最高水準。因而順峰山莊的3位中國烹飪名師受到遊客食客明星式的擁戴。香港飲食業東主協會主席、國際知名美食家唯靈便多次涉足此地，對順德菜大為贊賞。
順德烹飪最大的特色是地道本色，最講究的選料原則是要求食料新鮮純潔，最注重的烹調原則是原汁原味。比如蒸魚時，為求味道鮮美，醬汁之類放得並不多，以免佐料奪其本味。他們至多在魚熟時放些姜絲、蔥絲，然後用滾沸的花生油一濺，為的是突出魚的真味。這樣蒸出來的魚別樣鮮美，「魚味」足，而不是油鹽醬醋的混合體。
順風山莊的蒸魚完全遵循了順德菜的本質。除蒸魚外，順峰山莊還以煎焗類、椒鹽類、鳳城小炒、順德風味菜、雞煲翅、石頭魚白青翅、蚝皇吉品鮑、中樂鮑、八味燕窩等菜式而出名。
好了，我們的目的地順峰山莊到了。請大家有秩序地下車，小心照顧好老人和小孩，按照我的指示到安排好的餐桌就餐，祝大家用餐愉快！
清暉園
剛品嘗過順峰山莊的正宗鳳城風味宴後，大家是不是吃得很撐了？接下來讓我和周師傅帶大家到廣東四大名園之一的清暉園。清暉園為清代乾隆末年龍延槐購得，園內有樓、閣、亭、榭、假山綠水，花木蒼翠，景色怡人。結構布局取法蘇州園林風格，但又處處顯出華南地方色彩。
在清暉園旁的中華名小吃店李禧記大良磞砂店，大家可以盡情選購各種順德的特色小吃，例如有名的大良磞砂，形似金黃色蝴蝶，食起來又甘香酥脆，是必買的順德特產。另外還有金榜牛乳，倫教糕，南乳花生等等。游覽購物過後，我們將到名小吃店——仁信老鋪，品嘗原汁原味的順德特色甜品。
仁信老鋪
據說，清朝末期，仁信雙皮奶的創始人——董潔文與其父董孝華在順德大良白石村以養牛為生，並跟著父親做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所養的本地水牛，產奶雖少，但質量高，水分少，油脂大，特別香濃。故大良水牛奶極受歡迎，水牛養殖業一直十分繁榮。
但是當時沒有電冰箱，董父常為牛奶保存絞盡腦汁。有一次，董父試著將牛奶煮沸後保存，卻意外地發現牛奶冷卻後表面會結成一層薄衣，嘗一口，居然無比軟滑甘香！從此董家的人都迷上了這種多了一層「皮」的牛奶，一試再試，製成了最初的雙皮奶。
如今九十高齡的董潔文，又經過十幾年的摸索和改良，她製作雙皮奶的技術日益精湛，生意也非常好，但非得用碗裝後挑到鄉鎮去賣，非常不方便。1952年，她嘗試著將自家的雜貨鋪改成專賣雙皮奶、牛乳等的甜品店，成為今天的「仁信」。
經過許多年來的發展，現在的雙皮奶已經加入了很多新的元素，如：雙皮奶窩蛋、紅豆雙皮奶等。除了雙皮奶，姜撞奶也是不可不嘗的。作為順德名小吃店，仁信老鋪已成為廣東以及港澳一帶家喻戶曉的傳統甜品店。
順德小炒
嘗過了順德名店順峰山莊的著名菜餚和仁信老鋪的招牌甜品後，我們下一站將到美食城品嘗順德家常風味菜。
在到達美食城前，首先讓我為大家介紹一下部分順德招牌菜。
順德廚師特別擅長清蒸河鮮（海鮮），小炒菜式也很到家，充分體現鮮、嫩、爽、滑、香的特色。
招牌菜式如「水魚（甲魚）三味」：甲裙加杞子、桂圓、冬菇、瘦豬肉清燉，頭、尾和爪紅燒，肉切薄片配冬筍或菜膽生炒。一隻甲魚因應不同部位可製作出多樣的風味。「炒水蛇片」：水蛇剝皮起去骨後切片。配鮮筍、碗豆等菜料生炒。極其鮮美爽滑。「野雞卷」：肥、瘦豬肉分別切片，拌生粉及其他佐料，捲成圓筒形蒸熟後切成棋子狀。再油炸成金黃色上碟，以淮鹽蘸吃，甘香可口而無肥膩之感，是佐酒的上等菜式；「大良炒牛奶」將鮮牛奶混和雞蛋清，加入蟹肉、蝦仁、雞肝粒之類炒制而成，鮮嫩軟滑，濃郁可口，是中國烹飪技術中軟炒法的典型菜例。均安煎魚餅：甘香爽滑，魚肉有彈性，以蜆蚧醬佐食更顯鮮味。這一款傳統美食，在順德均安鎮已有一百多年的歷史，曾獲「中華名小吃」的稱號。其他如褪骨大鱔、六味燴長魚、樂從魚腐、均安魚餅、龍江米沙肉、蝦餅、大內田雞、鳳城釀節瓜、酥炸春花肉等，都製作精細，獨具特色。
品嘗順德平版金牌國宴菜
粵菜至靚南番順，上個月順德被評為中國首個餐飲名鎮，小記立刻幫大家搶先去順德探路找好吃的。據順德地膽報料在順德最出名的酒樓是東海和龍的，其中龍的酒樓曾獲世界級金獎的「金牌宴」更是一絕，連地膽都吃過！
菜一上桌，攝記就像看到明星一般猛拍起來！因為菜式用料全是當地的當天新鮮料，賣相精緻如藝術品，看著就捨不得吃：鮮龍眼肉做成了剔透如珍珠的龍袍帶子；連最普通的豉蒜肉，大廚都show了一把高超刀功，將厚厚的五花豬肉切成細薄長不斷的一片，捲成五六層，末了再來個蓮花造型！而且順德菜特別注重時令，夏天吃冷點，冬天吃熱點，這次推薦的燕窩珍珠盞、夏日紅茶卷都屬於冷點，其中的紅茶卷還特意冰過，夠貼心。不過小記最印象深刻的就是這里的菜碟頭之大：粉絲魚翅居然是魚翅多過粉絲（地膽說平時這里就這么大份的，不是因為采訪……），而且金牌大廚龍哥還不停說：「把魚翅當粉絲吃才對！」
❹ 佛山馮不記注冊資本
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